CC BY
76
678.562:633.854.78
БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ БЕЛКОВЫХ ФРАКЦИЙ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
О.В. ШИРОКОРЯДОВА, А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ,
О.В. ЛОГУНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Получение белковых продуктов из семян подсолнечника включает ряд подготовительных операций: удаление плодовых оболочек от ядра семян, измельчение ядра и его обезжиривание. Полученный продукт -обезжиренная белковая мука - служит исходным сырьем для получения белковых концентратов и изо-лятов. Обезжиренная мука неоднородна, она состоит из частиц, отличающихся по размерам и химическому составу, что обусловлено различием свойств маслосодержащих тканей семян, способами и интенсивностью измельчения ядра семени, глубиной обезжиривания, а при промышленном получении белка - полнотой отделения плодовой оболочки.
В связи с этим эффективность дальнейших технологических операций при получении белковых продуктов во многом зависит от фракционного (гранулометрического) состава обезжиренной муки.
Цель данного исследования - изучение аминокислотного состава и относительной биологической ценности (ОБЦ) отдельных белковых фракций обезжиренной подсолнечной муки, отличающихся размерами частиц.
Объектом исследования служили белковые фракции, полученные из семян подсолнечника сорта СПК селекции ВНИИМК.
Семена вручную освобождали от плодовых оболочек, измельчали в кофемолке и обезжиривали многократным настаиванием в гексане. Последний из обезжиренной муки удаляли путем высушивания при комнатной температуре до полного исчезновения запаха растворителя. Обезжиренную муку фракционировали просеиванием через систему сит механического ситового анализатора 028 М. Полученные 8 фракций анализировали раздельно. Схема получения белковых
фракций путем просеивания через систему сит представлена на рис. 1.
В каждой фракции определяли влажность, массовые доли азота (по методу Кьельдаля) и фосфора [1], а также аминокислотный состав белков.
Биологическую ценность белковых фракций определяли с использованием тест-организма ТеґгаНутепа Ругі/огшіі' [2].
Анализ аминокислотного состава (таблица) показал, что наиболее сбалансированными по аминокислотам являются фракции 6, 7 и 8 с размерами частиц от 226 до 165 мкм. Эти фракции отличаются от других более высоким содержанием незаменимых аминокислот изолейцина, валина, аргинина, треонина. В них же обнаружено повышенное содержание серина и глутаминовой кислоты. Фракции 6 и 8 богаче остальных по содержанию наиболее дефицитной аминокислоты - лизина, тогда как фракция 7 по этому показателю уступает фракциям 1 и 4.
Данные об аминокислотном составе фракций алейроновых зерен семян подсолнечника представлены в виде диаграммы на рис. 2.
Как видно из диаграммы, отличительная особенность фракции 6 - значительное содержание аланина и глутаминовой кислоты. Эта фракция является также ведущей по массовой доле изолейцина, фенилаланина, валина и серина. Во фракции 7 обнаружено высокое содержание аргинина, пролина и треонина. Фракция 8 характеризуется повышенным содержанием лизина, лейцина, гистидина и пролина.
Сравнение аминокислотного состава белков фракций позволило предположить, что 80-90% их состава представлено алейроновыми зернами клеток семян -целыми или раздробленными, что согласуется с литературными данными по химическому составу алейроновых зерен семян ряда масличных культур [3].
Сопоставление результатов исследования ОБЦ белковых фракций с тест-организмом ТеґгаНутепа
Рис. 1
Таблица
Содержание во фракциях белковой муки из семян подсолнечника, г/кг
Аминокислота 1 2 3 4 5 6 7 8
Лизин 14,10 10,66 7,88 13,05 10,51 15,61 11,37 16,56
Фенилаланин 17,08 5,01 9,37 41,23 23,28 24,57 15,66 21,71
Лейцин 15,88 8,84 12,12 13,89 22,32 12,18 8,60 27,30
Изолейцин 10,86 6,24 6,67 0,11 0,12 25,78 15,21 11,60
Метионин 6,01 8,95 7,90 13,68 5,68 10,37 13,72 11,44
Валин 7,45 3,44 5,23 8,76 6,94 11,22 9,91 9,76
Тирозин 4,89 5,41 6,53 3,21 3,31 3,39 5,80 3,30
Аргинин 15,09 12,27 19,03 29,52 28,38 50,12 58,10 54,47
Пролин 18,11 9,84 11,44 48,31 31,24 26,26 52,78 58,87
Аланин 31,88 16,97 13,74 12,74 46,09 64,15 16,80 26,72
Треонин 32,92 23,86 28,22 16,91 23,95 34,79 35,42 33,08
Гистидин 6,93 4,94 5,41 0,11 8,88 5,88 3,79 12,16
Глицин 12,37 10,47 13,79 17,68 17,96 3,04 7,65 10,49
Серин 27,71 4,05 7,31 23,98 10,92 38,14 27,66 33,88
Глутаминовая 24,03 15,55 7,83 46,58 52,08 75,60 20,82 58,81
Аспарагиновая 25,96 17,36 21,49 39,20 20,82 22,72 5,39 27,11
Фр 1
Об 6
Об 7
Об 8
Рис. 2
Руп/огтг^' показало отличие фракций по содержанию усвояемого белка (рис. 3).
Как следует из полученных данных, фракция 8 с размерами частиц 165 мкм значительно превосходит остальные фракции по ОБЦ, второе место занимает фракция 7. Эти же фракции отличаются содержанием белков с наибольшей сбалансированностью по аминокислотному составу. Фракции 3 и 6 обладают примерно одинаковыми значениями ОБЦ, хотя имеют различия по химическому составу [4].
Наименьшей биологической ценностью обладает фракция 4. В ее аминокислотном составе в незначительном количестве обнаружены незаменимые аминокислоты изолейцин и гистидин.
Таким образом, наиболее сбалансированный аминокислотный состав имеют фракции 6, 7, 8, коррелирующий с их высокой ОБЦ. Эти белковые фракции целесообразно рекомендовать для получения функцио-
Рис. 3
нальных продуктов пищевого назначения с повышенной биологической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. -3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
3. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
4. Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Химический состав ситовых фракций обезжиренной подсолнечной муки // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 94-95.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 12.11.07 г.
