Фізико-хімічні показники найдовшого м’яза спини свиней різних поєднань Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.4.082 ©

Б1рта Г.О., кандидат сшьськогосподарських наук, доцент © Бургу Ю.Г., кандидат сшьськогосподарських наук, доцент Полтавський утверситет споживчог коопераци Украгни

ФВИКО-ХШ1ЧШ ПОКАЗНИКИ НАЙДОВШОГО М'ЯЗА СПИНИ СВИНЕЙ Р1ЗНИХ ПОСДНАНЬ

Поживна цштсть м 'яса обумовлюеться ствв1дношенням повноцшних I неповноцшних бтк\в. Як показник б1олог1чног повноцшност1 б\лк\в м 'яса використовують ствв1дношення кшькостг триптофану до оксипролту, остльки триптофан мктиться тыьки в повноцтних бтках I вгдсутнт в быках сполучног тканини. Оксипролт е складовою частиною сполучнотканинного бшка галогену, високий вм1ст якого знижуе загальна поживтсть м 'яса, надае жорстюсть I негативно впливае на смаковг якост1.

Вступ. Крiм генетично! обумовленост i належност до стат на яюсть свинини впливають умови вирощування i вiдгодiвлi тварин, !х вш, жива маса, особливост годiвлi, транспортування i забiй. [1].

М'ясо i сало - важливий продукт харчування людей, бо вони - основш джерела бшюв, жирiв, вуглеводiв, мiнеральних речовин i вiтамiнiв. Свинина, порiвняно з м'ясом шших видiв домашнiх тварин, вiдрiзняeться найбiльшою засвоюванiстю бiлка.

Яюсть м'яса мае генетичну обумовленiсть i змiнюeться вiд породи, живо! маси, в^ тварин, умов зовнiшнього середовища [2].

Породнi вiдмiнностi якостi свинини базуються на кiлькiсному спiввiдношеннi i ступенi формування м'язово! i жирово! тканини. М'ясо свиней сальних i м'ясо-сальних порiд вже до 5-6-мкячного вiку мае комплекс хiмiчних i фiзико-хiмiчних властивостей, якi визначають його зрiлiсть, а м'ясних i беконних - до 6-7 мюячного [3].

Хiмiчний склад м'яса свиней рiзних порiд свiдчить про юнування зворотного зв'язку мiж вмiстом внутрiм'язового жиру i загального бiлку. Кшьюсть проте!ну у м'язовiй тканинi свиней м'ясно! продуктивностi на 3,2% вище нiж у м'ясо-сальних. Причому в тушах свиней жирно! вгодованост мютиться бiльше бiлкiв саркоплазми, а в тушах нежирних свиней -мiофiбрилярних [2].

Як вiдмiчали в сво!х роботах окремi дослiдники [4], м'ясо, яке мютить бiльшу кiлькiсть зв'язано! води, мае бiльш нiжну структуру, характеризуеться бшьшою соковитiстю, що впливае на яюсть виготовленого продукту. М'ясо з пониженою вологоутримуючою здатнiстю значно втрачае свою щншсть як сировина для м'ясоконсервовано! промисловостi.

Матер1ал 1 методи. Мета 1 завдання. Метою дано! роботи було вивчення деяких фiзико-хiмiчних показниюв найдовшого м'яза спини у свиней рiзних порiд i помiсей. У зв'язку з цим ми провели дослiдження фiзико-хiмiчних якостей i бiлкового складу найдовшого м'яза спини таких порщ свиней: велика бша, червона бшопоясна, ландрас i помiсей першого поколiння, одержаних вщ схрещування маток велико! бiло!' породи з кнурами порщ полтавська м'ясна i червоно-поясна спецiалiзована лiнiя. Для дослщження тварин (переважно кастратiв) забивали у вщ 4 i 6 мюящв, а поросят велико! бшо! породи та червоно-поясно! спецiалiзовано!

© Науковий кер1вник д.с.-г. наук, професор, академ1к УААН Рибалко В.П. Б1рта Г.О., Бургу Ю.Г., 2008

13

лши - у 2, 4 i 6 мюящв по три голови кожного в^. Тварини знаходяться в однакових умовах годiвлi та утримання.

Для визначення якостi м'яса був використаний найдовший м'яз спини на рiвнi 9-12 грудних хребцiв.

Хiмiчний склад м'яса визначали за загальноприйнятою методикою, вмкт вологи - висушуванням при температурi 100-1050, загальний азот - за методом К'ельдаля, жир - в аппарат Секлета. Вологоутримуючу здатшсть визначали за методом Р. Грау i Р. Гамма у модифкаци В.П. Воловинсько! i Б. Кельман (1960).

Визначали активну кислотнiсть (рН) м'яса, кiлькiсть сполучнотканинного бiлка i триптофан. Для характеристики якостi бшка м'яса вираховували величину спiввiдношення триптофану до оксипролiну.

Результати дослщження. Даш таблиц 1 свщчать, що з вком тварин вмiст сухо! речовини у найдовшому м'язi спини у вЫх порiд збiльшуeться, за винятком помюей ВБ х ПМ. Але порiвняно з чистопородними тваринами щ помiсi, а також помiсi ВБ х ЧПСЛ мали значно бшьший вмiст сухо! речовини. У м'яс тварин ЧПСЛ вмiст сухо! речовини був найменшими у всi перюди порiвняно з iншими породами.

Таблиця 1

ХЬпчннй склад найдовшого м'яза спини у свиней рiзного в1ку

Порода Вк, м1сяц1 Жива маса, кг Суха речовина, % Протеш, % Жир, % Зола, %

Велика 61ла (ВБ) 2 4 6 15,6 39,2 80,5 23,14 24,26 25,23 18,98 21,92 21,60 3,06 1,30 2,65 1,08 1,06 1,05

Червоно-поясна спец1ал1зована л1н1я (ЧПСЛ) 2 4 6 16,2 24,6 74,6 21,73 22,22 24,58 19,46 19,67 20,82 1,12 1,49 2,68 1,16 1,05 1,05

Велика бша х полтавська м'ясна (ВБ х ПМ) 4 6 39.3 86.4 26,57 25,45 22,51 21,75 2,95 2,66 1,11 1,06

Велика б1ла х Червоно-поясна спец1ал1зована лши (ВБ х ЧПСЛ) 4 6 42,7 82,7 24,76 27,83 21,32 23,46 2,37 3,25 1,06 1,13

Ландрас(Л) 4 6 47,5 84,4 23,82 24,93 21,25 22,38 1,45 1,44 1,05 1,08

Вмiст внутрiшньом'язового жиру у помiсей ВБ х ЧПСЛ у 6-мюячному вiцi був найбiльший (3,2%); у свиней породи ландрас - найменший (1,5%).

Важливий технологiчний показник якост м'яса - його вологоутримуюча здатшсть. Чим бшьша вологоутримуюча здатнiсть м'яса, тим менше втрачаеться води в процес приготування фаршу та варшня м'яса, а продукти переробки його мають бiльш високу якiсть. Навпаки, м'ясо з пониженою вологоутримуючою здатшстю втрачае свою цiннiсть як сировина для м'ясоконсервно! промисловостi.

М'ясо молодих тварин мае бшьш високу вологоутримуючу здатшсть, яка з вком знижуеться (табл.2).

Встановлено також позитивний кореляцшний зв'язок мiж вологоутримуючою здатнiстю м'яса i вмiстом оксипролiну (г=0,51 при

т=0,125).

14

Таблиця 2

Вологоутримуюча здатшсть i рН м'язово!' тканини

В1кмюяц { Кшьюсть зв'язано! вологи

Порода до , ваги м'яса до загально! вологи рН

Велика бша (ВБ) 2 4 6 57,29 50,87 49,14 75,13 65,93 67,85 5,61 5,20 5,54

Червоно-поясна спещал1зована лш1я (ЧПСЛ) 2 4 6 52,98 50,31 47,50 67,66 66,20 63,11 5,50 5,35 5,27

Велика бша х полтавська м'ясна (ВБ х ПМ) 4 6 56,30 47,16 76,65 63,40 5,23 5,46

Велика бша х Червоно-поясна спещал1зована лш1я (ВБ х ЧПСЛ) 4 6 57,24 45,31 77,38 62,98 5,68 5,54

Ландрас (Л) 4 6 58,14 35,00 76,26 46,62 5,50 5,56

Активна кислотшсть м'яса (рН), визначена тсля 24-годинного визрiвання, iстотно не вiдрiзнялась у рiзних порiд свиней i була у всi вiковi перiоди в межах нормальних величин.

Даш таблиц 3 свiдчать, що у м'ясi тварин усiх порщ кiлькiсть загального бiлка з вжом збiльшуeться вiдповiдно до збiльшення сирого проте!ну, а вiдносна кiлькiсть сполучнотканинних бiлкiв закономiрно знижуеться. В результат цього спостерiгаeться збiльшення якiсного показника бшюв м'яса (вiдношення триптофану до оксипролiну).

Таблиця 3

Сполучно тканинний бшок Вм1ст у сирому мяа, % Ввдношення

Порода Вк м1сящ Загальний бшок Триптофану оксипро лшу триптофану дооксипрол1 ну

Велика бша (ВБ) 2 17,15 4,50 417 96 4,5

4 20,07 1,98 452 52 9,1

6 19,68 1,42 502 35 14,8

Червоно-поясна 2 17,56 2,77 410 38 7,2

спец1ал1зована лшш 4 17,85 1,68 432 38 11,6

(ЧПСЛ) 6 18,93 1,41 552 32 16,6

Велика бша х полтавська м'ясна (ВБ х ПМ) 4 6 20,93 19,89 1,71 1,48 52,2 50,9 46 32 11,7 15,3

Велика бша х

Червоно-поясна 4 19,45 2,02 484 50 10,1

спец1ал1зована лшш 6 21,64 1,59 572 42 13,2

(ВБ х ЧПСЛ)

Ландрас (Л) 4 19,39 2,32 465 56 8,5

6 20,51 1,32 505 32 15,2

15

Висновки i перспективи подальших дослвджень.

1. Схрещування свиноматок велико! бшо! породи з кнурами породи полтавська м'ясна не тшьки збшьшуе вихiд м'яса у тушах, але й дае можливiсть одержувати м'ясо бiльш високо! якостi. У м'яс помiсей бiльше проте!ну, бшьш високий якiсний показник бiлкiв i бiльш висока вологоутримуюча здатнiсть.

2. Помю велика бiла х червоно поясна спецiалiзована лiнiя також мають достатньо високi показники якостi м'яса.

3. Яксть м'яса мае генетичну обумовленiсть i змiнюеться в залежност вiд породи, живо! маси, в^ тварин, умов зовнiшнього середовища.

4. Хiмiчний склад м'яса залежить вщ статi, вiку, рiвня годiвлi, вгодованост, умов утримання, а також передзабшного утримання тварин.

Лiтература

1. Баньковская И. Качество мяса свиней новых пород//Свиноводство. - 1994. -№2. - С.15.

2. Бугаев Н.И. Оценка мясных качеств свиней. - М.: ВО Агропромиздат. -1988-72с.

3. Василiвський С.Б. Забiйнi i м'яснi якостi тварин рiзних генотишв//Шсник аграрно! науки. - 1996. - №9. - С.81.

4. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней. - М.: ВАСХНИЛ, 1987. - 64с.

Summary

Birta G.A., candidate of Agricultural Science, docent Burgu Y.G. candidate of Agricultural Science, docent Poltava University of Consumer Cooperatives in Ukraine

Nutritive value of meat is stipulated by proportion of unbalanced and valuable proteins. Some scientists are sure that interrelation of tryptophane and oxiproline amount can be used as an indicator of biological adequacy of meat proteins. Because tryptophane is contained only in valuable proteins and is absent in proteins in connective tissues. Oxiproline is a component of connective tissues protein - collagen. High level of collagen lowers feeding power of meat, makes it coriaceous and influent negatively tasty qualities. When animals with high level of fleshiness in carcass are selected we need to study meat indexes which characterize it technical features and taste qualities. They are true acidity and moisture retaining power.

Стаття надшшла до редакцИ 18.09.2008

16