CC BY
83
3. Voges E. Tobacco encyclopedia. - Mainz, 1984. -
P. 389-390.
4. ГОСТ Р ИСО 3402-2002. Табак и табачные изделия. Ат -мосферы для кондиционирования и испытаний. - Введ. 01.01.04. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
5. ГОСТ Р ИСО 3308-2002. Машина обычная лаборатор -ная для прокуривания сигарет (курительная машина). Определения и стандартные условия. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000.
6. ГОСТ Р 5197б-2002 (ИСО 4387-2000). Сигареты. Опре -деление содержания влажного и не содержащего никотин сухого конденсата (смолы) в дыме сигарет с помощью лабораторной кури-
тельной машины. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
7. ГОСТ Р 51974-2002 (ИСО 10315-2000). Сигареты. Оп -ределение содержания никотина в конденсате дыма. Метод газовой хроматографии. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
8. ГОСТ Р 51973-2002 (ИСО 10362-1-99). Сигареты. Оп -ределение содержания воды в конденсате дыма. Метод газовой хроматографии. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
Поступила 13.05.09 г.
INFLUENCE OF RESTORED TOBACCO ON SENSORY PROPERTIES OF TOBACCO SMOKE
N.A. DURUNCHA, V.P. PISKLOV
All-Russian Scientific-Research Institute of Tobacco, Makhorka and Tobacco Products of All-Russian Academy of Agriculture,
42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 252-16-12
Addition of restored tobacco reduces content of tar and nicotine, physiological strength, leads to changes of aroma and taste of tobacco smoke depending on its percentage and chemical composition it is established.
Key words: restored tobacco, tar and nicotine contents, aroma and taste of a tobacco smoke, strenght of cigarettes.
б37.522:б37.55
Представлены результаты исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в комбинированных рыб-но - печеночно-растительных фаршах на их структурно-механические свойства. Установлено, что вводимые в фарш растительные компоненты положительно влияют на реологические показатели системы вследствие возрастания влагоудерживающей, эмульгирующей способности. Полученные результаты необходимы для научного обоснования и выбора оптимальных ресурсосберегающих режимов процессов перемешивания, порционирования, формования функциональных кулинарных изделий на основе печеночно-рыбно-растительных фаршей.
Ключевые слова: рыба, рыбно-печеночно - растительные фарши, реологические свойства.
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБНО-ПЕЧЕНОЧНОГО ФАРША НА ОСНОВЕ РАЗНЫХ ВИДОВ РЫБ
Н С. РОДИОНОВА, А.А. СМИРНЫХ, Н.П. ЗАЦЕПИЛИНА
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: [email protected]
В последнее время наблюдается интенсивное развитие ассортимента кулинарных изделий, сбалансированных по составу, предназначенных для функционального питания. Комбинирование фаршей из говяжьей печени и мяса зубатки, хека, минтая позволяет оптимизировать белковый состав и создать полноценный функциональный продукт питания. При этом возникает ряд проблем технологического характера, так как продукты, введенные в единую многокомпонентную систему, могут оказывать влияние как на систему в целом, так и на отдельные ее составляющие [1].
Цель данной работы - исследование влияния рецептурного соотношения компонентов в комбинированных рыбно-печеночно-растительных фаршах на их структурно-механические свойства.
Рыбный фарш представляет собой белковую систему, реологические и технологические свойства которой в значительной степени определяются составом мышечных белков, их строением, содержанием воды и жира [2].
Для исследования были выбраны распространенные промысловые рыбы, имеющие весьма разнообраз-
Таблица 1
Рыба Вода, % Белок, % Жиры, % Са, мг/% Fe, мг/% К, мг/% Mg, мг/% I, мг/% Na, мг/%
Зубатка синяя 91 11,4 0,4 30 0,5 335 35 140 100
Минтай 83,5 14,б 0,3 45 0,7 289 8б 150 55
Хек (мерлузы) 79,1 1б,б 2,б 30 0,7 335 35 1б0 140
Градиент скорости сдвига, с
1д скорости сдвига
Рис. 1
ные химическии состав и строение мышечной ткани: зубатка, минтай, хек (табл. 1) [3, 4].
Реологические измерения были проведены на ротационном вискозиметре Реотест-2 с термостатируемой измерительной ячейкой, соединенном с пишущим устройством по методике [3]. Градиент скорости сдвига изменяли в диапазоне от 0,33 до 72,9 с1 при температуре термостатирования (15 ± 2)°С.
В качестве контроля были исследованы реологические показатели измельченной печени и фарша из каждого вида рыбы в отдельности.
Установлено, что рыбные фарши обладают определенной структурой, которая при приложении напряжения начинает разрушаться, о чем свидетельствует вид зависимостей напряжения и вязкости (^ ^ = Ю)) от скорости сдвига (рис.1, а и б: 1 - зубатка, 2 - минтай, 3 - хек, 4 - печень; t (15 ± 2)°С; время приложения нагрузки х 30 с.).
Экспериментально установлено, что более высокими значениями напряжения обладают фарши из хека и минтая (кривые 3 и 2 соответственно), наименьшими -
к
СО
і 3/ 1 / 1 /
I 1 1 г г чк
I / / 1 / /
1 Г
Г I 1 к 1 1 1 1 1
из зубатки (кривая 1), что объясняется повышенным содержанием влаги в тканях последней.
Микроструктурное строение печени характеризуется наличием отдельных долек, разделенных соединительно-тканными перегородками [1]. При измельчении сырой печени исчезает дольковая структура печеночной ткани, печень приобретает вязкопластичную консистенцию, реологические параметры которой отличаются от свойств рыбных фаршей - значение напряжения сдвига существенно ниже в более широком диапазоне градиента скорости (кривая 4).
Оценку изменения структурно-механических
свойств фаршей, содержащих печень, различные виды рыб, и растительных компонентов проводили при тех же условиях. Рецептуры исследуемых композиций приведены в табл. 2.
Таблица 2
Сырье Вариант рецептуры фарша
1 2 3 4 5 6
Зубатка 40 - - 40 - -
Минтай 40 б 40
10 15
Концентрация Геркулеса, %
20
10 15
Концентрация гречневого продела, %
Рис. 2
Установлено, что вводимые в фарш в диапазоне 5-20% измельченные гречневый продел и Геркулес положительно влияют на реологические показатели рыбно-печеночного фарша вследствие возрастания его влагоудерживающей и эмульгирующей способности
(^полученёые ^эксперимент алиые*, за-исимост^^с досГаточУЙ ёГепЙйЬй9ккоржанйВ1гйепн^в^Юте^дел^ йютесаяьйш ВШ^рш^ ii^йOiiг.сяEЮ,сй0ч^сш, йу емдуфтршииотштяття ^1йtЗKgйй^teГиЧigШ:lреSfiit;
йоэЩициенты модели представлены в табл. 3.
Таблица 3
Рыба а n R2
Хек 3,25 0,27 0,96
Минтай 2,73 0,23 0,97
Зубатка 0,85 0,42 0,95
Печень 0,19 0,61 0,98
Полученные результаты необходимы для научного обоснования и выбора оптимальных ресурсосберегающих режимов процессов перемешивания, порциониро-вания, формования функциональных кулинарных изделий на основе печеночно-рыбно-растительных фаршей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 96 с.
2. Маслов Г.В., Маслова А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.
3. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
4. Родионова Н.С., Наумченко И.С., Зацепилина Н.П. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания / Пищевая пром-сть. - 2008. - № 8.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.
Поступила 26.05.09 г.
Хек - - 40 - - 40
Печень tobFISH-LIVERMINCE properties with use of different kinds of fish
Гречневый продел 5-20 -
Геркулес - N.S. RODIONQVA A-A SMIRNYH, N.P. ZATSEPILINA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000; e-mail: rodionovast@mail. ru
The investigation results in influence of recipes components in fish-liver-vegetable minces on their structurally-mechanical properties. It is established that vegetative components entered into mince positively influence on indicators of system increasing moisture holding abilities. The recuved results are necessary for a scientific substation and a choice for optimum save-restorers modes in mincing and forming of culinary products on the fish-liver vegetable basis.
Key words: fish, fish-liver-vegetable minces, structurally-mechanical properties.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ
664.292:635.11
Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина / Хатко З.Н.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2009. - 115 с.: ил. - Библиогр. 141 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 05.05.09, № 285-В2009.
Исследованы биохимические особенности и химический состав свекловичного жома, физико-химические свойства получаемого из него пектинового экстракта и свекловичного пектина. Теоретически и экспериментально обоснованы способы очистки пектина от сопутствующих ему балластных веществ.
Разработана технология получения очищенного свекловичного пектинового экстракта и свекловичного пектина высокой степени чистоты. Установлено, что
величина рН при нейтрализации пектинового экстракта в значительной степени влияет на выход пектиновых веществ и чистого пектина. При рН 3,0-3,5 создаются условия для более полного извлечения пектиновых веществ и чистого пектина из свекловичного жома , что позволяет повысить выход пектина без ухудшения студнеобразующей и варьировать величину комплексообразующей способностей, получая пектин с заданными свойствами. Установлено, что ионообменная очистка пектинового экстракта способствует полному удалению или значительному снижению содержания щелочных, щелочноземельных и тяжелых металлов.
Экспериментально обосновано применение ионообменной обработки свекловичного пектинового экстракта, позволяющее получить пектин высокой степени очистки - до 73%. Показано, что дополнительная
