Исследование показателей качества сарделек и шпикачек, упакованных в модифицированной газовой среде Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

0

ТЕХНОЛОГИИ / Упаковка

Исследование показателей качества

сарделек и шпикачек, упакованных в модифицированной газовой среде

A. А. Семенова, доктор техн. наук, Т. Г. Кузнецова, доктор вет. наук,

B. В. Насонова, канд.техн.наук, П. М. Голованова, канд. техн. наук, А. Ш. Тактаров,

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В статье приведены результаты анализа микробиологических и мультисенсорных исследований сарделек и шпикачек, упакованных в модифицированную газовую среду. На основании полученных данных установлена рекомендуемая продолжительность хранения сарделек и шпикачек после их изготовления до упаковывания в МГС и после вскрытия упаковки. Определены оптимальные сроки их годности в модифицированной газовой среде.

^ Введение

Ежегодное увеличение ассортимента продукции предприятий мясной промышленности и ужесточение конкуренции требуют от них вытуска продукции длительного хранения, сохраняющей исходные показатели качества в течение всего срока годности. Наиболее распространенным способом увеличения длительности хранения продуктов, в настоящее время, являются активно внедряемые герметичные упаковки в модифицированной газовой среде (МГС). Упаковка в МГС заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов, подобранной определенным образом в зависимости от вида упаковытаемого продукта. Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельный видов газов, так и с ориентацией на особенности состава конкретный наименований мясного сыгрья, полуфабрикатов и готовый мясопродуктов [1-4].

В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова уже проводились исследования, направленные на выбор видов, концентрации и соотношения газов в МГС, и обоснование сроков годности и параметров хранения готовой продукции после вскрыгтия упаковки на примере для сосисок, изготовленный в различный типах оболочек [5, 6].

Другими, не менее популярными и массово изготавливаемыми в нашей

стране, колбасными изделиями являются сардельки и шпикачки. Однако до настоящего времени остается недостаточно изученным вопрос о влиянии продолжительности их хранения после изготовления до момента упако-вытания в МГС и после вскрыгтия упаковки (до истечения срока годности) на потребительские характеристики готовой продукции.

Данная статья посвящена изучению микробиологических и ароматических характеристик сарделек и шпикачек с различным содержанием жира в рецептуре, в зависимости от времени хранения до их упаковытания в МГС и после вскрыгтия упаковки в МГС.

Объекты и методы исследований

Обыектами исследований служили сардельки «Свиные» и шпикачки «Москворецкие» по ГОСТ Р 52196, изготовленные в натуральной оболочке с фактическим содержанием жира 20,2% и 29,2%, соответственно.

Продукцию упаковытали в пакеты фирмы «Криовак» в готовую газовую смесь «Биогон» (N2/002 - 80/20%) через определенный промежуток времени, который составлял 2, 12 и 24 часа после окончания технологического процесса. Температура продукции при упаковке составляла 6 оС и влажность воздуха упаковочного отделения - 75%. Упакованную продукцию хранили в течение 33 суток при

УДК 637.524.24.075:621.798

Ключевые слова: сардельки, шпикачки, срок годности, микробиологические показатели мультисенсорный анализ, модифицированная газовая среда.

температуре от 2 до 6 °С. Исследования продукции проводили сразу же после изготовления (фон) и на 15, 20, 25 и 33 сутки хранения. После вскрытия упаковки сардельки и шпикачки хранили в тех же условиях ещё в течение 1-5-х суток с повторным определением микробиологических и сенсорный показателей в процессе хранения.

Методы исследования Для определения микробиологических показателей использовали общепринятые стандартные методы определения КМАФАнМ, молочнокислый бактерий (М1КБ), бактерий группы кишечнытх палочек (БГК), дрожжей и сульфигредуцирующих клостридий. Инструментальную оценку запаха в процессе хранения продукции проводили с помощью прибора «VOCmeter» фирмы «Ap-pliedSensor» (Германия), включающем восемь сенсоров QMB и четыгре сенсора MOS (М1-М4), принцип работы которого основан на качественном и количественном анализе состава газовой фазы1 над пробой продукта, помещенной в специальную виолу и нагретой до температуры 50 оС [7].

Результаты! и их обсуждение Основными факторами, снижающими показатели качества мясных продуктов в процессе хранения, являются рост микроорганизмов и окисление липидов. На рис. 1 и 2 приведены данные по изменению общего

14

ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2013

Упаковка / ТЕХНОЛОГИИ

0

количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукции.

В упакованных сардельках и шпи-качках активный рост микроорганизмов, независимо от времени с момента изготовления до упаковывания, начинался с 20 суток хранения. К 25-м суткам хранения значения КМАФАнМ (фон) приближались к предельно допустимой норме (1*103 КОЕ/г) для этой продукции в сосисках и незначительно превысили установленный норматив в сардельках. Увеличение количества МКБ, но с разницей на один порядок, также было зафиксировано на 25 сутки хранения - до 5*103 КОЕ/г для сарделек и 7*104 КОЕ/г для шпикачек.

Продолжительность периода с момента изготовления до упаковывания влияла на микробиологические показатели. Так, если КМАФАнМ (фон) в сардельках, упакованных через 2 ч и хранившихся 25 суток, составил б^О1 КОЕ/г, то в сардельках, упакованных через 24 ч на тот же срок хранения - 3*102 КОЕ/г. Аналогичные значения КМАФАнМ с различием на 1 порядок были установлены и для шпикачек на 25 сутки хранения.

В процессе хранения сарделек и шпикачек после вскрытия упаковки наблюдалось дальнейшее увеличение значений КМАФАнМ. Это увеличение зависело как от продолжительности с момента изготовления до упаковывания, так и от срока хранения до момента вскрытия упаковки. Однако в наибольшей степени значения КМА-ФАнМ все же зависели от срока хранения упакованной продукции до момента вскрытия упаковки. Так, сардельки и шпикачки, хранившиеся в течение 15 суток, после вскрытия упаковки имели значения КМАФАнМ 1-го порядка в течение 5 суток для всех образцов, независимо от продолжительности их хранения до упаковывания.

Напротив, образцы продукции, вскрытой на 25 сутки хранения, подтвердили возможность их хранения после вскрытия упаковки только в течение 3-х суток. При этом, в шпи-качках, упакованных через 24 ч после окончания технологического процесса, уже на 3-и сутки было зафиксировано превышение установленной нормы по значению КМАФАнМ. В то же время ни в одном из исследованных

Рисунок 1. Изменение КМАФАнМ в сардельках в процессе хранения

15 сутки | 20 сутки | 25 сутки | 33 сутки

Рисунок 2. Изменение КМАФАнМ в шпикачках в процессе хранения

образцов не было выявлено наличие патогенных микроорганизмов и превышения содержания дрожжей.

На 33 сутки хранения сарделек и шпикачек, значения КМАФАнМ стабильно охранялись ниже предельно допустимой нормы лишь в образцах, упакованных через 2 ч после окончания технологического процесса.

Известно, что с позиций зрения потребительских предпочтений для продукции, подвергаемой перед употреблением вторичному нагреванию, аромат играет ключевую роль. Формирование аромата происходит с участием множества лету-чих компонентов, принадлежащих к различным группам химических веществ. В процессе хранения продукции под действием микробиологических и окислительных процессов происходят изменения аромата, которые могут связываться у потребителей с восприятием свежести/несвежести продукта.

Результаты мультисенсорного анализа аромата показал, что с увеличением продолжительности хранения

сарделек и шпикачек абсолютные значения показаний сенсоров М1, М2, М3 возрастали, что было обусловлено закономерным увеличением в газовой фазе образцов содержания первичных и вторичных продуктов окислении жиров, летучих жирных кислот, альдегидов, кетонов, а также летучих веществ, связанных с деструкцией белков. Увеличение значений площадей «визуальных отпечатков» свидетельствовало об усилении интенсивности запаха в процессе хранения (рис. 3).

Сравнительный анализ мультисен-сорных профилей аромата сарделек и шпикачек, хранившихся в течение 15 суток, позволил установить, что упаковка образцов в МТС через 2-24 часа после выработки не оказывала влияния на интенсивность аромата готовой продукции, что косвенно свидетельствовало об отсутствии значимых изменений в состоянии жировой и белковой фракции фарша образцов в период хранения продукции до упаковывания. Значения площадей мульти-сенсорных профилей для всех образ-

№ 2 апрель 2013 ВСЁ О МЯСЕ

15

0

ТЕХНОЛОГИИ / Упаковка

цов продукции, хранившихся в течение 15 суток, не отличались от фоновых значений.

На 20 сутки хранения сарделек и шпикачек было установлено, что в образцах, упакованных через 24 часа после выработки интенсивность запаха усилилась в 1,3 раза, по сравнению с образцами, упакованными через 2 и 12 ч. В газовой фазе образцов, хранившихся 24 ч перед упаковкой в МТС, повышалось содержание продуктов окисления жиров и летучих жирных кислот (показания сенсоров М1 и М4). А площади профилей аромата образцов, упакованных в МТС через 2 и 12 ч, практически не отличаются от исходных фоновых значений.

Хранение сарделек и шпикачек в течение 20 суток в МТС (при условии их упаковывания через 2 и 12 ч после изготовления) и через 3 суток после вскрытия упаковки приводило к незначительному накоплению в продукте низкомолекулярных азотсодержащих соединений и продуктов окисления липидов.

С увеличением продолжительности хранения сарделек и шпикачек с 20 до 33 суток различия в показаниях сенсоров между образцами, упакованными в МТС через 2, 12 ч и, особенно, 24 ч по сравнению с фоновыми значениями резко возрастали. Так, например, на 25 сутки хранения площадь профиля аромата образцов, упакованных через 12 ч и 24 ч после изготовления, превышала фоновые значения в 1,4 и 1,6 раза, соответственно. А на 33 сутки хранения - в 1,8 и 3,6 раза. В образцах шпикачек эти различия были выражены ярче по сравнению с образцами сарделек. Усиление интенсивности запаха было обусловлено изменением количественного содержания летучих компонентов в газовой фазе, связанных с возрастанием степени и глубины процессов деструкции белков, углеводов и окисления жиров. В значительной степени в газовой фазе образцов увеличивалось содержание аминокислот, амино-ам-миачного азота, аммиака, карбоксильных соединений, в том числе летучих жирных кислот.

В образцах сарделек интенсивность изменения аромата вследствие окислительных процессов на один и тот же период хранения была

30000,00 к —2

25000,0(3 j ¡¡L

w

в)

60000,00 50000„00. 40000,00 сш. \ -12 \\ -24 \\

у

-сардельки (фон)

г)

Рисунок 3. Изменение мультиисенсорного профиля аромата сарделек в процессе хранения в МГС: а) 15 суток; б) 20 суток; в) 25 суток; г) 33 суток

несколько ниже по сравнению со шпи-качками, что, очевидно, было связано с меньшим содержанием жира в продукте. Однако общая тенденция изменений аромата под действием экзо- и эндогенных факторов была аналогичной. С увеличением периода хранения продукции с момента изготовления до упаковывания и продолжительности хранения в МТА эти различия в интенсивности развития изменения аромата в сардельках и шпикачках становились всё более выраженными.

Заключение

Полученные результаты позволили установить, что период хранения сарделек и шпикачек с момента изготовления до упаковывания не должен превышать 12 ч. После вскрытия упаковки рекомендуемая продолжительность их хранения не должна превышать 3-х суток. Наиболее рациональным сроком годности сарделек, упакованных в МТС, обеспечивающим потребителям безопасность и сохранение иходного качества продукции, является 20 суток, а шпикачек, отличающихся более высоким содержанием жира - 15 суток. —|

Контакты:

Анастасия Артуравна Семенова,

Виктория Викторовна Насонова,

Айрат Шамилевич Тактаров

+7(495)676-6161

Татьяна Георгиевна Кузнецова

+7(495)676-9991

Прасковья Михайловна Голованова +7(495)676-6451

Литература

1. Cayuela Jose et al. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin // European Food Research and Technology A, v.219, №4, September 2004, pp.316-320 (5).

2. Djenane D., Sanchez- Escalante A., Bertran J.A. , Roncales P. Ability of a-tokopherol, taurine and rosemariny, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere // Food Chemistry, v.76,№4, April 2002, pp.407415 (9).

3. Gill C.O., Badoni V. Effects of storage under a modified atmosphere on the microbiological and organoleptic of ground beef prepared from pasteurized manufacturing beef // International Journal of Food Science & Technology, v.38, №3, March 2003, pp. 233-240 (8).

4. Insausti K. et al. Lipid composition of the intramuscular fat of beef from Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere // Meat Science, v.66, №3, March 2004, pp. 639646 (8).

5.Куприянов М.А. Исследование влияния вторичной упаковки на микробиологические показатели колбасных изделий // Все о мясе. 2008. № 5. С 14-17.

6. Насонова В.В., Кузнецова Т.Г., Голованова П.М., Тактаров А.Ш. Исследование качественных показателей сосисок в процессе хранения // Мясные технологии. - 2013, № 3, с.6-8.

7. Отто М. Современные методы аналитической химии. М: Техносфера, 2003.

8. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года №299.

16

ВСЁ 0 МЯСЕ № 2 апрель 2013