CC BY
374
УДК 665.353.4.15:665.5
Е.А. Тыщенко, Л.В. Терещук, Е.Г. Павельева
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТА ЭМУЛЬСИОННЫХ КРЕМОВ
В связи с использованием красного пальмового масла в рецептурном составе разрабатываемых эмульсионных кремов был проведен анализ химического состава красного пальмового масла и продуктов его переработки. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO и его олеиновой фракции.
_______Красное пальмовое масло, олеин, стеарин, каротиноиды, токоферолы, кислотное и перекисное числа.
Пальмовое масло - один из самых распространенных видов масла в мировой торговле. В 1848 году дикорастущие масличные пальмы были завезены из Западной Африки в ботанический сад индонезийского острова Ява как декоративные растения. Вскоре с этой же целью масличная пальма из Индонезии была завезена в Малайзию. Как масличную культуру пальму начали выращивать в Малайзии и Индонезии с 1870 года. Первые товарные плантации пальмы были созданы в этом регионе в 1900-1917 гг.
Интенсивное выращивание пальмы в Малайзии и Индонезии началось с 60-х годов прошлого века, когда под ее насаждения стали занимать пустующие земли каучуковых плантаций.
В настоящее время по объемам мирового производства пальмовое масло стоит на втором месте (24 млн т) после соевого (29 млн т), при этом сохраняется тенденция к росту его производства.
Африканская масличная пальма (Elaeis guineensis) - мощное дерево с толстым стволом, увенчанным дугообразно изогнутыми перистыми листьями. В пазухах листьев образуются соцветия в форме крупной грозди. Каждое соцветие дает до 2000 плодов размером с небольшую сливу. Масса грозди плодов - 10-20 кг. Плод представляет собой косточку (ядро, покрытое прочной скорлупой), которая погружена в мякоть - мезокарп. Внешняя оболочка имеет волокнистую структуру.
В Малайзии выращивают гибрид пальмового дерева под названием Тенера. Дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет. Из урожая его плодов с 1 га получают около 4 т пальмового масла и 0,5 т пальмоядрового в год.
В качестве масличного сырья используют как мякоть, так и ядро плода, но получаемые из них масла различны [1].
Консистенция и температура плавления пальмового масла обусловлены практически равным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в его жирнокислотном составе.
Насыщенные кислоты в среднем на 90 % состоят из пальмитиновой кислоты (Сі6:о), а ненасыщенные -на 80 % из олеиновой кислоты (С18:1).
Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное пальмовое и рафинированное.
Красное пальмовое масло имеет ярко-оранжевый
цвет, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов, обладает приятным вкусом и запахом, а также высокой стойкостью к окислению. Рафинированное пальмовое масло имеет белый цвет с легким кремовым оттенком, с температурой плавления масла 34-39 °С.
В настоящее время значительно возросло потребление пальмового масла в качестве пищевого, в производстве спредов, маргаринов и кулинарных жиров. В качестве ингредиентов это масло и его фракции входят в состав жировых смесей, применяемых при производстве различных продуктов питания и в домашнем приготовлении пищи, а также при производстве косметических средств.
Пальмовое масло подобно другим маслам и жирам легко усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ. Оно выполняет важную роль поставщика в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот, а в косметических средствах является прекрасным эмолентом.
В Малайзии красное пальмовое масло получают по специальной запатентованной технологии с применением физических методов переработки сырого пальмового масла без химической обработки, что позволяет сохранить в масле содержание природных витаминов [2].
Отличительной особенностью красного пальмового масла от других растительных масел является то, что оно содержит каротиноиды, их содержание составляет 100-120 мг/100 г.
Каротиноиды являются предшественниками витамина А, который содержится только в животных жирах.
Второй отличительной особенностью масла является то, что помимо каротиноидов пальмовое масло содержит около 80 мг/100 г комплекса токоферолов и токотриенолов и 0,43 мг/100 г кофермента Q10 [3].
В последние годы за рубежом пальмовое масло фракционируют, в результате чего получают жидкую фракцию - пальмовый олеин и твердые фракции различной степени твердости - пальмовый стеарин.
Значительные количества пальмового олеина подвергают повторной фракционной
кристаллизации, в результате которой с примерно равным выходом получают так называемые «суперолеин» и «мягкую среднюю фракцию» пальмового масла.
Среднюю фракцию повторно фракционируют, отделяя диолеонасыщенные триглицериды, и в итоге получают так называемую «твердую среднюю фракцию» пальмового масла, по температуре плавления и твердости близкую к маслу какао, то есть служит основным компонентом «эквивалентов» масло какао.
Красное пальмовое масло CAROTINO получают из мякоти плодов, обволакивающей семена пальмового дерева (Elaeis Guineensis), по специальной запатентованной технологии с применением физических методов переработки сырого пальмового масла без химической обработки, что позволяет сохранить в этом масле содержание природных витаминов. Из пальмового масла путем кристаллизации при регулируемой температуре получают жидкую фракцию -пальмовый олеин и твердую - пальмовый стеарин [4].
Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов: красного
Показатели качества пальмового
пальмового масла CAROTINO, рафинированного дезодорированного пальмового масла и его олеиновой фракции - представлены в табл. 1
Анализируя данные табл. 1, следует отметить, что фракция дезодорированного пальмового олеина не содержит жирорастворимых витаминов (каротиноидов и токоферолов). При этом по показателям окислительной порчи
дезодорированное пальмовое масло и его фракция -пальмовый олеин значительно уступают красному пальмовому маслу САЯОТШО. Так, перекисное число дезодорированного пальмового масла и его фракции составляет 3,00±0,09 и 3,4±0,07 ммоль активного кислорода/кг соответственно, тогда как красного пальмового масла САЯОТШО - 1,04±0,07 ммоль активного кислорода/кг.
Кроме того, сравнивая дезодорированное и красное пальмовые масла по физико-химическим показателям (температура плавления, плотность, показатель преломления), было установлено, что красное пальмовое масло САЯОТШО относится к олеиновой фракции пальмового масла.
Таблица 1
и продуктов его фракционирования
Показатели Масло CAROTINO Рафинированное дезодорированное пальмовое масло Рафинированный дезодорированный пальмовый олеин
Тех. спецификация Фактические Литературные данные [2] Фактические Литературные данные [2] Фактические
Запах и вкус Легкий характерный запах и вкус, свойственные данному виду Легкий характерный запах и вкус, свойственные данному виду Без запаха. Обезличенный вкус Без запаха. Обезличенный вкус, без постороннего Без запаха. Обезличенный вкус Без запаха. Обезличенный вкус, без постороннего
Консистенция при 20 °С Жидкая Жидкая Мягкая Мягкая Мягкая Мягкая
Цвет при 20 °С От красного до ярко-оранжевого Ярко- оранжевый Белый. Допускается легкий кремовый оттенок Белый Белый. Допускается легкий кремовый оттенок Белый
Прозрачность при 40 °С Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный
Влажность, % Не более 1 0,63±0,02 Не более 0,15 0,1±0,01 Не более 0,15 0,1±0,01
Показатель преломления(20 °С) - 1,458 1,454-1,456 1,454 1,458-1,456 1,458
Относительная плотность, г/см3 - 0,922 0,891-0,899 0,893 0,899-0,922 0,922
Температура плавления, °С 14-21 14±1 34-41 37±1 14-21 21±1
Кислотное число, мг КОН/г Не более 4 0,55±0,03 Не более 0,6 0,5±0,04 Не более 0,6 0,45±0,02
Перекисное число, ммоль % О2/кг Не более 10 1,04±0,04 Не более 10 3,0±0,09 Не более 10 3,4±0,07
Йодное число, г J2/100 - 61,3±0,3 50-55 56-65 53±0,68 64±0,74
Содержание каротиноидов, мг/100 г (Р-каротина) 50 49,37±0,03 - - - -
Содержание токоферолов, мг/100 г 80 78,0±0,62 - - - -
Жирнокислотный состав красного пальмового масла САЯОТШО приведен в табл. 2.
Таблица 2
Жирнокислотный состав красного пальмового масла
Показатель Масло CAROTINO Литератур ные данные
Содержание жирных кислот, %
Капроновая (С6:0) - -
Каприловая (С8:0) - -
Каприновая (С10:0) - -
Лауриновая (С12:0) - 0,1-0,4
Миристиновая (С14:0) 1,00±0,10 0,5-2,0
Пальмитиновая (С16:0) 40,54±2,03 39,0-46,8
Пальмитолеиновая (С16:1) 0,19±0,02 до 0,6
Стеариновая (С18:0) 4,16±0,41 3,5-6,0
Олеиновая (С18:1) 41,49±2,07 36,7-43,0
Линолевая (С18:2) 10,79±1,08 6,5-12,0
Линоленовая (С18:3) 0,29±0,03 до 0,5
Арахиновая (С20:0) 0,35±0,04 до 1,0
Гадолеиновая (С20:1) - -
Бегеновая (С22:0) - -
Эруковая (С22:1) - -
Лигноцериновая (С24:0) - -
Селахолевая (нервоновая) (С,4:,) - -
Насыщенные 44,96±2,25 44,1-56,2
Мононенасыщенные 41,82±2,09 37,3-43,6
Полиненасыщенные 11,08±1,11 7,0-12,5
Микробиологические показатели исследуемого красного пальмового масла представлены в табл. 3. Анализ полученных данных показал, что красное пальмовое масло CAROTINO содержит в своем составе насыщенные жирные кислоты (НЖК) с преобладанием пальмитиновой (38,51-42,57 %), мононенасыщенные жирные (МНЖК) кислоты с преобладанием олеиновой (39,42-43,56 %) и
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), среди которых преобладающей является линолевая.
Таблица 3
Микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO
Показатели Нормативные (СанПиН 1.2.681-97) Фактические (масло CAROTINO)
КМАФАнМ (КОЕ/г), не более 1000 Мепее 100
Бактерии семейства Enterobacteriaceae в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены
Патогенные стафилококки (Staphylococus aureus) в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены
Pseudomonas aeruginosa в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены
Дрожжи, плесени (КОЕ/г), не более 100 Мепее 10
Линолевая кислота относится к семейству незаменимых ю - 6 кислот, которые
выполняют в организме важные функции: оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают вязкость крови, а также участвуют в образовании иммунных клеток Т-лимфоцитов, в обмене витаминов группы В (тиамина, пиридоксина) и холина и др. Количество линолевой кислоты в красном пальмовом масле (олеиновая фракция) САЯОТШО составило 9,71-11,87 % [1].
Таким образом, из табличных данных видно, что красное пальмовое масло САЯОТШО (олеиновая фракция) соответствует требованиям СанПиН 1.2.681-97 по микробиологическим показателям.
Список литературы
1. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов / А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 22-24.
2. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.В. Кислухина. - М.: Дели Принт, 2004. - 308 с.
3. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.
4. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленность. - 2003. - № 4. - С. 30-31.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Тел./факс: (3842) 73-40-40
SUMMARY
E.A. Tyshchenko, L.V. Tereshchuk, E.G. Paveleva
Research of structure and properties of the red palm oil used as a functional component emulsionnyh of creams
The analysis of a chemical composition of red palm oil and products of its processing has been carried out because of using the red palm oil as a component in the recipes of emulsified creams developed. Organoleptic, physico-
chemical and microbiological indicators of the refined deodorized red palm oil CAROTINO, and its olein fractions have been investigated.
Red palm oil, olein, stearine, carotenoid, tocopherol, acid and peroxide numbers.
