CC BY
136
been studied. It has been stated that polydextrose contributes to the process of moisture re-distribution in zephyr, and neutralize negative effects of betain on zephyr shelf life period.
Key words: zephyr, polydextrose, betain, water activity, moisture content.
664.64.002.38
ПРИМЕНЕНИЕ СТЕВИОЗИДА И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН КАМЕЦЕЛЬ FW200 В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ БЕЗ САХАРА
И.Б. КРАСИНА, Т.А. КАРАЧАНСКАЯ, Н.К ДАНОВИЧ, A.B. КРАСЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Показана возможность производства пряничных изделий без сахара с добавлением натурального подсластителя сте-виозида и пищевых волокон Камецель FW200. Определены оптимальные дозировки добавок и их влияние на основные потребительские свойства готовых изделий.
Ключевые слова: подсластители, стевиозид, пищевые волокна, Камецель FW200, пряничные изделия.
В последнее время в соответствии с требованиями науки о питании интенсивно развивается производство продуктов с пониженной энергетической ценностью для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом, что обусловливает расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения - в нативном или модифицированном виде, так и синтетических интенсивных подсластителей. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Основные требования к рецептуре кондитерских изделий, в которых сахар заменен на низкокалорийные подсластители, могут быть сведены к следующим: эта замена должна быть экономически выгодна производителю и потребители не должны ощущать каких-либо изменений вкуса продуктов при такой замене.
Эти требования обусловили применение для замены сахара не моноподсластителей - аспартама, аце-сульфама К, сукралозы, сахарина, цикломата и др., а их смесей, поскольку ни один индивидуальный подсластитель не дает полной идентичности вкуса того же продукта на сахарозе. Каждый индивидуальный подсластитель имеет свое характерное воздействие на вкусовые рецепторы человека: быстрое или более замедленное ощущение сладости, послевкусие и т. п.
Применительно к смесям подсластителей появились понятия количественного и качественного синергизма. Первое означает, что различные подсластители в смесях друг с другом могут усиливать сладкий вкус по сравнению со степенью сладости каждого отдельно взятого подсластителя; второе - недостатки одного подсластителя, например горькое послевкусие, могут быть компенсированы достоинствами другого.
В то же время использование синтетических подсластителей в пищевой промышленности резко снижается, так как установлен ряд отрицательных последствий от употребления пищевых продуктов, приготовленных с синтезированными заменителями сахарозы. Это диктует необходимость поиска природных подсластителей, которые в широких масштабах могли бы ис-
пользоваться в пищевой промышленности для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, плодово-ягодных консервов, корректирования вкуса лекарственных препаратов, особенно предназначенных для детей.
Поиски ведутся по выявлению природных низкокалорийных растительных сахарозаменителей, безвредных для человека. Одним из них является стевиозид -продукт переработки стевии. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.
Его основные достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.
Применение интенсивных подсластителей при производстве мучных кондитерских изделий с полным исключением сахара требует использования замещающих агентов, которые позволяют не снижать выхода изделий при высоких потребительских свойствах готовых продуктов.
Таким замещающим агентом могут служить пищевые волокна, которые сегодня являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности [1]. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, они также являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие на отдельные системы организма человека и на весь организм в целом.
Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые. Среди нерастворимых пищевых волокон при производстве продук-
тов питания наиболее широко применяется целлюлоза - в качестве эмульгатора и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (пектины, инулин, камеди и слизи и др.), морских водорослей (альгинаты, каррагинаны и агароиды) или микробного происхождения (камеди).
Камецель FW200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас.
Камецель FW200 - наиболее востребованный нейтральный пищевой наполнитель в производстве продуктов питания. Эффективность его использования определяется функциональными свойствами, позволяющими расширить ассортимент и улучшить качество готовой продукции, снизить себестоимость производства продуктов здорового питания. Камецель FW200 отличается способностью быстро и стабильно связывать воду в соотношении 1 : 5-6, образует холодные и горячие эмульсии. При составе 1 : 5 : 5, он обладает высокой степенью диспергирования и скоростью набухания, в том числе в эмульсионных системах на основе животного и растительного белков, стабилизируя эти системы в широком диапазоне рН и температур, что позволяет использовать его при изготовлении различных видов пищевой продукции.
Цель настоящей работы - определение возможности производства пряничных изделий, не содержащих сахар, в которые в качестве подсластителя вносится стевиозид, а в качестве наполнителя пищевые пшеничные волокна Камецель FW200.
На первом этапе исследовали влияние стевиозида на физико-химические и органолептические показатели качества пряников. Были проведены лабораторные выпечки заварных пряников, в которых сахар полностью исключали. Чтобы изделия обладали той же сладостью, вносили стевиозид, количество которого определяли исходя из того, что его сладость составляет 100-110 единиц по отношению к сахару.
Для замещения сахара по массе вносили пищевые пшеничные волокна Камецель FW200 в количестве 3-10% к массе муки. Установлено, что оптимальными являются образцы пряников с заменой сахара на сте-виозид и внесением 5% волокон. При этом опытный образец по физико-химическим показателям не отличался от контрольного.
Органолептическая оценка заварных пряников показала, что опытные образцы незначительно отличаются по цвету от контрольного образца, имеют правильную, слегка расплывчатую форму, выпуклую без трещин поверхность, пропеченный мякиш и равномерную пористость.
Основными критериями оценки качества теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава и параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста - фактор непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.
Дозировка ОСВ,%
■ 10% волокон;--------5% волокон;
- 3% волокон; ---------Контроль
Рис. 1
Установлено, что применение пищевых пшеничных волокон Камецель FW200 позитивно влияет на реологические свойства теста: уменьшается величина сопротивления образцов деформирующей нагрузке пропорционально дозе добавки (рис. 1).
Известно, что тесто для пряничных изделий является структурированной дисперсной системой. Для подтверждения структурообразующих свойств пищевых пшеничных волокон Камецель FW200 и стевиозида в таких системах проведены исследования на тесте, в котором частицы муки диспергированы в маргарине при концентрации дисперсной фазы 70%. Такое тесто моделирует простейшую трехкомпонентную структурированную дисперсную систему с твердыми частицами гидрофильной дисперсной фазы и гидрофобной дисперсионной средой, процесс структурообразования в которой обусловлен сцеплением твердых частиц по гидрофильным участкам молекул через прослойки дисперсионной среды.
Результаты исследования влияния пищевых пшеничных волокон Камецель FW200 и стевиозида на эффективную вязкость модельных структурированных систем при скорости сдвига 10 с-1 приведены на рис. 2 (1 - контроль; 2 - 10% волокон; 3 - 5% волокон; 4 - 3% волокон).
20
Св
С д 15
н
и
8
р§ 10
я
я
Ё
и
-е*
-©<
о
2
Рис. 2
Полученные результаты показывают, что при заме- ки заварные со стевиозидом и пищевыми пшеничными не сахара на стевиозид и внесении 5% волокон Каме- волокнами Камецель FW200. цель FW200 наблюдается улучшение реологических
свойств теста: нарастание пластических деформаций, ЛИТЕРАТУРА
Увеличение напряЖений релаксации, сниЖение адге- L Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Энтеросорбенты
зии. для больныгх и здоровых // Медикофармацевт. вестн. Приморья. -
тт -¿г 1998 -№4 -С 99-107
На основании проведенных исследований разрабо- J>_ 99
тана нормативно-техническая документация на пряни- Поступила 12.03.10 г.
USE OF STEVIOZID AND FOOD FIBRES KAMETSEL FW200 IN CONFECTIONERY PRODUCTS WITHOUT SUGAR
I.B. KRASINA, T.A. KARACHANSKAYA, N.K. DANOVICH, A.V. KRASYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of production of wares of cakes is shown without sugar with addition of natural sweetener steviozid and food fibres of Kametsel FW200. The optimum dosages of additions and their influence are certain on basic properties of consumers of the finished products.
Key words: sweetener, steviozid, food fibres, Kametsel FW200, wares of cakes.
664.144:664.595
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СО2-ШРОТОВ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
А.В. ТЕМНИКОВ, И.Б. КРАСИНА, А.Д. МИНАКОВА, А.Н. ЕСИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Представлены результаты исследования влияния добавки из С02-шротов пряно-ароматических растений на консистенцию, вкус и аромат помадных конфет. Сделан вывод о возможности производства помадных конфет с добавлением
СО2-шрота.
Ключевые слова: помадные конфеты, СО2-шрот, органолептические показатели продуктов.
В настоящее время в пищевой промышленности возрастают требования к безопасности и натуральности пищевых добавок [1].
Цель настоящей работы - исследование возможности производства помадных конфет с использованием СО2-шротов пряно-ароматических растений в качестве пищевой добавки.
СО2-шроты как вторичное сырье экстрактивного производства имеют невысокую стоимость. Поскольку СО2-экстракция является безопасным с химической точки зрения производством пищевых продуктов, при этом продукты не повергаются воздействию высоких температур или каких-либо других факторов, способных разрушать витамины, после экстракции в шротах остаются вкусовые и ароматические вещества в значительных количествах.
В качестве объектов исследования использовали СО2-шроты, представляющие собой смесь, состоящую из различных видов высушенных пряно-ароматических растений. Для увеличения степени дисперсности сырья его измельчали на роторно-валковом дезинтеграторе. Затем из СО2-шрота получали фитопасту, смешивая шрот и кокосовое масло в соотношении 2 : 3.
Первым этапом исследований было выявление оптимальных дозировок добавок С02-шрота и фитопасты путем определения их количества, приводящего к улучшению органолептических и физико-химических показателей и качества готовых изделий. Количество СО2-шротов и фитопасты, вносимое в помадную массу, варьировали от 2 до 10% от массы сахара в рецептуре.
Вкус
—о— Контроль -----Образец со шротом -----------Образец с пастой
