CC BY
88
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.8
Технология производства компота
из яблок и сиропа для его заливки
Д.С. Джаруллаев, д-р техн. наук, профессор, А.В. Алиев
Дагестанский государственный технический университет, Республика Дагестан, г. Махачкала
Компоты - плоды в сахарном сиропе - обычно используют в качестве десерта. Сравнительно малый период времени их производства, в течение которого растительное сырье не подвергается значительной тепловой обработке, позволяет сохранить в готовом продукте естественный вкус, цвет и аромат плодов, а сироп улучшает их естественный вкус и повышает пищевую ценность.
Для потребителей, которым противопоказан сахар, его заменяют сахарином, полиспиртами - сорбитом или ксилитом.
В качестве сырья для производства компота используют преимущественно семечковые плоды - яблоки, имеющие высокие органолепти-ческие свойства, не разваривающиеся и не теряющие цвет при переработке, т. е. плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.
Плоды для компотов обычно применяют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для данного сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат.
Химический состав плодов в значительной степени зависит от сорта сырья и климатических условий произрастания. Средние значения хими-
ческого состава яблок, произрастающих в южных регионах Республики Дагестан: сухие вещества - 12-17 %; общие сахара -8-14,5; пектиновые вещества - 0,6-0,8 %; общая кислотность - 0,5-0,8; рН - 3,2-3,4; витамин С - 10-14 мг/100 г.
По традиционной технологии компоты из семечковых плодов (яблок) производятся по следующей технологической схеме. После их сортировки, калибровки, мойки, резки на дольки и очистки от семенного гнезда их бланшируют, охлаждают, фасуют в подготовленные банки, заливают сахарным сиропом, закатывают, стерилизуют, охлаждают и отправляют на складские операции. То есть при производстве компотов из семечковых плодов используется много громоздких технологических процессов (бланширование и др.), при которых не полностью разрушается клеточная система и не предотвращаются окислительные процессы, а также теряется натуральный цвет плодов.
Цель предлагаемой технологии -исключение вышеизложенных недостатков и на основе этого получение более качественного продукта с использованием сиропа из сахара на основе настоя из отходов, обогащающего компоты дополнительными биокомпонентами.
По предлагаемой технологии компоты из яблок производят по следу-
Технологический процесс Содержание, % Витамины, мг/100 г Дубильные вещества, мг/100 г Элект-ропро-водность СМ Минеральные вещества, %
сухие вещ-ва сахара пектиновые вещества С Р Са Fe
Контроль 11,4 9,2 0,2 6,3 98 2,2 0,3 11,2 1,1
10,5 8,1 0,05 4,5 91 0,62 0,28 10,5 1,1
Бланширование 10,2 8,0 0,06 4,7 93 0,61 0,26 10,3 1,3
10-15 мин 10,4 8,2 0,04 4,4 92 0,63 0,27 10,6 1,2
10,3 8,3 0,06 4,6 94 0,62 0,29 10,4 1,1
12,6 10,2 0,19 5,5 98 1,91 0,78 11,0 1,15
СВЧ-обработка 12,4 10,1 0,18 5,6 95 1,92 0,72 11,2 1,13
2 мин 12,5 10,3 0,17 5,4 94 1,89 0,74 11,4 1,16
12,7 10,4 0,18 5,7 97 1,90 0,75 11,3 1,15
12,9 10,4 0,20 5,6 97 1,92 0,84 11,1 1,17
СВЧ-обработка 12,8 10,8 0,19 5,8 99 1,93 0,83 10,9 1,15
2,5 мин 13,0 10,6 0,18 5,9 98 1,94 0,82 11,4 1,16
13,1 10,5 0,19 5,7 96 1,93 0,85 11,2 1,18
ющей технологической схеме: после сортировки, калибровки, мойки семечковые плоды (яблоки) обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение от 1,5 до 2,5 мин в зависимости от сорта, размеров. Температура по всему объему плодов должна достигнуть 80...85 0С, при которой все плоды остаются плотными. Их можно резать, удалять семенное гнездо. А также разрушается клеточная система, удаляется воздух из плодов, предотвращаются окислительные процессы, ускоряется процесс диффузии сиропа из сахара на основе настоя из отходов в плоды.
Исследование биохимического состава яблок показало, что качественный состав при СВЧ-обработке выше, чем в остальных случаях, что, видимо, связано с переходом нерастворимых сухих веществ в растворимые при их СВЧ-обработке (таблица).
После СВЧ-обработки яблоки режут на дольки, затем укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным из настоя отходов с различными сухими веществами в соответствии с инструкцией по производству компотов.
Предлагаемый способ может быть использован для приготовления сахарного сиропа на основе настоя из отходов плодов после их нарезки на дольки.
Сущность известных способов приготовления сахарного сиропа заключается в том, что в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1 % превышающий расчетный, т. е. чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья воду нагревают до кипячения, затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара, при этом предварительно альбумин растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина).
После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при
во ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2014
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и его фильтруют через плотную ткань.
При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от четырех яиц на 100 кг сахара).
Как видно, процесс приготовления сахарного сиропа очень громоздкий, длительный, много расходуется сахара, альбумина, яичного белка, виннокаменной или лимонной кислоты в зависимости от заливаемого сырья.
Цель предлагаемого способа -устранение указанных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из яблок. Настоящая цель достигается за счет использования ЭМП СВЧ перед нарезкой на дольки плодов яблок, сироп готовят из настоя отходов после нарезки яблок на дольки.
Например. После инспекции, сортировки и мойки яблок в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 2,0-2,5 мин, при котором плоды размягчаются, но остаются плотными, а мембраны клеток их разрушаются. Нарезанные дольки остаются без окислительных процессов, а из полученных отходов готовят настой, т. е. берут 1 кг отходов добавляют 2 л воды и кипятят в течение 10-20 мин, затем охлаждают до 50...60 0С и фильтруют. При этом получается фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 3-6 %, к которому добавляется сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием сухих веществ (СВ) 26-30 % по методу Пирсона.
3 73,5
99,5 23
6 __69,5
99,5
Чтобы получить 100 л сахарного сиропа из настоя с содержанием СВ 26-30 % из настоя СВ 3-6 % и сахара-песка с содержанием СВ 99,5 % надо:
Тогда количество настоя, которого необходимо добавить для получения сахарного сиропа с содержанием СВ 26-30 % для заливки, будет равно
100-26,9=73,1 л,
100-32,0=68 л.
Таким образом, получаем сахарный сироп на основе настоя из отходов после нарезки на дольки яблок с содержанием СВ 26-30 % для за-
ливки и производства яблочного компота.
Существенный отличительный признак предлагаемого способа: для приготовления сахарного сиропа вместо воды используется фильтрованный настой из отходов яблок после их нарезки на дольки, при котором экономится сахар (3-6 %) и достигается безотходная технология производства яблочного компота. То есть для получения сахарного сиропа с содержанием СВ 26-30 % необходимо в соотношении на 100 л добавить: сахарного песка (99,5 %) -26,9 л, настоя из отходов (3 %) -73,1 л, сахарного песка (99,5 %) -32 л, настоя из отходов (6 %) - 68 л.
Как видно, данный способ обеспечивает не только экономию сахара, но и обогащение долек яблок дополнительными биокомпонентами. При безотходной технологии производства яблочного компота процесс диффузии сахарного сиропа в клетки долек идет ускоренно, быстрее, так как при СВЧ-обработке мембраны клеток разрушаются.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джаруллаев Д.С, Алиев А.В. Способ производства компота из яблок с использованием ЭМП СВЧ. Заявка на изобретение РФ № 2012122807 от 01. 06. 12 (полож. решение).
2. Джаруллаев Д.С, Алиев А.В, Ильясова С.А. Способ производства сахарного сиропа для заливки компота из яблок. Заявка на изобретение № 2012122930/13 (009187) от 01.06.2012 г., РФ. (полож. решение).
3. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервированных плодов, овощей/ А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.Н. Изотов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Технология производства компота из яблок и сиропа для его заливки
Ключевые слова
компот; яблоки; ЭМП СВЧ; качество; сироп; настой.
Реферат
В данной статье идет речь об использовании ЭМП СВЧ для производства компота из яблок и сиропа для его заливки. Цель предлагаемой технологии - получить более качественный продукт с использованием сиропа из десертного продукта вместо сахарного, который обогащает компоты дополнительными биокомпонентами. Цель предлагаемого способа - это устранение недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из яблок.
Авторы
Джаруллаев Джарулла Саидович, д-р техн. наук, профессор, Алиев Али Валерьевич
Дагестанский государственный технический университет, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. им. Шамиля, 70, [email protected]
Technology of Apple Compote Production and the Syrup for it's Flooding
Key words
compote; apples; microwave electromagnetic field; quality; syrup; infusion.
Abstracts
This article deals with the use of EMF microwave for production of compote from apples and syrup fill. The purpose of the proposed technology is to get a higher-quality product with the use of syrup of dessert product instead of sugar, which enriches compotes additional the biocomponents. The purpose of the proposed method is the elimination of the defects and the development of wasteless technology of production of compote from apples.
Authors
Dzharullaev Dzharulla Saidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Aliev Ali Valerievich
Dagestan State Technical University, 70, pr. Shamilia, Makhachkala, Dagestan, 367015, [email protected]
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2014 61
