CC BY
35
[-4.1992
І'рица-
Іерату-
щьше-ртадий и его ст по-
шера-глице-ается, •днако го эф-юляет юлиза :е сла-о про-
ложитсльнос значение А С"2(>н одной из стадий реакции.
Положительные величины при проте-
кании последней стадии гидролиза свидетельствуют о том, что при наличии в реакционной смеси глицерина принципиально возможна обратная реакция, приводящая к снижению глубины гидролиза. Однако малое абсолютное значение величины А СГгоя означает, что, подбирая условия проведения реакции, можно не только заставить протекать ее в нужном направлении, но и добиться при этом желательного соотношения веществ при равновесии. Это обстоятельство используют на предприятиях, вырабатывающих глицерин и жирные кислоты, для реализации максимального выхода этих продуктов. Для этого осуществляют технологические операции по снижению концентрации глицерина и его удалению из реакционной смеси.
ВЫВОДЫ
1. Полный гидролиз триглицеридов, содержащих от 15 до 57 углеродных атомов, сопровождается тепловыми эффектами, которые по мере увеличения молекулярной массы триглицеридов уменьшаются от+84,3 до -231,1 кДж. При этом для трибутирина (С15), трикапроина (С21) итрикапри-лина (С27) наблюдаются эндотермические тепловые эффекты, а начиная с трикаприна (Сзз) до тристеарина (С57), - экзотермические тепловые эффекты.
2. При гидролизе тримиристина, трипальмити-на и тристеарина убыль свободной энергии Гиббса с увеличением молекулярной массы триглицеридов увеличивается от -182,9 кДж (для тримиристина) до -243,2 кДж (для тристеарина). При этом первые две стадии гидролиза триглицеридов сопровождаются убылью свободной энергии Гиббса, а
последняя стадия может иметь даже небольшое приращение энергии Гиббса, составляющее для трипальмитина и тристеарина соответственно +1,39 и+2,0 кДж.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сталл Д., Вестрам Э., Зинке Г. Химическая термодинамика органических соединений. - М.: Мир, 1971.
2. Краткий справочник физико-химических величин
/Под ред. А.А.Равделя и Л.Н.Пономарева. - М.: Химия, 1983.
3. Караиетьяпц М.Х., Каранетьянц M.JI.
Основные термодинамические константы неорганических и органических веществ. - М.: Химия, 1968.
4. Biochemical Microcalorimetry, Academic Press - Л'б'и Jork-Londoa, 1969.
5. Каранетьянц M.X. Методы сравнительного расчета физико-химических свойств. - М.: Наука, 1965.
6. Морачевский А.Г., Сладков И.Б. Руководство
к выполнению термодинамических расчетов. - JI. - 1975.
7. Казанская А.С., Скобло В.А. Расчеты химических равновесий. Сб. примеров и задач /Под ред. Г.М.Панченкова.
- М.: Высшая школа, 1974/
8. Технологии переработки жиров
/Под ред. Н.С.Арутюннна. - М.: Агропромиздат, I 985.
9. Тютюнников li.ll. Химия жиров. - М.:
Пищ. пром сть, 1974.
10. Ленинджер А. Биохимии. - М.: Мир, 1974.
11. Чанг Р. Физическая химия с приложениями к биохими шским системам. - М.: Мир, 1980.
12. Паттон А. Энергетика и кинетика биохимических процессов. - М.: Мир, 1968.
13. Уильямс В., Уильямс X. Физическая химия для биологов. - М.: Мир, 1976.
14. Клотц И, Энергетика биохимических реакций.
- М.: Мир, 1970.
Кафедра физической и коллоидной химии
Поступила Iti.03.92
637.512.7:577.16
ИЗМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЯ ВОДОРАСТВОРИМЫХ ВИТАМИНОВ МЯСА ГОВЯДИНЫ С ВЫСОКИМ ЗНАЧЕНИЕМ pH В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ
к Дж
А.Б.БЕЛОВ, О.Б.ЦЕРЕВИТИНОВ, Б.И.БЕЛОВ,
Е.В.ЧЕРНИКОВ А
Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова Всесоюзный научно-исследовательский институт проблем '.хранения материалов и товаров
В последние годы на московские мясокомбинаты из разных регионов страны поступает лишь от 9 до 45% мяса с нормальным развитием автолиза. Основную массу перерабатываемого сырья составляет мясо с высоким значением pH (6,1-7,0), причем на долю мяса с pH 6,5 приходится от 14 до 93% поставок. На практике подобное мясо называют “темным, клейким мясом”, или мясом с пороком DFD (Dark, fibre, dry) [1 |. Большую роль в формировании порока DFD играет повышенная конечная величина pH, замеренная спустя 36-48 ч после убоя
животного |2 |. Большинство других физико-химических, органолептических и микробиологических показателей данного порока качества говядины являются вторичными. К ним относятся характерный для БРЭ-порока темный пурпурно-красный цвет, образующийся не в результате более высокого содержания пигментов в мышечной ткани, а обусловленный хи мическим состоянием миоглобина [3], повышенная влагоудерживающая способность [4], ухудшение вкуса и аромата мяса [5], невозможность хранения мяса с пороком БРО в охлажденном состоянии ь связи с интенсивным развитием микрофлоры [6 ].
Как нами показано [7 ], изменение профиля витаминов муса говядины - достаточно объективный критерий оценки нормального хода автолиза.
Цель эт( >й работы - выявить изменение профиля водорастворимых витаминов мяСа говядины с повышенным значением pH в процессе созревания и
краткосрочного хранения в охлажденном состоянии.
Поскольку в течение периода автолиза видимых изменений хроматографического профиля жирорастворимых витаминов не происходит, основное внимание мы уделили изучению изменения количества водорастворимых витаминов.
Выделение и хроматографическое разделение водорастворимых витаминов мяса говядины с пороком ОБО методом ВЭЖХ проводилось аналогично описанному [7 ], идентификация витаминов проводилась по стандартным образцам Государственной Фармакопеи X издания и по образцам фирмы Ро1узаепсе Согр., количественное содержание витаминов определялось методом внешнего стандарта.
Для исследования отбирали образцы говядины с конечным значением после 48 ч pH 6,9-7,1 из длиннейшей мышцы спины как с поверхностного слоя, так и из околокостного пространства. Были проанализированы образцы охлажденного мяса с пороком БРО в процессе созревания в течение 3 сут и хранения до 10 сут в охлажденном состоянии при 0... -2°С.
Хроматограммы водорастворимых витаминов мяса говядины с пороком ОРЭ в исходном состоянии, через 1, 3 и 10 сут хранения при 0 ... -2°С приведены на рис. а, б, в, г: хроматограмма на сорбенте БПазогЬ С 18, размер частиц 5 мкм; 20 мкл пробы в 10%-ном растворе трихлоруксусной кислоты, скорость 50 мкл в мин., подвижная фаза - 0,5 М сульфат лития в смеси метанол-вода 5:95, pH 3,67.
Изучение хроматограммы исходного образца ЭРО-говядины (рис.а) позволяет идентифицировать пять витаминов: никотиновая кислота(пик 1), пиридоксин (пик 2), тиаминпирофосфат (пик 3), тиамин (пик 4), никотинамид (пик 5).
Как видно из рис.б (мясо через 1 сут. хранения), в (через 3 сут) и таблицы, первые 3 сут хранения ЭРО-мяса в охлажденном виде приводят к снижению содержания тиаминпирофосфата на фоне роста количества свободной формы тиамина за счет процессов дефосфорилирования аналогично мясу с нормальным ходом автолиза.
Что касается ниацина и пиридоксина, то динамика их изменения в процессе созревания мяса говядины с повышенным значением pH существенно отличается от мяса с нормальным ходом автолиза: если для последнего при созревании характерно накопление стабильных форм ниацина в виде нико-тинамида, то в мясе говядины с пороком ЭРЭ наблюдается монотонное превращение
Таблица
а
Витамин Массовая доля витаминов, мг% в мясе говядины мри хранении, сут.
исход- ное 1 3 10
Никотиновая кислота 3,34 3,43 2,43 1,76
Никотинамид 1,38 0,86 0,09 0,12
Тиаминпирофосфат 0,03 0,09.4 0,011 —
Тиамин 0,182 0,26 0,24 0,19
Пиридоксин 2,29 2,53 0,68 3,35
никотинамида в никотиновую кислоту, количество которой за 10 сут хранения (рис.г) уменьшается в 1,9 раза по сравнению с исходным образцом мяса.
В отличие от мяса говядины с нормальным ходом автолиза, в котором содержание пиридоксина в процессе* созревания падает за счет процесса транссульфирования и образования цистеина, в мясе говядины с повышенным значением pH наблюдается увеличение содержания витамина Вб на 3-10-е сутки хранения в 1,2-1,5 раза больше по сравнению с исходным образцом.
Общая оценка профиля водорастворимых витаминов показывает, что основные гидролитические и ферментативные процессы в мясе с повышенным значением pH идут в 1,5-2 раза быстрее, чем в мясе с нормальным ходом автолиза. Причина таких аномальных изменений в процессе автолиза и хранения мяса говядины с пороком БРО скорее всего связана с явлениями быстрой микробиологической порчи, которая характерна для мяса с повышенным
I
I
20
['JUJTHLl ililUU 1) HMVlI
Ш su-bjivjuja
нлгл, pH Щ i\
Li.if и?
jfeiEiTa—
1ICt KHL-[L'H Hlilhl I II h'Jtffc
iJW
lifilUc S RLL'm ЧП(КПк"Г [l!H4VhT
значением pH [8 ]. Для подтверждения этого предположения мы провели качественное и количественное определение микробной обсемененности образцов мяса говядины с нормальным ходом автолиза и с повышенным значением pH. Пробы отбирали с поверхности куска длиннейшей мышцы спины с помощью транспортной среды Contact slide "Roche", состоящей из агара, гистидина, лецитина, Твина-80 и других добавок, предназначенной специально для мониторинга гигиенического состояния поверхностей продуктов. После отбора пробы термостатировались в течение 24 ч при 37°С с последующей качественной и количественной обработкой образцов с помощью системы API. Идентификация грибов проводилась на автоматической системе Abbot. В результате были выявлены следующие группы микроорганизмов: Staphvlococciis aureus, Proteus mirabilis. E. coli, Klebsiella pneumonia, Streptococcus fecalis, Pseudomonas pseudom., Enterobacteraerogenes, Candid albicans., большая часть которых принадлежит к кишечной группе, что свидетельствует о недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических норм в месте разделки туш.
Количественный анализ микробиологической обсемененности показал, что для мяса с нормальным ходом процесса автолиза характерен линейный рост числа колоний, величина которых на25 -7-е сутки хранения составляла 9,4 х 10 в 1 см , в то время как для мяса с пороком DFD наблюдался скачкообразный рост числа колоний, величина которых на 5 - 7-е сутки составила 15,1 х 10 на 1 см , при этом превалировал в росте Streptococcus aureus.
Авторы [6 | указывают на то, что быстрая микробиологическая порча мяса с пороком качества DFD объясняется высокой величиной pH и изменением химического состава его, а именно отсутствием или малым содержанием в мясе глюкозы. В этом случае порча мяса под действием аэробных бактерий реализуется за счет преимущественного расщепления белков и аминокислот, в результате чего из белковых комплексов выделяются свободные формы ниацина и витамина Вб, расходующиеся на последующие окислительные процессы. Это заключение подтверждается и микроструктурными исследованиями [9], которые на ультраструктур-ном уровне демонстрируют выраженные признаки деструктивных процессов, затрагивающих прежде всего белковые комплексы клеточных структур.
ВЫВОДЫ
1. Ё процессе созревания мяса говядины с повышенным значением pH происходят процессы гидролиза и дефосфорилирования связанных форм тиамина и ниацина и переход их в свободные формы витамина Bi и PP.
2. В процессе созревания мяса говядины с пороком DFD увеличивается содержание пиридоксина -в 1,2- 1,5 раза больше по сравнению с исходным мясом.
3. В мясе говядины с пороком DFD при созревании и хранении гидролитические и ферментативные процессы протекают в 1,5 - 2,0 раза быстрее, чем в мясе с нормальным ходом автолиза.
4. Подтверждено, что причиной ускорения гидролитических и ферментативных процессов, приводящих к порче мяса говядины с пороком DFD, является скачкообразный рост микрофлоры на 5 -7-е сутки хранения при 0 ... - 2°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Fischer К. Qualitftsabweichungen bei Rindfleisch// I'leischwirlschafl. - 1988. - В, 68. - N 6. - S.740-751.
2. Hofmann K. Der pH-wert - ein Qualitatskriterium fur l-lcisch// Kulmbacher Reihe. - 1986. - N 6. - S. 134-155.
3. Me Dougall D.B., Jones S.J. Translucency and colour delecls of dark-cutting meat and their detection.: in book
“The problem of dark-cutting in beef”. - М.: Nijhoff Publ. - 1981. -N 10. - P.328.
4. Daelman W„ Van Hoof J. Arch. I.ebensmittelhyd. -1986. - Bd.26. - S.213-217.
5. Fjelkner-Modig S., Ruderus H. Meat Sci. - 1983.
- 8. - P.203 220.
6. Gill C.O., Newton K.G. Microbiology of DED-deef.: in
book “The problem of dark-cutting in beef”. - М.: Nijhoff publ. -1981.-10. P.305.
7. Белов А.Б., Церевитипов О.В., Белов Б.И.,
Черникова Е.В. Изменение профиля жиро- и водорастворимых витаминов мяса говядины в процессе хранения// Изв.вузов. Пищевая технология. - 1992. - N 2. - С. I 1 -13.
8.Bern Z., Hechelmann Н., Leistner L. - Fleischwirtsch. -1976.-Bd.56.-S.985-987.
9. Yates L.D., Dutson T.R., Cardwell J„ Carpenter L.W.
Effect of temperature and pH on the postmorten degradation of myofibrilas protein// Meat Sci. - 1983. - 9. - N 3. - P.157-179.
Поступило 18.12.91
663.44 3.4:577.156
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОТЕОЛИЗА КУКУРУЗЫ И РИСА
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
А.Е.МЕЛЕТЬЕВ, НГУЕН ТХИ ХОАЙ ЧАМ
Киевский ордена Трудового Красного Зна 'гены технологический институт пищевой промышленности
Белковые вещества зернопродуктов имеют большое значение в формировании качества пива. К тому же повышение степени гидролиза белков на 10% позволяет увеличить выход продукции примерно наО,8- 1,0% [1 ]. Протеолизячменя и ячмен-
ного солода изучен достаточно полно [2 ], а относительно риса и кукурузы таких данных практически нет, хотя эти злаки весьма перспективны особенно во Вьетнаме.
Цель исследования - установление закономерностей про > еолиза, подбор ферментных препаратов (ФП) и оптимизация их дозы при различной доле замены солода.кукурузной крупой и рисовой сечкой.
3 Заказ 1У.0
