CC BY
37
УДК 664: 613.2 : 615.874
Мартинюк I. О., к. т. н., доцент © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт ¡мет С. 3. Гжицъкого
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ БШКОВИХ КОМПОЗИЦ1Й НА ОСНОВ1 АМАРАНТУ В ТЕХНОЛОГ1ЯХ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В
У статт1 дослгджено амшокислотний склад рослинних бткоеих композищи амаранту та зернобобовых культур пор1вняно з рослинною сировиною та проанал1зовано можливктъ тдвищення гх бюлог1чногцтност1 за рахунок ефекту взаемного збагачення амтокислотного складу.
Ключое1 слова: амарант, соя, пшениця, горох, композищя, рослинний бток, «¡деалъний» бток, бюлог1чна цштстъ, незамшт амшокислоти.
Вступ. Вплив попршення еколопчного стану, жорстка конкуренция на ринку продукт1в харчування - все це приводить не лише до докоршного удосконалення технологш одержання традицшних продукта харчування, але й до створення нового поколшня харчових продукта. Це функцюнальш продукта, як1 мають збалансований х1м1чний склад, низьку калоршшсть, а частка функцюнальних шгред1ента становить 10 - 15% вщ 1х добово! потреби [1].
В основ! технологш створення функцюнальних м'ясних продукта модифжащя традицшних, що забезпечуе пщвищення вмкту в останшх корисних шгред1ента. Технолопчш особливост1 збагачення традицшних харчових продукта залежать вщ рецептурного складу та агрегатного стану пщлеглш збагаченню харчово! системи, ф1зичних \ х1м1чних властивостей (включаючи терм1чну та х1м1чну стшккть збагачуючих шгред1ент1в, технолопчних умов одержання готових вироб1в) [4].
Виб1р конкретного збагачуючого шгред1ента або комбшацп шгред1ента повинен здшснюватись з урахуванням 1х сумюност1 м1ж собою, а також з м'ясною сировиною, що входить до 1х складу. Ц1 фактори обумовили спрямування зусиль на пошук нових джерел повноцшного бшка.
Продукти з амаранту набувають все бшьшого застосування у харчуванш населения, в тому числ1 лжувально - профшактичному, завдяки 1х високш харчовш та бюлопчнш цшност1 (у склад1 амаранту у великш кшькоси присутш бшки, як1 мають найвищий серед рослин коефщ1ент оцшки до щеального бшка (75 - 78), лшщи, мшеральш речовини, а також не менш важлив1 для оргашзму людини речовини: серотонш, тгменти червоного ряду, сквален), функцюнальним властивостям, невисокш вартост1 та доступност1 [2].
Останш дослщження захщних, росшських та в1тчизняних вчених доводять, що продукти з амаранту - ефективний зас1б д1етопрофшактики та
©Мартинюк!. О., 2012
323
комплексного лжування шлунково - кишкових, серцево - судинних, ниркових, ракових захворювань, д1абету.
Ушкальшсть х1м1чного складу амаранту визначила безмежшсть його застосування як лжарського засобу [2].
3 р1зномаштносп амшокислотного складу рослинних бшюв випливае можливкть пщвищення ix бюлопчно! цшност1 в результат! змшування i спального споживання бшюв, як1 доповнюють один одного за амшокислотним складом.
Мета та задач1 дослщжень. Метою дослщжень було визначення амшокислотного складу рослинних бшкових сумшей амарантового борошна з шшими видами борошна зернобобових культур.
Матер1ал i методи. Об'ектами дослщжень були бшков1 композици:
№1: Пшеничне борошно + цшьне борошно амаранту;
№2: Горохове борошно + цшьне борошно амаранту;
№3: Соеве борошно + цшьне борошно амаранту.
Пщ час дослщжень визначали амшокислотний склад рослинних бшкових композицш на амшокислотному анал1затор1 типу ААА - 400 ф1рми INGOS (Чех1я) методом юнообмшно! хроматографа, пор1внювали його та проводили анал1з з р1зними видами рослинно! сировини.
Борошно рослинних бшкових замшниюв одержували шляхом розмелювання зернобобових культур на лабораторному млиш.
Бшков1 композици створювали шляхом ретельного перемшування амарантового борошна з шшими видами у стввщношенш 50:50.
Результата дослщжень. В таблиц! 1 наведено показники амшокислотного складу р1зномаштних бшкових сумшей. Слщ вщм1тити ефекти взаемного збагачення та пщвищення бюлопчно! цшност1 для вказаних сумшей.
3 наведених даних бачимо, що бюлопчна цшшсть сумшей рослинних бшюв зростае по Mipi наближення i'x aмiнoкиcлoтнoгo складу до «щеального», адекватного потребам оргашзму. В таких кoмпoзицiяx peaлiзyeтьcя ефект взаемного збагачення pi3HOMaHiTHHx бiлкiв, компл1ментарних один одному за BMicTOM лiмiтoвaниx aмiнoкиcлoт.
Так, наприклад, в cyMimi №1 (пшеничне борошно + цшьне борошно амаранту) спостер1гаеться перевищення «щеального» бшка завдяки ефекту взаемного збагачення за амшокислотами: MeTioHiHOM (на 0,15%), триптофаном (на 1,22%).
В cyMimi №2 (горохове борошно + цшьне борошно амаранту): зал1зином (на 2,1%), метюншом (на 0,29%), треоншом (на 0,14%), триптофаном (на 1,25%).
В cyMimi №3 (соеве борошно + цшьне борошно амаранту): за ¿золейцином (на 0,25%), л1зином (на 0,26%), метюншом (на 0,42%), треоншом (на 0,26%), триптофаном (на 1,46%).
Показовим е те, що бшок амаранту мютить 4,7% л1зину i 4,44% cipKOBMicHHx амшокислот, яю е л1м1тованими у пшенищ. Горохове та соеве
324
борошно л1м1товаш за арковмкними амшокислотами. Поеднання бшка амаранту з бобовими I злаковими культурами дае високий ефект збагачення бшкових компонент л1зином (на 2,1% вище вщ «щеального» бшка) та арковмкними амшокислотами (на 0,42% вище) вщповщно.
Таблиця 1.
По|Мвняльна характеристика амшокислотного складу рослинно!
сировини та рослинних бшкових композицш (М±т, п=5) [3,4].
Б1лковий Незамшт амшокислоти, г/100 г продукту
продукт валш 1золей лей- л1зин метют трео- трип- фенша Всього
цин цин н Н1Н тофан лан1н
соеве 5,99 5,19 7,65 5,99 1,60 3,98 1,29 4,61 36,30
пшени 3,71 4,12 8,21 2,37 0,92 2,57 0,92 4,81 27,63
с 3 э чне
амаран 3,54± 3,70± 5,19± 4,75± 4,44± 3,54± 3,82± 4,20± 34,42
о РЧ тове 0,08 0,07 0,23 0,1 0,50 0,08 0,28 0,16
Горо- 4,35 3,78 8,51 9,64 1,3 3,87 1,54 4,34 37,33
хове
«1деаль- 5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 6,0 36,0
ний» бшок
№1 5,07± 3,93± 6,68± 3,57± 2,75± 3,06± 2,32± 4,56± 31,
0,05 0,03 0,07 0,12 0,07 0,13 0,02 0,08 94±0 ,09
№2 5,03± 3,94± 6,45± 4,41± 4,62± 3,51± 2,57± 6,53± 37,
'3 « со 0,05 0,06 0,04 0,08 0,11 0,13 0,03 0,09 06±0 ,11
а § №3 4,75± 3,71± 8,76± 3,72± 3,55± 3,61± 2,21± 6,48± 36,
0,07 0,04 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04 0,09 79±0
« ,08
£ №4 4,57± 3,74± 6,84± 7,20± 2,89± 3,64± 2,35± 4,25± 35,
0,09 0,07 0,09 0,04 0,08 0,05 0,11 0,11 48±0
,08
№5 5,32± 4,45± 6,42± 5,36± 3,02± 3,76± 2,56± 4,43± 35,
0,09 0,07 0,08 0,04 0,11 0,06 0,03 0,02 32±0 ,07
Очевидно, що спшьне використання рослинних бшюв р1зного походження з р1зними функцюнальними властивостями вщкривае можливють як одержання комбшованих продукт1в прогнозованого складу \ властивостей, так I регулювання властивостей традицшних м'ясних фарш1в, яю володшть низькими функцюнальними властивостями.
Висновки.
1. Розроблено нов1 види рослинних бшкових композицш амарантового борошна та борошна зернових I бобових культур у сшввщношенш 50 : 50.
2. Дослщження амшокислотного складу рослинних бшкових сумшей пщтвердило доцшьшсть комбшування р1зних рослинних бшюв завдяки високому р1вню повноцшного збалансованого за амшокислотним складом бшка.
325
3. Одержан! результата свщчать про доцшьшсть використання бшкових композицш в комбшованих м'ясних продуктах, що дозволить розширити асортимент м'ясних вироб1в пщвищено! бюлопчно! цшносп та продукта ¿з заданими властивостями.
Л1тература
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994. - 213 с.
2. Кононков П. Ф., Гинс В. К., Гинс М. С. Амарант: перспективная культура XXI века. - М.: ВНИИССОК РАСХН, 1998. - 36 с.
3. Мартинюк I.O. Вплив рослинних бшкових композицш на бюлопчну цшшсть комбшованих м'ясних вироб1в // Науковий вкник ЛНУВМ таБТ. - Том 13, № 2(48). - 4.2. - Льв1в: ЛНУВМтаБТ. - 2011. - С.354 - 357.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.
5. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Под ред. И. А. Рогова. В 2 кн. Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с.
Summary Martynyuk I. O., c. techn. s., docent Lviv Nationals University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj
THE USING OF PLANT PROTEIN COMPOSITIONS ON THE BASE OF AMARANTH IN THE TECHNOLOGIES OF NATIVE FUNCTIONAL
MEAT PRODUCTS
It was researched aminoacid composition of plant protein mixture of amaranth and greinbean - crops with comparing of plant raw and the possibility of increasing of their biological value at the expence of effect mutual enrichment of aminoacid composition was analysed in the article.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
326
