CC BY
5
АКВАКУЛЬТУРА - ИСТОЧНИК ЖИВОТНОГО БЕЛКА
1ТЕМА НОМЕРА Ш
УДК 664.951.65
Исследование функционально-технологических свойств
рыбно-печеночно-растительных фаршей
Ключевые слова: рыба; рыбно-пече-ночно-растительные фарши; функционально-технологические свойства.
Н.С. Родионова, д-р техн. наук, проф., А.А. Смирных, канд. техн. наук, доц., Н.П. Зацепилина
Воронежская государственная технологическая академия
Рыба - важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Сочетание рыбы с сырьем животного происхождения позволяет получить кулинарные изделия
Химический состав рыбы
Вид рыбы Вода, % Белок, % Липиды, % Зола, % Энергетическая ценность, ккал
Зубатка 74,1 19,6 2,0 1,1 126
Хек 79,9 16,6 2,2 1,3 89
Минтай 81, 9 16,0 0,9 1,3 72
90
80
70
п
Ц|
60
50'
Ё
12,5
25 37,5 50 62,5 75 Массовая доля рыбы в фарше, % Рис. 1. Изменение ВУС фаршей в зависимости от соотношения рыба ~ печень: Ц - хек; Ц - минтай; Д - зубатка
87,5
80
70
60
50
25 37,5 50 62,5 75 Массовая доля рыбы в фарше, % Рис. 2. Изменение ВСС фаршей в зависимости от соотношения рыба -печень: | ~ хек; Щ ~ минтай; Д - зубатка
функционального назначения с оригинальным вкусом [1]. В последнее время придается большое значение разработке и производству функциональных продуктов на основе рыбы, которые оказывают оздорав-ливающее и профилактическое воздействие на организм человека [2].
Цель данных исследований - изучение влияния различного рыбного сырья на функционально-технологические свойства комбинированных рыбно-печеноч-но-растительных фаршей. В качестве объекта исследования были выбраны недорогие и распространенные виды рыб: зубатка, хек, минтай, химический состав которых приведен в таблице [3].
Функциональные свойства рыбно-печеночных композиций исследовали при соотношениях рыба: печень: - 7:1; 6:2; 5:3; 4:4; 3:5; 2:6, 1:7.
Установлено, что увеличение массовой доли исследованных видов рыбы в системе положительно влияет на вла-госвязывающую (ВСС), влагоудерживающую (ВУС) и эмульгирующую способность (ЭС) комбинированных фаршей. Наибольшее влияние на их функционально-технологические свойства оказывает хек, наименьшее- зубатка (рис. 1, 2, 3).
60
55
и 50
>
45
40
12,5 25 37,5 50 62,5 75 87,5 Массовая доля рыбы в фарше, %
Рис. 3. Изменение ЭС фаршей в зависимости от соотношения рыба ~ печень: Ц - хек; Щ ~ минтай; Д - зубатка
80
70
60
50
5 10 15 20 30 40 Массовая доля гречневой крупы, % Рис. 4. Влияние массовой доли гречневой крупы на ВУС систем рыба ~ печень (1:1 ):Щ ~ хек; - минтай; - зубатка
80
70
%
и >
60
50
5 10 15 20 30 40 Массовая доля гречневой крупы, %
Рис. 5. Влияние массовой доли гречневой крупы на ВСС систем рыба ~ печень (1:1): Ц - хек; Ц - минтай; Д - зубатка
AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN
80
70
60
50,
5 10 15 20 30 40 Массовая доля геркулесовой крупы, %
Рис. 6. Влияние массовой доли геркулесовой крупы на ВУС систем рыба - печень (1:1): [Д - хек; Ц ~ минтай: □ ~ зубатка
80
70
Ü >
60
50
J J
5 10 15 20 30 40 Массовая доля геркулесовой крупы, %
Рис. 7. Влияние массовой доли геркулесовой крупы на ВСС систем рыба - печень (1:1): - хек; Ц ~ минтай; ~ зубатка
60
50
40
5 10 15 ' 20 30 ' 40 Массовая доля гречневой крупы, %
Рис. 8. Влияние массовой доли гречневой крупы на ЭС систем рыба - печень (1:1): - хек; Ц ~ минтай; Ц ~ зубатка
Для повышения пищевой и биологической ценности продукта, обогащения витаминами и пищевыми волокнами в фарш целесообразно включать растительные компоненты.
Влияние растительных добавок на изменение функционально-технологических свойств фарша изучали при внесении гречневой (рис. 4, 5) или предварительно измельченной геркулесовой крупы (рис. 6, 7) в количестве от 5 до 40 % массы фарша.
Эмульгирующая способность фарша возрастает при введении растительных компонентов до 30 % (рис. 8, 9), так как при добавлении геркулесовой или гречневой муки снижается содержание жирового компонента в системе. Установлено, что гречневая крупа интенсивнее влияет на исследуемые показатели фарша в сравнении с гречкой, что объясняется более выраженными гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, клетчатки, отличающихся высокой степенью набухаемости [3].
Полученные результаты свидетельствуют о технологической целесообразности сочетания в фаршевых системах исследуемого сырья. Положительная динамика изменения ФТС фаршей позволяет прогнозировать увеличение выхода изделий, снижение технологических потерь при тепловой кулинарной обработке, повышение пищевой ценности изделий. Возрастание эмульгирующей способности фаршей говорит о возможности направленного формирования жирового состава изделий путем обогащения их различными растительными маслами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты. Разработанные кулинарные изделия (котлеты, суфле), сбалансированные по составу, характеризовались оригинальным вкусом, привлекательным внешним видом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Родионова Н.С., Наумченко И.С., Зацепилина Н.П. Кулинарные рубленые изделия для адекватного пита-
ния // Пищевая промышленность. 2008. № 8.
2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи Принт, 2002.
ООО
Торговый немалого
«К.Т.К.»
представитель
концерна
для
EMSLAND -STARKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: картофельный
картофельный модифицированный кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза •детского питания и молочных продуктов
• консервов и мясной гастрономии
urc^yiw МЦ1 '..лr.f,уr.'ii
КРАХМАЛЫ: ü
ПРОИЗВОДСТВА: .безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
мешки но 25
Стабильные поставки. Вся /гродукция серптфициршшшI тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
141400 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19
1игиена-Мед)
Подробно о наших средствах на сайте www.gmed.ru
Тел.:(495)741-56-96; 785-31-16 (I
Россия, 119361, Москва, Озерная ул., 42
ВЬЮ^1Ядество
^^ ПРИ ЦШЕ ЗН НЩЩНО НИЖЕ I
Ш импортных ЯКогов!
^ г
Современные моющие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности от ведущего российского производителя.
Приглашаем посетить наш стенд № 14 10 А8 в 3 павильоне на выставке «Мясная промышленность. Куриный король/VIV Russia 2009» в MBU «Крокус Экспо» 26-28 мая 2009 г.
