CC BY
72
664.144/.149
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА НА КА ЧЕСТВО ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
Н.А. ШМАЛЬКО, И.Б. КРАСИНА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,
В.В. МОЗГОВАЯ, Т.В. МИРОШНИЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
В качестве нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий могут быть использованы молочные продукты из сыворотки, новое фруктовое и овощное сырье, полуфабрикаты из зернобобовых и злаковых культур, модифицированные крахмалопро-дукты и др. [1].
Ранее нами были исследованы технологические характеристики использования нативных и термически обработанных продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет.
Исследовали нативные продукты - цельносмолотую муку, получаемую при измельчении семян амаранта (НС) и шрота из семян амаранта (НШ). В качестве термически обработанных продуктов изучали обжаренные при 130°С нативные продукты (ТС и ТШ); муку, получаемую при измельчении обжаренных при 160 и 230°С (ТМ160 и ТМ230) семян амаранта; муку, получаемую при измельчении обжаренных при 160 и 230°С (ЗТМ160 и ЗТМ230) семян амаранта, предварительно отволаживаемых в течение 24 ч перед термообработкой.
Установлено, что применение нативных продуктов переработки семян амаранта целесообразно за счет введения в конфеты дополнительного количества белков, крахмала, пищевых волокон и минеральных веществ, а продуктов термической обработки - за счет приобретения продукцией специфических органолептических свойств вследствие физико-химических изменений в используемом сырье. Так, обжаривание цельносмолотой муки способствует исчезновению в ней малоприятного растительного привкуса и аромата, а обжаривание семян амаранта значительно увеличивает их в объеме, приводит к карамелизации собственных сахаров, что придает семенам амаранта коричневую окраску и приятный запах, напоминающий аромат кофе.
Проведение предварительного отволаживания семян амаранта перед термообработкой предусматривает подготовку их к прорастанию, когда все запасные питательные вещества переходят в более усвояемое состояние, что при осуществлении термической обработки способствует мгновенному проникновению градиента температур, значительному увеличению объема сырья, нарушению целостности белково-крахмальных мат -риц в эндосперме семян амаранта, обусловливающему частичную деструкцию и декстринизацию крахмала. В результате такой обработки получали продукты, обла-
дающие хрустящими свойствами, вкусом, цветом и ароматом напоминающие лесной орех [2].
Нативные продукты переработки семян амаранта за счет содержащихся в них гидрофильных веществ и термически обработанные добавки вследствие физико-химических изменений, произошедших при их обработке, проявляют высокие водоудерживающие свойства. Так, водоудерживающая способность нативных продуктов переработки семян амаранта после проведения их термической обработки возрастает в 1,5-1,8 раза. Использование предварительного отволаживания семян амаранта перед их обжариванием способствует получению продуктов, поглощающих влагу в 1,5-2 раза больше, чем сахароза, что делает целесообразным использование данных видов сырья при производстве помадных конфет в качестве влагоудерживающих агентов [3].
Цель данной работы - исследование влияния изучаемых продуктов на реологические свойства помадной массы, скорость формования и кристаллизации помады, органолептические и физико-химические свойства помадных конфет, срок сохранения их свежести и потребительскую (сенсорную) оценку готовых изделий.
При определении влияния продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства помадной массы исследовали оптимальный способ их внесения при производстве помадных конфет. Продукты вносили на различных стадиях приготовления помады: в сахарный сироп, после добавления патоки; в конце уваривания сахаро-паточного сиропа при 105°С; во время темперирования (перед отливкой).
Установлено, что внесение продуктов в сахарный сироп приводит далее к ускорению кристаллизации помадной массы, но в ходе ее темперирования структура становится крошкообразной, что затрудняет формование помады отливкой. Добавление продуктов на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа способствует значительному увеличению вязкости и ускорению кристаллизации, исключая возможность формования помады отливкой. Введение продуктов в конце уваривания сиропа при 105°С приводит к увеличению вязко -сти помадной массы в пределах нормы, ускорению кристаллизации и получению помадных конфет с нежной мелкокристаллической структурой. Добавление продуктов на стадии темперирования помадной массы крайне нежелательно, так как за счет вносимых добавок происходит резкое изменение между твердой и жидкой фазами, формование конфет затрудняется, поскольку частицы добавок не успевают равномерно рас-
Таблица
Пока -затель
Кон-
троль
МД, %, в конфетах при содержании продуктов переработки семян амаранта, %
НС/НШ ТС/ТШ ТМ160/ТМ230 ЗТМ160/ЗТМ230
5 10 15 2 2,5 3 2 2,5 3 5 7,5 10
11,9/12,4 13,8/14,7 16,2/17,8 10,8/11,1 11,7/12,2 13,1/13,7 13,3/13,2 13,8/14,2 14,1/15,9 13,8/13,8 14,6/15,5 15,7/16,8
7,1/7,4 7,0/7,3 6,8/7,1 6,2/6,6 6,0/6,4 5,7/6,1 3,0/2,9 3,1/3,0 3,2/3,1 3,2/3,0 4,1/3,7 4,4/3,9
Влага 10,2 РВ 5,6
пределиться в структуре изделий, образуя твердые ко -мочки.
Оптимальным способом внесения продуктов переработки семян амаранта при приготовлении помадных конфет признано введение их в конце уваривания сиропа при температуре 105°С. Для определения оптималь -ных дозировок добавок НС и НШ добавляли в количестве 5, 10 и 15% вместо сахара-песка; термически обработанные ТС и ТШ - в тех же количествах; ТМ160 и ТМ230 в количестве 2; 2,5 и 3%; ЗТМ160 и ЗТМ230 - 5 ; 7,5 и 10%. Контрольный образец готовили по рецептуре сахарной помады.
Введение нативных продуктов в помадную массу в количестве 5% приводило к увеличению вязкости и ускорению кристаллизации помады. Конфеты обладали более нежной консистенцией и были менее приторны на вкус по сравнению с контролем. Добавление НС и НШ в количестве 10% способствовало еще большему увеличению вязкости помадной массы и ускорению ее кристаллизации, а также повышению температуры формования до 75° С. Несмотря на улучшение условий формования в помаде ощущались частички добавок и присутствовал легкий специфический растительный привкус и аромат, свойственный семенам амаранта. При внесении продуктов в количестве 15% помадная масса приобретала крошковатую консистенцию, что делало невозможным формование помадных конфет. Готовые изделия имели неоднородную консистенцию со значительными вкраплениями частичек продуктов и приобретали выраженный растительный привкус.
Добавление термически обработанных продуктов в тех же количествах, что и нативных, приводило к улучшению реологических свойств помадной массы за счет
16 ■
15 ■
14 ■
13 ■
12 -
;(Н
-га 11 -
<(0
< 10 ■
■— 9 -
8 ■
7 -
6 ■
” "*■ - **,
— — :— — .
0 10 20 30 40 50 60
I 6Т аТёаэоаёш Т пои оба! а1 ёу ём о аопоо
увеличения ее вязкости и пластичности, а также вкусовых достоинств готовых изделий, которые не обладали посторонним привкусом и ароматом.
Аналогичные результаты были получены при использовании продуктов, получаемых из термически обработанных семян амаранта. Наилучшие реологические свойства помадных масс и органолептические показатели готовых конфет выявлены при внесении добавок ТМ230 и ЗТМкзо в количестве 2,5 и 7,5% вместо сахара-песка.
Очевидно, что при внесении продуктов переработки семян амаранта в горячую помаду в них происходят процессы адсорбции влаги и набухания, вызывающие дополнительное пересыщение межкристального раствора и связанную с этим дополнительную кристаллизацию сахарозы. В помадной массе происходит образование кристаллов мелких фракций и общее увеличение содержания твердой фазы, что приводит к повышению вязкости и прочности. Частички продуктов, распределяясь между частичками помады, способствуют образованию дополнительных кристаллов мелких фракций, что объясняет получение помадных конфет с мелкокристаллической структурой и менее приторных по вкусу.
При изучении влияния продуктов на реологические свойства помадных масс установили, что благодаря содержанию в них до 6-10% липидов нет необходимости в дополнительном введении жировых продуктов. Исключение составляют продукты, получаемые из шрота амаранта - побочного продукта СО2-экстракции семян амаранта, содержание липидов в котором колеблется в пределах 0,9-2%. Этого недостаточно для получения пластичных помадных масс.
о
<
ЁТ1 обТ ёи
■10% I N
10% 00
■ 2,5% 01
I бТ аТёаэоаёш Т пои оба! а! ёу ёТ I о а алоо
:— 10% 10 —X— 10% 0N
- - - - 7,5% да 1б0
Рис. 1
Внешний вид
Рис. 2
Зависимость физико-химических показателей помадных конфет от количества вводимых продуктов переработки семян амаранта представлена в таблице.
С увеличением содержания добавок в составе помадных конфет массовая доля (МД) влаги в опытных образцах растет по сравнению с контрольным, что подтверждает предположение о целесообразности использования данных видов сырья в качестве влагоудерживающих агентов. Возрастание МД редуцирующих веществ (РВ) с увеличением дозировок продуктов снижается, по-видимому, за счет того, что вводимое сырье содержит меньшее количество редуцирующих сахаров по сравнению с основным сырьем - патокой, поэтому с увеличением дозировок изучаемых продуктов общее содержание РВ по отношению к массе помады уменьшается.
В образцах конфет с продуктами из шрота амаранта отмечали более высокое содержание влаги и РВ, чем в изделиях с добавками из семян амаранта. Возможно, вследствие более высокого содержания в шроте амаранта крахмала происходит его клейстеризация, влага переходит в связанное состояние и при уваривании значительно сложнее удаляется из массы.
При внесении продуктов из термически обработанных семян амаранта количество свободной влаги по сравнению с контролем увеличивается за счет высокой водоудерживающей способности вводимого сырья, но содержание РВ в этих образцах меньше из-за потерь собственных сахаров в сырье в ходе проведения термической обработки.
При определении влияния продуктов переработки семян амаранта на продолжительность хранения по-
мадных конфет в изделиях с оптимальными дозировками добавок исследовали изменение содержания МД влаги и РВ помады в течение 60 сут хранения (рис. 1).
При хранении помадных конфет происходит убыль влаги с одновременным нарастанием содержания РВ. Наибольшую убыль влаги наблюдали в контрольном образце. В опытных образцах величина этих показателей зависит от вида вносимого продукта. При добавлении НШ содержание влаги и РВ в изделиях в начале и конце хранения выше, чем в изделиях, содержащих термически обработанные продукты, что связано с содержанием гидрофильных коллоидов в составе сырья.
Нарастание МД РВ в исследуемых изделиях - результат инверсии сахарозы, приводящей к увеличению жидкой фазы помады и замедляющей в ней кристаллизацию сахарозы, благодаря чему увеличивается продолжительность хранения помадных конфет на 10-15 сут и замедляется их черствение.
Для определения влияния продуктов переработки семян амаранта на потребительские свойства помадных конфет осуществляли сенсорную оценку опытных образцов, в ходе которой продукцию оценивали по внешнему виду, консистенции, сладости, цвету, вкусу и аромату (рис. 2: условные обозначения аналогичны рис. 1).
Установлено, что среди опытных образцов, вырабо -танных с добавлением продуктов переработки семян амаранта, наилучшими потребительскими свойствами обладают изделия, включающие в рецептуру 10% ТС и 7,5% ЗТМ 230.
Таким образом, установлена возможность использования продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет в качестве добавок, улучшающих реологические свойства помадных масс и физико-химические показатели готовых изделий. Применение этих добавок целесообразно в качестве влагоудерживающих агентов, замедляющих черстве-ние помады, а также вкусо-ароматических веществ, повышающих потребительскую оценку качества готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н.
Производство кондитерских изделий с использованием нетрадици -онного сырья. - М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.
2. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф., Бочкова Л.К. Влияние термической обработки на углеводно-амилазный комплекс се -мян амаранта и амарантовой муки // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2004. - № 4. - С. 29-30.
3. Использование продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет / И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько и др. // Там же. - 2006. - № 2-3. - С. 62-64.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 29.12.06 г.
