CC BY
19
современные технологии
для производства номера
пива и напитков
УдК 635.077: 663.038.7
интенсификация процесса получения купажированного сублимированного сока
из капусты, крапивы и подорожника
М. М. Омаров,
канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет
На протяжении всей истории человечества плоды, ягоды, овощи и дикорастущие растения используются населением в качестве пищи и с лечебной целью при различных заболеваниях. Дагестан — аграрная республика, где выращивают все виды плодов, ягод и овощей и считают «аптекой под открытым небом», где растет много дикорастущих видов сырья, которые используют в народной и научной медицине при различных заболеваниях: болезни желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, легких, атеросклерозе, снижении иммунитета, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ [1, 2].
В связи с изложенным и с учетом отсутствия в свежем виде плодоовощной продукции и лекарственного сырья во многих регионах нашей страны, считаем необходимым их переработку и получение диетических (лечебных) продуктов, особенно купажированных соков как стерилизацией, так и сушкой.
В Дагестанском государственном техническом университете нами более 30 лет проводятся исследования по получению диетических и лечебных продуктов (соков) из плодов, ягод, овощей и дикорастущего сырья [3-5].
Цель настоящей работы — интенсификация получения сублимированного диетического купажированного сока из белокочанной капусты, крапивы и подорожника, используя криоконцентрацию для удаления сво-
бодной влаги перед замораживанием и лиофилизацией.
Для этого соки из капусты, крапивы и подорожника получали по ранее разработанной технологии [5]. Выход соков из капусты, крапивы и подорожника составил соответственно 60±2, 50±5 и 55±5%. Содержание сухих веществ (СВ) в соках составило: капустном 7,4%, из крапивы 5,0 и подорожника 7,5%. Соки после процеживания смешивали в следующих соотношениях: 5:3:2; 5:4:1; 5:2:3; 4:3:3; 4:4:2 (капустный — крапивный — подорожника).
Все варианты купажа были представлены для дегустации комиссии, в которую входили 11 опытных специалистов консервной и перерабатывающей промышленности. По результатам оценки органолептиче-ских показателей (цвет, вкус, аромат, консистенция) дегустационная комиссия отметила, как наиболее качественный, купажированный сок, полученный в соотношении 5:3:2, т. е. состоящий из 50% капустного, 30% крапивного и 20% подорожного соков. Содержание СВ в этой партии купажа составило 6,7%.
Для максимального сохранения качества растительного сырья, особенно при получении диетических (лечебных) продуктов, единственным методом служит сублимационная сушка в вакууме. Лиофили-зованные продукты в герметичной упаковке сохраняются несколько лет при обычной температуре. Поэтому их можно использовать в любом ре-
30 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2015
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
Содержание СВ в купажированном соке, % Продолжительность сушки, мин Количество циклов сушки в сут Производительность сублиматора (кг порошка)/(м2-цикл) (кг порошка)/(м2-сут)
6,7 560 2,5 1,026 2,56
10 425 3,4 1,040 3,51
15 325 4,4 1,06 4,70
20 240 6,0 1,08 6,48
гионе нашей страны круглый год. Кроме того, хранение и транспортировка сублимированных продуктов в полимерной упаковке дешевле в 5-10 раз, чем стерилизованные соки в стеклянной таре.
Для производства лиофилизо-ванного купажированного сока мы исследовали два метода: первый метод — замораживание и сублимационную сушку сока; второй метод — криоконцентрацию до определенного содержания СВ в соке, замораживание и сублимационную сушку концентрированного сока.
Одна из основных причин, влияющих на себестоимость при лио-фильной сушке, — длительность процесса, обусловленная, в первую очередь, высоким содержанием влаги в пищевых продуктах. Поэтому частичное удаление воды из материала перед сублимацией способствует сокращению продолжительности обезвоживания и повышению технико-экономических показателей сублимационной установки.
Купажированный сок криоконцен-трировали до содержания СВ 10; 15 и 20%.
Концентрированные соки разливали в противни толщиной по 8 мм, замораживали до -30°С и сушили сублимационным методом на лабораторной установке ЛССУ-3, которая состоит из сублиматора, конденсатора(десублиматора), холодильного агрегата ФАК-1,5МЗ, вакуумного насоса ВН-1МГ, приборов контроля и регулирования температуры сока, излучателей, десу-блиматора, остаточного давления в сублиматоре, изменения массы продукта в процессе обезвоживания и других приборов.
Сублимационную сушку замороженного сока осуществляли двусторонним методом подвода тепла от инфракрасных излучателей: сверху противней установили софитные лампы СФ-4, а снизу — ТЭНы.
Максимальная температура излучателей в период сублимации поддерживалась: СФ-4 90±5 °С, ТЭНов 100±5 °С, а в период тепло-
вой досушки соответственно 50±2 °С и 60±2 °С. Остаточное давление в сублиматоре составляло 0,5-0,7 мм рт. ст (66,6-93,3 Па). Продолжительность сушки сока криоконцен-трированного до 20% СВ составила 240 мин, до 15% — 325 мин, до 10% — 425 мин, а неконцентрированного — 560 мин. Влажность сока после сушки составляла 4,0±0,5%. Содержание основных показателей продукта (сахара, азотистые вещества, витамины С, и и каротин) изменялось незначительно.
Экспериментальные данные и расчеты показывают, что продолжительность сублимационной сушки уменьшается с увеличением концентрации сока.
В таблице приведены технико-экономические показатели сублимационной установки при лиофильной сушке криоконцентрированного сока до 10; 15 и 20% сухих веществ.
Как видно из таблицы, с увеличением концентрации СВ продолжительность сушки уменьшается, а количество циклов сушки и производительность сублиматора увеличивается с 2,56 до 6,48 кг с 1 м2 за сутки. Но криоконцентрированный до 20 % СВ сок после сушки имел темно-зеленый цвет и при растворении (1 чайная ложка на 0,5 стакана воды) образуется незначительный осадок, что объясняется возможностью протекания меланоидиновой реакции. Поэтому с учетом качества получаемого продукта и технико-экономических показателей сублиматора считаем достаточным крио-концентрацию купажированного сока до 15% СВ.
Лиофилизованный сок после измельчения и просеивания расфасовывали в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой и хранили при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 75% в течение 18 мес.
Данный лиофилизованный сок из белокочанной капусты, крапивы и подорожника — диетический продукт и рекомендован больным, страдающим язвенной болезнью
желудочно-кишечного тракта, заболеваниями печени, почек, кишечника, атеросклерозе, а также авитаминозе и других нарушениях обмена веществ.
Во многих районах Дагестана (особенно в Сергокалинском, Ле-вашинском и др.) имеются прекрасные сырьевая база и почвенно-климатические условия для выращивания плодов и овощей. Поэтому здесь получают большие урожаи белокочанной капусты и корнеплодов, а крапива и подорожник растут везде. Поэтому считаем целесообразным проектирование и строительство цеха (завода) по производству диетических соков, в том числе купажированных, для немедикаментозного лечения многих заболеваний и нарушений обмена веществ у людей. Давным-давно доказано, что использование плодов, овощей, продуктов их переработки, а также дикорастущих лекарственных растений при лечении людей не имеют никаких побочных действий, по сравнению с фармацевтическими препаратами.
Наши экономические расчеты показывают, что срок окупаемости цеха по производству указанных выше диетических лечебных купажированных соков, в том числе лиофилизованных, не превышает 1,5-2 года, а прибыль — не менее
0.5.1 млн руб. Кроме того, более 200 человек будут обеспечены постоянной работой при работе одного такого консервного цеха.
ЛИТЕРАТУРА
1. Энциклопедия народных методов лечения. СПб.: СПИКС, 1994. — 367 с.
2. Волынский, Б. Г. Лекарственные растения в научной и народной медицине /Б. Г. Волынский [и др.]. — Саратов: изд. Саратовского университета, 1972. — 382 с.
3. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дисс. канд. техн. наук. — Одесса, 1981. — 233 с.
4. Омаров, М. М. Новый диетический продукт из капусты и лекарственного сырья
ш
I-
3 • 2015
ПИВО и НАПИТКИ 31
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТБАПИБА и НАПИТКОВ=
0
1 <
S ш h
Дагестана / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пищевая промышленность. — 2010. — № 2. — С. 62-63.
5. Омаров, М. М. Технология производства
Интенсификация процесса получения купажированного сублимированного сока из капусты, крапивы и подорожника
Ключевые слова
интенсификация; капуста; купажированный диетический сок;крапива; криоконцентрация; подорожник; сублимация.
Реферат
Приведены результаты исследований интенсификации процессов производства крио-концентрированного купажированного сока из капусты, крапивы и подорожника методом сублимационной сушки. Подробно изучены процессы купажирования сока и его криокон-центрации до содержания сухих веществ 10; 15 и 20%. В процессе сублимационной сушки кри-оконцентрированного сока продолжительность сушки уменьшается с 560 до 240 мин, а производительность сублимационной установки возрастает в три раза — с 2,56 до 6,48 кг порошка с 1 м2 в сут. С учетом технико-экономических показателей лабораторной сублимационной сушильной установки (ЛССУ-3) и качества получаемого диетического продукта рекомендовано криоконцентрировать сок до 15% сухих веществ. Лиофилизированный купажированный сок после расфасовки в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой сохраняется при комнатной температуре и относительной влажности воздуха до 75% в течение 18 мес без комкования. Купажированный сок сублимационной сушки рекомендуется использовать в качестве лечебного продукта при немедикаментозном лечении язвенной болезни желудка, заболеваний печени, почек, кишечника, атеросклерозе и других нарушениях обмена веществ по одной чайной ложке на 0,5 стакана воды три раза в день 3-4 недели. Приведены технико-экономические показатели производства купажированного сока для обеспечения экологически чистым диетическим (лечебным) продуктом больных людей в нашей стране. Срок окупаемости цеха по производству данного диетического купажированного сока 1,5-2 года, а прибыль не менее 0,5-1 млн руб.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет, 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, д. 74а, [email protected]
нового купажированного диетического сока из овощей и крапивы / М. М. Омаров // Вестник ДГТУ, Махачкала, 2013. — № 4. — Т. 27. — С. 104-109. &
Intensification of Process of Production of the Blended Sublimated Juice of Cabbage, Nettle and Goose-Grass
Key words
intensification; cabbage; mixed dietary juice; nettle; freezing of water; goose-grass; sublimation.
Abstract
Results of researches of intensification of processes of production of the cryoconcentrated blended juice of cabbage, a nettle and a plantain are given by method of sublimation drying. The pilot studies are conducted at the Dagestan state technical university of the Republic of Dagestan. Explicitly processes of blending the juice and its freezing of water to the content of solids 10, 15 and 20 of % are studied.
In the course of sublimation drying the concentrated juice duration of drying decreases from 560 to 240 min., and productivity of sublimation installation increases about three times, that is with 2.56 to 6.48 kg of powder per sq. m days. Taking into account technical and economic indexes of laboratory sublimation drying installation (LSDI-3) and qualities of the received dietary product it is recommended to crioconcentrate juice to 15% of solids. The lyophilized blended juice after packaging in plastic bags with aluminum foil remains in case of indoor temperature and relative air humidity to 75% within 18 months without balling. The blended juice of sublimation drying is recommended to be used as a medical product in case of non-drug treatment of stomach ulcer of a stomach, diseases of a liver, kidneys, intestines, atherosclerosis and other metabolic disorders on one teaspoon in 0.5 glasses of water three times in day of 3-4 weeks.
Technical and economic indexes of production of the blended juice for support with an environmentally friendly dietary (medical) product of sick people are given in our country. The payback period of shop on production of this dietary blended juice makes 1.5-2, and profit at least 0.5-1 million rubles.
Author
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Science, Professor Daghestan State Technical University, 74a, I. Shamyl pr-t, Makhachkala, Republic of Daghestan, 367015, Russia, [email protected]
Сотрудников калининградских торговых сетей научили, как грамотно отказать подросткам в продаже алкоголя
С 21 по 23 апреля компания HEINEKEN в сотрудничестве с Министерством по промышленной политике, развитию предпринимательства и торговли Калининградской области провела тренинг для сотрудников торговых предприятий в рамках социального проекта «.NET», направленного на предотвращение продажи пива несовершеннолетним.
Проблема продажи алкоголя несовершеннолетним стоит достаточно остро. По данным УМВд России по Калининградской области, в 2014 г. в ходе 1868 проверок торговых предприятий на предмет соблюдения антиалкогольного законодательства было выявлено более 300 фактов продажи спиртосодержащей продукции несовершеннолетним. Уже в текущем 2015 г. полицейские проверили работу 824 торговых предприятий и выявили 95 фактов продажи спиртного подросткам.
В рамках партнерства прошли 4 тренинга, в которых приняли участие более 100 сотрудников таких компаний, как ООО «Тетрис Калининград» (супермаркет «Семья»), ООО ТВ «Компания», торговой сети «Вестер».
Тренинг рассчитан на кассиров, работников торговых залов и специалистов по персоналу. Во время обучения участников ознакомили с действующим законодательством, а также обучили применять на практике полученные в ходе тренинга навыки ассертивного (устойчивого) поведения.
Как отмечает Екатерина Старикова, координатор проекта «.NET»: «Проект реализуется уже 3 года. За это время мы обучили более 500 сотрудников торговых сетей в Калининграде, Екатеринбурге и Новосибирске. и сейчас выходим на новый уровень — привлекаем к сотрудничеству все больше представителей торговых предприятий. для HEINEKEN проект демонстрирует основной принцип компании — ответственное потребление алкоголя. и мы прилагаем все усилия для достижения поставленных задач, в том числе по предотвращению и профилактике продажи пива подросткам, предоставляя готовые решения в форме тренингов для торговых компаний, а также привлекая внимание к проблеме широкой общественности».
Проект «.NET» реализуется с июня 2012 г. Его цель — предотвращение продажи пива несовершеннолетним в розничных торговых сетях. Методы достижения — эффективное исполнение законодательных запретов и ограничений, повышение личной ответственности каждого гражданина и его готовности изменяться самому. Проект реализуется в трех городах: Калининграде, Новосибирске и екатеринбурге.
32 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2015
