CC BY
61
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 664.85; 664.844
Технология сублимированного купажированного сока из овощей и шиповника
М. М. Омаров,
канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет
Дагестан — аграрная республика, где выращивают почти все виды плодов и овощей. Кроме того, страна гор считается «аптекой под открытым небом», где растет много видов дикорастущего сырья — барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха, полынь, пустырник, чабрец, ромашка, шиповник, подорожник и др. Их широко применяют в народной медицине при различных заболеваниях внутренних органов (желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, легких, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ [1, 2].
В связи с этим разработка научно обоснованных технологий переработки плодов, овощей, ягод и лекарственного сырья с целью получения купажированных диетических (лечебных) соков с использованием новейших достижений науки и техники — актуальная задача перерабатывающей промышленности нашей страны.
Цель настоящей работы — получение сублимированного диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови и шиповника.
Как известно [2], белокочанная капуста содержит сахара, аминокислоты, в том числе незаменимые, витамины С и U (противоязвенный фактор), фитонциды, минеральные вещества и др. Сок
капусты применяют при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, селезенки, верхних дыхательных путей и при ожирении.
Столовая свекла содержит сахара, белковые вещества, витамин С, органические кислоты, минеральные вещества (калий, натрий, марганец, хлор и др.). Сок свеклы способствует образованию красных кровяных телец, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, предупреждает атеросклероз. Свеклу (сок) применяют при малокровии, гипертонической болезни, неврозе, бессоннице, заболеваниях легких, для укрепления нервной системы и в качестве мочегонного действия.
Морковь содержит сахара, белковые и минеральные вещества. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %) и витаминов группы В. Морковь (особенно сок) применяют для повышения аппетита, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, для улучшения пищеварения, при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, при авитаминозах и гиповитамино-зах витамина С и витаминов группы В, сопровождающихся понижением зрения.
Шиповник по содержанию витамина С превосходит все растительные продукты. Содержание витамина С в мякоти зрелых плодов
16 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
колеблется от 470 до 1200 мг %. Содержание сухих веществ в шиповнике составляет (в %) от 20 до 30, сахара 5-10, азотистых веществ 1,5-5,0, органических кислот 1-3,2, дубильных и красящих веществ 0,5-4, рН сока 3,5-4. Плоды шиповника содержат провитамин А (12-18 мг%), витамины К, В2, Р, пектиновые вещества, минеральные соли калия, магния и фосфора [4]. Применяют шиповник при лечении заболеваний, вызванных недостатком в организме аскорбиновой кислоты, а также при малокровии как общеукрепляющее, при истощении организма и других заболеваниях. Вытяжка из плодов усиливает секрецию желчи, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей. В народной медицине плоды шиповника применяют для лечения цинги, простудных заболеваний, неврастении, атеросклероза и туберкулеза легких.
В результате проведенных исследований нами разработана технологическая схема производства купажированного сока из капусты, свеклы, моркови и шиповника.
Сок белокочанной капусты получали по ранее разработанной технологии [2]. Сок из моркови и свеклы получали по методу [3] без добавления сахарного сиропа. Для получения сока из шиповника плоды после сортировки, инспекции, мойки, измельчения, бланшировали и прессовали. Полученный сок шиповника купажировали с другими компонентами. Соки после процеживания смешивали в следующих соотношениях: 4 : 3 : 2 : 1; 3 : 3 : 1 : 0,5; 3 : 2 : 1 : 0,5; 3 : 2 : 1 : 1; (капустный — морковный — свекольный — шиповниковый).
Все четыре варианта купажированных соков были представлены для дегустации комиссии, в которую входили 11 опытных специалистов консервной промышленности.
По результатам оценки органо-лептических показателей (цвет, вкус, аромат, консистенция) дегустационная комиссия отметила как наиболее качественный купажированный сок, полученный в соотношении 4 : 3 : 2 : 1, т. е. состоящий из 40 % капустного, 30% морковного, 20 % свекольного и 10 % шиповникового соков. Содержа-
ние сухих веществ в выбранном купажированном соке составило 10,1 %.
Для максимального сохранения качественных показателей растительного сырья при производстве лечебных (диетических) продуктов единственным методом является сублимационная (лиофильная) сушка в вакууме. Сублимированные продукты в герметичной упаковке сохраняются несколько лет при обычной температуре. Поэтому их можно использовать в любом регионе нашей страны круглый год.
Полученный купажированный сок разливали на противни толщиной слоя 10 мм, замораживали при температуре минус 30 °С и сушили сублимационным способом на лабораторной установке ЛССУ-3, которая состоит из сублиматора, конденсатора (десу-блиматора) холодильного агрегата ФАК-1,5М3, вакуумного насоса ВН-1МГ, приборов контроля и регулирования параметров процесса сушки (температуры сока, излучателей, конденсатора, остаточного давления в сублимационной каме-
0
1 <
§
ш I-
Мокрая или сухая?
С асептическим оборудованием для розлива в ПЭТ у Вас есть выбор, а у микробов шансов неть www.krones.com
\Уе с1о тоге.
ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВВ
Показатель До сушки После сушки
Влажность, % 89,9 3,8
Общий сахар, % на асв 7,0 6,8
Азотистые вещества, % на асв 1,2 1,1
Общая кислотность, % на асв 0,5 0,5
Витамин С, мг % на асв 130 110
Витамин и, мг % на асв 5,2 5,1
Каротин, мг % на асв 2,1 2,0
дуктом, который можно применять при немедикаментозном лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, селезенки, гипертонической болезни, малокровии, атеросклерозе, мочекаменной болезни, авитаминозе, для повышения иммунитета и при других нарушениях обмена веществ по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченной воды 3 раза в день за 1530 мин до еды в течение 4-8 нед.
ре, а также изменения массы продукта при сушке).
Сок сублимировали, используя двусторонний подвод тепла от инфракрасных излучателей: сверху противней установили светлые инфракрасные излучатели СФ-4, а снизу — темные электрические нагреватели (ТЭНы) на расстоянии 40 мм.
Максимальная температура излучателей в период сублимации составила: СФ-4 90±5 °С, а ТЭНов 100±5 °С, а в период тепловой досушки соответственно 55±2 °С и 65±2 °С. Остаточное давление в сублимационной установке составляло 0,5-0,7 мм рт. ст (66,6-93,3 Па). Продолжительность сублимационной сушки составляла 560±30 мин. Качественные показа-
тели купажированного сока до и после сушки приведены в таблице.
Как видно из таблицы, влажность купажированного сока после сушки составляет 3,8 %, содержание сахара, азотистых веществ, витамина и и каротина изменяются незначительно, а аскорбиновой кислоты уменьшается на 22 %.
Купажированный сок после сушки, инспекции, измельчения и дозировки расфасовали в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой и хранили при комнатной температуре и относительной влажности воздуха до 75 %.
Таким образом, полученный ку-пажировнный сок из белокочанной капусты, моркови, свеклы и шиповника является диетическим про-
ЛИТЕРАТУРА
1. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография) / М. М. Омаров. — Махачкала: ДГТУ, 2010. — 179 с.
2. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дисс. канд. техн. наук. — Одесса, 1981.
3. Омаров, М. М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. — 2011. — № 4.
4. Дмитриева, Е. Т. Консервы и концентраты для детского питания / Е. Т. Дмитриева [и др.]; под ред. А. Н. Самсоновой. — М.: Агропромиздат, 1985. — 246 с. &
Технология сублимированного купажированного сока из овощей и шиповника
Ключевые слова
капуста; купажированный сок; морковь; свекла; сублимационная сушка; шиповник.
Реферат
Приведены результаты исследований по разработке технологии производства купажированного сока сублимационной сушки из смеси соков белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови и шиповника. Общеизвестно, что белокочанная капуста, столовая свекла и морковь являются пищевыми и диетическими продуктами, которые применяют для получения различных продуктов питания, а также в производстве диетических (лечебных) материалов при различных заболеваниях. В шиповнике содержится значительное количество аскорбиновой кислоты и поэтому он находит применение при авитаминозе, малокровии и других заболеваниях. Подготовленные овощи и шиповник прессовали. Полученные соки смешивали для получения их рационального соотношения. Купажированный сок после предварительного замораживания сушили сублимацией на установке ЛССУ-3. Влажность сока после сушки уменьшается до 3,8%, а качественные показатели (сахара, азотистые вещества и витамины изменяются незначительно. Купажированный сок рекомендуется употреблять по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченой воды три раза в день за 15-30 мин до еды в течение 4-8 нед. при заболеваниях желудка, печени, почек, малокровии, атеросклерозе, мочекаменной болезни, авитаминозе и других нарушениях обмена веществ.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет, 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-кт И. Шамиля, д. 74а, [email protected]
Technology of Manufacturing Mixed Juice Freeze Drying from Vegetables and Dogrose
Key words
cabbage; the mixed juice; carrots; beet; freeze drying; dog-rose. Abstract
The results of researches on development of the «know-how» of the mixes juice freeze drying from cabbage, restaurant of beet, carrots and dogrose are given. It is well-known, that cabbage, restaurant beet and carrots are food and dietary products, which apply to reception of various products of a feed and also in manufacture of dietary (medical) materials at various diseases. Dogrose contains record quantity ascorbic acid and consequently finds a use at avitaminosis, anemia and other diseases. The prepared vegetables and dogrose are pressed. The juices mixed for reception of an optimum parity of complexes. The mixed juice after preliminary freezing is dried by sublimation on installation LSSU-3. The humidity of juice after decreases up to 3,8%, and the qualitative parameters (sugar, nitrous of substance and vitamins) differs unsignificantly. The mixed juice is recommended to use by 1 tea spoon on 0,5 glasses of boiled water three times per day 15-30 minutes prior to meal within 4-8 weeks at diseases of a stomach, liver, kidneys, anemia, atherosclerosis, vesical calcification, avitaminosis and other infringements of an exchange of substances.
Authors
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Science, Professor Daghestan State Technical University
74a, I.Shamyl pr-kt, Makhachkala, Republic of Daghestan, 367015, Russia, [email protected]
18 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015
