CC BY
19
EKO^OriH, ririGHA TEAPHH, EETEPHHAPHA CAHITAPM, EETEPHHAPHO-CAHITAPHA I PA^IO^OriHHA EKCnEPTH3A
ECOLOGY, HYGIENE OF ANIMAL, VETERINARY SANITATION, VETERINARY-SANITARY AND RADIOLOGICAL EXAMINATION
УДК 636.4.082
Б1рта Г.О., доктор сшьськогосподарських наук, професор, ©
(tkfdec@uccu.org.ua)
Вищий навчальний заклад Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи I торг1вл1», м. Полтава
Х1М1ЧНИЙ АНАЛ1З ТА ПОВНОЩНШСТЬ Б1ЛК1В М'ЯСА СВИНИНИ
Якгсть м'яса мае генетичну обумовлешсть I змтюеться залежно в1д зовтштх фактор1в. Породы вгдмтностг якост1 свинини базуються на ктьк1сному ствв1дношенш I ступен формування м 'язовог та жировог тканини. М'ясо свиней сальних I м 'ясо-сальних поргд вже на 5-6-м1сячному вщ\ мае комплекс хгмгчних г фгзико-бгологгчних властивостей, якг визначають його зршсть, а м'ясних г беконних - до 6-7-мгсячного, тому тварини ргзних напрямкгв продуктивност1 в один г той же вгковий пергод дають свинину р1зного морфолог1чного складу та якост1.
У статт1 наведено результати дослгджень хгмгчного анал1зу м 'язовог тканини та б\олог\чно'г повноцшност1 б\лк1в м 'яса свинини.
Ключовi слова: х1м1чний склад, загальна волога, зола, протегн, жир, кальцт, фосфор, б1олог1чна повноцштсть, бток, амшокислоти.
Вступ. Загальна кшьюсть проте!шв у м'яс не дае повно! характеристики його якост тому, що бюлопчна щншсть окремих проте!шв м'яса рiзна.
При визначенш поживно! якост м'яса важливо знати яюсний склад його бшюв. Це питання деякою мiрою висв^лили в наукових працях ряд вчених [2].
Для яюсно! ощнки бюлопчно! повнощнност бшюв м'яса запропонували використовувати величину вiдношення триптофану до оксипролiну. При цьому вважаеться, що кшьюсть триптофану вщображае вмшт повноцiнних
© Бiрта Г.О., 2011
високояюсних бшюв, а кшьюсть оксипролiну свщчить про наявшсть малоцiнного сполучнотканинного бiлка. Кшьюсть триптофану з вжом свиней збшьшуеться, а кiлькiсть оксипролiну - зменшуеться [3].
У всi перiоди спостер^аеться статева рiзниця мiж вiдношенням триптофану до оксипролiну. Цi показники завжди вищi у свинок, нiж у кнурщв, але до 9-мiсячного в^ рiзниця вирiвнюеться.
Питання про амшокислотний склад м'яса свиней залежно вщ статi у лiтературi висвiтлене недостатньо; щодо iнших видiв тварин, то одержат дат свщчать про наявшсть рiзницi залежно вiд статi [5].
Матер1ал i методи. Нашi дослщження присвяченi вивченню амiнокислотного складу м'яса свиней рiзно! статi за трьома напрямками продуктивностi (м'ясо-сальний, м'ясний, сальний). Для цього використанi проби м'яса (найдовший м'яз спини на рiвнi 9-12 грудних хребцiв) велико! бшо! та миргородсько! порiд, а також червонопоясно! спецiалiзованоl лшп при досягненш тваринами живо! маси 100 та 125 кг. Для визначення вмюту амшокислот проби м'яса завчасно висушували до повiтряно-сухого стану, а поим знежирювали екстрагуванням в апаратi Сокслета. Знежирену пробу м'яса масою 100мг гiдролiзували у запаяних скляних ампулах в 25мл 6н HCl при температурi 1200 протягом 24 годин.
При проведенш дослiджень вмiст лейцину та iзолейцину, метiонiну i валiну подано в сумi, тому що використана методика одномiрно! низхщно! хроматографа амiнокислот на паперi не забезпечувала постiйного роздiлення цих амiнокислот на хроматограмах.
Хiмiчний склад м'язово! тканини: загальну вологу, проте!н, жир, золу -визначали за загальноприйнятими методиками [4]. Перша серiя дослiдiв проводилась на чистопородному свинопоголiв'! велико1 бшо! породи (ВБ), миргородсько! породи (М), полтавсько! м'ясно! породи (ПМ), породи ландрас (Л) та червонопоясно! спецiалiзовано! лiнi! (ЧПСЛ).
Другу серiю науково-господарських дослвдв проведено на свиноматках велико! био! породи в поеднанш з кнурами велико! био! породи (ВБ), полтавсько! м'ясно! породи (ПМ), породи ландрас (Л) та миргородсько! породи
(М). . . . .
Третя серiя порiвняльних науково-господарських дослвдв проведена на свинях велико! био! породи в^чизняно! (ВБУ) та зарубiжноl (ВБЗ) селекцп, а також миргородсько! (М) i полтавсько! м'ясно! (ПМ) порщ.
Результати дослщжень. Кiлькiсть амiнокислот при рiзних рiвнях вiдгодiвлi становила у свиней трьох порщ в межах 73-82% вщ юлькост «сирого» проте!ну при рiвних умовах обробки м'яса та гiдролiзу проб. Варiацi! щодо виходу амiнокислот пов'язанi, очевидно, з рiзним ступенем !х руйнування у процес гiдролiзу зразкiв м'яса, але не виключена можливiсть, що при цьому мали мiсце й iншi фактори.
Розглядаючи змiни по кожнiй амшокислот^ слiд вiдмiтити, що немае рiзних вiдмiнностей в амiнокислотному складi при рiзних рiвнях годiвлi як в межах кожного генотипу, так i мiж ними.
В цшому амшокислотний склад м'яса вах вжових груп пщдослщних тварин дуже подiбний. Це дае пiдставу обчислювати середш величини вмiсту амiнокислот у проте!ш м'яса свиней незалежно вiд рiвня вiдгодiвлi та !х живо! маси. Змши в амiнокислотному складi м'яса обумовлеш в основному коливаннями замшних амiнокислот. В цiлому при рiзних рiвнях вiдгодiвлi спостерiгалася велика подiбнiсть амiнокислотного складу найдовшого м'яза спини у свиней рiзно! статi.
Пщсумовуючи наведенi данi, можна зробити висновок, що значно! рiзницi в амшокислотному складi проте!ну м'яса у тварин рiзно! статi при рiзних рiвнях вiдгодiвлi не було. Важливо ощнювати якiсть проте!ну м'яса також за вщносним вмiстом в ньому окремих амiнокислот залежно вiд живо! маси, стаи та породи. Для такого аналiзу нами використано сшввщношення у проте!ш м'яса незамiнних i замшних амшокислот.
Спiввiдношення незамiнних i замшних амшокислот може бути показником повноцшност бшюв м'яса залежно вiд рiзних факторiв. Кiлькiсть незамiнних амiнокислот у загальнш сумi амiнокислот в середньому по вах групах була майже однакова: 57,14 % - 57,98 %, тобто бюлопчна повноцшшсть бшюв м'яса однакова. Слщ також вщм^ити, що сума незамiнних амiнокислот у протест м'яса свиней в цшому завжди переважае кiлькiсть замiнних амшокислот, незважаючи на те, що нами не визначався пролш, який е замшною амiнокислотою.
Найбiльшу величину вщношення триптофану до оксипролiну мали свиш червонопоясно! спецiалiзованоl лши як при забо! в 100, так i в 125 кг. При вiдгодiвлi свиней червонопоясно! спецiалiзовано! лiнi! до 100 i 125 кг спостер^алося деяке збiльшення цього вiдношення (до 10,82-11,65 при рiзних середньодобових приростах), а також незначне зниження рiвня незамiнних амiнокислот. Бiльший показник вщношення триптофану до оксипролiну свiдчить про вищий вмiст повноцiнних високоякiсних бшюв.
На вiдмiну вiд даних, одержаних по червонопояснш спецiалiзованiй лiнi!, у велико! бшо! та миргородсько! порщ не спостерiгалось будь-яких закономiрних змш у спiввiдношеннi незамiнних i замшних амшокислот - при досягненш вагових кондицiй 100 i 125 кг.
Вщношення за метюншом з валшом становило 0,81 для ЧПСЛ, 0,72 для миргородсько! породи i 0,73 для велико! бшо! породи, а для лейцишв -вщповщно 0,60; 0,55; 056.
У наших дослщах одержано менший вмiст лiзину, серину, глiцину, аланiну i лейцинiв, але в два рази бiльший - триптофану. Нашi данi щодо вмюту триптофану узгоджуються з даними шших авторiв [6]
В окремих наукових працях [1] також вказанi невисою значення для триптофану (1,4%), але вони стосуються амiнокислотного складу цших туш свиней, у яких вмют сполучнотканинних бiлкiв, якi не мають триптофану, значно бiльший, нiж у найдовшому м'язi спини. Кiлькiсть шших амшокислот у цшш тушi майже не вiдрiзняеться вiд вмiсту !х у найдовшому м'язi спини.
Це е тдтвердженням того, що за складом найдовшого м'яза спини можна характеризувати амшокислотний склад м'яса свиней в цшому.
В результат аналiзу 324 проб найдовшого м'яза спини (кнурщ, свинки, кастрати) 3 порщ рiзних рiвнiв вiдгодiвлi по першiй сери дослвдв було одержано загальну характеристику амшокислотного складу проте!ну м'яса свиней при живш масi 100 i 125 кг.
Вiроriдно! рiзницi за амшокислотним складом проте!ну м'яса свиней дослщжуваних порiд не встановлено.
Вмют загально! кiлькостi незамiнних амiнокислот у бшках м'яса трьох порiд був майже однаковим. За амшокислотним складом проте!н м'яса у свиней рiзноl стаи мае незначш вiдмiнностi.
Результати I сери дослвдв хiмiчного складу найдовшого м'яза спини пщтвердили той факт, що таю показники, як вмшт проте!ну та жиру в м'яс визначаються перш за все породним фактором. З вшом у свиней вщбуваеться зниження вмiсту вологи в м'язовш тканинi. При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородноу розведенш у свиней рiзних напрямiв продуктивностi (I серiя дослiдiв) виявились вiдмiннi мiж собою хiмiчнi показники якост м'яса. Щодо наявностi вологи не було суттевих вiдмiнностей мiж породами свиней при забо! в 100 та 125 кг живо! маси. Кшьюсть вологи була на рiвнi 76,21-77,21 %. Спостер^алось пщвищення жиру в м'язовiй тканинi при досягненш тваринами живо! маси 125 кг порiвняно з 100 кг. Не визначено вагомо! рiзницi мiж показниками кiлькiстi проте!ну, яка коливалась на рiвнi 19,03-19,68 %. Певною мiрою низькi прирости живо! маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней рiзних порiд.
При середньодобових приростах 600-800 г найбшьша кшьюсть вологи м'яса спостер^алась у тварин миргородсько! породи, а найменша - у свиней червонопоясно! спецiалiзованоl лши. За вмiстом проте!ну в м'яс при вiдгодiвлi до 100 та 125 кг кращими показниками характеризувалися тварини м'ясного напрямку ландрас, полтавська м'ясна, червонопоясна спецiалiзована лшя: вiд 21,13 до 21,98 %.
Бiльша кiлькiсть жиру в м'ясi в усi дослiджувальнi перiоди була притаманна тваринам сального напрямку продуктивной - миргородсько! породи.
При середньодобових приростах 800-1000 г кшьюсть вологи в м'яс була на рiвнi 74,28-75,82 %, збшьшувалась кiлькiсть протешу i зменшувалась кiлькiсть жиру.
Аналiз результатiв II серп дослiджень показуе, що вмют загально! вологи в уах пiддослiдних групах з вжом зменшувався (табл. 3.92 - 3.94). Найнижчий вщсоток вмiсту загально! вологи мало м'ясо вщ поеднання тварин велика бша х миргородська (IV пщдослщна група ).
За вмютом проте!ну в м'ясi при вiдгодiвлi до 100 кг суттево! рiзницi не спостерiгалось.
При вiдгодiвлi свиней до живо! маси 125 кг вмют проте!ну у тварин уах пiддослiдних групах збiльшувався. Рiзнi рiвнi вiдгодiвлi свиней не змiнювали
тенденщю у збшьшенш рiвня проте!ну iз збшьшенням маси вiд 100 до 125 кг. При середньодобових приростах 250-350 г вмкт проте!ну був на рiвнi 20,3520,89 %, при середньодобових приростах бшьше 800 г вмкт проте!ну збiльшувався до 23,06-24,44 %.
Харчова щншсть м'яса значною мiрою залежить вiд вмiсту в ньому жиру, який е компонентом з високою енергетичною цiннiстю i надае м'ясним продуктам приемного смакову. При збшьшенш середньодобових приросив до 600-800 г вмют жиру в уах пiддослiдних групах збiльшувався вщ 2,29-3,12% до 2,47-3,72 %.
В III серi! дослiдiв при вiдгодiвлi до 100 кг при вах рiвнях вiдгодiвлi дещо бшьша вологiсть спостерiгалась у свиней полтавсько! м'ясно! породи. Вищим вмiстом жиру характеризувалися свинi миргородсько! породи (табл. 3.95-3.97). Найбшьша кiлькiсть золи спостер^алась у свиней велико! бiло! породи укра!нсько! селекцi!, найменше - у свиней велико! бшо! породи зарубiжноl селекцi!. Вмiст проте!ну був у межах норми i становив вщ 18,4719,01 % при середньодобових приростах 250-350 г до 20,88-21,28 % при середньодобових приростах 600-800г.
Таким чином, результати вивчення хiмiчного складу продукив забою свiдчать, що якiсть м'яса чистопородних свиней рiзного напрямку продуктивностi залежала вiд генотипу тварин i при забо! !х в 100 та 125 кг при рiзних рiвнях годiвлi було в межах норм, яю вщповщають прийнятим вимогам.
Поеднання тварин рiзних генотипiв мiж собою не вплинуло на погiршення якостi м'язово! тканини, а залежно вiд варiанту поеднання та забшно! маси мало шдивщуальш особливостi.
Висновки.
1. Хiмiчний склад м'яса свиней рiзних порiд також свщчить про iснування зворотного зв'язку мiж вмiстом внутрiшньом'язового жиру i загального бiлка. Кiлькiсть проте!ну у м'язовш тканинi свиней м'ясного напрямку продуктивност на 3,1 % вища нiж у м'ясо-сальних.
2. Дослщження хiмiчного складу найдовшого м'яза спини пщтвердили той факт, що таю показники, як вмшт проте!ну та жиру в м'яс визначаються перш за все породним фактором. З вжом у свиней вщбуваеться зниження вмюту вологи в м'язовiй тканиш. При типовому рiвнi вiдгодiвлi при чистопородноу розведенш у свиней рiзних напрямiв продуктивностi (I серiя дослвдв) виявились вiдмiннi мiж собою хiмiчнi показники якостi м'яса. Спостерiгалось пщвищення жиру в м'язовiй тканинi при досягненш тваринами живо! маси 125 кг в порiвняннi з 100 кг.
3. Значно! рiзницi в амшокислотному складi проте!ну м'яса у тварин рiзноl статi при рiзних рiвнях вiдгодiвлi не виявлено. Важливо оцiнювати якiсть проте!ну м'яса також за вщносним вмiстом у ньому окремих амшокислот залежно вiд живо! маси, стаи та породи. Для такого аналiзу нами використано сшввщношення у проте!ш м'яса незамiнних i замiнних амiнокислот.
4. Кшьюсть незамшних амшокислот у загальнш сум1 амшокислот в середньому по Bcix групах була майже однакова: 57,14 %-57,98 %, тобто бюлопчна повноцшшсть бiлкiв м'яса однакова.
Л1тература
1.Богданов Е. А. Избранные труды / Е. А. Богданов. - М. : Колос, 1977. -
400 с.
2.Давидов З. Д. Изменение мышечной ткани у свиней Муромской породы в связи с возрастом и различными типами кормления / З. Д. Давидов, П. Д. Волощик // Доклады ТСХА. - 1963. - Вып. 85. - С. 73.
3.Джунельбаев Е. Мясные качества чистопородных помесных свиней / Е. Джунельбаев, Н. Куренкова // Свиноводство. - 1996. - № 5. - С. 11.
4.Методики исследований по свиноводству. - Х., 1977. С.151.
5.Никитченко В. Е. Морфологические и биохимические показатели двуглавого мускула бедра у свиней / В. Е. Никитченко // Труды ВАСХНИЛ. -М. : Колос, 1981. - С. 34-38.
6.Свечин Ю. О качестве мяса чистопородных помесных свиней / Ю. Свечин, Л. Галкина // Свиноводство. - 1990. - № 5. - С. 26.
Summary
Birta G.O., doctor of agricultural sciences, professor (tkfdec@uccu.org.ua) Higher educational establishment of Ukoopspilki «Poltava university of economy and trade», м. Poltava, Ukraine CHEMICAL ANALYSIS AND FULL VALUE OF ALBUMENS OF MEAT OF
PORK
Quality of meat has a genetic conditionality and changes depending on external factors. The pedigree differences of quality ofpork are based on quantitative correlation the degree offorming of muscular andfatty fabric. Meat ofpigs of greasy and meat breeds already on a 5-6 monthly age has a complex of chemical and фiзико-бiологiчних properties which determine his maturity, and meat and bacon -to 6-7 monthly, that is why the animals of different directions of the productivity in a the same age-old period give pork of different morphological composition and quality.
The results of researches of chemical analysis of muscular fabric and biological full value of albumens of meat ofpork are resulted in the article.
Keywords: chemical composition, general moisture, ash, protein, fat, calcium, phosphorus, biological full value, albumen, amino acid.
Стаття надшшла до редакцИ 21.04.2011
