CC BY
20
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.032
Использование нейтрального Анолита АНК в технологии пивоваренного солода
Д. Ю. Куликов; В. Л. Лаврова,
канд. техн. наук, доцент; М. С. Созинова; И. В. Селина
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В
о ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) проведены исследования возможности использования средства нейтральный Анолит АНК при замачивании пивоваренного ячменя с целью улучшения микробиологического состояния зерна. Нейтральный Анолит АНК в концентрации по активному хлору 0,06% при продолжительности воздействия 30 мин эффективно подавляет мицелиальные грибы-вредители, входящие в состав наружной и внутренней микробио-ты пивоваренного ячменя сорта Мархи.
Органолептические показатели ячменя (цвет и запах) после обработки средством нейтральный Ано-лит АНК не меняются, способность прорастания ячменя возрастает на 3-5%.
Пивоваренный ячмень сорта Мархи после обработки средством
нейтральный Анолит АНК (опыт) использовали для получения солода на микросолодовне «Seeger». Контролем служил ячмень сорта Мархи без обработки.
Режимы микросоложения ячменя: замачивание — при температуре 12 °С до влажности зерна 42 % в течение 29 ч; проращивание — 5 сут при температуре 10...12 °С; сушка — первые сутки при температуре от 20 до 80 °С, последние 2 ч — при температуре от 80 до 95 °С.
На стадии замачивания опытное зерно, обработанное средством нейтральный Анолит АНК, «проклевывалось» активнее, чем контрольное зерно. При проращивании в результате повышения влажности ячменя на контрольном образце развивались мицели-альные грибы родов РеniciШum, Aspergillus и Mucor, обнаруженные во внешней и внутренней микробиоте зерна. Контрольный
Таблица 1
Показатель Контроль Опыт
Внешний вид Однородная масса, выравненная по форме и размеру, присутствуют более мелкие и щуплые зерна (~25%) Однородная зерновая масса, выравненная по форме и размеру
Цвет Основная масса светло-желтого цвета, встречаются зерна темные, с темными кончиками и зеленых тонов Светло-желтый
Запах Имеет отклонения, обусловленные посторонними тонами Характерный для светлого солода
Вкус Окрашенные зерна имеют посторонний привкус Солодовый, сладкий, без посторонних привкусов
24 ПИВО и НАПИТКИ 2014
Таблица 2
Показатель Контроль Опыт
Массовая доля влаги, % 4,6 4,6
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 80,0 79,9
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % 1,5 1,2
Продолжительность осахаривания, мин 12 10
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 11,0 11,1
Число Кольбаха, % 41 42
Лабораторное сусло:
цвет, ц. ед. 0,9 0,4
кислотность, к. ед. 1,3 1,4
прозрачность(визуально) Прозрачное Прозрачное
образец прорастал медленнее, чем опытный.
После сушки готовые образцы солода исследовали по органолеп-тическим (внешний вид, цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям (массовая доля вла-
ги, %; массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %; разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %; массовая доля белковых веществ в сухом веществе соло-
ТЕХНОЛОГИЯ Г
да, %; продолжительность осаха-ривания, мин). В лабораторном сусле определяли цвет, кислотность, прозрачность (визуально). Данные приведены в табл. 1, 2.
Проведенные исследования по получению солода из пивоваренного ячменя сорта Мархи, обработанного перед замачиванием средством нейтральный Анолит АНК в концентрации по активному хлору 0,06%, показали, что качество готового солода и сусла улучшается по сравнению с качеством солода и сусла, полученного из ячменя без обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Буга, С. Ф. Защита зерновых культур/ С.Ф. Буга — Минск, 1999. — 407 с.
2. Микробиота пивоваренного ячменя и ее изменения при получении солода/Т. С. Лозовая [и др.] // Пиво и напитки. — 2008. — № 3. — С. 43-45.
3. Юсупова, Г. Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба: автореф. дис. ... канд. техн. наук /Г. Г. Юсупова. — М., 2009. &
Использование нейтрального Анолита АНК в технологии пивоваренного солода
Ключевые слова
микробиота; микросоложение; нейтральный Анолит АНК; пивоваренный солод; ячмень сорта Мархи
Реферат
В статье исследован процесс солодоращения пивоваренного ячменя с использованием микросолодовни «Seeger». Опытным вариантом служил пивоваренный ячмень, обработанный перед замачиванием средством нейтральный Анолит АНК, контрольным был вариант с исходным, необработанным пивоваренным ячменем. Показано, что обработка пивоваренного ячменя перед замачиванием средством нейтральный Анолит АНК способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готового солода. Опытный солод имел более высокие показатели качества: так, продолжительность осахаривания в опыте выше, чем в контроле (10 мин против 12 мин) и разница массовых долей экстракта в тонком и грубом помоле (1,2 % против 1,5%). Это убедительно свидетельствует об улучшении технологических условий получения солода и подтверждает безопасность и целесообразность использования средства нейтральный Анолит АНК при замачивании пивоваренного ячменя.
Авторы
Куликов Денис Юрьевич;
Лаврова Вера Львовна, канд. техн. наук, доцент;
Созинова Марина Сергеевна;
Селина Ирина Васильевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7; [email protected]
Use of Neutral ANK Anolyte in Technology of Brewing Malt
Key words
microbiota; mikromalting; neutral ANK anolyte; brewer's malt; barley varieties Markha.
Abstract
The article studied the process of malting barley malting, using mikromalting «Seeger». Experienced one served brewing barley, processed before soaking neutral anolyte ANK means. Control was an option with the original, unprocessed malting barley.
Shown that treatment of brewing barley before soaking by neutral anolyte ANK means, improves the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished malt. Senior malt had higher levels of quality: for example, the duration of saccharification in experience than in the controls (10 min vs. 12 min) and the difference in mass fractions of the extractthin and rough grinding (1.2% vs. 1.5%). This clearly indicates an improvement of technological conditions malt production and confirms the safety and feasibility of using neutral anolyte ANK means while soaking brewing barley.
Authors
Kulikov Denis Yurievich;
Lavrova VeraL'vovna,Candidate of Technical Science, Associate Professor, Sozinova Marina Sergeevna; Selina Irina Vasilievna
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, [email protected]
2014 ПИВО и НАПИТКИ 25
