CC BY
37
так и для производства экстрактов-полуфабрикатов виски.
2. Экстракты, полученные при настаивании на повторно используемой стружке, обладают лучшими органолептическими показателями, чем другие образцы, для получения которых использовали термически обработанную древесину и стружки, обработанные щелочью.
3. Обработка сортировки озоном более 15 мин приводит к нежелательному увеличению в экстрактах концентрации метанола, примесей ГФЭС и сивушной фракции, а также к ухудшению вкуса и аромата экстрактов.
4. Озонирование сортировки в течение 5 мин и последующее настаивание на повторно используемой дубовой стружке позволяет сократить время «старения» и обеспечить получение экстракта-полуфабриката вис-
ки, близкого по органолептическим показателям и содержанию примесей к эталонному образцу.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. - М.; Пищевая пром-сть, 1968.
2. Мнджоян Е.Л. Обработка древесины и качество конья-ка//Пищевая пром-сть. - 1990-№ 11.
3. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. -
2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1971.
4. Столяров Б.В., Савинов И.М., Витенберг А.Г. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. - М.: Химия, 1978. -С. 203-205.
5. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976.-447 с.
6. Литвак B.C., Осипова В.ГІ. Резервуарное хранение коньячных спиртов. -М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 51 с.
Кафедра технологии бродильных ■. •
производств и виноделия
Поступила 08,05.01 г. " ,
„-і.——:- 631.563.8
ФИЗИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОРНЕПЛОДАХ МОРКОВИ, ОБРАБОТАННОЙ КОНСЕРВАНТОМ
С.В. ДЕМЧЕНКО, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Р.А. ОГАНЯНЦ
Кубанский государственный технологический университет СПК «Краснодарский»
Основная причина, затрудняющая организацию хранения овощей и плодов, - содержание в них большого количества воды, что усиливает интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Подавляющая часть воды находится в свободной подвижной форме и отвечает не только за обмен веществ, но и за повышенную чувствительность продуктов к воздействию окружающей среды [1].
При хранении все плоды и овощи подвержены порче, обусловленной в основном тремя причинами: потерей воды, изменениями химического состава и метаболизма, а также загниванием, вызванным патогенами. Относительное значение каждой из этих причин варьирует от вида и сорта продукции, поэтому при хранении любой культуры необходимо устранять наиболее важные источники потерь [2]. При этом, однако, могут создаваться условия, усиливающие другую форму порчи. Например, высокая относительная влажность воздуха приводит к уменьшению потерь воды корне-
плодами моркови при хранении, но может активировать гниение. Поэтому надо искать вариант, при котором общая сумма потерь, обусловленных всеми причинами, сводилась бы к минимуму.
Хранение моркови требует предотвращения бактериальных и грибковых болезней, а также увядания корнеплодов.
На кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ разработан способ хранения корнеплодов моркови, обработанных водным раствором пропионб-вой кислоты (ПК), которая является эффективным консервантом [3]. Предложенный способ был проверен на базе СПК «Краснодарский». • .
Морковь обрабатывали 0,2%-м водным раствором ПК один раз в 2 сут. Контролем служили корнеплоды, орошаемые водой и без орошения.
В процессе хранения определяли убыль массы [4], содержание сухих веществ (ГОСТ 8756.2-70), кислотность (ГОСТ 8756.15-70), содержание аскорбиновой кислоты (ГОСТ 24556-81), общий каротин [4], активность полифенолоксидазы и липоксигеназы [5].
-; . .' . - \> Таблица 1
Убыль массы, % Содержание СВ, %
Образец 10 20 30 40 50 60 0 10 | 20 ™ 1 ■>0 1 40 ... эи 60
Контроль: без орошения 0,9 2,5 4,0 5,2 7,1 8,6 17,4 19,7 20,8 20,3 19,5
орошаемый -1,8 -3,5 -5,9 -6,9 -9,1 -10,6 17,4 17,9 18,2 18,2 16,8 16,6 16,6
Опыт -2,4 -4,1 -6,5 -7.7 -9,9 -11.4 17,4 18,8 18.6 18,2 18,0 17,4 16,8
Таблица 2
Образец Изменение суммы органических кислот
0 10 20 30 40 50 60
Контроль: без орошения 0,101 0,165 0,196 0,213 0,170
орошаемый 0.101 0,197 0,190 0,164 0,151 0,170 0,190
Опыт 0,101 0,202 0,200 0,174 0,170 0,175 0,195
Морковь хранили в течение 2 мес. Через каждые 10 сут контролировали качество корнеплодов. Полученные результаты представлены в табл. 1, 2, 3. Неорошаемую партию моркови сняли с хранения на 40-й день в связи с сильным увяданием.
При хранении моркови с орошением наблюдалось некоторое увеличение массы корнеплодов в результате поглощения воды (табл. 1).
Увеличение содержания органических кислот отмечено во всех хранившихся образцах (табл. 2).
В корнеплодах, орошаемых водой и 0,2%-м раствором ПК, лучше сохраняются аскорбиновая кислота и общий каротин, чем в неорошаемых. Причем каротин лучше всего сохраняется в опытном образце (табл. 3).
Ч 2
іЕ
і
У
40 50
Рис. 1
Значительные отличия при хранении наблюдались в изменении активности липоксигеназы моркови, которую оценивали по приросту перекисного числа (ПЧ) (рис. 1:7- образец без орошения, 2,3- орошаемые водой; 0,2%-м ПК).
Как следует из полученных данных, обработка корнеплодов ПК способствовала более длительному сохранению активности фермента (кривая 3), а следовательно, сохранению защитных свойств моркови. Ли-поксигеназа моркови, хранившейся без орошения, была низкой вплоть до прорастания (кривая /).
Меньше различий выявлено в изменении полифе-нолоксидазы (рис. 2). Рост активности фермента на-
блюдался в 3-й декаде хранения, затем наступал ее быстрый спад, несмотря на обилие влаги.
е;
о
>>
:--3-
2
10
20
30
40
50
60
Рис
Значительное отличие выявлено в органолептических показателях качества моркови при разных условиях хранения. Корнеплоды хорошо сохранили тургор, свежесть, сочность, вкус при периодическом орошении. Неорошаемые образцы были вялыми, частично сморщенными. При хранении с орошением наблюдалось большое количество проросших корнеплодов: в партии, орошаемой водой, - 70-80% от общей массы, а в партии, обработанной 0,2%-м раствором ПК, -50-60%. По окончании хранения микробиологическая порча составила: в неорошаемой моркови 3%, в орошаемой водой - 1,5%, а 0,2%-м раствором ПК порчи не наблюдалось.
выводы
1. Показана возможность консервации корнеплодов моркови продовольственного назначения 0,2%-м водным раствором пропионовой кислоты, действие которого тормозит разрушительные биохимические и микробиологические процессы в хранящейся продукции.
2. Установлено, что обработка корнеплодов моркови разбавленной пропионовой кислотой позволяет со-
Таблица 3
Аскорбиновая кислота, мг% Общий каротин, мг%
Образец 0 10 ! 20 30 40 50 60 0 1 ІП 20 ! 30 1 40 50 60
Контроль: без орошения 2,09 ! ,98 1,06 0,60 0,39 _ 145,0 122,6 120,1 109 7 108,1
орошаемый 2.09 1,53 1,06 0,92 0,71 0,66 0,58 145,0 119,0 113,8 і 07,2 105,6 101.1 93,3
■ Г- Г;' “ ЇЙ Ї..-1 1.2С 0.-І 7 ■ . і \\\\ 12], ■ і' ■ 5 іі’. : і..1.с И.-. ■}
хранять товарный вид продукции за счет угнетения прорастания и сохранения тургора клеток.
3. Обнаружено влияние микродоз пропионовой кислоты на более длительное сохранение активности фермента липоксигеназы, что способствует поддержанию защитных свойств моркови.
4. Теоретически обоснована и разработана технология физико-химической консервации корнеплодов моркови с использованием разбавленного консерванта, которая внедрена в СПК «Краснодарский».
ЛИТЕРАТУРА
!. Влияние орошения на сохранность плодоовощной продукции /С.В. Демченко, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Ильчишинаи др.//Тез.
докл. Междуиар. науч.-техн. конф. «Низкотемпературные и иище-вые технологии в XXI веке». - СПб., 2001. - 384 с.
2. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранение продовольственных культур. - М.: Агропромиздат, 1985. - 359 с.
3. Демченко С.В., Росляков Ю.Ф., Ильчишина Н.В. Новая технология хранения плодоовощной продукции путем орошения водным раствором консерванта // Тез. докл. 2-й региональной науч. -практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 2001. - С. 180-182.
4. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1985. - 192 с.
5. Ермаков А.И., Арасимовнч В.В., Ярош FI.II. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. -
3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 16.05.02 г. ....... , ■
