CC BY
36
УдК 663.421
Система оценки пивоваренных свойств селекционного ячменя
К. В. Кобелев,
канд. техн. наук; А. В. Данилян, канд. техн. наук; И. В. Селина; М. С. Созинова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Ячмень рода Hordeum вида Vulgare — старейший культурный злак. Как правило, пивоваренным называют двухрядный ячмень, у которого вдоль колосового стержня образуются только два ряда зерен. Его возделывают главным образом как яровой [1].
Ячмень произрастает практически во всех почвенно-климатических регионах России, и полученное зерно может очень сильно разниться по качеству и тем более по пивоваренным свойствам. Несмотря на широкое распространение ячменя как зерновой культуры, только при определенных почвенно-климатических условиях можно вырастить зерно, пригодное для пивоварения. Для этого принимаются специальные селекционные программы: выводятся новые сорта с использованием традиционной перекрестной селекции и генной инженерии. Селекция — наукоемкая, инновационная отрасль. В последние десятилетия затраты на селекцию возросли многократно благодаря использованию клеточной генетики, маркерной селекции и т. д. Селекционные программы направлены на выведение сортов, адаптированных к разнообразным почвенно-климатическим условиям, выработку стратегии борьбы с болезнями, увеличение потенциала урожайности с лучшим откликом на факторы интенсификации, увеличение коэффициента размножения в целом. В отношении пивоваренного ячменя специфическими целями являются поддержание конкурентоспособности по отношению к другим культурам, улучшение пригодности для солодоращения, а также соответ-
ствие маркетинговым требованиям (отсутствие ГМО и др.) [2].
Селекционная работа ведется постоянно, так как ячмень, являясь самоопыляемой культурой, со временем теряет свои первоначальные свойства. У одних сортов это может наступить через 3-5 лет, а у других хорошие пивоваренные признаки держатся десятилетиями (например, сорта Дворан, Носовский 9, Ауксиняй и др.). Следовательно, обновление сортов ячменя — ежегодная работа селекционеров на семеноводческих станциях. Первую оценку вновь выведенных сортов проводят селекционные лаборатории. Отобрав среди образцов лучшие, их выращивают на отдельных опытных делянках, и после проверки качества рекомендуют для посевов. Опытные партии нового сорта, проявившего необходимые пивоваренные свойства, изучают не менее 2 лет в специализированной зерновой лаборатории Госсорткомиссии при Мин-сельхозе России. Те сорта, которые выделяются стабильным качеством, поступают для дополнительной проверки во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, где анализируют качество не только ячменя, но и приготовленного из него солода. При положительном совместном заключении новые сорта рекомендуют для внесения в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, который пересматривают ежегодно. Постоянные многолетние исследования физико-химических и технологических показателей качества ячменя новых и районированных сортов дают возможность выбрать наиболее пер-
40 ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2015
спективные для пивоварения сорта. Такие исследования составляют основу системного мониторинга, необходимого для поддержания высокого качества отечественного солода и пива.
Нахождение сорта в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, дает право размножать, ввозить при соблюдении карантинных требований и в соответствующих регионах реализо-вывать семена и посадочный материал сорта. Семенные посевы (насаждения) данных сортов подлежат апробации, а на семена выдается сертификат, удостоверяющий их сортовую принадлежность, происхождение и качество.
Рекомендации по подбору сортов для конкретных почвенно-клима-тических условий из числа допущенных к использованию в соответствующем регионе (световой зоне) готовят и издают по результатам государственных и региональных испытаний филиалы ФГБУ «Госсорткомиссия» в респу-
бликах, краях, областях Российской Федерации. В филиалах можно получить информацию о порядке оформления и подачи заявок на выдачу патента на селекционное достижение или на допуск сорта к использованию, о поданных заявках и принятых по ним решениях, опубликованных в официальном бюллетене Госсорткомиссии.
В Государственный реестр селекционных достижений 2013 г. внесено 68 сортов ярового пивоваренного ячменя [3].
По решению Госсорткомиссии в 2014 г. в Госреестр впервые включены четыре новых сорта ячменя иностранной селекции пивоваренного качества:
1) яровой ячмень БР 9404 Ц7, заявитель SAATZUCHT JOSEF BREUN GMBH & CO. KG по Тульскому и Орловскому регионам;
2) яровой ячмень КВС 09-410, заявитель KWS LOCHOW GMBH по Калининградскому региону;
Таблица 1
Показатель Сорт ячменя (Орловская обл., Свердловский с/уч.)
БР 9404 Ц7 КВС09410 Овертюр Эйфель
Влажность, % 9,6 9,7 9,4 9,6
Белок, % 11,3 11,6 10,6 10,5
Массовая доля экстракта в с. в. ячменя, % 79,0 79,0 79,5 79,0
Пленчатость, % 8,1 8,2 8,6 8,5
Крахмал, % 61,5 61,6 62,7 62,0
Натура, г/л 610 613 627 599
Крупность, % 99 98 96 93
Мелкие зерна, % 0 0 0 1
Способность прорастания на 5-й день, % 99,4 98,4 97,2 99,0
Масса 1000 зерен на с. в., % 50,7 50,9 47,8 47,3
Таблица 2
Показатель Образец солода, полученного из селекционных сортов ячменя
БР 9404 Ц7 КВС 09410 Овертюр Эйфель
Количество зерен, %:
мучнистых 97 98 99 99
стекловидных 1 0 0 0
темных 0 0 0 0
Влажность, % 5,2 5,1 5,0 5,2
Массовая доля экстракта в с. в. солода тонкого помола, % 80,2 81,1 81,3 80,9
Разница массовых долей экстрактов в с. в. солода тонкого и грубого помолов, % 2,3 2,6 2,0 1,7
Белок, % 11,0 11,4 10,3 10,1
Число Кольбаха, % 40 39 41 41
Продолжительность осахаривания, мин 10 10 10 10
Цвет, ц. е. 0,23 0,20 0,23 0,21
Кислотность, к. е. 1,2 1,0 1,2 1,0
Прозрачность(визуально) Прозр. Прозр. Прозр. Прозр.
^_кСОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
3) яровой ячмень ОВЕРТЮР, заявитель LIMAGRAIN EUROPE по Брянскому региону;
4) яровой ячмень ЭЙФЕЛЬ, заявитель SECOBRA RECHERCHES S. A. S. по Белгородскому, Липецкому, Орловскому и Тамбовскому регионам.
Показатели качества этих селекционных сортов ячменя представлены в табл. 1, а физико-химические показатели солода из них в табл. 2.
Новые сорта пивоваренного ячменя, включенные в Госреестр с 2014 г., не являются генетически модифицированными.
По решению Госсорткомиссии в 2014 г. был расширен допуск к использованию сорта пивоваренного ячменя АЧА на территории Республики Саха (Якутия) и сорта ВЛАДИМИР на территории Ярославской и Нижегородской областей. В то же самое время были сокращены допуски к использованию 17 сортов пивоваренного ячменя в различных регионах их возделывания.
В связи с утратой хозяйственной полезности из Госреестра исключен сорт пивоваренного ячменя МИК-1.
В этом году отклонены заявки на допуск к использованию (сняты с испытаний) сортов пивоваренного ячменя ЧИЗ и ШАПО, заявитель CARLSBERG RESEARCH LABORATORY, CARLSBERG AS; SECOBRA RECHERCHES S. A. S. по Орловской области, в связи с отсутствием преимуществ по сравнению со стандартом.
Как и в предыдущие годы, в отделе технологии пивоварения ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности в 2013 г. проводились исследования новых и перспективных сортов ярового ячменя, представленных Всероссийским центром оценки качества сельскохозяйственных культур Министерства сельского хозяйства РФ. Было исследовано 30 образцов ярового ячменя урожая 2012 г. отечественной и зарубежной селекции из Орловской и Тамбовской областей. По результатам изучения физико-химических показателей и пивоваренных свойств наилучшие характеристики были отмечены у сорта Святогор, выращенного в Орловской области на Свердловском сортучаст-ке, который по результатам трехлетних испытаний имеет перспективы для включения в Госреестр.
2 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 41
контроль КАЧЕСТВА4
Во ВНИИПБиВП оценка пивоваренных свойств представляемых образцов ячменя включает проведение физико-химических и физиологических исследований, микросолодорощение ячменя на микросолодовне «Seeger» (Германия), изучение физико-химических показателей готового солода, приготовление сусла и готового пива на пивоварне «Brumas II Pro Set Premium» (Германия), исследование качества полупродуктов и готового пива как по основным показателям качества, так и по анализу летучих компонентов, органических кислот, сахаров, глицерина, аминокислот и др.
методами высокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии.
Расширение анализируемых показателей позволяет сделать более объективное заключение о пивоваренных свойствах используемых образцов ячменя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс; перевод с нем. — СПб.: Профессия, 2007. — 584 с.
2. www.barley-malt.ru. S. V. Goncharov. Malting Barley: European Breeding Programs.
3. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, т. 1. Сорта растений. — М., 2013. (S
Система оценки пивоваренных свойств селекционного ячменя
Ключевые слова
Государственный реестр селекционных достижений; селекционные программы; солод пивоваренный ячменный; сорта пивоваренного ячменя.
Реферат
Основным зерновым сырьем для получения пивоваренного солода и большинства выпускаемых сортов пива является ячмень. К качеству ячменя, используемого в пивоварении, предъявляются определенные физиологические и физико-химические требования, которые формируются в процессе выведения сорта, его испытаний на госсортоучастках в различных почвенно-климатических условиях, где оценивается его урожайность, устойчивость к болезням, полегаемость и другие сельскохозяйственные признаки. В опытных образцах ячменя, выращенных на селекционных станциях, определяли его качество, проводили микросолодоращение и оценку качества готового солода по физико-химическим показателям, таким как экстрактивность, пленчатость, содержание белковых веществ, некрахмальных полисахаридов и др. Такие исследования в рамках селекционных программ проводятся не менее 2 лет, и при положительных результатах исследований делается заключение о соответствии исследуемых сортов предъявляемым требованиям, после чего их рекомендуют для внесения в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории РФ.
Авторы
Кобелев Константин Викторович,
канд. техн. наук;
Данилян Армен Владиславович,
канд. техн. наук;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7,
The Evaluation System of Brewing Properties of Barley Breeding
Key words
State Register of Selection Achievements; selection programs; malt brewing barley; grades of brewing barley.
Abstract
The main grain raw material for brewing malt and most produced beers is barley. The quality of malting barley is to meet certain physical and physico-chemical requirements, which are formed in the process of breeding sorts, they are tests on the state varietal areas in different soil and climatic conditions, where productivity, disease resistance, ability to bend and other agricultural signs are estimated. In the experimental samples of barley grown on selective stations specialists determine its quality, conduct malting and evaluation of the quality of finished malt according to physical and chemical parameters, such as extractivity, filminess, content of protein substances, non-starch polysaccharides etc. Such studies within breeding programs have to be carried out for at least 2 years. In case of positive results of the research there is a conclusion that the studied varieties meet all the requirements and they are recommended for inclusion into the state register of breeding achievements permitted for use in the Russian Federation.
Authors
Kobelev Konstantin Viktorovich, Candidate of Technical Science; Danilyan Armen Vladislavovich, Candidate of Technical Science; Selina Irina Vasilievna; Sozinova Marina Sergeevna All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, [email protected]
Carlsberg Group вместе с партнерами разработает биоразлагаемую бутылку из древесного волокна
Carlsberg Group вместе с партнерами планирует разработать первую в мире полностью биоразлагаемую бутылку из древесного волокна. Проект будет реализован в рамках сообщества Carlsberg Circular Community (ССС).
Планы по созданию биоразлагаемой бутлылки из древесного волокна Carlsberg Group впервые озвучила в ходе панельной дискуссии, посвященной безотходным материалам, на Всемирном экономическом форуме в давосе в январе 2015 г.
Carlsberg Group инициировала трехлетний проект совместно с компанией EcoXpac, которая специализируется на разработке и производстве экологичной упаковки, и в сотрудничестве с инновационным фондом дании и датским техническим университетом с целью создания биоразлагаемой бутылки из экологичного древесного волокна. инновационная упаковка будет известна как «Green Fiber Bottle» (в переводе с англ. — «бутылка из «зеленого» волокна»).
Все материалы, используемые для производства бутылки, включая крышку, будут созданы из биоразлагаемых компонентов на био-основе — в первую очередь древесного волокна из экологически рациональных источников, что обеспечит безвредный распад упаковки.
Андреа Доусон-Шепард, старший вице-президент Carlsberg Group по корпоративным отношениям, отметила: «В Carlsberg Group мы твердо верим в важность экономики замкнутых циклов для обеспечения устойчивого роста в будущем и развития на нашей планете, и нынешнее заявление является отличной новостью. Если проект воплотится в жизнь, а мы думаем, что это произойдет, то он радикально изменит выбор упаковки для напитков и станет еще одним важным шагом на нашем пути к циркулярной, безотходной экономике».
данная инициатива является частью сотрудничества между Carlsberg Group и ее партнерами в рамках CCC, цель которого следовать принципам экономики замкнутых циклов (циркулярной экономики), применяя концепцию регенеративного дизайна «Cradle to Cradle®» (в переводе с англ. — «от колыбели к колыбели») при разработке и маркетинге новых продуктов. В настоящее время в состав CCC входят шесть партнеров-учредителей, в их числе два новых партнера — EcoXpac и 1HQ (глобальное брендинговое агентство), о которых было объявлены на форуме. цель CCC — привлечь 15 партнеров к 2016 г.
larlsl
я?
42 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015
