CC BY
47
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.8
Инновационная технология производства компотов
из косточковых плодов
Д.С. Джаруллаев, д-р техн. наук, профессор, С.А. Ильясова
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Сырьем для производства компотов служат преимущественно косточковые (абрикосы, персики, сливы) и семечковые (айва, яблоки, груши), имеющие высокие органолептические свойства, не разваривающиеся и не теряющие цвет при переработке, т.е. плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.
Плоды для компотов обычно используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.
Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической стадии зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать тепловую обработку [1].
Химический состав плодов в значительной степени зависит от сорта сырья и от климатических условий произрастания. Средние значения химического состава косточковых плодов, произрастающих в южных регионах Республики Дагестан, приведены в табл. 1.
По традиционной технологии компоты из косточковых плодов (абрикос, персик и слива) производят по следующей технологической схеме. После их сортировки, калибровки, мойки, инспекции абрикосы, персики режут пополам для удаления косточек, персики обрабатывают 2-3 %-ной щелочью (ЫаОН) в течение 1,0-1,5 мин, затем их отмывают от щелочи, бланшируют, охлаждают, фасуют в банки, заливают сахарным сиропом, закаты-
Таблица 1
Химический состав косточковых плодов
Косточковые плоды Содержание, % РН Витамин С, мг/ 100 г
сухие вещества общие сахара общая кислотность пектиновые вещества
Абри- 15-18 9-15 0,8- 0,6- 4,0- 10-12
косы 1,5 0,7 4,1
Пер- 10-18 7-14 0,5- 0,8- 3,7- 10-11
сики 0,8 0,9 3,9
Сливы 12-17 9-12 0,9- 0,6- 3,8- 9-10
1,2 0,8 3,9
вают, охлаждают, стерилизуют и отправляют на складские операции.
При производстве компотов из косточковых плодов производится много сложных технологических операций, таких как обработка щелочью, ее смывание, бланширование, при которых не полностью разрушается клеточная система и не предотвращаются окислительные процессы, а также теряется натуральный цвет плодов.
Цель предлагаемой технологии -исключение вышеизложенных недо-
статков и получение более качественного продукта. При этом вместо сахарного сиропа используется сироп из десертного продукта, который обогащает компоты дополнительными биокомпонентами.
Десертный продукт для приготовления сиропа получают из ягод белого тутовника, которые после инспекции и мойки (душированием) обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 10-30 с, получают сок-сусло, который уваривают при медленном и постоянном перемешивании до концентрации сухих веществ 7073 % [2].
По предлагаемой технологии компоты из косточковых плодов производят по следующей технологической схеме: после сортировки, калибровки, мойки косточковые плоды обрабатывают ЭМП СВЧ (частота 2400±50 МГц, мощность - 300-500 Вт) в течение 20-45 с в зависимости от сорта, размеров, при котором температура по всему объему плодов достигает 60... 70 0С, причем из абрикос и персиков
Таблица 2
Биохимический состав косточковых плодов, обработанных ЭМП СВЧ и бланшированием
Технологический процесс Содержание, % Витамины, мг/100 г Дубильные вещества, мг/100 г Электропроводность, СМ
Сухие вещества Сахар Пектиновые вещества С А
Абрикосы
Контроль 13,7 11,4 0,61 12,7 1,1 0,04 0,28
Бланши- 11,8 9,9 0,42 10,6 0,81 0,02 0,44
рование 11,9 9,3 0,44 10,7 0,79 0,02 0,47
11,6 9,7 0,43 10,8 0,77 0,028 0,45
11,5 9,6 0,45 10,5 0,80 0,03 0,48
СВЧ-об- 13,9 11,2 0,51 12,8 1,06 0,05 0,73
работка 14,3 12,4 0,56 12,9 1,09 0,06 0,76
(10-20 с) 14,6 12,7 0,55 13,1 1,05 0,04 0,77
14,5 12,6 0,52 12,9 1,08 0,05 0,78
СВЧ-об- 14,1 12,2 0,56 12,9 1,05 0,04 0,89
работка 14,6 12,3 0,54 13,2 1,07 0,05 0,92
(20-30 с) 14,8 12,6 0,57 13,3 1,05 0,07 0,90
14,3 12,1 0,53 13,7 1,09 0,06 0,88
Сливы
Контроль 12,3 10,4 1,2 9,5 0,09 0,11 0,33
Бланши- 11,0 9,1 1,08 7,2 0,06 0,08 0,48
рование 10,6 9,2 0,09 7,1 0,05 0,06 0,56
10,5 9,4 0,96 7,4 0,03 0,05 0,55
10,7 9,6 0,97 7,0 0,04 0,07 0,58
СВЧ-об- 13,1 10,7 1,1 8,8 0,08 0,09 0,79
работка 13,4 10,6 1,09 8,7 0,07 0,07 0,71
(20-25 с) 13,2 10,4 1,08 8,7 0,07 0,06 0,80
13,6 10,8 1,07 8,6 0,06 0,08 0,79
СВЧ-об- 13,7 11,4 1,09 8,7 0,09 0,06 0,93
работка 13,6 11,2 1,07 8,6 0,06 0,08 0,96
(40-43 с) 13,7 11,3 1,08 8,5 0,08 0,08 0,98
13,8 11,5 1,06 8,8 0,07 0,07 0,99
Персики
Контроль 15,3 12,8 0,7 9,2 0,5 0,29 0,34
Бланши- 13,2 11,1 0,63 7,9 0,33 0,11 0,56
рование 13,4 11,2 0,62 7,8 0,35 0,10 0,61
13,1 11,0 0,64 7,8 0,34 0,09 0,64
13,0 11,0 0,62 7,7 0,36 0,11 0,63
СВЧ-об- 15,1 12,2 0,67 7,9 0,39 0,19 0,81
работка 14,9 12,5 0,66 7,7 0,38 0,18 0,84
(20 с) 15,2 12,6 0,68 7,9 0,36 0,18 0,83
15,4 12,7 0,69 7,8 0,37 0,17 0,82
СВЧ-об- 15,3 12,4 0,70 8,1 0,41 0,21 0,94
работка 15,6 12,8 0,72 8,0 0,41 0,23 0,96
(40 с) 15,7 12,9 0,72 8,2 0,43 0,22 0,95
15,9 13,1 0,71 8,4 0,42 0,21 0,97
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
удаляются косточки (от 20 до 35 %), а с персиков удаляется еще и кожица. При такой обработке все плоды остаются плотными, при этом их можно резать, удалять оставшиеся косточки, а также разрушается клеточная система, из плодов удаляется воздух, предотвращаются окислительные процессы, ускоряется процесс диффузии сиропа из десертного продукта (табл. 2).
При исследовании биохимического состава косточковых плодов, прошедших тепловую обработку и обработку СВЧ-энергией, установлено, что качественный состав при СВЧ-обработке выше, чем в остальных случаях, это, видимо, связано с переходом нерастворимых сухих веществ в растворимые при их СВЧ-обработке (см. табл. 2).
После СВЧ-обработки косточковые плоды режут для удаления оставшихся косточек на дольки, затем укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным из десертного продукта с различными сухими веществами в соответствии с инструкцией по производству компотов.
Обычно для приготовления сахарного сиропа в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1 % превышающем расчетный, чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья, нагревают до кипячения; затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара. Предварительно альбумин растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина). После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от четырех яиц на 100 кг сахара).
Процесс приготовления сахарного сиропа очень длителен, и для осветления используют альбумин, яичный белок, виннокаменную или лимонную кислоты в зависимости от заливаемого сырья.
Цель предлагаемого способа - приготовления сиропа из десертного продукта -исключить дополнительный процесс осветления с добавлением к сахарному сиропу альбумина и других продуктов, а также обеспечить экономию сахара.
Поставленная цель достигается при использовании десертного продукта для приготовления сиропа (для заливки компотов из абрикосовых плодов), который производят из ягод белого тутовника - после инспекции и мойки ягоды тутовника обрабатывают СВЧ-энергией (частота 2400±50МГц) в течение 10-30 с. Полученный сок -сусло уваривают при медленном и постоянном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-73 %.
Пример. Для того чтобы из концентрированного десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73 % получить сироп с содержанием сухих веществ 20-35 % для производства абрикосового компота, его смешивают с кипяченой водой, тщательно перемешивают и затем фильтруют через плотный материал.
Для того чтобы из десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73 % получить сироп с содержанием 20-35 %, десертный продукт смешивают с кипяченой водой в пропорциях, указанных на рис. 1 и 2, по методу Пирсона:
Пример. Чтобы получить 100 л сиропа из десертного продукта (70-73 % сухих веществ) с содержанием сухих веществ 20-35 %, надо:
20-100/(50+20) = 2000/70 = 28,6 л,
35*100/(38+35) = 3500/73 = 47,9 л.
Тогда количество кипяченой воды, которое необходимо добавить к де-
сертному продукту, будет 100--28,6=71,4 л, 100-47,9=52,1 л.
Таким образом, получили сироп из десертного продукта с содержанием сухих веществ 20-35 % для приготовления компота из абрикос.
Отличительный признак предлагаемого способа - для приготовления сиропа вместо сахара используется десертный продукт с содержанием сухих веществ 70-73 %, который дополнительно обогащает плоды абрикос биологически активными веществами (витамины, сахара и др.), т. е. для получения сиропа из десертного продукта (70-73 % сухих веществ) с содержанием сухих веществ 20-35 %.
Данный способ не только обеспечивает экономию сахара, но и обогащает плоды абрикос биокомпонентами, а также для его производства нет необходимости использовать альбумин и другие продукты при осветлении, т. е. процесс получения сиропа намного упрощается.
ЛИТЕРАТУРА.
1. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Способ производства десертного продукта. Патент РФ №2096973, Бюл. № 3, 1998.
2. Джаруллаев Д.С., Ильясова С.А. и др. Способ производства сиропа из десертного продукта для заливки абрикосового компота. Заявка на изобретение № 2612106014/13 (009187) от 20.02.2012 г., РФ.
3. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервированных плодов, овощей/А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.Н. Изотов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Инновационная технология производства компотов из косточковых плодов
Ключевые слова
компоты; косточковые плоды; ЭМП СВЧ; сироп из десертного продукта.
Реферат
В данной статье идет речь об использовании ЭМП СВЧ для производства компотов из косточковых плодов. Цель предлагаемой технологии - получение более качественного продукта с использованием сиропа из десертного продукта вместо сахарного, который обогащает компоты дополнительными биокомпонентами.
Авторы
Джаруллаев Джарулла Саидович, д-р техн. наук, профессор, Ильясова Саидат Алиевна, ассистент Дагестанский государственный технический университет, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. им. Шамиля, 70, [email protected]
Innovative Production Technology of Pitted Stone Fruits Compotes
Key words
compotes; pitted stone fruits; microwave EMFs; dessert product syrup.
Abstracts
In this article speech goes about the use of EMP SVCH for the production of fruit compotes from stone-fruits. The purpose of the offered technology is a receipt more high-quality product with the use of syrup from a dessert product in place of saccharine one, which enriches fruit compotes additional by the the biocomponents, color and taste.
Authors
Dzharullaev Dzharulla Saidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Ilyasova Saidat Alievna, assistant Dagestan State Technical University, 70, pr. Shamilia, Makhachkala, Dagestan, 367015, [email protected]
