CC BY
25
УДК 637.518
Мартинюк I. О., к. т. н., доцент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С. З. Гжицького
ВПЛИВ РОСЛИННИХ Б1ЛКОВИХ КОМПОЗИЦ1Й НА Б1ОЛОГ1ЧНУ ЩНШСТЬ КОМБ1НОВАНИХ М'ЯСНИХ ВИРОБ1В
У статт1 дослгджено амшокислотний склад рослинних бткоеих композицт амаранту та зернобобоеих культур пор1еняно з м 'ясною сироеино та проанал1зоеано можлиекть тдеищення б1олог1чног цтност1 м 'ясних еиробге за рахунок рослинних бткоеих композицт.
Ключовi слова: амарант, соя, пшениця, горох, овес, м'ясо, ялоеичина, свинина, композищя, рослинний бток, «¡деальний» бток, б1олог1чна цттсть, незамтш амтокислоти.
Вступ. Структура харчування населення Украши мае суттeвi вщхилення ввд формули збалансованого харчування, перш за все, за рiвнем споживання повнощнних бшюв, в^амшв, мжроелеменив, як ввдграють важливу роль у регулюванш обмiну речовин.
Сучасш уявлення про збалансоване харчування полягають у тому, що потреба оргашзму в рiзних нутрiентах i енергп характеризуеться бiльш або менш вузькими допустимими кiлькiсними iнтервалами та сшввщношеннями. Вихiд за цi показники абсолютних i вiдносних величин вмiсту компонент протягом досить тривалого перiоду часу негативно вщображаеться на здоров'! людини. Звiдси i випливае iснування декшькох десяткiв незамiнних компонентiв 1ж1 [3].
Бшки е найбiльш дорогим i дефiцитним компонентом рацiонiв харчування. Поряд з кшьюсною нестачею бiлка все бшьш негативну роль вiдiграе яюсна неповноцiннiсть. М'ясо - найцiннiше джерело бшка - належить до числа найбшьш важковiдтворюваних i дорогих продукив харчування. Це, перш за все, пов'язане з тим, що з уЫх бшковмюних органiзмiв органiзм сшьськогосподарських тварин найдовше засвоюе бiлок i володiе самим низьким коефiцiентом конверси харчових субстратiв у твариннi бшки. Враховуючи встановлену практику отримання тваринних бшюв i смаковi звички людей, урiзноманiтнити !жу iнтенсифiкацiею виробництва м'яса в майбутньому залишаеться головним способом забезпечення людей бшками високо! бюлопчно! цiнностi. Цим i пояснюеться тенденщя попиту на м'яснi продукти харчування [1].
Одним з найбшьш важливих напрямкiв в наущ про харчування е пошук нових джерел бiлка, покращення якост харчових продуктiв.
Рядом дослiдникiв доведено, що рослини - досить багате джерело бшюв.
© Мартинюк I. О., 2011
Значш обсяги i nopiBHHHO низью витрати на ix виробництво (трудовi витрати в 16 pa3iB меншi, нiж у випадку використання тваринних бiлкiв) дозволяють поповнити дефiцит бiлка в харчуванш населення.
Рослиннi бiлки застосовують у виробнищв м'ясних продуктiв як збагачуючi добавки м'ясно' сировини (вiд 2 до 10%), оскшьки вони пщвищують загальний вмiст бiлка та бюлопчну цiннiсть готового продукту, але менш дорогi, нiж твариннi. Рослиннi бшки виконують також структурнi функци в харчових продуктах.
Мета та задач1 дослщжень. Метою дослщжень було проведення порiвняльного аналiзу рослинних бiлковиx композицiй амарантового борошна з iншими видами борошна зернобобових культур щодо «щеального» бiлка та бшюв м'яса рiзниx видiв тварин.
Матер1ал i методи. Об'ектами дослщжень були бiлковi композици:
№1: Пшеничне борошно + цiльне борошно амаранту;
№2: Вiвсяне борошно + цшьне борошно амаранту;
№3: Кукурудзяне борошно + цшьне борошно амаранту;
№4: Горохове борошно + цшьне борошно амаранту;
№5: Соеве борошно + цшьне борошно амаранту.
Пщ час дослщжень визначали амшокислотний склад рослинних бшкових композицш на амiнокислотному аналiзаторi типу ААА - 400 фiрми INGOS (Чеxiя) методом юнообмшно' хроматографа, порiвнювали його та проводили аналiз з рiзними видами м'ясно' сировини.
Борошно рослинних бшкових замшниюв одержували шляхом розмелювання зернобобових культур на лабораторному млиш.
Бiлковi композици створювали шляхом ретельного перемiшування амарантового борошна з шшими видами у стввщношенш 50:50.
Результати дослiджень. В таблиц 1 наведено показники амiнокислотного складу м'ясно' сировини та рослинних бшкових композицш.
Аналiз отриманих експериментальних даних свщчить про те, що амшокислотний склад рослинних бшкових композицш наближаеться до «щеального» бшка, збалансованiсть якого значно перевищуе вiдомi джерела, а в деяких з них перевищуе його. Особливо суттевi вщмшност спостер^аються в композици №1: за вмктом валiну (на 0,32%), триптофану (на 1,32%); №2: за вмктом вал^ (на 0,03%), метiонiну (на 1,12%), триптофану (на 1,57%), феншалашну (на 0,53%); №3: за вмктом лейцину (на 1,76%), метюшну (на 0,05%), триптофану (на 1,21%), феншалашну (на 0,48%); №4: за вмктом лiзину (на 1,7%), триптофану (на 1,35%); №5: за вмктом вал^ (на 0,32%), iзолейцину (на 0,45%), триптофану (на 1,56%).
Слщ зазначити, що за вмютом кожно' з незамшних амiнокислот м'ясна сировина значно поступаеться бiлковим композицiям. За сумою незамшних амшокислот всi бiлковi сумiшi (№1, №2, №3, №4, №5) перевищують м'язову тканину ВРХ вщповщно на: 24,81%, 29,93%, 29,66%, 28,35%, 28,19%; баранини вщповщно на: 26,16%, 31,28%, 31,17%, 29,70%, 29,54%; свинини вщповщно на: 26,32%, 31,44%, 31,17%, 29,86%, 29,70%.
Показовим е те, що вс бiлковi сумiшi характеризуются пiдвищеним вмiстом триптофану як щодо м'ясно! сировини, так i до «щеального» бiлка. Триптофан - це попередник серотошну, важливого нейротрансм^ера в органiзмi людини, що виявляе заспокшливий ефект. Ця амiнокислота необхщна при лiкуваннi безсоння, знижуе депресш, укрiплюе стiйкiсть до стресiв, тому збагачення нею комбшованих м'ясопродуктiв матиме позитивне значення.
Таблиця 1.
По|Мвняльна характеристика амiнокислотного складу м'ясно1 сировини та рослинних бшкових композицш (М±т, п=5).
Бшковий продукт Незамшш амшокислоти, г/100 г продукту Всього
валш 1золейц ин лейцин л1зин метюнш треонш триптофан феншал анш
Яловичи-на I категорп 1,035 0,782 1,478 1,589 0,445 0,803 0,210 0,796 7, 131
Баранина I категорп 0,820 0,754 1,116 1,235 0,356 0,688 0,198 0,611 5, 778
Свинина 0,831 0,708 1,074 1,239 0,342 0,654 0,191 0,580 5, 619
«1деаль-ний» бшок 5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 6,0 36,0
'¡5 и со о а а ! § ¡3 №1 5,07± 0,05 3,93± 0,03 6,68± 0,07 3,57± 0,12 2,75± 0,07 3,06± 0,13 2,32± 0,02 4,56± 0,08 31, 94±0,0 9
№2 5,03± 0,05 3,94± 0,06 6,45± 0,04 4,41± 0,08 4,62± 0,11 3,51± 0,13 2,57± 0,03 6,53± 0,09 37, 06±0,1 1
№3 4,75± 0,07 3,71± 0,04 8,76± 0,02 3,72± 0,04 3,55± 0,06 3,61± 0,06 2,21± 0,04 6,48± 0,09 36, 79±0,0 8
№4 4,57± 0,09 3,74± 0,07 6,84± 0,09 7,20± 0,04 2,89± 0,08 3,64± 0,05 2,35± 0,11 4,25± 0,11 35, 48±0,0 8
№5 5,32± 0,09 4,45± 0,07 6,42± 0,08 5,36± 0,04 3,02± 0,11 3,76± 0,06 2,56± 0,03 4,43± 0,02 35, 32±0,0 7
Таким чином, хiмiчний склад даних композицiй за вказаними амшокислотами бiльший 100. За iншими амшокислотами хоча й спостерiгаеться збiльшення значень хiмiчного скору порiвняно з його величинами для вихщних компонентiв, але вони не досягають вiдповiдностi потребам людини у незамшних амiнокислотах, як визначають скор. Для повно! збалансованост за амiнокислотним складом бiлкових композицш необхiдно провести теоретичнi розрахунки, в яких можна очiкувати збiльшення частоти появи випадюв з ефектом взаемного збагачення бшюв.
Висновки.
За результатами проведених дослiджень можна зробити висновок, що вс рослиннi бiлковi композици борошна зерна амаранту з борошном зернобобових
356
культур збагачеш незамшними амшокислотами, nopiB^HO з м'ясною сировиною i за деякими амшокислотами перевищують «щеальний» бiлoк. Це свщчить про те, що використання таких композицш у складi кoмбiнoваних м'ясопродукив е дoцiльним i дозволить 1х використовувати для створення збалансованих за складом продукив функцioнальнoгo призначення, сприятиме розширенню асортименту м'ясних виpoбiв, а також ращональному використанню м' ясно1 сировини.
Л1тература
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994. - 213 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.
3. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Под ред. И. А. Рогова. В 2 кн. Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с.
Summary Martynyuk I. O., c. techn. s., docent
Lviv Nationals University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
named after S. Z. Gzhytskyj INFLUENCE OF PLANT PROTEIN MIXTURE ON BIOLOGICAL VALUE OF COMBINE MEAT PRODUCTS
It was researched aminoacid composition of plant protein mixture of amaranth and greinbean - crops with comparing of meat raw and the possibility of increasing of biological value of meat products at the expence of plant protein mixture was analysed in the article.
Стаття надшшла до редакцИ 22.04.2011
