CC BY
21
УДК 663.421
Антимикробная активность нейтрального Анолита АНК
при замачивании пивоваренного ячменя
Д. Ю. Куликов; В. Л. Лаврова,
канд. техн. наук, доцент
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Пивоваренный ячмень перед замачиванием и солодоращением подвергают мойке, цель которой — удаление пыли и поверхностных микроорганизмов.
В зерновой массе можно обнаружить свыше 150 видов мицелиальных грибов, большая часть которых является причиной порчи зерна. В процессе транспортировки и хранения при влажности зерна выше 14% ячмень может инфицироваться токсинообразующими «грибами хранения» — аспергиллами и пеницил-лами, активно развивающимися при со-лодоращении, ухудшающими качество солода и пива и снижающими пищевую безопасность продуктов.
В соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85 мойку зерна осуществляют с использованием дезинфицирующих средств: хлорной извести и перманганата калия. Их применение имеет ограничения: хлорная известь нетехнологична и быстро разлагается, что при высокой микробиологической нагрузке (N'104 КОЕ/г зерна и выше) не позволяет эффективно удалить наружную микробиоту зерна; перманганат калия — дорогостоящее средство, эффективность которого также снижается при высокой микробиологической нагрузке и в присутствии мицелиальных грибов, относящихся к «грибам хранения».
Поэтому в практике замачивания пивоваренного ячменя активно ведется поиск новых средств, использование которых позволит эффективно удалить микроорганизмы и сохранить показатели качества зерна.
Дезинфицирующее средство нейтральный Анолит АНК, вырабатываемое на установках СТЭЛ-АНК-ПРО-М
и СТЭЛ-АНК-СУПЕР фирмы ООО «Дельфин Аква» (Россия), обладает антимикробной активностью в отношении ряда грамположительных и грам-отрицательных бактерий-вредителей производства, санитарно-показательных микроорганизмов, мицелиальных грибов и дрожжей. Средство представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с запахом хлора. Действующее вещество средства — активный хлор в концентрации 0,03; 0,05; 0,06%.
Во ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности проведены исследования возможности применения средства нейтральный Анолит АНК при замачивании пивоваренного ячменя с целью улучшения микробиологического состояния зерна. Объект исследования — пивоваренный ячмень сорта Мархи урожая 2012 г.
Отбор проб зерна для микробиологического анализа и выделение объединенной пробы осуществляли по ГОСТ 13586.3-83. Пробы зерна отбирали для проведения микробиологического анализа, органолептической оценки зерна и для определения влажности и способности прорастания.
Микробиологический анализ проводили по Инструкции контроля микологического состояния пивоваренного ячменя и солода ИК 9184-074-00334600-08. Ор-ганолептическую оценку осуществляли по ГОСТ 10967-90. Влажность определяли по ГОСТ 13586.5-93, способность прорастания — по ГОСТ 10968-88.
Микробиологические исследования включали анализ исходного ячменя и выделение культур «грибов хранения», проведение модельных экспериментов и анализ ячменя после обработки нейтральным Анолитом АНК.
26 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
В модельных экспериментах по определению эффективности воздействия средства нейтральный Анолит АНК использовали наиболее устойчивую форму грибов — конидиальную. С учетом полученных результатов проведены эксперименты с ячменем, имеющим влажность 14 и 20%. Оценивали качество зерна исходного, имеющего влажность 14%, и зерна, увлажненного в ходе эксперимента до влажности 20% с целью стимулирования развития грибов, присутствующих на зерне в виде мицелия и покоящихся спор.
Одновременно оценивали органо-лептические показатели зерна — цвет, запах, присутствие зерен, имеющих типичные признаки жизнедеятельности грибов (зерна потемневшие, с серым или белым налетом, плесневелые или фу-зариозные) и способность прорастания.
Микробиологическое состояние ячменя сорта Мархи приведено в табл. 1.
Как показано в табл. 1, в наружной микробиоте присутствуют преимущественно грибы родов Penicillium и Aspergillus. Во внутренней микробио-те ячменя сорта Мархи обнаружены преимущественно грибы рода Mucor.
Органолептическая оценка и способность прорастания ячменя сорта Мархи приведены в табл. 2.
При анализе микробиологического состояния зерна из образца ячменя
Таблица 1
Культура зерна Оценка наружной микробиоты
Количество, КОЕ/г Присутствующие грибы
Мархи, 14% 4,3-104 Грибы родов Pénicillium, Aspergillus
Мархи, 20% 9,0-105 То же
Мархи была выделена чистая культура представителей «грибов хранения» Pénicillium spp. Конидии Pénicillium spp. использовали при проведении модельных экспериментов по подбору режимов обработки зерна средством нейтральный Анолит АНК. Жизнеспособность (КОЕ / см3 — количество колониеобразующих единиц) конидий Pénicillium spp. при воздействии нейтрального Анолита АНК в концентрации 0,03, 0,05; 0,06% показана в табл. 3.
Таблица 2
Культура зерна Способность прорастания, % Органолептическая оценка
Мархи, 14% 92 Цвет светло-желтый, запах типичный
Мархи, 20% 92 Цвет светло-желтый,
есть зерна потемневшие, запах типичный
Таблица 3
Количество жизнеспособных конидий в 1 см3 при различной концентрации средства (по активному хлору) и продолжительности воздействия* Концентрация средства (по активному хлору), % 0,03 0,05 0,06
Продолжительность воздействия, мин
Примечание
10 30 10 30 10 30
8,0-103, рост конидий 2,2-103, рост конидий 5,6-102, рост конидий 2,9-102, рост конидий 70, рост конидий Нет роста Замедление роста конидий проявилось как отсутствие (уменьшение) зоны окраски
замедлен замедлен замедлен замедлен замедлен
* Начальный титр конидий 2,7-105 КОЕ/ см3.
Рис. 2. Наружная микробиота
ячменя сорта Мархи (опыт)
Рис. 4. Внутренняя микробиота
ячменя сорта Мархи (опыт)
В концентрации 0,03 и 0,05% средство нейтральный Анолит АНК не приводит к полному подавлению жизнеспособности конидий гриба рода Реп'-сШшт, но позволяет замедлить рост гриба и развитие конидий. При концентрации средства 0,06% жизнеспособность конидий существенно замедляется при продолжительности воздействия средства 10 мин и подавляется полностью при продолжительности 30 мин, при титре конидий 2,8'105 КОЕ / см3.
Таким образом, модельные эксперименты показали, что для полного подавления жизнеспособности конидий гриба рода Репс'Шит требуются концентрация средства нейтральный Ано-лит АНК 0,06% и продолжительность воздействия средства 30 мин.
Обработка ячменя сорта Мархи средством нейтральный Анолит АНК 0,06% при продолжительности воздействия 30 мин показала, что этот режим приводит к существенному улучшению микробиологического состояния зерна.
На рис. 1 и 2 представлены результаты анализа наружной микробиоты ячменя сорта Мархи.
На рис. 3, 4 приведены результаты анализа внутренней микробиоты ячменя сорта Мархи.
Как показано на рис. 3, 4, внутренняя микробиота пивоваренного ячменя
6 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ 27
КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА
сорта Мархи при воздействии средства нейтральный анолит Анолит АНК в концентрации по активному хлору 0,06% также меняется. Обнаруженные в исходном ячмене грибы рода Мисог (см. рис. 3) отсутствуют в опытном варианте (см. рис. 4). Заметно, на 3-5%, увеличивается способность прорастания зерна.
Проведенные исследования по обработке пивоваренного ячменя сорта
Мархи показали, что нейтральный Анолит АНК в концентрации по активному хлору 0,06% и при продолжительности воздействия 30 мин эффективно подавляет мицелиальные грибы-вредители, входящие в состав наружной и внутренней микробиоты. Средство активно к вегетативной и ко-нидиальной форме грибов-вредителей, развивающихся на зерне, включая
виды пенициллов, аспергиллов и му-коров. Органолептические показатели ячменя (цвет и запах) после обработки средством нейтральный Анолит АНК не меняются, способность прорастания ячменя возрастает на 3-5 %.
ЛИТЕРАТУРА
Леонов, Н.Р. Микробиология/Н.Р. Асонов. — М.: Агропромиздат, 1991. — 351с. (ё£
Антимикробная активность нейтрального Анолита АНК при замачивании пивоваренного ячменя
Ключевые слова
антимикробная активность; замачивание; нейтральный Анолит АНК; пивоваренный ячмень.
Реферат
Нейтральный Анолит АНК эффективно подавляет мицелиальные грибы-вредители, входящие в состав наружной и внутренней микробиоты. Средство активно к вегетативной и конидиальной форме грибов-вредителей, развивающихся на зерне, включая виды пенициллов, аспергиллов и муко-ров. При этом органолептические показатели ячменя (цвет и запах) не меняются, а способность прорастания зерна возрастает.
Авторы
Куликов Денис Юрьевич;
Лаврова Вера Львовна, канд. техн. наук, доцент,
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, 7; [email protected]
Antimicrobial Activity of Neutral ANK Anolyte Soaking Malting Barley
Key words
antimicrobial activity; soaking; neutral ANK anolyte; malting barley.
Abstract
Neutral ANK anolyte effectively suppresses filamentous parasitic fungi, belonging to the outer and inner microbiota. The mycostat actively to the vegetative and conidial form of parasitic fungi developing on grain, including the types of Penicillium, Aspergillus and Mukorov. At the same organoleptic characteristics of barley (color and smell) don't change, but the ability of germination of seeds increases.
Authors
Kulikov Denis Yurievich;
Lavrova Vera L'vovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor, All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, [email protected]
28 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2013
