CC BY
92
Нами рассмотрена возможность применения пряно-ароматического сырья при производстве сырцовых и заварных пряников для придания им функциональных свойств.
В качестве фитодобавок использовали три смеси, включающие СО2-шроты в различных соотношениях: сбор 1 - зверобой, кориандр, душица, мускатный орех, гвоздика; сбор 2 - кориандр, душица, мята перечная, чабрец, мелисса, миндаль сладкий, репяшок, мускатный орех, липовый цвет, ромашка, донник; сбор 3 -апельсиновая цедра, мускатный орех, корица, кориандр, гвоздика. Химический состав фитодобавок приведен в табл. 1.
При разработке рецептур и исследовании технологического процесса сборы СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений вносили в количестве 0,5-5% к массе муки. Тесто для сырцовых и заварных пряников готовили по традиционной технологии. Для определения индекса качества - показателя комплексной оценки - анализировали органолептические и физико-химические показатели [4]. Составили оптимальную комбинацию фитодобавок, при которой выбранный критерий оптимизации - индекс качества -был максимальным.
Определяли физико-химические показатели
(табл. 2) и реологические свойства - относительную пластичность и упругость, адгезионные свойства -контрольного и опытного образцов.
Внесение фитодобавок способствует повышению пластичности, уменьшению упругости пряничного теста и адгезии, что положительно влияет на технологические параметры производства пряников. Использование СО2-шротов замедляет черствение пряников при хранении, способствует уменьшению плотности и повышению влажности готовых изделий.
Таблица 2
Показатель Контроль Опытные образцы
1 2 3
Влажность, % 12,4/15,6 12,4/15,9 11,7/15,8 13,1/15,6
Плотность, % 0,566/0,5840,511/0,4670,496/0,4510,509/0,504
Щелочность, град. 1,8/1,8 1,8/1,8 1,8/1,8 1,8/1,8
Содержание сахара, % 16,9/12,7 17,5/12,5 17,3/13,6 17,9/11,57
Намокаемость, % 130/136 168/154 196/182 184/186
Примечание: числитель - тесто для сырцовых пряников, знамена -тель - для заварных.
Заметно повышается пищевая ценность изделий, оптимизируется их состав: содержание белка, минеральных веществ и витаминов увеличивается в 1,1; 1,4 и 2,5 раза соответственно.
Таким образом, СО2-шроты могут служить биологически активной добавкой при производстве сырцовых и заварных пряников для придания им профилактических и функциональных свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой про -мышленности // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 33.
2. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценно -сти // Хлебопродукты. - 2000. - № 12. - С. 8.
3. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В. Ис -пользование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 40.
4. Быстров А.В., Матвеева И.В., Изосимов В .П. Свойства пшеничной муки и качество сырцовых пряников // Кондитерское пр-во. - 2004. - № 2-3. - С. 40.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 13.12.05 г.
664.144/.149
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
И.Б. КРАСИНА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Н.А. ШМАЛЬКО,
В.В. МОЗГОВАЯ, Т.В. МИРОШНИЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Важнейшим направлением улучшения качества помадных конфет является использование влагоудерживающих агентов, которые способствуют снижению влагосодержания жидкой фазы помады, сахароемко-сти и приторности изделий. Кроме того, при их введении улучшаются реологические свойства помадной массы, ускоряется ее формование и кристаллизация.
Эффект влагоудерживания помадных масс проявляется при внесении овощных и фруктовых порошков, белков сои, набухающего крахмала и другого сырья,
но при этом значительно увеличивается вязкость помадной массы, а при формовании она приобретает крошковатую консистенцию.
Для устранения этого недостатка в помаду вносят жировые продукты или используют методы формования помадной массы, отличающиеся от традиционного - отливки в крахмал; например, метод выпрессовыва-ния жгута, что требует дополнительных затрат сырья и технологического оборудования [1].
Перспективным является использование семян амаранта, содержащих в своем составе гидрофильные белки, крахмал, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества соответственно 12-20, 47-60, 6-17, 3-16 и 2-6% в пересчете на сухое вещество (СВ). Отли-
Таблица
Питательные вещества Содержание в образцах, % в пересчете на СВ
НС НШ ТС ТШ ТМ 160 ТМ 230 ЗТМ160 ЗТМ230
Влага 11,0 12,0 10,0 10,0 11,0 10,0 5,0 5,0
Белок 18,5 20,0 12,0 12,0 16,0 11,0 13,0 15,0
Крахмал 49,7 56,8 46,2 54,8 54,4 44,5 45,6 45,7
Декстрины 1,62 1,2 1,39 1,61 1,48 2,71 2,80 2,43
Сахара 2,50 2,3 0,51 0,55 1,6 0,21 0,28 0,42
Липиды 8,4 3,2 8,0 3,2 9,5 7,9 8,6 9,0
Клетчатка 1,1 0,4 0,45 0,2 0,6 3,6 3,2 3,3
Минеральные вещества Витамины, мг %: 3,6 2,8 3,6 2,8 3,0 4,5 3,5 3,5
В1 (тиамин) 0,36 0,40 0,36 0,40 0,30 Следы 0,03 0,21
В 2 (рибофлавин) 0,19 0,20 0,16 0,20 0,18 » 0,12 0,24
РР (ниацин) 2,70 2,30 2,70 2,30 2,60 » 1,44 1,80
Энергетическая ценность, ккал 365 350 312 305 379 305 324 335
477
чительная особенность крахмала семян амаранта -многоугольная микрокристаллическая структура с крахмальными зернами правильной шарообразной формы размерами не более 1-3 мкм, что обеспечивает его высокие водопоглотительные свойства [2].
Шрот - вторичный продукт получения масла из семян амаранта СО2-экстракцией - является ценным источником белков, витаминов и микроэлементов [3].
Цель наших исследований - изучение возможности использования нативных и термически обработанных продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет.
В качестве нативных продуктов исследовали цельносмолотую муку, получаемую при измельчении семян амаранта (НС); цельносмолотую муку, получаемую при измельчении шрота из семян амаранта (НШ). В качестве термически обработанных продуктов - обжаренные при 130°С нативные продукты (ТС и ТШ); муку, получаемую при измельчении обжаренных при 160 и 230°С семян амаранта (ТМ160 и ТМ230); муку, получаемую при измельчении обжаренных при 160 и 230°С семян амаранта, предварительно отволаживаемых в течение 24 ч перед термообработкой (ЗТМ160 и ЗТМ23с).
Использование нативных продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет целесообразно благодаря поступлению белков, крахмала, пищевых волокон и минеральных веществ. В
таблице представлен химический состав продуктов переработки семян амаранта.
Термическая обработка ряда продуктов приводит к некоторым физико-химическим изменениям в используемом сырье. Так, обжаривание цельносмолотой муки из семян или шрота амаранта способствует исчезновению в ней малоприятного растительного привкуса и аромата, а обжаривание семян амаранта значительно увеличивает их в объеме, приводит к карамелизации собственных сахаров, что придает семенам коричневую окраску и приятный запах, напоминающий аромат кофе.
Проведение предварительного отволаживания перед термообработкой предусматривает подготовку семян амаранта к прорастанию, когда все запасные питательные вещества переходят в более усвояемое состояние. Это способствовало при термической обработке мгновенному проникновению градиента температур, значительному увеличению объема сырья, нарушению целостности белково-крахмальных матриц в эндосперме семян амаранта, что обусловливает частичную деструкцию и декстринизацию крахмала. В результате получали продукты, обладающие хрустящими свойствами, вкусом, цветом и ароматом, напоминающим лесной орех [4]. Вероятно, специфические органолептические свойства продуктов, полученные в ходе соответствующей обработки, могут оказать положительное влияние на качество помадных конфет.
Нативные продукты переработки семян амаранта за счет содержащихся в них гидрофильных веществ -белков, крахмала, пищевых волокон - и термически обработанные добавки, вследствие произошедших при их обработке физико-химических изменений, проявляют высокие водоудерживающие свойства. Водоудер-живаюшую способность продуктов (ВУС) определяли по методу Ямазаки, % в пересчете на СВ (рисунок: 1 -сахароза, 2 - НС, 3 - ТС, 4- НШ, 5 - ТШ, 6 - ТМ 160, 7 -ЗТМ160, 8 - ТМ230, 9 - ЗТМ230).
После термической обработки ВУС нативных продуктов переработки семян амаранта возрастает в 1,5—1,8 раза. Предварительное отволаживание семян амаранта перед обжариванием способствует получению продуктов, поглощающих влагу в 1,5-2 раза больше, чем сахароза, что обусловливает целесообразность их использования при производстве помадных конфет в качестве влагоудерживающих агентов.
ЛИТЕРАТУРА
^^^.^^Парфенен^^^.В.|^^йщо^^М.Б..^^^жифоров^^В.Н^
Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.
2. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Луценко У.Н. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба / ЦНИИТЭИ -продуктов. - М., 1994. - 32 с.
3. Скобельская З.Г., Хасанова С.Д. Шрот амаранта - ценное сырье // Кондитерское пр-во. - 2004. - № 3. - С. 16.
4. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф., Бочкова Л.К. Влия -ние термической обработки на углеводно-амилазный комплекс се -мян амаранта и амарантовой муки // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2004. - № 4. - С. 29-30.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Потупила 13.12.05 г.
663.551.7.41:663.51
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПЕРЕРАБОТКИ СИВУШНО-ЭФИРОАЛЬДЕГИДНОЙ ФРАКЦИИ НА БРАГОРЕКТИФИКАЦИОННОЙ УСТАНОВКЕ КОСВЕННОГО ДЕЙСТВИЯ С ПОЛУЧЕНИЕМВЫСОКОКА ЧЕСТВЕННОГО СПИРТА
Е.Н. КОНСТАНТИНОВ, Х.Р. СИЮХОВ, Т.Г. КОРОТКОВА, О.В. МАРИНЕНКО, С.К. ЧИЧ, П.Е. РОМАНИШИН,
Л.М. БОНДАРЬ
Кубанский государственный технологический университет Майкопский государственный технологический университет
ОАО АПФ «Фанагория»
На брагоректификационных установках (БРУ) побочными продуктами ректификации являются сивушный спирт, сивушное масло и эфироальдегидная фракция (ЭАФ). С целью снижения потерь спирта эти продукты подвергают повторной переработке.
Эфироальдегидную фракцию подают в среднюю часть разгонной колонны, на верхнюю тарелку которой поступает гидроселекционная вода. Продуктами разделения ЭАФ являются спирто-водная смесь и эфироальдегидный концентрат (ЭАК). Спирто-водную смесь крепостью около 4-5% об. сбрасывают в передаточную емкость для бражки. В случае закрытого обогрева получается этиловый спирт, освобожденный от головных примесей и метанола, который направляют в бражку или в бражной дистиллят [1].
Сивушный спирт как товарный продукт не используют, его рециркулируют в передаточный чан или в эпюрационную колонну, что приводит к накоплению сивушных спиртов в эпюрационной и ректификационной колоннах и повышению их содержания в ректификованном спирте. В частности, возрастает содержание изопропилового спирта - 2-пропанола, что приводит к получению ректификованного спирта низших сортов.
К основным способам выделения сивушного масла из сивушной фракции относятся водная экстракция и переработка сивушной фракции на БРУ, оснащенной дополнительной сивушной колонной [1, 2].
Водная экстракция основана на экстрагировании водой из сивушной фракции этилового спирта. Освобожденное от этилового спирта сивушное масло с во-
дой расслаивается на две жидкие фазы: верхняя представляет собой сивушное масло, а нижняя - подсивуш-ную воду. Однако полученное после водной экстракции сивушное масло не отвечает требованиям ГОСТ и требует дополнительной промывки водой с солью или перегонки. Подсивушную воду из экстрактора сивушного масла возвращают в ректификационную колонну.
Дополнительная сивушная колонна представляет собой полную ректификационную колонну, содержащую 12-20 тарелок в исчерпывающей части и 23-40 -в укрепляющей. Между укрепляющей и исчерпывающей частями устанавливается аккумулятор в виде одноколпачковой тарелки, на которой удерживается большое количество жидкости с помощью высокой горловины колпачка и соответствующей высоты сливного стакана над тарелкой. Питание в сивушную колонну подается на тарелку, расположенную под аккумулятором. В аккумуляторе жидкость расслаивается на два слоя: верхний - с высоким содержанием высших спиртов и нижний - подсивушный, состоящий из этилового спирта и высших спиртов в воде. Из аккумулятора отбирают верхний слой - концентрат сивушного масла, представляющий собой маслянистую гомогенную жидкость.
В связи с отсутствием сбыта ЭАК и сивушного спирта и несоответствием сивушного масла требованиям ГОСТ эти продукты накапливаются в емкостном парке ряда заводов. Их направляют в общую емкость, и они образуют сивушно-эфироальдегидную фракцию (СЭАФ), содержащую этанол, воду, высшие спирты, эфиры, альдегиды, кислоты и другие вещества. Получаемая СЭАФ может быть гомогенной и гетерогенной. По данным Фанагорийского винзавода, потенциальное содержание этилового спирта в СЭАФ достигает 30-40% об., сивушных спиртов и сивушных масел, во-
