Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТЕМА НОМЕРА

Кулинарные рубл( изделия

для адек

;г

ы

этного питания

Н.С. Родионова, И.С. Наумченко, Н.П. Зацепилина

Воронежская государственная технологическая академия

Полноценное и правильное питание, начиная с детского возраста, - принципиальная основа формирования здоровья граждан. Проблема здорово-

%

90 80 70 60 50 40

5 10 15 20 30 40 Содержание геркулесовой муки, % Рис. 2. Изменение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей в зависимости от массовой доли геркулесовой муки: ВУС ВВС ЭС

%

90 80 70 60 50 40

'5 10 15 20 30 40 Содержание гречневой муки, % Рис. 3. Изменение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей в зависимости от массовой доли гречневой муки: ВУС ВВС ЭС

го питания отнесена к вопросам национального значения. Введение в рацион сбалансированных продуктов с направленно-регулируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животного, рыбного и растительного сырья способствует укреплению иммунного статуса организма. Сочетание сырья различного происхождения дает возможность проектировать и производить продукты со свойствами, превосходящими аналогичные показатели каждого из используемых компонентов. Новые продукты могут быть рекомендованы как для ежедневного, так и для лечебно-профилактического питания.

Цель данных исследований - создание кулинарных рубленых изделий на основе мяса зубатки, говяжьей печени, растительных компонентов (гречневая мука, геркулесовая мука, топинамбур), сбалансированных по содержанию аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов [1].

Белки печени представлены глобулинами и альбуминами, отмечено наличие железосодержащих белков, тиамина, пантотеновой, фолиевой, аскорбиновой кислот, холина, ретинола, токоферола.

Строение печени - сложнотрубча-тое, при измельчении первоначальная структура приобретает сметанообраз-ную консистенцию, что делает невозможным производство формованных кулинарных изделий из рубленой печени.

Мясо зубатки характеризуется наличием макро- и микроэлементов, полноценных белков, витаминов, липидов, полиненасыщенных жирных кислот, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, защищают организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей и придают кровеносным сосудам эластичность [1]. Аминокислоты в белках рыбы находятся в благоприятных для питания человека соотношениях. В состав мяса зубатки входят глобулины и альбумины, нуклеопроте-иды, липопротеиды, хромопротеиды.

Мясо замороженной зубатки характеризуется высоким содержанием влаги, которая при размораживании теряется, увеличивая технологические потери. С целью предотвращения технологических потерь в рецептуру вводили водосвязывающие растительные компоненты, богатые крахмалом, пектинами, пищевыми волокнами, что позволило направленно сформировать структурно-механические свойства комбинированных фаршей.

Разработку рецептур печеночно-рыбно-растительных кулинарных изделий проводили путем изменения соотношений компонентов (см. таблицу). Исследовали структурно-механические и функционально-технологические свойства фаршей различного состава. Оценивали органолептические показатели готовых изделий после термообработки в жарочном шкафу при температуре 180...200 'С в течение 15 мин. По вкусу, цвету и запаху варианты рецептур № 1, 2 оценены как блюда из печени, № 4, 5 - как блюда из рыбы.

Оценка пищевой и биологической ценности комбинированных изделий позволяет сделать вывод о целесообразности комбинирования печени и зубатки - включение в рецептуру рыбы позволило обогатить продукт лизином, полиненасыщенными жирными кислотами, а печени - каротином, витамином А.

Разработка рецептур кулинарных изделий

Сырье Варианты рецептур

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Печень 30 40 50 30 40 50 30 40 50

Рыба зубатка 50 20 40 20 30 20 50 40 30 50 40 30

Гречка 20 20 20 - - -

Топинамбур - - - - - - 20 20 20

ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD

Введение в фарш растительных компонентов позволяет улучшить кулинарные изделия по содержанию калия, кальция, магния. Наличие крахмала способствует связыванию свободной влаги печени и рыбы, что позволяет получить требуемую для формования консистенцию фарша.

Функционально-технологические свойства (ФТС) - влагоудерживающую (ВУ), влагосвязывающую (ВВС), эмульгирующую (ЭМ) способности определяли по известным методикам [2]. ФТС обусловливают ряд важнейших технологических и функциональных характеристик продуктов - условия порционирования, формования, режимы и способы тепловой обработки, ор-ганолептические показатели готовых блюд. Функциональные свойства рыб-но-печеночных композиций исследовали при соотношениях печень-рыба: 7:1; 6:2; 5:3; 4:4; 3:5; 2:6, 1:7.

Установлено, что увеличение массовой доли рыбы в композиционной системе с 12,5 до 87,5 % положительно влияет на ФТС фарша (рис. 1) - ВВС

возрастает с 64 до 80 %, ВУС - с 68 до 80 %, ЭС - с 45 до 59 %.

Влияние растительных добавок на изменение функционально-технологических свойств фарша изучали на примере композиции, состоящей из печени и рыбы в соотношении 1:1 при внесении гречневой (рис. 2) или геркулесовой муки (рис. 3) от 5 до 40 мас. %.

ВУС фарша изменяется прямопро-порционально массовой доле геркулесовой или гречневой муки, однако при внесении свыше 30 % система имеет тенденцию к разрушению структуры в процессе кулинарной обработки.

Эмульгирующая способность фарша возрастает при введении растительных компонентов до 30 % (см. рис. 2, 3).

Геркулес обладает более выраженными связывающими свойствами к влаге по сравнению с гречкой. Введение растительных компонентов в фарш позволило изменить консистенцию фарша от сметанообразной к вязко-пластичной, затем к вязко-упругой до крошливой (при введении более 30 %

растительных компонентов в рецептуру фарша). Включение топинамбура не оказало заметного влияния на ФТС фарша. Присутствие топинамбура в рецептуре более 5 % отрицательно влияет на органолептические свойства изделий, придавая им выраженный растительный привкус.

На основе исследуемой комбинации печень-рыба-растительное сырье разработаны рецептуры для производства биточков, котлет, суфле, начинок для блинчиков. Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, обладают профилактическим эффектом, обогащены биологически активными веществами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутелья-на. - М.: ДеЛи Принт, 2002.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004.