CC BY
66
664.7
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СИТОВЫХ ФРАКЦИЙ ОБЕЗЖИРЕННОЙ ПОДСОЛНЕ ЧНОЙ МУКИ
О.В. ШИРОКОРЯДОВА, А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Наиболее перспективно получение белковых обогатителей из традиционной в нашей стране масличной культуры - подсолнечника, особенно из его новых высокобелковых сортов, отличающихся высоким содержанием белкового азота.
Выработка белков из семян подсолнечника включает ряд подготовительных операций: отделение плодовых оболочек семянки, измельчение ядра семян и его обезжиривание для отделения липидов. Полученный продукт - обезжиренная белковая мука - служит исходным сырьем для получения белковых концентратов и изолятов.
Обезжиренная белковая мука состоит из частиц разных размеров, химический состав которых неоднороден. Он зависит от многих факторов: типа маслосодержащей ткани семян - зародыша и эндосперма, способа и интенсивности измельчения; глубины обезжиривания; полноты отделения тканей плодовой оболочки. Эффективность дальнейших технологических операций получения из муки белковых продуктов во многом зависит от ее гранулометрического состава, неизбежно связанного с химическим составом составляющих муку частиц [1].
Цель данной работы - фракционирование по размерам обезжиренной муки, полученной из ядра подсолнечных семян с помощью механического ситового анализатора 028М, имеющего набор сит с размерами ячеек 165-370 мкм, и определение массовой доли белка и фосфора в каждой из фракций.
Объектом исследования служили элитные семена подсолнечника кондитерского сорта СПК, выращен-
ного на опытных полях ВНИИМК (Краснодар) в 2005 г.
Семена вручную освобождали от плодовых оболочек, измельчали в кофемолке и обезжиривали при комнатной температуре многократным настаиванием в гексане, затем гексан из обезжиренной муки удаляли выдерживанием в тонком слое под вытяжным шкафом до исчезновения запаха растворителя [2].
После просеивания обезжиренной муки на ситовом анализаторе получили 8 фракций, которые затем анализировали раздельно. В каждой фракции и исходной муке определяли влажность, содержание азота по Кьельдалю и фосфора [3]. Результаты фракционирования муки по размерам частиц и химический состав фракций обрабатывали статистическим методом. Данные о химическом составе различных фракций обезжиренной муки представлены в таблице.
Наибольшее содержание азота установлено во фракциях после сит с отверстиями 219 и 226 мкм. Эти же фракции отличаются повышенным содержанием фосфора, что позволяет предположить присутствие в них алейроновых зерен или белковых тел, в составе которых имеются включения белковой и небелковой природы - фитина. Белковые включения в алейроновых зернах образуют кристаллоиды, а небелковые -глобоид, который является местом отложения запасной формы фосфора и ряда металлов [4].
Учитывая большое содержание белка во фракциях, полученных проходом через сита с отверстиями 219 и 226 мкм, и остатке, можно рекомендовать фракционирование обезжиренной белковой муки для получения из них концентратов и изолятов. Фракции муки с низ-
Таблица
Размер ячеек сита, мкм
Выход фракций, %
Влажность, %
Содержание
Азот, % на а. с. в. Фосфор, мг Р2О5 на 1 г с. в.
560 27 5,4 4,3 2 • 103
370 19 5,1 4,1 10 ,7
329 2,7 5,3 4,1 8 • 103
264 8,6 6,2 4,5 10 ,9
226 22,6 5,1 4,9 8 • 103
219 10,16 5,2 5,2 10 ,2 8,
165 0,31 5,1 0,5 10 ,3 7,
Дно 6,08 6 4,9 10 ,3 6,
ким содержанием белка после сита с отверстиями более 226 мкм целесообразно использовать в качестве компонентов комбикормов. Это позволит получать продукты с существенно более высоким содержанием белка по сравнению с нефракционированной мукой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрианов Е.И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов. - М.: Химия, 1982. - 256 с.
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
4. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.10.06 г.
663.05.002.612
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ
А.П. ПРИБЫТКО, А.А. ЩИПАНОВА, О.В. ЯСЮК,
Е.Н. ХВОРОСТИНА, Е.Н. ГУБА, Е.А. ФРОЛОВА
Кубанский государственный технологический университет
В качестве объектов исследования выбраны растительные биологически активные добавки (БАД) Тыковка и Янтарная, полученные из вторичного сырья -выжимок тыквы и томатов.
В таблице представлены органолептические и физико-химические характеристики исследуемых БАД.
При разработке продуктов питания среди технологических свойств особое значение имеет влагоудерживающая способность (ВУС) [1, 2].
Присутствие в составе исследуемых БАД пищевых волокон и белков обусловливает достаточно высокую ВУС, что позволяет сделать вывод об эффективности
Таблица
Показатель
Янтарная
Тыковка
Вкус и запах
Цвет Внешний вид Массовая доля, %: белков липидов
пищевых волокон Содержание, мг/100 г: р-каротина витамина С токоферолов Показатели липидов, выделенных из БАД:
кислотное число, мг КОН/ г
перекисное число, ммоль 12 О/кг Растворимость в воде при 25°С, %
ВУС, %
Приятный вкус без горечи
Приятный, сладкий вкус
Оранжево-красный Оранжевый
Тонкодисперсный порошок
22,50
21.15
44.15
6,35
9.78
38.78
1,51
3,40
78,00
95,20
13,60
6,14
26,00
65,83
89,28
4,88
1,51
2,80
98,00
98,50
их применения в производстве твердого сычужного сыра.
На рисунке представлено изменение ВУС сырного теста после прессования в зависимости от дозировки БАД (а - Тыковка, б - Янтарная). Контролем служил образец без добавления БАД.
110
90
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
110
^ 100>" ш
90
71
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
а
95
б
105
95
