CC BY
1Таблица 1 - Результаты окрашивания шкур
Шкурки Образцы
1 2 3 4
Шкурки растительного дубления коричневый Темно-коричневый Светло бордовый бордовый
Шкурки хромого дубления белый бледный Бордовый Бледно бордовый
Шкурки растительного дубления имели отличные результаты, в связи с тем, что при дублении использовали кору лиственницы, который также повлиял на окрашивание волосяного покрова шкур. Кожевая ткань получилась мягкой, эластичной, прочной.
Изучив технологию использование природных материалов при дублении и окрашивании шкур мы пришли к выводу, что дубление растительного происхождения имели отличные результаты, в связи с тем, что при дублении использовали кору лиственницы, который также повлиял на окрашивание волосяного покрова шкур. Кожевая ткань получилась мягкой, эластичной, прочной. При дублении и окрашивании шкур козлят можно применить природные материалы. Результаты наших исследований показали, что из местных природных материалов можно окрашивать шкурки животных.
Для КФХ, ИП, занимающихся животноводством, прелагаем не выбрасывать шкурки животных, а заняться выделкой шкур и окрашиванием не химическими, а природными красителями. Химические красители дорогостоящие, при их использовании повышается себестоимость полученных шкурок.
Библиографический список
1. Вайнштейн, С.И. Тувинцы-тоджинцы [Текст] : Ист.-этногр. очерки / Акад. наук СССР. Инт народов Азии. Тувин. науч.-исслед. ин-т языка, литературы и истории. - Москва : Изд-во вост. лит., 1961. - 218 с.
2. Дьяченко, В.И. От шкуры к коже: к реконструкции традиционной технологии обработки материала у алтайцев (начало хх в.). / В.И. Дьяченко // Вестник археологии, антропологии и этнографии. 2022. № 2 (57) - С. 159-168.
3. Даржа, В.К. Лошадь в традиционной практике тувинцев-кочевников / В.К. Даржа ; ответственный редактор Г. Н. Курбатский. - Кызыл : ТувИКОПР СО РАН, 2003 (Красноярск : ИПЦ Платина). - 154 с.
УДК 663.15:663.479.1
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-99-103
ХАРАКТЕРИСТИКА ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ НУРУКА, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОРЕЙСКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Скворцова Е.А.(1), Ли А.А.(1), Масловский С.А.(1) (1) - ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. В работе представлен аналитический обзор технологий производства полуфабриката нурук, используемого в качестве закваски при производстве широкого ассортиментного ряда национальных корейских напитков - слабоалкогольных - макколи, чинджу, ягджу, рисовое пиво и крепких - соджу в основе технологий которых лежит использование крахмалистого сырья. Описываются исторические аспекты развития технологии производства данного полуфабриката. Проанализированы существующие способы ферментации нурука применительно к сезонным условиям его производства, его микробиологический состав, обуславливающий возможность использования в качестве закваски. Представлена технологическая схема получения нурука из различных видов зернового сырья.
Ключевые слова: Корея, напитки, нурук, закваска, ферментация, технология.
CHARACTERISTICS OF TRADITIONAL TYPES OF NURUK USED IN THE PRODUCTION OF KOREAN ALCOHOLIC NATIONAL BEVERAGES Skvortsova E.A. (1), Lee A.A. (1), Maslovsky S.A. (1) - Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow,
Russia
E-mail: [email protected]
Annotation. The paper presents an analytical review of the production technologies of the semifinished product nuruk, used as a starter culture in the production of a wide range of national Korean beverages - low-alcohol - mccauley, chinju, yagju, rice beer and strong - soju, the technology of which is based on the use of starchy raw materials. The historical aspects of the development of the production technology of this semi-finished product are described. The existing methods of fermentation of nuruk in relation to the seasonal conditions of its production, its microbiological composition, which determines the possibility of use as a starter culture, are analyzed. A technological scheme for obtaining nuruk from various types of grain raw materials is presented.
Key words: Korea, drinks, nuruk, starter culture, fermentation, technology
Одним из компонентов нематериального культурного наследия являются гастрономические традиции народов, к которым относится и культура потребления алкогольных напитков. Традиции их производства зачастую имеет многовековую историю, а рецептура передается из поколения в поколение. Их особенности обуславливаются многими факторами, в том числе и видами используемого сырья, которые оказывают влияние на органолептические показатели продукта. Традиции в использовании сырья в значительной степени обуславливаются местными особенностями - например, для производства рома используют сахарный тростник, текиллы - голубая агава, эль-масато - юкка. Для Южной Кореи, как и для других регионов Восточной Азии основным сырьем для производства алкогольной продукции является зерно злаковых и бобовых культур, гречихи и др. [1] На их основе получают
нурук (т^) - традиционную крахмалосодержащую закваску, используемую при производстве
слабоалкогольных (макколи чинджу (от), ягджу (^т), рисовое пиво и др.) и
крепких (соджу (^т) напитков. [2]
Еще до периода Троецарствия в Корее производили дрожжи и использовали их в качестве бродильного агента для производства алкоголя. В частности, имеется упоминание
использовании зерновых зваквасок в книге 1123 г Коре Доген Существует также
книга о продуктах питания середины периода Чосон (1670 г.) Гюгонсиэбан 1о^), в
которой подробно изложены методы производства нурука и его ассортимент.
Термин нурук имеет ряд синонимов. Так, до 1918 г. его называли гук (^), а после - гокджа
В настоящее время нурук является более распространенным термином. Говоря о технологиях производства нурука в настоящее время необходимо отметить то, что она достаточно разнообразна и различается по регионам, а также зависит от времени года, когда он производится. Каждый вид имеет свое особенное название. Всего насчитывается 46 видов традиционного нурука, различающихся по видам исходного сырья, используемого при приготовлении. Их разделяют на: 6 типов из ячменя, 12 из цельнозерновой пшеницы, 11 из муки, 10 из клейкого риса, 3 из неклейкого риса, и 1 вид из гречневой муки. [3]
В технологиях всех видов алкогольных напитков нурук выполняет одну функцию -инициация спиртового брожения. Она осуществляется за счет наличия в нем комплекса микроорганизмов присутствующих на поверхности зерна, в первую очередь грибов рода Aspergillus, Rhizopus, дрожжи рода Saccharomyces, Pichia и молочнокислые бактерии
(Lactobacillus). [4] За счет ферментного комплекса микроорганизмов, в состав которого входят амилолитические ферменты, происходит осахаривание крахмала и накопление сахаров, способных к спиртовому брожению. [5]
Процесс ферментации нурука происходит при достаточно высоких температурах, поэтому это традиционно делалось в летние месяцы, н при этом возможно его производства в течение всего года. Для нурука каждого сезона имеется своё собственное название. Также в зависимости от региона производства варьируется и состав исходного сырья.
В настоящее время наиболее распространенным ингредиентом является неочищенная цельнозерновая пшеница. Ее замачивают в воде в течение 12 часов, далее выкладывают на сухую чистую материю, и дают лишней воде стечь, оставляя на 2 часа. После этого происходит процесс размалывания, затем полученную массу смешивают с другими дополнительными ингредиентами, если это предусматривает рецептура. Следующим этапом является формование - готовой смеси предают определенную форму, обусловленную региональными особенностями рецептуры. При формовке учитывается толщина закладываемого материала. Необходимо соблюсти правильные пропорции опираясь на свойства исходного сырья. Маленький или тонкие легко теряет влагу, а в слишком объемных создается переизбыток влаги и повышение температуры, что приводит к ухудшению вкуса и аромата готового нурука. [6]
Полученный материал закладывают или заворачивают в подложку, в качестве которой могут выступать солома, полынь, листья лотоса или бамбука и др.) для создания оптимальных условий влажной ферментации.
Характерные свойства нурук приобретает в период влажной ферментации. Благодаря содержащимся в зерне микроорганизмам (плесневые грибки, молочнокислые бактерии и др.), которые инокулируют на его поверхности из естественной среды. Они прорастают за счет благоприятных условий, высокой влажности и температуре, созданных в специальных комнатах
для выдержки полуфабриката нурукбанах (V^o^). Проросшие на поверхности нурука микроорганизмы аккуратно счищают щетками и передают на следующие этапы. [7]
После вызревшие и отчищенные брикеты отправляют на сухую выдержку. Их складывают или заворачивают в ткань из натуральных материалов (чаще всего используют хлопчатобумажную ткань) и подвешивают или оставляют в сухом теплом месте для избавления от лишней влаги, для предотвращения роста гнилостных бактерии. Оставляют на от 1 недели до 40 дней и более. Иногда готовые брикеты разделяют на мелкие кусочки, дроблением [8,9].
Готовый продукт хранят в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечного света.
Рис. 1. Технологическая схема производства нурука [6] На основании проведенного анализа источников научно-технической информации, затрагивающих вопросы технологии производства нурука можно сделать вывод о том, что это сложный многоступенчатый микробиологический процесс. Доступность большинства видов зернового сырья, применяемого для его получения позволяет организовывать его производство и на предприятиях Российской Федерации, что позволит выпускать ассортимент производимых на его основе напитков и снизить затраты на их импорт.
Библиографический список
1. Ли, А.А. Технология производства национального корейского алкогольного напитка "соджу" / А. А. Ли, В. Р. Тулупова // Передовые технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник трудов, приуроченных к Всероссийской студенческой научно-практической конференции, Москва, 05-06 декабря 2022 года. -Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Мегаполис", 2022. - С. 139-140. -EDN FRNMAF
2. Lee, G. Quality characteristics of Takju, Yakju, spirit made by pulse crop Nuruks. / G. Lee et al. // The Korean Journal of Culinary Research. 2015; 21 (3) - С. 232-247.
3. Lee, J.E. Restoration of Traditional Korean Nuruk and Analysis of the Brewing Characteristics. / JE. Lee, AR. Lee, H. Kim et al. // J. Microbiol. Biotechnol. 2017; 27 (1) - С. 896-908.
4. Ли, А. А. Товароведная и технологическая характеристика корейских национальных напитков / А. А. Ли, Е. А. Скворцова, С. А. Масловский // Современные тенденции развития науки и мирового сообщества в эпоху цифровизации : сборник материалов XIX Международной научно-практической конференции, Москва, 30 ноября 2023 года. -Москва: Алеф, 2023. - С. 243-247. - DOI 10.34755/IROK.2023.83.38.046. - EDN RWFKCA.
5. Yu, T.S. Bibliographical study on microorganisms of Nuruk (until 1945). / TS Yu et al. // Journal of the Korean Society of Food and Nutrition. 1996;25(1):170-179
6. Jang, Eun Lee. Concept of Nuruk on Brewing Technology / Jang Eun Lee, Jae-Ho Kim // Chapters in: Makoto Kanauchi (ed.), Brewing Technology, Intech Open. 2017.
7. Bal, J. Mycoflora dynamics analysis of Korean traditional wheat-based Nuruk. / J. Bal et al. // Journal of Microbiology. 2014. 52 (12) -С.1025-1029.
8. Back, SY, Assessment of the quality characteristics of mixed-grain Nuruk made with different fungal strains. / SY Back, etc. // The East Asian Society of Dietary Life. 2012. 22 (1) - С. 103108.
9. Hong, Y, Microflora and physicochemical characteristics of Nuruk and main mashes during fermentation of a traditional andong soju. / Hong Y, et al. // Foods and Biotechnology. 1997. 6 (4) - С.297-303.
УДК 330. 322. 5
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-103-107
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА
Бондаренко О.В.
Тувинский государственный университет, Кызыл, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. В научной статье представлены результаты исследований качества молока, полученного от аборигенного скота Республики Тыва в разных природно-климатических зонах Республики Тыва. Проведена оценка полученных национальных молочных продуктов, по основным показателям качества такие как содержание жиров, белков. Углеводов, кислотности, микробиологические показатели и д.р.
По результатам проведенных исследований выявлено, что наиболее рентабельно использовать молоко аборигенного скота, разводимого в центральной лесостепной зоне. Наибольшую рентабельность имеет кисломолочный напиток «Хойтпак».
Ключевые слова: аборигенный скот, продукция, молоко, рентабельность производства, жир, белок. Углеводы, микробиологические показатели.
PROFITABILITY OF PRODUCTION OF NATIONAL DAIRY PRODUCTS OF THE
REPUBLIC OF TYVA Bondarenko O.V.
Tuvan State University, Kyzyl, Russia E-mail: [email protected]
Abstract.The scientific article presents the results of research on the quality of milk obtained from indigenous cattle of the Republic of Tyva in different natural and climatic zones of the Republic of Tyva. The evaluation of the obtained national dairy products was carried out, according to the main quality indicators such as fat and protein content. Carbohydrates, acidity, microbiological parameters, etc.
According to the results of the conducted research, it was revealed that it is most cost-effective to use the milk of native cattle bred in the central forest-steppe zone. The fermented milk drink "Hoitpak" has the highest profitability.
Key words: native cattle, products, milk, profitability of production, fat, protein. Carbohydrates, microbiological indicators.
В современном мире, где глобализация и международные торговые отношения играют важную роль, местные производители сталкиваются с многими вызовами, обеспечивая производство рентабельной молочной продукции. Важность их работы невозможно переоценить. Они не только поддерживают местную экономику, но и способствуют уменьшению углеродного следа, который образуется при транспортировке продуктов питания на большие расстояния. Однако, местные производители молочной продукции часто сталкиваются с проблемами, которые могут мешать их рентабельности и устойчивому развитию.
Проблема доступности качественного сырья в Республике Тыва, является острой проблемой в том числе при производстве национальных продуктов. В условиях резкоконтинентального климата и острой нехватки сырья в осенне-зимний период, обеспечение
