Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Производство пищевых продуктов

с использованием натурального подсластителя из стевии

К.К.Полянский

Всероссийский государственный аграрный университет Г.К.Подпоринова, Д.М.Богомолов

ВНИИ сахарной свеклы и сахара

Являясь интенсивным подсластителем, концентрат сладких веществ стевии нашел широкое применение в мировой практике при производстве низкокалорийных пищевых продуктов, в том числе плодоовощных консервов и фруктово-овощных соков и пюре.

Для организации производства фруктовых и овощных соков с использованием концентрата сладких веществ стевии в общую технологическую схему производства должна быть включена установка по выработке концентрата либо концентрат должен производиться на отдельной линии и использоваться при выпуске соков уже в готовом виде.

Установка по переработке стевии с получением концентрата сладких веществ включает линию экстракции, очистки и выпаривания.

Линия экстракции

1. Дробилка-измельчитель.

2. Ленточный транспортер.

3. Накопитель-дозатор.

4. Экстрактор спецконструкции.

5. Пульполовушка.

6. Напорный сборник экстрагента.

7. Сборник экстракта и конденсата.

Линия очистки

1. Реактор физико-химической очистки.

2. Реакторы адсорбционной очистки I и II ступеней.

3. Теплообменники.

4. Фильтры.

5. Ионообменные реакторы.

Линия выпаривания

1. Выпарная установка.

2. Оборудование для фасовки готового продукта.

На функционирующих пищевых предприятиях по производству плодоовощных консервов и фруктово-овощ-ных соков может быть налажен выпуск этой продукции с добавлением концентрата сладких веществ стевии, что потребует незначительной модернизации оборудования, но позволит получать продукты с уникальными диетическими свойствами.

Производство плодово-ягодных соков с добавлением подсластителя из стевии

Мойка. Сырье выгружают в приемный бункер с водой, откуда гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.

Плоды, устойчивые к механическим повреждениям, моют на барабанной моечной машине КМ-1, Т1-КУМ-111 (2,5-3 т/ч).

Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1, КУВ-1 (3-10 т/ч).

Нежные ягоды не моют или моют холодной водой под душем. После мойки сырье немедленно направляют на переработку.

Очистка. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП.

Инспекция. Ее проводят на ленточных транспортерах КНТ и ТСН, роликовых транспортерах типа КТО и КТВ.

Обработка перед извлечением сока. Измельчение проводят на однобара-банных ножевых дробилках КДВ(2-3 т/ч), КДП-ЗМ (8 т/ч), КДП-4М (8т/ч) или дисковых измельчителях КПИ-4, ВДР-5, ДДС-5.

Для увеличения выхода сока мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами (Пектавамо-рин П 10х и Пектофоетидин П 10х) в ферментаторах ВВЗ или ВВМ, а также проводят тепловую обработку сырья на ленточных испарителях или мезги в мезгоподогревателях типа БРК-3М или ППНД-10 (11 т/сут).

Извлечение сока. Используют прессы периодического действия (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые), например, гидравлический пакпресс 2П-41 (1,35 т/ч), гидравлический пакпресс РОК-200с (3,3 т/ч), шнековые прессы ПНДЯ-4 (4 т/ч), ВПО-5 (5 т/ч), ВПО-10 (10 т/ч) и ВПШ-5 (5 т/ч) для переработки яблок.

Сульфитация сока - добавление сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты.

Полученный сок процеживают через тканевые фильтры.

Осветление. Вначале сок процеживают через тканевые фильтры или специальные мелкоячеистые сита, затем отстаивают и декантируют. Сок хорошо осветляется сепарированием на центрифугах или сепараторах или добавлением пектолитических ферментных препаратов (Пектавамарин П 10х и Пектофоетидин П 10х).

Часто сок осветляют при помощи бентонита (глина особого типа) или добавлением в него растворов желатина и танина.

Деаэрация сока. Ее проводят в вакуум-аппаратах.

Пастеризация сока. После всех подготовительных операций к соку добавляется концентрат сладких веществ стевии, полученный на специальной линии. Затем соки разливают в герметичную тару, укупоривают с последующей пастеризацией, которую проводят в автоклавах или непрерывнодейству-ющих пастеризаторах.

Производство фруктово-ягодных напитков с добавлением стевии

Купажированные фруктовые напитки вырабатывают из одного вида или смеси свежеприготовленных или консервированных фруктовых пюре и соков-полуфабрикатов, концентрированных соков с добавлением концентрата сладких веществ стевии.

Соки (свежие, полуфабрикаты, концентрированные и экстракты) получают из свежих плодов и ягод по обычным технологиям. Затем вырабатывают напитки на поточных линиях, где используют оборудование для соков.

Концентрированные соки восстанавливают питьевой водой до содержания сухого вещества 9-14 % в зависимости от вида сока.

Пюре финишируют на протирочных машинах, неосветленные соки осветляют. Одновременно готовят концентрат стевии. Компоненты загружают в сборник-смеситель в соответствии с рецептурой (табл. 1).

Смесь тщательно перемешивают, проверяя кислотность. Если рН выше 3,8, добавляют раствор лимонной кислоты. При выработке соков с мякотью гомогенизируют в плунжерных насосах или коллоидных мельницах. Сразу после смешивания компонентов напитки деаэрируют, подогревают до температуры стерилизации, разливают в тщательно подготовленную тару и стерилизуют. Осветленные и неосветленные соки фасуют горячим разливом.

Производство плодово-ягодных компотов со стевией

Плоды и ягоды проверяют на инспекционных ленточных или роликовых транспортерах, калибруют в калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500) и

Рецептуры напитков

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Таблица 1

Рецептуры компотов

Таблица 2

Напиток Сырье Содержание сухого Соотношение

вещества (по рефрактометру), % компонентов, %

Осветленные

Яблочный сок 9 60

Яблочно-ви- Виноградный сок Концентрат стевии Яблочный сок 14 39,94

ноградный 50 9 0,06 70

Яблочно- Вишневый сок 13 29,91 0,09

вишневый Концентрат стевии 50

Неосветленные

Яблочный сок 9 60

Яблочно- Клюквенный сок 7 39,89 0,112 80

клюквенный Концентрат стевии Яблочный сок 50 9

Яблочно- Облепиховый сок

облепихо- 8 19,91

вый Концентрат стевии Яблочный сок 50 9 0,09 60

Яблочно- 39,89

смородино- Сок красной смородины 7

вый Концентрат стевии Яблочный сок 50 9 0,112 60

Яблочно- Сок черноплодной 12 39,896

рябиновый рябины Концентрат стевии 50 0,104

С мякотью

Яблочное пюре 11 50

Яблочно- Вишневое пюре 13 29,91

вишневый Яблочный сок Концентрат стевии Яблочное пюре 9 50 11 20 0,09 54

Яблочно- Морковное пюре 8 25,9

морковный Яблочный сок Концентрат стевии Брусничное пюре 9 50 8 20 0,1 30

Яблочно- Яблочное пюре Концентрат стевии Яблочное пюре 11 69,9 0,1 60

брусничный 50 11

Яблочно- Сливовое пюре 12 19,11

сливово-рябиновый Сок черноплодной рябины Концентрат стевии Яблочное пюре 12 50 11 20 0,89 55

Яблочно-смо- Пюре из черной 12 14,91

смородины

родиновый Яблочный сок Концентрат стевии 9 50 30 0,09

Апельсино- Апельсиновый сок* 10 99,02

вый Концентрат стевии 50 0,08

Яблочный сок* 9 34,035

Яблочно- Апельсиновый сок

апельсино- 10 65

вый Концентрат стевии Гранатовый сок** 50 45 0,065 99,904

Гранатовый Концентрат стевии 50 0,096

Яблочный сок 10 49,97

Яблочно-

мандарино- Мандариновый сок 10 49,97

вый Концентрат стевии 50 0,06

* - восстановленный или натуральный, * - концентрированный

Сырье Число плодов в готовом компоте Концентрат сиропа стевии при заливке, % Отходы и потери сырья в производстве, %

Черешня 60 0,23 10

Вишня 60 0,4 10

Слива Ренклод зеленый (целые плоды) 60 0,27 10

Персики (половинки) 50 0,4 14

Абрикосы (половинки) 65 0,27 29

Груши (очищенные половинки) 65 0,23 30

Яблоки (очищенные половинки) 60 0,23 45

Земляника садовая 65 0,45 10

Черная смородина 60 0,4 10

моют в вентиляторных (КУМ-1) или душевых мойках, моечно-встряхивающей машине (КМЦ) - в зависимости от вида сырья. Затем удаляют плодоножки на машине МЖ (КЗП), отделяют косточки на косточковыбивных машинах (108-3; АГ-63; С-183/А. У семечковых плодов удаляют сердцевину на машине УМТ-1, накалывают сливы с помощью СН-1 или М8-КСБ, бланшируют в блан-ширователях или варочных котлах и др.

Одновременно вырабатывают концентрат сладких веществ стевии на специальной линии. Подготовленные плоды и ягоды отдельно или в смеси укладывают в стеклянные или металлические банки вручную или при помощи автоматических наполнителей АНП или модернизированного наполнителя 1527, заливают горячим сиропом (температура 85...95 °С), укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют или пастеризуют при установленном режиме (табл. 2).

ЛИТЕРАТУРА

1. Скрипников Ю.Т. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиз-дат, 1989. - 159 с.

2. Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля / Под ред. П.Ф.Соколова и др. - М.: Агропромиздат. - 250 с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И.Назарова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.

4. Фрумкин М.Л. и др. Технологические основы рациональной обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 407 с.