CC BY
22
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepwHapHoi' Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.
Cepia: XapnoBi TexHo^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9124
UDC 637.523
Assessment of organoleptic and functional-technological indices of truncated semi-finished products
I.I. Simonova1, L.V. Peshuk2
1Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine 2Education and Scientific Institute of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
Article info
Received 07.02.2019 Received in revised form
11.03.2019 Accepted 12.03.2019
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel. :+38-096-484-69-91 E-mail:ira. markovuch@gmail. com
Education and Scientific Institute of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel. :+38-098-582-88-36 E-mail: [email protected]
Simonova, I.I., & Peshuk, L.V. (2019). Assessment of organoleptic and functional-technological indices of truncated semi-finished products. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 143-148. doi: 10.32718/nvlvet-f9124
Manufacturing of chopped products of poultry meat and lentils is one of the promising areas of meat food production. The combination of animal and plant components allows to supplement the products with lacking biologically active substances and to obtain food products with a required chemical composition. In this respect, issues related to the investigation of the possibility to use lentil flour, maize grits in prefabricated poultry meat products, and the improvement of their technology are relevant. An analytical review of the literature was conducted, meat for processing was selected, new recipes of truncated semi-finished products using lentil flour, maize grits were developed, organoleptic parameters of truncated semi-finished products were determined, physicochemical and functional-technological properties of minced meat products of semi-finished raw and finished products were investigated. The main raw material for the production of semi-finished products is semi-lean pork, goose meat, chicken meat, sprouted lentil flour, maize grits for pre-dust and other components according to the developed formulation. Cutlets were taken as a control .sample, its recipe include first grade beef, semi-lean pork, wheat flour bread, wheat bread wheat bread and other ingredients. According to the organoleptic evaluation of new types of minced semi-finished products, it was found that the best organoleptic properties had samples that included semi-lean pork and chicken meat, with addition of 8% of sprouted lentil flour and chicken meat, with the addition of 12% of lentil flour. It was revealed that meat and lentil flour cause the increase of the weight fraction of protein (16.91, 18.04%) in specimens number 1 and number 3. The moisture- and grease-retention capacity of the products is improved by the use of lentil flour and maize grits for pre-dust in samples No. 2 and No. 3.
Key words: goose meat, chicken, lentil, maize grits.
Дослвдження органолептичних та функщонально-технолопчних показникчв поЫчених нашв(|)абрикат1в
I.I. CiMOHOBa1, Л.В. Пешук2
1 Львiвський нащональний утверситет ветеринарно1 медицини та бютехнологш iMeni С.З. Гжицького, м. Львiв, Украта
2Навчально-науковий тститут харчових технологш, м. Кшв, Украта
Одним з перспективних напряммв виробництва м 'ясопродуктiв е створення поЫчених фабрикатiв з м 'яса птиц та сочевищ. Поеднання тваринних i рослинних комnонентiв дозволить взаемно доповнити продукти вiдсутнiми бiологiчно активними речови-нами, отримати харчовi продукти iз заданим хмчним складом. У зв 'язку з цим питання, пов 'язат з вивченням можливостi вико-ристання борошна сочевищ, крупи кукурудзяног у nосiчених натвфабрикатах з м 'яса птищ i удосконалення ¡х технологи е актуальным. Здшснено аналтичний огляд лтератури, обрано м'ясну сировину, розроблено новiрецептури поЫчених наniвфабрикатiв з використанням борошна сочевищ, крупи кукурудзяног, визначено органолептичт показники nосiчених наniвфабрикатiв, до^дже-но фiзико-хiмiчнi та функцiонально-технологiчнi властивостi фаршiв nосiчених наniвфабрикатiв сирих та готових виробiв. Осно-
вною сировиною для виробництва напiвфабрикатiв вибрано свинину натвжирну, м 'ясо гусяче, м 'ясо куряче, борошно пророщеног сочевищ, крупу кукурудзяну для патрування та iншi компоненти зг1дно розробленог рецептури. За контрольний зразок взято кот-лети до рецептури яких входить яловичина жилована першого сорту, свинина натвжирна, хлiб iз пшеничного борошна, сухарi пшеничт для патрування та iншi компоненти. За даними органолептичног ощнки нових видiв поачених напiвфабрикатiв встанов-лено, що найкращими органолептичними властивостями володЮть зразки до складу яких входить свинина натвжирна та м 'ясо курятини, з додаванням борошна сочевищ пророщеногу кiлькостi 8% та м'ясо курятини, з додаванням борошна сочевищ пророщено'г у кiлькостi 12°%. Встановлено, що м'ясна сировини та борошно сочевищ впливае на збтьшення масовог частки бшка (16,91, 18,04%) у зразках № 1 та № 3. Покращуеться волого - та жиро утримуюча здаттсть виробiв за рахунок використання борошна сочевищ та кукурудзяног крупи для патрування у зразках № 2 та № 3.
Ключовi слова: м 'ясо гусяче, куряче, сочевиця, крупа кукурудзяна.
Вступ
Сучасне сшьське господарство, зокрема тваринни-цтво, зазнае ютотних труднощ1в розвитку. Тому ви-никають проблеми з надходженням та переробкою яловичини та свинини. Усунути дефщит тваринного бшка у харчуванш можливо за рахунок галуз1 птах1в-ництва, яка дае високу продуктившсть за короткий час.
Защкавлення рослинними бшками в аспекп виробництва харчових продукпв з'явилося завдяки стр1м-кому науково-техшчному прогресу в сфер1 виробництва продукци i новим напрямкам штенсифжаци про-цеав отримання продукпв харчування з вторинних ресурав переробних галузей аграрно-промислового комплексу, нетрадицшних джерел сировини на базi природно-наукового потенщалу в галузi фундаментально! бюлогп, фiзично! хши та технологи (Garbowska et al., 2013).
Осшлькн iснуе проблема дефщиту бiлка в рацiонi харчування людини, у харчовiй промисловостi все часпше використовуеться нетрадицiйна для харчування бшкова сировина, яка надае харчовим продуктам необхщних технологiчних, органолептичних вла-стивостей та забезпечуе покращення бюлопчно! щн-ностi виробiв (Sumczynski et al., 2015; Souza et al., 2015; Caparros Megido et al., 2016).
У свгговш практищ широке застосування в харчових цшях мають бiлки насiння со! (Peshuk et al., 2015; Sharma et al., 2016; Zhou et al., 2017; Kalenik et al., 2017; Ziegler et al., 2017). Однак у со! мiститься значна кшьшсть iзофлавоно!дiв, котрi при споживанш люди-ною можуть спричинити гормональний дисбаланс та порушення роботи щитоподiбно! залози (Randulova et al., 2011). За умови використання со! слад враховувати й те, що протягом останшх рошв з'явилася велика кiлькiсть генетично модифiкованих органiзмiв, котрi використовуються в якосп продуктiв харчування (Zdjelar et al., 2013). Виходячи з вищенаведеного ма-терiалу важливим питанням сьогодення е вирiшення проблеми отримання високоефективного та безпечно-го рослинного бшка, джерелом якого виступае соче-виця.
У сочевищ, так само як i в со!, переважають водо- i солерозчиннi фракци, при цьому шльшсно водороз-чинна фракцiя бiлкiв сочевищ перевершуе аналогiчну фракцiю бiлкiв со!. Сочевиця багата вшьними амшо-кислотами, у своему склащ мiстить глютамшову i аспарагiнову кислоти, велику кшьшсть тирозину (Telezhenko & Atanasova, 2010; Peshuk et al., 2015; Bean, 2016; Shyam et al., 2017). За вмюгом незамшних
амiнокислот практично не поступаеться со!, а за де-якими незамiнимими (валiн, iзолейцин, аргiнiн) навiть перевершуе l! (D'Mello, 2015). При пророщуваннi !х шльшсть значно зростае (Markovych, 2014; Drachuk et al., 2018).
Використання борошна сочевищ, як компонента рецептур м'ясних виробiв, дозволяе отримати фар-шевi системи з високою емульгуючою здаттстю, а готовi продукти з - меншою кiлькiстю жиру (Lukianchenko & Avanesova, 2009).
Крiм цього в останш роки лiкарi почали все часпше дiагностувати рiзнi форми реакцш на глютенвмiснi продукти, тому знання правил формування агаадино-вого ращону при збереженнi всiх принцитв рацiона-льного харчування стае актуальним (Telezhenko & Atanasova, 2013; Peshuk et al., 2015).
Пшениця, рис та кукурудза - це найбiльш вживан зерновi продукти у свiтi. Допустимий вмiст глютену в натуральних продуктах харчування повинен станови-ти менше 20 мг/кг. До продуктiв, як позбавленi глютену, належать безглютеновi крупи, а саме кукурудза, рис, гречка, пшоно (Aziz et al., 2015).
Метою роботи е щ^р компонента, розробка рецептур та дослщження споживчих властивостей пось чених нашвфабрикапв з використанням вище згада-но! сировини.
Основними завданнями е:
1. Дослщити вплив рiзноl шлькосп м'яса птицi, борошна сочевицi, крупи кукурудзяно! на органолеп-тичнi показники поачених напiвфабрикатiв
2. Дослвдити поеднання рiзно! м'ясно! та рослин-но! сировини на фiзико-хiмiчнi, структурно механiчнi та функцiонально-технологiчнi показники нашвфабрикапв до та пiсля термiчно! обробки.
MaTepia™ i методи дослiджень
Об'екти дослщжень - м'ясо гусяче та куряче, борошно сочевищ пророщено!, крупа кукурудзяна.
При проведет дослщжень вивчено можливють замiни у склащ рецептури посiчених напiвфабрикатiв м'яса яловичини на м'ясо свинини, гуски, курки, хль ба iз пшеничного борошна на борошно сочевищ пророщено!, а у якосп патрування використано замють сухарiв пшеничних крупу кукурудзяну. 1з дослщних рецептур вилучено меланж та сало не солене. Збшь-шено кшьшсть цибулi рiпчасто! з 2 до 4 кг на 100 кг, з метою покращення органолептичних показнишв нашвфабрикапв. Кшьшсть додано! солi та перцю чорного не змшено.
За контрольный зразок взято котлети, до рецепту-ри яких входить яловичина жилована першого сорту, свинина нашвжирна, хл1б i3 пшеничного борошна, сухар1 пшеничн для панiрування. Приготування пось чених нашвфабрикалв проведено згiдно з загальною технологieю.
У дослiдних зразках поачених напiвфабрикатiв дослщження органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв здiйснювали за ДСТУ 4823.2:2007. Части-на 2. Загальнi вимоги. Продукти м'яснi. Органолеп-тичне оцшювання показник1в якостi (DSTU 4823.2:2007, 2008); ДСТУ ISO 1443:2005 ISO
Таблиця 1
Рецептури поачених нашвфабрикалв, кг/100 кг
1443:1973, IDT, М'ясо та продукти м'ясш Метод визначення загального вмюту жиру (ISO 1443:1973, IDT) (DSTU ISO 1443:2005, 2007), ДСТУ ISO 1442:2005. М'ясо та продукти м'ясш. Метод визначення вмюту вологи (контрольний метод) (DSTU ISO 1442:2005, 2007), ДСТУ ISO 1841-2:2004 ISO 18412:1996, IDT. М'ясо та продукти м'ясш. Метод визначення вмюту хлоридiв. Частина 2. Потенцюметричний метод (DSTU ISO 1841-2:2004, 2005) у вщповщносл до ДСТУ 4437:2005 "Натвфабрикати м'ясш та м'ясо-рослинш поачет Техшчш умови" (DSTU 4437:2005, 2006).
Найменування сировини_Контроль_№1_№2_№3_№4
Яловичина жилована першого сорту 36,00 - - - -
Свинина нашвжирна 20,7 30 - - 25
М'ясо гусяче - - 59,7 - 29,7
М'ясо куряче - 30 - 59,7 -
Меланж 1,0 - - - -
Сало несолене 2,0 - - - -
Цибуля ршчаста свiжа 2,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Борошно сочевищ пророщено! - 8 12 10 12
Вода для пдратацй 20 20 20 20 20
Сухарi пшеничнi для панiрування 4 - 2 - -
Кукурудзяна крупа для патрування - 2 - 2 4
Хлiб iз пшеничного борошна 13,0 - - - -
Сшь кухонна 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Перець чорний мелений 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Структурно мехашчш та функцюнально-технологiчнi показники нашвфабрикалв за стандарт-ними методиками (Antypova et al., 2001).
Абсолютну похибку вимiрювання визначали за критерieм Ст'юдента, М ± 0,97, n = 5.
Результати та ix обговорення
Оцшку органолептичних показник1в проводи де-густацiйною комiсieю на кафедрi технологи м'яса i м'ясних та олшно-жирових виробiв Львiвського нащ-онального ушверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького.
Серед показник1в, яш оцiнено були зовнiшнiй ви-гляд, а саме округло-приплюснуто! форми, поверхня нашвфабрикалв рiвномiрно посипана панiрувальням, вигляд на розрiзi - рiвномiрно перемшаний, вiд тем-
Таблиця 2
Органолептична оцiнка сiчених напiвфабрикатiв
но-червоного до свггло-рожевого кольору, консистен-цiя - у смаженому виглядi соковита, не крихка, смак i запах до термiчно! обробки - властивi доброяшснш сировинi i спецiям, пiсля термiчно! обробки - власти-вий даному продукту, без стороннього присмаку, запаху. За результатами проведено! дегустаци визна-чено органолептичну оцiнку напiвфабрикатiв i вибра-но найкращi зразки.
Результати таблиц 2 дають можливiсть стверджу-вати, що вироби отриманi з додаванням борошна сочевицi пророщено!, мають приемний аромат, при-вабливий зовнiшнiй вигляд та добрий смак. У рецеп-турi №4 з комбiнацiею гусячого м'яса та свинини присутнiй явно виражений пiсля смак борошна соче-вицi, що i е причиною низько! загально! органолепти-чно! оцшки.
Посчеш натвфабрикати Назва показника
Зовшшнш вигляд Форма Смак Запах Консис-тенц1я Вигляд на розрiзi Загальна оцшка
Контроль 4,4 ± 0,1 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,8 ± 0,2 4,7 ± 0,1 4,82
Рецептура №1 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,6 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,2 4,98
Рецептура №2 5,0 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,8 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,1 5,0 ± 0,2 4,86
Рецептура№3 Рецептура №4 5,0 ± 0,1 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,1 4,9 ± 0,1 4,8 ± 0,2 5,0 ± 0,1 4,2 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,2 ± 0,1 5,0±0,2 4,7±0,1 4,98 4,58
Примтка: М ± 0,97, n = 5
Найвищу ощнку отримали нашвфабрикати до складу яких входить м'ясо курятини та борошно сочевищ пророщено! у кшькосп 8 та 10%. Кукурудзяна крупа, використана для патрування, надае виробам гарного кольору, приемного смаку.
При виготовлент м'ясних вироб1в необхвдно вра-ховувати не лише органолептичш, але 1 !х ф1зико-х1м1чн1, структурно-мехашчт та функцюнально-технолопчт показники.
Важливим е дослщження поеднання р1зно! м'ясно! сировини, а саме м'яса птищ (гусячого та курячого) з1 свининою в заданому сшвввдношент та вплив борошно пророщено! сочевищ на ф1зико-х1м1чш, структурно мехашчт та функцюнально-технолопчт показники розроблених продукпв.
Ф1зико-х1м1чн1 показники поачених натвфабри-калв охолоджених наведено у таблиц 3.
Таблиця 3
Ф1зико-х1м1чш показники посчених нашвфабрикапв охолоджених
Вар1анти рецептур Б1лки, % Жири,% Волога, % Зола, % Кухонна с1ль, % рН
Контроль 16,64 ± 0,1 4,22 ± 0,1 65,5 ± 0,2 1,60 ± 0,1 1,28 ± 0,2 6,61 ± 0,2
№1 16,91 ± 0,1 7,53 ± 0,1 69,6 ± 0,2 2,37 ± 0,1 1,25 ± 0,2 6,90 ± 0,2
№2 15,91 ± 0,1 9,85 ± 0,1 65,8 ± 0,2 2,18 ± 0,1 1,24 ± 0,1 6,82 ± 0,1
№3 18,04 ± 0,1 3,49 ± 0,2 67,2 ± 0,1 2,48 ± 0,1 1,26 ± 0,2 6,91 ± 0,1
Примтка: М ± 0,97, п = 5
У рецептурах № 1 вмют бшка збшьшуеться у порь внянш !з контролем за рахунок додавання борошна сочевищ пророщено!, як1 у своему склад! мютять бшьше бшка. Рецептура № 2 мютить м'ясо гусяче, яке в пор1внянш з контролем мютять менше бшку та бь льше жиру нж яловичина в контрольному зразку. Вмют бшка збшьшуеться за рахунок використання у рецептур! борошна пророщено! сочевищ у кшькосп 12%. До складу рецептури № 3 входить м'ясо куряче та борошно сочевищ пророщено!, у кшькосп 10%, що мютить б!льше бшку нгж м'ясо яловиче у контроле
Вм!ст жиру та вологи для даного виду продукту вщповвдае вимогам ДСТУ 4437:2005. Зг1дно з яким масова частка вологи повинна становити не б!льше 70%, а жиру не бшьше 18%. Ввдмшносп в к!льк1сних
показниках жиру пояснюються р1зним видом м яса в розроблених рецептурах. Вмют вологи вищий у порь внянн! з контролем. Це пояснюеться тим, що пдрата-ц!ю для продукт!в переробки зернових проведено при пдромодул! 1:4. Вмют золи коливаеться в межах 2,18— 2,48, що вище показник1в контролю через те, що в сочевищ мютиться ввд 2 до 4,4% золи, для пор!вняння у м'яа 0,9-1,0%. рН розроблених рецептур становить 6,82-6,9, у контрольному зразку 6,61.
З функцюнально-технолопчних та структурно-мехашчних показник1в пос!чених нап!вфабрикат!в досл!джено вмют зв'язано! вологи, пластичн!сть, во-лого- та жироутримуючу здатност!, вих!д. Результати наведено у таблиц! 4.
Таблиця 4
Функцюнально-технолопчш та структурно-мехатчш показники поачених нашвфабрикалв охолоджених
Вар1анти рецептур Вм1ст зв'язано! вологи, % до маси м'яса Вмгст зв'язано! вологи, % до загально! вологи Пласти-чн1сть, см2/г Вологоут-римуюча здат-н1сть, % Жироут-римуюча здат-шсть, % Вих1д, %
Контроль 62,7 ± 0,2 77,9 ± 0,1 14,5 ± 0,1 89,5 ± 0,1 17,6 ± 0,1 108,6
№1 61,1 ± 0,2 76,5 ± 0,2 12,6 ± 0,3 82,7 ± 0,1 14,1 ± 0,1 143,6
№2 60,5 ± 0,2 74,2 ± 0,1 13,4 ± 0,4 86,3 ± 0,1 16,5 ± 0,2 145,5
№3 63,1 ± 0,1 79,7 ± 0,1 13,9 ± 0,2 87,1 ± 0,1 15,8 ± 0,1 146,6
Примтка: М ± 0,97, п = 5 Таблиця 5
Ф!зико-х!м!чш показники поачених нап!вфабрикат!в п!сля терм!чно! обробки
Вар1анти рецептур Бшки, % Жири, % Волога, % Зола, % Кухонна с1ль, % рН
Контроль 15,86 ± 0,07 5,34 ± 0,1 49,6 ± 0,1 2,01 ± 0,1 1,32 ± 0,2 6,67 ± 0,9
№ 1 16,05 ± 0,08 4,78 ± 0,1 53,4 ± 0,2 3,12 ± 0,1 1,51 ± 0,1 6,95 ± 0,8
№ 2 15,12 ± 0,08 9,36 ± 0,2 52,9 ± 0,1 2,96 ± 0,1 1,48 ± 0,2 6,89 ± 0,8
№ 3 17,35 ± 0,06 11,56 ± 0,1 49,2 ± 0,1 3,06 ± 0,1 1,52 ± 0,2 6,95 ± 0,6
Примтка: М ± 0,97, п = 5
Пластичнють у розроблених зразках становить 11,9-13,5 см2/г, в контрольному зразку 14,7 см2/г. Важливими показниками якост! продукц!! е значения
водоутримуючо! (ВУЗ), жироутримуючо! здатн!ст! (ЖУЗ), яш залежать в!д взаемод!! б!лк1в м!ж собою, з водою, в!д ступеня подр!бнення м'ясно! системи.
При тепловш обробщ посiчених напiвфабрикатiв вiдбуваеться розм'якшення продукту, змiни форми, об'ему, маси, кольору, харчово! цiнностi, формування смаку та аромату, змши структурно-механiчних характеристик.
Втрати маси тсля термiчно! обробки нашвфабрикалв характернi для уах дослвдних зразк1в, проте, контрольний зразок, бшьш iнтенсивно втрачае вологу (в середньому на 8%) нж у дослдних зразках. Це впливае за зм^ органолептичних показник1в (конси-стенцш та соковитiсть).
У зв'язку з цим теплова обробка вагомо впливае на щ показники, а отже i на вихвд готових виробiв. Ви-
користання кукурудзяно! крупи у якосл панiрування запобiгае втратам вологи у поачених нашвфабрика-тах.
Вмют вологи пiсля термiчно! обробки зменшився у вах рецептурах. Зростання вмюту золи при термiчнiй обробцi пояснюеться збiльшенням концентрацi! мж-роелементiв внаслшок зменшенням вмiсту вологи в готовому продукл. Вмiст солi збiльшився за рахунок видiлення вологи. рН збшьшився i становить 6,896,96 в розроблених рецептурах, 6,67 в контрольному зразку.
Таблиця 6
Функцюнально-технолопчш та структурно-механiчнi показники поачених нашвфабрикалв шсля термiчно! обробки
Варiанти рецептур
Вмiст зв'язано! вологи, % Вмгст зв'язано! вологи, % Пластич-шсть, до маси м'яса до загально! вологи см2/г
Вихiд, %
Контроль № 1 № 2 № 3
54,8 ± 0,1 60,5 ± 0,2 52,1 ± 0,2 63,1 ± 0,1
86,8 ± 0,15 84,5 ± 0,19 85,2 ± 0,16 87,1 ± 0,16
7.1 ± 0,19 6,8 ± 0,18
6.2 ± 0,21 6,9 ± 0,20
98,6
120.4 122,1
122.5
Примтка: М ± 0,97, n = 5
Замiна у рецептурах яловичини жиловано! першого сорту на м'ясо гусяче i куряче, а меланж, сала несоленого та хлiба ¡з пшеничного борошна на борошно сочевиш пророщено!, використано! у рiзних спiввiд-ношеннях, а також використання крупи кукурудзяно! для пашрування замiсть сухарiв пшеничних для паш-рування дозволить покращити не тшьки органолепти-чнi показники, але i надати виробам стабiльних функ-цiонально-технологiчних властивостей, здешевити собiвартiсть посчених напiвфабрикатiв.
Висновки
1. За даними органолептично! оцiнки нових видiв счених напiвфабрикатiв встановлено, що найкращи-ми органолептичними властивостями характеризу-ються зразки № 1 та № 3. Для подальших дослвджень вщбрано зразки № 1-3.
2. При дослщжеш фiзико-хiмiчних показникiв виробiв встановлено, що на збшьшення масово! част-ки бiлка впливае використання м'ясно! сировини (м'яса свинини, гусячого та курячого). Поеднання !! з борошном сочевищ пророщено! призводить до збшьшення масово! частки бiлка у зразку № 3 до 18%. Покращення функцюнально-технолопчних та струк-турно-механiчних показник1в сiчених напiвфабрикатiв ввдбуваеться за рахунок використання у !х рецептурi борошна пророщено! сочевицi та у якосл пашрування - крупи кукурудзяно!.
References
Garbowska, B., Radzyminska, М., & Jakubowska, D.
(2013). Influence of the origin on selected determinants of the quality of pork meat products. Czech
J. Food Sci, 31, 547-552. doi: 10.17221/479/2012-CJFS.
Sumczynski, D., Bubelova, Z., Sneyd, J., Erb-Weber, S., & Mlcek, J. (2015). Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli. Food Chem, 174, 319-325. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.065.
Souza, P.M., Bittencourt, M.L., Caprara, C.C., et al. (2015). A biotechnology perspective of fungal proteases. Braz J Microbiol, 46(2), 337-346. doi: 10.1590/S1517-838246220140359.
Caparros Megido, R., Alabi, T., Nieus, C., et al. (2016). Optimisation of a cheap and residential small-scale production of edible crickets with local by-products as an alternative protein-rich human food source in Ratanakiri Province. Cambodia. J. Sci. Food Agric, 96(2), 627-632. doi: 10.1002/jsfa.7133.
Peshuk, L.V., Hashchuk, O.I., & Moskaliuk, O.Ie. (2015). Innovatsiinyi miasnyi produkt. Kharchova promyslo-vist, 17, 64-67 (in Ukrainian).
Sharma, J.G., Kumar, A., Saini, D. Targay, N.L., Khan-gembam, B.K., & Chakrabarti, R. (2016). In vitro digestibility study of some plant protein sources as aq-uafeed for carps Labeo rohita and Cyprinus carpio using pH-Stat method. Indian J. Exp. Biol., 54(9), 606611. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28699726.
Zhou, J., Liu, J., & Tang, X. (2017). Effects of whey and soy protein addition on bread rheological property of wheat flour. J. Texture Stud, 4, 20. doi: 10.1111/jtxs.12275.
Kalenik, T.K., Costa, R., Motkina, E.V., et al. (2017). Technology development of protein rich concentrates for nutrition in extreme conditions using soybean and meat by-products. Acta Sc.i Pol. Technol. Aliment, 16(3), 255-268. doi: 10.17306/J.AFS.0501.
Ziegler, V., Ferreira, C.D., Hoffmann J.F. et al. (2017). Effects of moisture and temperature during grain storage on the functional properties and isoflavone profile of soy protein concentrate. Food Chem., 242(1), 3744. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.034.
Randulova, Z., Tremlova, B., Rezacova-Lukaskova, Z., Pospiech, M., & Straka, I. (2011). Determination of soya protein in model meat products using image analysis. Czech J. Food Sci., 29, 318-321. doi: 10.17221/167/2015-CJFS.
Zdjelar, G., Nikolic, Z., Vasiljevic, I., Bajic, B., Jovicic, D., Ignjatov, M., & Milosevic, D. (2013). Detection of genetically modified soya, maize, and rice in vegetarian and healthy food products in Serbia. Czech J. Food Sci, 31, 43-48. doi: 10.17221/105/2012-CJFS.
Telezhenko, L.M., & Atanasova, V.V. (2010). Sochevyt-sia yak vazhlyvyi natsionalnyi resurs bilka. Kormy i kormovyrobnytstvo, 66, 158-163 (in Ukrainian).
Bean, A. (2016). The Vegetarian Athlete's Cookbook: More Than 100 Delicious Recipes. Active Living Bloomsbury Publishing.
Shyam, S., Yadav, McNeil, D., & Philip, C. (2017). Stevenson Lentil: An Ancient Crop for Modern Times Springer Science & Business Media.
Hrehircha, N.M., Peshuk, L.V., & Zusko, K.V. (2017), Doslidzhennia sosysok z vkliuchenniam kvertsetynu i natyvnoi kvertsetynvmisnoi syrovyny podovzhenoho terminu zberihanni. Naukovi pratsi NUKhT, 23(4), 223-230 (in Ukrainian).
D'Mello, P.F. (2015). Amino Acids in Higher Plants. CABI.
Markovych, I.I. (2014). Doslidzhennia Aminokyslotnoho Skladu Napivkopchenykh Kovbas Z Vykorystanniam Sochevytsi Yalivtsiu Ta Chebretsiu. Skhidnoievro-peiskyi Zhurnal Peredovykh Tekhnolohii, 6/10(72), 38-44. doi: 10.15587/1729-4061.2014.28725 (in Ukrainian).
Drachuk, U., Simonova, I., Halukh, B., Basarab, I., & Romashko, I. (2018). The study of lentil flour as a raw material for production of semi-smoked sausages. Eastern-european journal of enterprise technologies, 6/11 (96), 44-50. doi: 10.15587/1729-
4061.2018.148319.
Lukianchenko, N.P., & Avanesova, A.V. (2009). O Tseleobraznosty Prymenenyia Rostkov Proroshchen-noi Chechevytsy Pry Proyzvodstve Miasnykh Polufabrykaov. Miasnoe Delo, 10, 24-25 (in Russian).
Telezhenko, L.M., & Atanasov, V.V. (2013). Obhruntu-vannia Tekhnolohichnykh Pidkhodiv Kompleksnoi Pererobky Sochevytsi. Kharchova Nauka I Tekhnolo-hiia, 4(25), 77-80 (in Russian).
Moskaluyk, O., Haschuk, A., & Peshuk, L. (2015). Technology of meat loaves using cultivated mushroom. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 14(1), 6568. https://cyberleninka.ru/article/vAehnologiya-myasnyh-hlebov-s-ispolzovaniem-kultiviruemyh-gribov.
Aziz, I., Branchi, F., & Sanders, D.S. (2015). The rise and fall of gluten! Proceedings Nutr. Society, 74, 221226. doi: 10.1017/S0029665115000038.
DSTU 4823.2:2007 (2008). Chastyna 2. Zahalni vymohy. Produkty miasni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakosti. Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 28 (in Ukrainian).
DSTU ISO 1443:2005IS0 1443:1973, IDT (2007). Miaso ta produkty miasni. Metod vyznachennia zahalnoho vmistu zhyru (ISO 1443:1973, IDT). Kyiv, Derzh-spozhyvstandart Ukrainy, 17 (in Ukrainian).
DSTU ISO 1442:2005 (2007). Miaso ta produkty miasni. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod). Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 20 (in Ukrainian).
DSTU ISO 1841-2:2004 ISO 1841-2:1996, IDT (2005). Miaso ta produkty miasni. Metod vyznachennia vmistu khlorydiv. Chastyna 2. Potentsiometrychnyi metod (ISO 1841-2:1996, IDT). Kyiv, Derzh-spozhyvstandart Ukrainy, 15 (in Ukrainian).
DSTU 4437:2005 (2006). Napivfabrykaty miasni ta mi-aso-roslynni posicheni. Tekhnichni umovy. Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 24 (in Ukrainian).
Antypova, L.V., Hlotova, Y.A., & Rohov, Y.A. (2001). Metody issledovanyia miasa y miasnykh produktov. Moskva. Kolos (in Russian).
