CC BY
27
Кулинарная продукция
для школьного питания
А.М. Тимофеева, Г.В. Иванова
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Укрепление здоровья и профилактика заболеваний у различных категорий населения напрямую зависит от рационального питания [1]. В последнее десятилетие в России сохраняются и появляются новые негативные тенденции в формировании общественного здоровья, главная из которых - ухудшение физического развития, состояния здоровья детей и подростков, формирующее в ближайшей перспективе трудовой, оборонный, интеллектуальный и репродуктивный потенциал общества [2].
Ситуация с организацией питания школьников в российских образовательных учреждениях продолжает оставаться тревожной. Полноценное, сбалансированное питание, необходимое для обеспечения роста и развития детей, профилактики заболеваний и повышения работоспособности, получают далеко не все учащиеся [3].
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия людей, важнейшая роль принадлежит микронутриентам -витаминам и минеральным веществам. Результаты постоянно действующего мониторинга за состоянием питания детей школьного возраста показывают, что у них отмечается постоянный дефицит витаминов и многих минеральных веществ в рационах питания, что оказывает отрицательное влияние на показатели состояния здоровья [4].
Дефицит белков, витаминов, микроэлементов в рационах питания школьников, условия обучения и образ жизни являются факторами риска, которые способствуют росту заболеваний: желудочно-кишечных, опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистых, онкологических, болезней обмена веществ, анемии. Эти тенденции препятствуют формированию здорового поколения.
В связи с крайне неудовлетворительным питанием учащихся в общеобразовательных учреждениях страны Главный государственный санитарный врач Российской Федерации постановил рассмотреть вопрос о принятии дополнительных мер, направленных на оптимизацию рационов питания детей пищевыми продуктами повышенной пищевой ценности, обогащенными витаминами и микронутриентами [3].
Для улучшения структуры питания школьников необходимо корректиро-
вать их рацион путем создания витаминизированных продуктов, непосредственно предназначенных детям школьного возраста. Это могут быть продукты сбалансированного состава с научно доказанным лечебно-профилактическим эффектом, повышенной пищевой плотностью, отвечающего потребностям организма детей. В данной группе продуктов в первую очередь должны быть рыбные изделия, так как, несмотря на безусловную необходимость потребления детьми рыбных продуктов, в рационах они встречаются намного реже положенного. В первую очередь это связано со специфическим рыбным вкусом готовых блюд и изделий. В связи с этим коррекция рыбного запаха в готовых блюдах и изделиях может достигаться путем введения натурального растительного сырья, обладающего выраженным запахом.
В связи с этим актуальна разработка рыбных изделий сбалансированного состава с использованием растительного сырья для получения пищевых продуктов повышенной пищевой плотности, доступных для всех групп детского населения, регулярно используемых в повседневном питании, что будет способствовать укреплению здоровья детей в условиях неблагоприятной экологической обстановки в большинстве регионов страны.
Таким образом, нами было выбрано направление исследования - создание новых рыбо-растительных изделий с повышенным содержанием микронут-риентов, предназначенных для школьного питания.
Применение растительного сырья в качестве витаминоносителей для улучшения микронутриентного статуса школьников позволяет не только увеличить содержание витаминов в продукте, но и улучшить органолептичес-кие показатели готовых блюд и изделий. Это стало возможным благодаря комбинированию в пищевых продуктах растительного и рыбного сырья.
Повышение содержания аскорбиновой кислоты, в-каротина, пектина и пищевых волокон в рыбных рубленых изделиях можно осуществлять путем дополнительного обогащения полуфабрикатов в процессе их производства витаминным растительным сырьем. Для разработки рецептур обогащенных рыбо-растительных изделий нами было предложено использовать
продукты переработки облепихи, полученные путем современных технологий переработки ягодного сырья - об-лепиховое пюре. Применение современных технологий получения пюре обеспечивает высокое качество конечного продукта и сохраняет первозданный вкус, цвет и запах облепихи, а также высокую пищевую ценность. Для удобства транспортировки и хранения также было предложено использовать сок облепиховый 100%-ный натуральный сублимационной сушки. Потери витамина С при таком методе консервирования составляют 10-20 %. За основу рецептур было предложено использовать полуфабрикаты рыбных фаршей централизованного производства ООО «Делси-С» (ОСТ 15-3782000).
В данной работе был обоснован выбор витаминизированной добавки для создания кулинарной продукции повышенной пищевой и биологической ценности; определено оптимальное соотношение компонентов в витаминизированных рыбных рубленых изделиях; разработаны рецептуры и технологии рыбо-растительных рубленых изделий повышенной пищевой плотности с добавлением продуктов переработки облепихи; исследовано влияние продуктов переработки облепихи на активную кислотность, влагосвязываю-щую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность рыбо-растительных рубленых масс; исследованы органо-лептические, микробиологические показатели, а также определено содержание витаминов в разработанных изделиях.
Для оптимизации рецептур рыбо-ра-стительных изделий использовалась программа поиска оптимального решения офисного пакета Ехе1. Поиск оптимального соотношения компонентов проводился при минимальной стоимости изделий и при максимальном содержании заданных питательных веществ.
Аскорбиновую кислоту определяли методом визуального титрования, с использованием реактива Тильманса [4].
в-Каротин определяли методом, основанным на фотометрическом исследовании массовой концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продуктов органическим растворителем и очищенном от сопутствующих красящих веществ с помощью колоночной хроматографии (ГОСТ 8756.22-80).
Содержание пектина определяли в соответствии с рекомендациями [5].
Отбор и подготовку проб фаршей, полуфабрикатов для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 763685. Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья.
Влагосвязывающую и влагоудержи-вающую способность фаршей определяли методом прессования в соответствии с рекомендациями [6].
Активную кислотность в полуфабрикатах и готовых изделиях определяли потенциометрическим методом, основанном на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор на рН-метре рН-340 [7].
Расчет сохранности массы при кулинарной обработке проводили по общепринятой методике [8].
Органолептическую оценку готовых кулинарных изделий проводили с оценкой каждого показателя (цвета, внешнего вида, запаха, вкуса, сочности и плотности) по общепринятой пятибалльной шкале для оценки интенсивности отдельных признаков по профильному методу [9].
Для оценки санитарно-гигиенической доброкачественности фаршей, полуфабрикатов и готовых изделий проводили микробиологические исследования в испытательных лабораториях федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае», объем и оценку лабораторных исследований проводили по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03.
Для объективного суждения о степени достоверности полученных результатов проводили их математическую обработку с использованием статистической программы SPSS 11.5, достоверными считались различия при р<0,05.
Анализ полученных данных о содержании витаминов и пектина в продуктах переработки облепихи, представленный в табл. 1, позволяет сделать вывод о том, что продукты переработки облепихи - ценное витаминное сырье. Внесение продуктов переработки облепихи в пищевые изделия позволят создать ассортимент продуктов нового поколения, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, способствующих не только удовлетворению физиологических потребностей организма детей в биологически активных веществах, но и выполнению лечебно-профилактических функций.
Поскольку рыба - достаточно дорогое сырье, часть ее можно заменить наполнителями растительного происхождения, однако, как свидетельствует обзор литературы, для достижения оптимальных функционально-технологических свойств растительная добавка должна составлять около 30 % массы рыбного сырья.
Для активной мышечной деятельности, кроме белковой пищи, важна пища, содержащая достаточное количество углеводов. В отличие от рыбы
поставщиками углеводов в организм человека могут быть использованы овощные добавки. Обогащение рыбных продуктов овощами, которые являются естественными стимуляторами моторной функции кишечника, позволяет расширить ассортимент рыбных рубленых изделий, в том числе диетической направленности, и, соответственно, их сырьевую базу, снизить себестоимость продукции. Овощи позволяют снизить расход основного сырья (рыбы), что уменьшает содержание пуринов и других азотистых экстрактивных веществ.
При разработке новых рецептур рыбных рубленых изделий использовалась овощная композиция и продукты переработки облепихи. В результате полученных оптимальных соотношений (табл. 2), было выяснено возможное количества вносимой в рыбные фарши добавки из овощной композиции и продуктов переработки облепихи.
По сравнению с контролем, приготовленным из рыбного фарша по традиционной рецептуре с добавлением хлеба, не содержащего ни витаминов, ни пищевых волокон, оптимизированные рецептуры отличались высоким содержанием этих микронутриентов. Полученное соотношение компонентов послужило основой для разработки рецептуры и технологии приготовления новых рыбо-растительных рубленых котлет и тефтелей. Технологическая схема приготовления котлет представлена на схеме.
Среди технологических характеристик качества рыбы и изделий из нее значительная роль отводится величине рН. В работе определяли активную кислотность контрольных и опытных образцов разработанных рыбо-расти-тельных рубленых изделий.
Результаты исследований по изменению рН в витаминизированных рыбо-растительных изделиях показали, что реакция среды в готовых изделиях запеченных в пароконвектомате в контрольных образцах стала выше, чем у опытных, хотя первоначально в полуфабрикатах эта величина была ниже. Самая кислая реакция среды отмечена у витаминизированных рыбо-расти-тельных котлет с восстановленным соком сублимационной сушки, однако в контрольных образцах данный показатель больше сдвигался в сторону щелочной среды.
Была установлена прямая зависимость в контрольных изделиях конечной величины рН от первоначального значения реакции среды полуфабриката, она увеличилась по отношению к полуфабрикатам на 0,1-0,17 в сторону щелочной среды, однако в контрольных образцах по сравнению с кон-
трольными полуфабрикатами это изменение произошло на величину 0,270,29. Аналогичные изменения активной кислотности наблюдались в рыбо-растительных тефтелях.
При нагревании, как известно, ВСС рыбных рубленых изделий снижается при рН, близким к изоэлектрической точке белковых веществ рыбы и практически не изменяется как при низких, так и при высоких значениях рН. По всей видимости, тепловая денатурация белковых веществ уменьшает их гидратацию и, как следствие, изменяется соотношение титруемых кислых и основных групп, что служит причиной смещения изоэлектрической точки белка в щелочную сторону. В конечном счете, вышеуказанные факторы способствуют сдвигу реакции среды к более высоким значениям рН, что и наблюдается в исследуемых образцах.
Анализ полученных данных показывает, что витаминизированные рыбо-растительные изделия незначительно отличались от контрольных образцов, приготовленных по традиционной рецептуре, таким образом, качественная характеристика разработанных изделий по изменению рН не ухудшается.
Рыбные рубленые изделия обладают относительно высокой ВСС. Связывание воды происходит по разным причинам, но основными факторами являются рН и ионная сила среды, которая служит мерой концентрации ионов в растворе.
В полуфабрикатах, витаминизированных продуктами переработки облепихи, было установлено повышение доли прочносвязанной влаги по сравнению с контролем.
Пюре или восстановленный сок сублимационной сушки, попадая в рыб-
Таблица 1
Содержание витаминов и пектина в продуктах переработки облепихи
Показатель Среднее содержание в продуктах переработки облепихи
сок
пюре сублимационной сушки
Витамин С, мг/100 г 80,24+0,47 432,92+2,11*
p-Каротин, мг/100 г 2,57+0,02 13,78+0,04*
Пектин, % 1,09+0,01 5,77+ 0,03*
* Различия статистически достоверны - р<0,05
Таблица 2
Оптимальное соотношение компонентов разработанных рецептур
Сырье Рецептура № 1 Рецептура № 2
Фарш рыбный 70 70
Картофель 8 -
Морковь 5 6
Свекла - 8
Облепиховое пюре 10 10
Технологическая схема полуфабрикатов и готовых рыбо-растительных рубленых котлет
ный фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. По сравнению с котлетами тефтели имели меньшую ВСС, это, видимо, связано с наличием в котлетах картофеля, который содержит большое количество крахмала.
Высокие значения ВСС рыбных фаршей предполагают хорошую формуе-мость фаршевых изделий, что значительно облегчает некоторые технологические стадии производства полуфабрикатов [10]. Высокие значения во-досвязывающей способности в витаминизированных полуфабрикатах способствуют большим значениям влагоу-держивающей способности в готовом изделии.
Возможно, устойчивость белков к тепловой обработке объясняется присутствием в изделиях органических кислот, и за счет этого увеличивается влагоудерживающая способность в большей степени в готовых витаминизированных изделиях, чем в традиционных. Несколько большие значения ВУС витаминизированных котлет, чем у тефтелей, объясняется, вероятно, тем, что из набухших кластеризованных зерен крахмала идет диффузия амилозы с образованием амилозного геля. Возникающая студневая структура рыбно-картофельной массы обладает улучшенными водоудерживающими
свойствами. Между содержанием крахмала и водоудерживающей способностью существует высокий коэффициент парной линейной корреляции, равный 0,958.
Высокие значения ВУС свидетельствуют о минимальных потерях при тепловой обработке и высоком выходе готовых продуктов. Кроме того, при термической обработке фарша протопектин продуктов переработки облепихи переходит в растворимый пектин. Это образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой. В результате изделия имеют нежную консистенцию. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении отлично держит форму благодаря застыванию пектина.
Таким образом, увеличение ВУС витаминизированных образцов по сравнению с контролем, а также повышение выхода готовых изделий позволяет лучше сохранить важнейшие пищевые вещества рыбы, а также витамины и микроэлементы овощей и продуктов переработки облепихи.
Масса готовых изделий в процессе нагревания полуфабрикатов изменялась вследствие потери влаги. Так, сохранность массы находилась на уровне 91,79-91,98 % для витаминизированных рыбо-растительных котлет, а в контрольных образцах этот показатель находился на уровне 89,73-90,09 %.
Содержание витамина С в витаминизированных рыбо-растительных изделиях составляет до 7,69 мг/100 г (в зависимости от рецептуры и вида рыбы), отмечено высокое содержание в-каротина и пектина в готовых изделиях, это говорит о том, что их можно отнести к функциональным пищевым продуктам [11].
Органолептическая оценка готовых блюд показала, что высокий средний балл (4,5 и 4,4) получили соответственно котлеты и тефтели с добавлением облепихового пюре, по всей видимости, это связано с тем, что восстановленный сок сублимационной сушки имеет менее выраженный вкус и запах по сравнению с пюре. Средняя оценка изделий с восстановленным соком сублимационной сушки составила для котлет и тефтелей 4,2.
Доведенные до кулинарной готовности витаминизированные рыбо-расти-тельные изделия характеризовались хорошим товарным видом, более выраженным ароматом продуктов переработки облепихи, вкусовыми достоинствами.
Наблюдалось улучшение консистенции витаминизированных образцов по сравнению с контрольными образцами, изделия были мягкими и сочными. Выраженного рыбного и постороннего запаха обнаружено не было.
Витаминизация рыбо-растительных фаршей способствует улучшению окраски готовых изделий. В частности, в
ходе дегустации отмечено, что панированные котлеты имели равномерную золотистую корочку, которая обеспечивается панировкой и добавлением продуктов переработки облепихи, обладающих не только витаминными свойствами, но и являющихся хорошими пищевыми красителями. Добавление овощной композиции обеспечивает также образование интенсивной, ярко выраженной окраски.
Высокие дегустационные оценки представленных образцов дают возможность рекомендовать для производства данные виды рыбо-растительных изделий с продуктами переработки облепихи для детей школьного возраста.
Исследования показали, что в тефтелях и котлетах - фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях - бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры не были обнаружены. КМА-ФАнМ составили менее 100 КОЕ/г для котлет с пюре и менее 10 КОЕ/г во всех остальных готовых изделиях. Дрожжи и плесени в готовых изделиях также не превышали 10 КОЕ/г. Количество микроорганизмов в фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях находилась в соответствии с требованиями, предъявляемыми к соответствующей продукции (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03).
Как следует из полученных микробиологических показателей, овощи и продукты переработки облепихи, введенные в рецептуры рыбных рубленых полуфабрикатов, не вызывали роста микроорганизмов, а применение тепловой обработки в пароконвектомате обеспечивало гигиеническое благополучие готовых изделий, что находится в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Таким образом, полученные в ходе исследования данные послужили основой для разработки и утверждения нормативно-технической документации на витаминизированные рыбо- растительные рубленые изделия, получены акты внедрения технологии в комбинаты школьного питания г. Красноярска.
ЛИТЕРАТУРА
1. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис... д-ра мед. наук. - М., 1998.
2. Проблемы санитарно-эпидемиологического благополучия населения страны//Здоровье населения и среда обитания. 2005. № 6. С. 1-3.
3. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление Главного государствен-
ного санитарного врача РФ от 20.07.2006 г. № 18.
4. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. - М.: Колос, 2002.
5. Методы биохимического исследования растений/Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Колос, 1972.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
7. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: ГИОРД, 2003.
8. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 3: Справочные таблицы/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агро-промиздат, 1987.
9. Сафронова Т.М. Органолепти-ческая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1985.
10. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей//Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 1. С. 32-34.
11. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.
современного хлебопекарного щг) /dDcxan
и кондитерского оборудования
Хлебопекарные печи «Муссон-ротор» модели: 99,99Э,99К,99ЭК,77,77Э,250-Супер, 3 50 «Муссон-турбо-2.5», «Муссон-Термик-1.6» «Циклон-ротор-216», «ХПЭ» Тестомесильные машины «Прима»: модели 300, ЗООР,160Р, 160Н, 40-01, Тестоделители:
«Восход-ТД-2», «Восход-ТД-3»(от 50г.)
Тестоокруглители:
«Восход-ТО-4», «Восход-ТО-5»
Тестоэакаточкые машины:
«Восход-ТЗ-ЗМ», «Восход-ТЗ-4М»
Тестораскаточные машины «Ролл-авто»
Расстойные шкафы «Бриз»
Пр о с е ив а те л и
Комплектные пекарни
Кондитерские цеха
IV |T\V ЦВ X, J
ш
ш
ул.Сакко и Ванцетти, 14. г.Саратов, РОССИЯ, 410012. E-mail: [email protected] Mtp://voshod,renet.ru Тел./факс: +7 (8452) 27-44-75 (5 линий). 72-15-87, 72-15-84 ИЙГ"
***
