Изменение профиля жиро- и водорастворимых витаминов мяса говядины в процессе хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2, 1992=-------- ---------- ^--- 11

637.512.7 : 543.867

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЯ ЖИРО- И ВОДОРАСТВОРИМЫХ ВИТАМИНОВ МЯСА ГОВЯДИНЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

А. Б. БЕЛОВ. О. Б. ЦЕРЕВИТИНОВ, Б. И. БЕЛОВ, Е. В. ЧЕРНИКОВА

Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-изыскательный институт проблем хранения материалов и товаров Московский коммерческий институт

Одним из факторов, характеризующих наряду с другими показателями пищевую и биологическую ценность мяса, является со-. держание жиро- и водорастворимых витаминов, которые, являясь лабильными соединениями, могут служить своеобразными индикаторами адекватности условий хранения максимальной сохранности качества продукта в процессе длительного холодильного хранения. Таким образом, количественное содержание витаминов может служить объективным критерием для прогнозирования сроков хранения мяса, при этом для мышечной ткани такими индикаторами являются витамины Bi и В6. а для жировой ткани — а и ^-токоферолы, которые одновременно являются антиоксидантами процессов окисления липидоз мяса [1, 2, 3].

Целью работы было выяснение изменения профиля витаминов мяса говядины в процессе созревания, замораживания и длительного холодильного хранения при —25°С.

Принятые в настоящее время методы анализа витаминов громоздки, требуют тщательной подготовки п очистки образцов, а также значительных трудовых затрат и времени [4]. Для группового анализа витаминов нами выбран метод высокоэффективной жидкостной хроматографии ВЭЖХ, как наиболее простой, универсальный и селективный, располагающий доступной аппаратурой для проведения анализов [5].

Выделение жирорастворимых витаминов в отличие от известного способа [6] проводилось методом твердофазной экстракции из липидного извлечения образца мяса, полученного по Фолчу [7], которое упаривают в вакууме досуха, добавляют 10 мл анетонитри-.ла и наносят раствор на колонку типа «Sep-'Pak», заполненную обращеннофазовым сорбентом С-18 с размером частиц 30 мкм. Нейтральные липиды смывают с колонки несколькими порциями ацетонитрила, остаток (обрабатывают метанолом. После упаривания метанольного экстракта досуха, пробу растворяют в 1 мл изопропанола. 10 мкл пробы вводят в хроматограф «Spektra Physics» модель 8000, оснащенный стальной колонкой, заполненной обращеннофазовым сорбентом LiChrosorb С 18 с размером частиц 5 Дкм.

Хроматограмма жирорастворимых витаминов парного мяса говядины изображена на рис. 1.

Рис. 1

Хроматограмма на сорбенте ЫСЬоэогЬ С18, размер частиц 5 мкм, 10 мкл пробы в изопро-паполе, скорость 1 мл/мин, область поглощения 295 нм, порядок выхода пиков:

1 — ретинол, 2 — а-токоферол, 3 — (3-то-коферол, 4 — ^’-токоферол, 5 — 6-токоферол.

Жирорастворимые витамины говядины представлены, в основном, производными ретинола и изомерными токоферолами: из 16 изомеров токоферолов нами обнаружены в мясе говядины 4 — а, ¡3, г и 6-изомеры. Особое внимание при исследовании уделяли изменению содержания а и у-изомеров токоферолов, так как известно, что они обладают наиболее высокой по сравнению с другими изомерами антнокпслительной активностью

[7].

Выделение водорастворимых витаминов из мяса основано на экстракции их из фарша 10%-ным водным раствором трихлоруксус-ной кислоты с одновременным разрушением белковых комплексов и осаждением белков, 20 мкл отцентрифугированной пробы вводят в хроматограф Милихром со стальной коленкой 120x2,6 мм, заполненной неподвижной фазой ЗПавогЬ С 18. Подвижная фаза —

0,5 М раствор сульфата лития в смеси метанола и воды в соотношении 5:95, pH 3,6, скорость потока 50 мкл/мин.

Идентификация витаминов проводилась по стандартным образцам Государственной Фармакопеи X издания и по образцам фирмы РсЛуБаепсе Согр.

Определенные трудности возникали при детектировании водорастворимых витаминов. Дело в том. что различные витамины имеют разные максимумы поглощения в УФ-области. Если максимумы поглощения тиамина, никотиновой кислоты и никотинамида лежат в области 245—255 нм, то максимумы поглощения пиридоксаля, пирндоксина и рибофлавина — в области 280—290 нм и поглощение их в этой области в 680 раз больше, чем в области 245—255 нм. Это создает трудности при определении малых количеств витаминов в одной пробе. Эти' трудности были преодолены применением компьютерной системы «Мультихром» (производство МНТК «Амперсенд»), которая позволяет проводить одновременное сканирование хроматограммы по 9 длинам волн в диапазоне 210—300 нм с шагом в 10 нм и проводить расчеты по каждой из выбранных длин волн.

Хроматограмма водорастворимых витаминов парного мяса говядины приведена на рис. 2.

4 -

ванна н замороженного мяса после холодильного хранения 20 мес при —25°С. На рис. 3 показан хроматографический профиль.

I I А

Рис. 3

водорастворимых витаминов мяса говядины после 48 ч хранения. Порядок выхода пиков: 1 — никотиновая кислота, 2 — ппрндоксин,, 3 — тиамин, 4 — никотинамид.

-.1 1Г .1 '• и ТО1!-. I!

(п 11 •:

/у,

л^рч.-Ч..

:■:)

Г.'-р^Н.Т!1

!Ш

_1 I■: ./О. .■'1 ?тД I

l-Llir.il и. :-л.' I

?..л-.11.кН

IV I'-’..

"."ОН н ч ■ .1 м т-:

ф.Ч ЩЕ

ь

\\ А л: р.-.

СГ\Г[^Т.\

llr.COM

г 1/1!

10

Рис. 2

Хроматограмма на сорбенте ЗНавогЬ С 18. размер частиц 5 мкм, 20мкл пробы в 10%-ном растворе трихлоруксуспой кислоты, скорость 50 мкл/мин, подвижная фаза 0.5 М сульфат лития в смеси метанол : вода 5.95, pH 3,6, порядок выхода пиков:

1 — никотиновая кислота, 2 — ппрндоксин, 3 — тнаминпирофосфат, 4 — тиамин.

Изучение хроматограммы позволяет идентифицировать 5 витаминов: никотиновая кислота, тнаминпирофосфат, тиамин, ппрндоксин .и никотннамид.

Для исследования отбирали образцы говядины с нормальным ходом автолиза из длиннейшей мышцы спины и бедренной мышцы как с поверхностного слоя, так и из около-костного пространства. Были проанализированы образцы парного мяса в процессе созре-

Таблица

Массовая доля водорастворимых витаминов, мг% мяса говядины при хранении,., сут

1 свежее | 1 г> 10

Никотиновая

кислота 2,87 2,68 1.38 0,26

Никотинамид — — 5,36 6,12

Тнаминпирофосфат 0,046 0,018 0,012 —

Тиа.мин 0,187 0,196 0-.198 0,218

Пиридоксин1 1,46 0.68 0,61 0,46

Как видно из рис. 3 и таблицы, первые 3 сут хранения мяса в охлажденном виде (созревание мяса) приводят к некоторому снижению содержания тиаминппрофосфата на фоне роста количества свободной формы тиамина, что связано с процессами дефос-форилированпя, ответственных за формирование вкуса мяса и его органолептическИЯ свойств. Аналогичную роль играет пиридок-син, содержание которого в процессе созревания мяса падает, что связано с процессами образования цистепна реакцией траисс\:ль-фирования с участием пирндоксина как ко-фермента десульфатазы.

Видимых изменений хроматографического профиля жирорастворимых витаминов в этот период не происходит.

Замораживание .и хранение мяса г|ри —25°С характеризуется активным ходом процесса окисления. о чем свидетельствует значительное уменьшение площадей пиков пирндоксина /пик 1) и 7-токоферола (пик 4),

РИ1Л.17 у г.'К ;ф

тЛ- -у)

дк ч или

I

_~1 К ::н

О” :'.к II

гп| и-'

КТ.'ПГг-

дпн.и 11н I .У/ 6': ;. ч 1

НЬ-’- "Г.1 ¡"¡Г ' ^J Я*-ГП1ГГ

ч ■;■/'•: 0 г ирикЕ |

на хроматограммах жиро- (А) и водорастворимых (Б) витаминов после 20 мес хранения. В течение этого срока храпения происходит значительное уменьшение содержания а-(пик 2) и у-токоферолов (пик 4) — на 72 и 93% соответственно по сравнению с исходным образцом при неизменном содержании р-(пик 3) и 6-изомеров (пик 5), что связано с пространственным строением их.

При хранении мяса свыше 20 мес при —25°С общее содержание витаминов уменьшается в основном линейно, что обусловлено ходом биохимических процессов окисления. Установлено, что после 20 мес хранения мяса водорастворимые витамины представлены двумя: тиамином и никотинамидом. потере которых по сравнению с исходным замороженным мясом составляют 46,5 и 23,4% соответственно.

Таким образом, разработана методика выделения жирорастворимых витаминов методом твердофазной экстракции на обращенно-фазовом сорбенте. Модифицирована методика хроматографирования водорастворимых витаминов применительно к микроколоночным хроматографам. Установлено, что в процессе созревания мяса говядины происходят процессы дефосфорилирования и накопления свободных форм водорастворимых витаминов. 'Установлено, что в процессе холодильного храпения мяса происходит расходование а- и у-токоферолов и ппридокснна более активно, ч*1 других витаминов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Kotter E. Aspekte rund um die Vitamine und die Aufbereitung von Nahrungsmitteln //Chem. Kunststjffe aktuell. — 1979. —34, — N 1,—P. 22.

2. Speek A. J., Schrie v er J., Schreus W. H. P / J. of food Sei. — 1985. — 50. —

P. 122.

3. Заяц Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть. 1981. — С. 95—96.

4. Журавская H. К, Алехина Л. Т.. Отря-

шенкова Л. Н. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. —

С. 56—60.

5. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии: Пер. с англ. — М.: Мир, 1988. — 687 с

6. Thompson J. N., Hatina G. Determination of tocopherols and tocotrienols in food and tissues by high performance liquid chromatography Journ. Liquid Chrom. —■ 1979. — 2(3). — P. 327.

7. Folch J., Less M., S i о a n e-S t a n 1 e у

G. A. /J. Biol. Chem. — 1957. — 226. —■

«497».

8. Carpenter A. P. Determination of tocopherols in vegitable oil //J. Anal. Oil Chem. Soc.— 1979. — 56. — N7. — P. 668.

Кафедра химических/ дисциплин Поступила 28.01.90

633.854.78.002.3 :665.3

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МИТОХОНДРИЙ И ЗАПАСНЫХ ЛИПИДОВ СОЗРЕВАЮЩИХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

В. Г. ЛОБАНОВ. Н. В. НЛЬЧИШИНА, Т. Е. СОЛОВЬЕВА, Д. В. КРАВЧЕНКО

Краснодарским ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Научно-производственное объединение «Масличные культуры»

Характер и интенсивность процессов, определяющих состав созревающих масличных семян, включая жирнокислотный состав отлагаемых в них липидов, во многом зависят от окислительной активности митохондрий, биомембраны которых содержат полярные липиды со специфическим набором жирных кислот [1]. Известно, что в зависимости от длины углеродных цепей и степени ненасы-щенности жирных кислот в липидах биомембран переход их в «жидкое» или «кристаллическое» состояние наступает при различных температурах окружающей среды [2], определяя жирнокислотный состав запасных липидов в соответствии с известной климатической теорией С. А. Иванова [2]. В то же время прямого сравнения жирнокислотного состава запасных липидов и липидов митохондрий подсолнечных! семян и их изменений

при созревании в известной нам литературе нет, хотя можно предполагать, что установленное ранее изменение жнриокислотного состава запасных липидов при созревании взаимосвязано с изменением состояния липидов биомембран.

Цель нашей работы — сравнительное изучение изменения жирнокислотного состава липидов биомембран митохондрий и запасных липидов на разных стадиях созревания семян сортового и гибридного подсолнечника.

Работу проводили с созревающими семенами подсолнечника сортов Передовик, Юби-лейный-60 и гибрида Полевик урожая 1990 г., выращенными на опытных полях ВНИИМК г. Краснодара. Пробы семян отбирали на 1-> 8-, 15-, 22-, 36-, 54-й день после окончания цветения из срединной и краевой зон соцветия. Зародыши семян вручную отделяли от