CC BY
67
Таблица 2
Группа Количество, тыс. клеток/мл
микроорганизмов 2-й сорт 1 -й сорт
Стафилококки 36,3 ±15,17 2,3 ± 0,4
БГКП 56,0 ± 12,36 4,6 ± 1,21
Стрептококки 86,3 ± 24,13 24,3 ± 3,64
Энтерококки 24,4 ± 0,8 1,3 зг 0,06
Микрококки 18,4± 11,2 3,6 ± 0,32
Коринебактерии 25,8 ±3,3 3,8 ± 1,2
Молочнокислые кокки 356,3 ± 98,48 186 7 ± 23 84
Дрожжи !! плесени 8,9 ± 0,9 A g ^ Л ОТ
Пеихротрофные МО 248,6 * 28,7 28,9 + 7,32
Е том числе
псевдомонады 127,6 ± 17,9 0
МАЛМ 0,02 ±0,014 0,002 ±0,001
Мезофильные+ пеихротрофные^ МАЛМ 961,32 ± 205,034 256,302 ±38,221
Всего 612,7 ± 166,32 227,4±30,9
Стафилококки культивировали на молочно-соле-вом агаре, содержащем 7% NaCi, стрептококки - на среде Карташовой, энтерококки - на среде Слане-на-Бертли, дрожжи и плесень - на среде Сабуро, кори-небактерии - на шоколадно-теллуритовом агаре, молочнокислые бактерии - на питательном агаре, содержащем гидролизах молока.
По результатам исследования в состав микрофлоры молока 2-го сорта входили 5,92% стафилококков, 14,09% стрептококков (от общего числа мезофильных микроорганизмов); 9,14% БГКП; 4,03% энтерококков, 3% микрококков; 4,21% коринебактерий; 58,15% молочнокислых кокков; 1,45% дрожжей и плесени;
0,01% МАЛМ. Последние особенно опасны в сыре. Образующаяся масляная кислота делает сыры непригодными для реализации и переработки в плавленые.
Согласно литературным данным, основную часть психротрофных бактерий составляет, как правило, род Pseudomonas. Результаты исследований свидетельствуют, что псевдомонады представляют 51,33% от общего количества психротрофных микроорганизмов.
Таким образом, в микрофлоре молока 2-го сорта, прошедшего этапы первичной обработки, преобладают мезо фильньхе м икр о организм ы, среди которых первое место занимают молочнокислые бактерии, стреп-
тококки, БГКП, стафилококки, коринебактерии, энтерококки, микрококки, дрожжи и плесени. Из психротрофных микроорганизмов более половины приходит-СЯ Ка баКТСрИИ рОДа PS6liuGJu0nCiS. ВыДсЛсНИс MAJTiVl, по-видимому, прямо пропорционально общей бактериальной обсемененности молока.
Из молока с бактериальной обсемененностью 1-го сорта выделили небольшое количество от мезофильных бактерий стрептококков - 10,69%, БГКП - 2,02%, коринебактерии — 1,67%, микрококков — 1,58%, стафилококков — 0,57%, энтерококков - 0,35%, дрожжей и плесени - 0,35%, а также значительное число молочнокислых микроорганизмов — 80%. Причем в ряде проб не обнаруживали стафилококков, энтерококков, кори-небактерий, дрожжей и плесени. Количество психротрофных микроорганизмов равнялось 28,9 ± 7,32 тыс. клеток/мл (род Pseudomonas не обнаружен); МАЛМ - в среднем 1-3 споры в 1 мл.
По состав}' выделенных микроорганизмов молоко с бактериальной обсемененностью 1-го и 2-го сортов отличалось незначительно, а в количественном отношении разница была существенной. В первом случае в общем составе мезофильных микроорганизмов возрастало число молочнокислых кокков (82,1%). Низкое содержание психротрофных бактерий и МАЛМ не влияло на технологические свойства молока.
Таким образом, соблюдение требований технологии первичной обработки молока обусловливает получение продукта более высокого качества с бактериальной обсемененностью не ниже 1-го сорта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эрнст Л.К. Животноводство России 2001-2010 гг. // Зоотехния. - 2001. - № 10. - С. 2-8.
2. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / Л.Г. Васильев и др. -М.: Агропромяздат, 1990.
3. Карташова В.М. Ветеринарно-санитарные требования при получении молока высокого качества // Науч. тр. ВАСХНИЛ. -М.: Колос, 1980.
4. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - Киев: Урожай, 1990.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 09.06.03 г.
635.132.576.8.66.099.4
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВАЦИИ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
С.В. ДЕМЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Жизнедеятельность микроорганизмов - плесеней, дрожжей, бактерий - в не меньшей степени, чем ферментативная активность самих плодов и овощей при
хранении, приводит к снижению качества сочного растительного сырья.
В связи с этим проблема хранения плодов и овощей сводится к снижению активности как ферментов самого сырья, так и ферментов микроорганизмов, всегда присутствующих на хранящемся сырье.
Существующие биологические способы консервации растительного сырья принято классифицировать по принципу1 воздействия на жизнедеятельность либо ВОЗбуДИТ6ЛЯ[, В Каш СМ СЛУЧВС — МЙКрООрГЗЯИЗМОБ, либо объекта хранения - плодов и овощей. Их подразделяют на три группы, разграниченные по основным принципам:
биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в растительном сырье и использования его естественно-го иммунитета — невосприимчивости к действию микроорганизмов',
анабиоза, т. е. замедления, подавления жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических, фи-зико-химических и биохимических факторов;
абиоза (отсутствия жизни), т. е. полного прекращения всех жизненных процессов как в сырье, так и в микро организмах [ 1 ].
На практике ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервации основываются на смешанных принципах [2, 3].
Выбор способов обработки требует индивидуального подхода, таге гак разные виды и сорта плодов и овощей характеризуются неодинаковыми ответными реакциями на применяемые воздействия. Эффективность обработки зависит от способности плодоовощной продукции переносить консервирующие воздействия, не понижая товарного качества и естественной устойчивости к поражающим микроорганизмам. Помимо этого, значительное влияние оказывают сортовые и товарные особенности продукции, стадия зрелости, сроки и условия уборки урожая, количественный и качественный состав микроорганизмов, сроки применения тех или иных воздействий, тара, в которой хранят плоды и овощи, условия последующего хранения и санитарное состояние окружающей среды. После обработки продукции при ее хранении могут произойти неоднозначные по характеру биологические явления: отмирание и размножение поражающих микроорганизмов, реактивация и стимулирование воспроизводительной и биохимической функций у отдельных особей и видов микроорганизмов [1].
Одним из методов сохранения сочного сырья является применение химических консервантов пищевых продуктов, что позволяет замедлить рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также снизить обмен веществ [4].
Гибель всех микроорганизмов при использовании обычных концентраций химического консерванта происходит в течение нескольких дней или недель. В этом захоиочается существенное различие между консервантами и средствами дезинфекции, последние применяются только тогда, когда микроорганизмы должны быть уничтожены очень быстро.
Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Здесь играют роль и физические,
физико-химические и биохимические факторы. Чаще отдельные факторы действуют совместно, но иногда блокируется одна-единственная стадия метаболизма клетки микроорганизма [3].
Цель настоящего исследования - разработка ресурсосберегающей экологически безопасной технологии хранения сочных плодов и овощей путем создания неблагоприятных условий для развития микрофлоры. Технология построена на сочетании двух консервирующих факторов — химическои консервации и охлаждения — и предусматривает предварительную подготовку сырья к хранению.
Как известно, многие виды овощей очень чувствительны к усушке. При использовании существующих способов хранения, основанных на конвективном тепло-и влагообмене, невозможно поддержать в хранилище относительную влажность воздуха, близкую к 100%. Однако из практики известно, что хорошее сохранение качества плодов и овощей обеспечивается гидроохлаждением. Гидроохлаждение применяют не только для предотвращения травмирования плодов (доставка томатов, зеленого горошка, вишни в цистернах с водой), но и для сохранения их качества вследствие отнятия тепла. Применяется гидроохлаждение и для восполнения потерянной плодами влаги, улучшения их внешнего вида, придания свежести перед реализацией [5].
Однако указанные способы водной обработки предусматривают лишь ее однократное использование. Считается, что длительное хранение овощей в условиях высокой влажности невозможно из-за развития микроорганизмов. Это справедливо для большинства видов сырья, иммунность которого не теряется при небольшой усушке. Для овощей, чувствительных к потере влаги, например для моркови, указанное мнение не всегда оправданно, так как даже при небольшой усушке их порча резко увеличивается [5].
Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов и одновременно обеспечить поддержание высокой относительной влажности воздуха в массе сырья, был разработан сходный с гидроохлаждением прием обработ-ки сырья слабым водным раствором консерванта, прс-усматривающий периодическое орошение в течение всего срока хранения. В отличие от однократного гидроохлаждения при данном способе периодическое орошение вели ограниченным количеством раствора консерванта, достаточным лишь для предотвращения усушки, отвода тепла, выделяемого придыхании, смыва и уничтожения микроорганизмов.
При применении этого способа капитальные хранилища для овощей, оборудованные устройствами для орошения слабыми водными растворами консерванта, должны быть оснащены следующим дополнительным оборудованием:
устройством для предварительного охлаждения плодов и овощей водой перед закладкой их на хранение;
Таблица
Вариант хранения
Количество поверхностной микрофлоры корнеплодов моркови, число клеток, при продолжительности хранения, сут
О 10 | 20 | 30 40 50 60
9.8-10- 12.5-10— 9,3-10г 9.9-10- 9.2-10і
Без орошения 20,9-106 63,6-106 89,7-Ю6 79,4-106 50,9-10б
9,8-10- 3.0103 15,8-10- 10.3- і о-2 12.5-10- 14.0-10- 18.7-10-
Орошение водой 20,9-106 53,7-10* 208,4-106 18,0-Ю6 28,1-Ю6 32,4-Ю6 45,8-10s
Орошение 0.2% ПК 9,8-10- ОА С\. 1 гФ ZJ-»,? 1U 0.9-10^ 34,3-Ю6 1,4-10’ ОС Л, 1 А б 1 и 1.0-10= 11/11 пб 11,4’iU 2,0-10-10,1-Ю6 1.3-10- 12.3-10° 2,1-10-17,9- 10s
Примечание. Числите л :> — плесневые Гр яоы, знаменатель - бактерии.
специализированными закромами, снаоженными сверху оросительной системой, а снизу - стоком для отвода промывной воды;
оборудованием для охлаждения воды, подаваемой на орошение;
установкой для дезинфекции и фильтрации воды и резервуарами для ее хранения с целью повторного использования.
Разработанный технологический процесс подготовки плодов к хранению включает приемку сырья и промывание его в охлажденном (2°С) 0,2%-м водном растворе пропионовой кислоты (ПК) с целью снижения температуры сырья до 14°С. Цель предварительного промывания сырья перед закладкой на хранение -снизить его микробиальную обсемененность и уменьшить выделение тепла при дыхании.
Сырье, прошедшее мойку слабым водным раствором ПК, загружается в сконструированную нами камеру хранения, оборудованную системой орошения водным раствором консерванта; периодичность орошения - 1 раз в 2 сут [6]. Сравнительное определение количества поверхностной микрофлоры проводили путем смыва и посева в чашках Петри, подсчет клеток осуществляли с помощью камеры Горяева.
Model: v 12=а+b'e X p(-c*Vl) у=(1,45)+{8,35)*ехр{-{3,18136)*х)
Влияние условий хранения корнеплодов моркови на поверхностную микрофлору представлено в таблице.
Полученные данные показывают, что при закладке на хранение микробиальная обсемененность корнеплодов была очень высокой, но уже через 10 сут хранения у образцов, орошаемых водой и водным раствором консерванта, наблюдалось значительное снижение количества микроорганизмов.
К концу хранения в корнеплодах, орошаемых ПК, количество плесневых грибов уменьшилось в 4,7 раза, а бактерий в 1,2 раза по сравнению с исходной обсеме-ненностью.
Регрессионные зависимости изменения количества грибной и бактериальной микрофлоры в корнеплодах моркови, орошаемых 0,2%-м раствором ПК (рис. 1 и 2), свидетельствуют о стабилизации численности микроорганизмов в процессе хранения.
Обработка корнеплодов моркови водным раствором ПК привела к подавлению жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры, при этом плесневая микрофлора подавлялась сильнее, чем бактериальная.
выводы
1. Показана возможность консервации корнеплодов моркови продовольственного назначения 0,2%-м водным раствором пропионовой кислоты, под действием
ГипсЙйп (МЕУ».БТА 13у*7с) у=(12,57013)+{8:339864РехрН 2.87СЮ15)*»М10,8028 )*хЧ«р(-(0,1570698)**)
20 40
Длительность хранения, сут Рис. 1
25 50
Дл ител ьность х ра к ен и я, еуч
Рис. 2
I
ііїі
которого происходит замедление разрушительных биохимических и микробиологических процессов, происходящих б хранящейся продукции.
2. Орошение слабыми водными растворами про-шгоновой кислоты сочного растительного сырья при хранении оказывает тормозящее действие на окислительно-восстановительные ферменты не только сырья, но и поверхностной микрофлоры.
3. Ингибирующее действие пропионовой кислоты на поверхностную мирофлору возрастает при понижении температуры хранения и отсутствии потери влаги растительным сырьем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1986. - 190 с.
2. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса: Автореф. дис. ... докт. техн. наук. - Краснодар, 1997.-68 с.
3. Люк Э,, Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности
3-е изд.: Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 1998. -- 256 с.
4. Демченко С.В., Илъчшшгна Н.В., Росляков Ю.Ф. Влияние
консервантов на сохраняемость плодоовощной продукции // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. междунар. симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 251-252.
5. Скорнкова К).Г., Исагулян Э.А., Полетаева Н.Н. Хранение
овощей в условиях гидроорошения. - Краснодар, 1981. - 35 с.
6. Пат. 2155467 РФ, МКИ С1 А 01 Е 25/00, А 23 В 7/154. Способ
хранения плодов или овощей / Ю.Ф. Росляков, О.И. Квасенков, С.В. Демченко. - Опубл. в Б.И. - 2000. - № 25.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.12.03 г.
635.25(470. б2).002.612
ОЦЕНКА КА ЧьСл ВА СОвТОв РЕп ЧА7 ОГО ЛУКА, РАЙОНИРОВАННЫХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ
Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Н.Н. БОГОЛЕПОВА
Кубанский государств ей я ый т ехнологи ческий университ ет
Создание и внедрение в производство сортов лука, обладающих высокой сохраняемостью, может способствовать круглогодичному обеспечению им населения.
При исследовании четырех сортов лука в 1999 г. нами выявлено, что потребительские достоинства, сохраняемость, вкусовые и другие товарные и технологические свойства лука обусловлены в основном его химическим составом. Содержание основных веществ в репчатом луке, %, четырех исследованных сортов представлено в табл. 1.
Приведенные данные показывают, что содержание сухих веществ (СВ) в данных сортах составляло
11,3-13,8% , доля воды — Ь8—85%), связанной воды оыло в среднем 35%, свободной - 53,6%.
Основная масса органических веществ представлена сахарами, на долю которых приходится 70-80% СВ. Наибольшее количество сахара отмечалось у сорта Эльдорадо.
По количеству титруемой кислотности сорта репчатого лука почти не отличались.
В сезонах 2000-2002 гг. нами были исследованы 9 новых сортов лука, районированных в Краснодарском крае. Основными преимуществами этих сортов были стабильная урожайность, отличная вызревае-мость, устойчивость к ложной мучнистой росе, скороспелость и хорошая лежкость при хранении.
Как показали результаты химического анализа (табл. 2), большее количество СВ содержат сорта Апогей, Эльдорадо, Догадка, Стимул-до 13,5%.
Максимальное количество сахаров наблюдалось у сортов Эллан и Эльдорадо в 2002 г. — 9,21—9,74%.
Содержание витамина С было наибольшим в сортах Апогей (8,01 мг%) и Стимул (8,0-8,7 мг%).
Проблема сохраняемости лукав связи с биологическими и хозяйственными сортами является весьма актуальной. Показатели лежкости исследованных сортов репчатого лука в течение трех лет представлены в табл. 3.
Лучшей сохраняемостью отличались сорта Апогей, Эльдорадо и Халцедон, Они имели через 6 мес хранения 2-4% проросших луковиц и 1-2,2% пораженных микробиальной обсемененностью. Сорта со средней
Таблица .1
Сухие вещества Вода Сахара Титруемая Витамин С, мг%
Сорт лука высуши- ванием рефракто-метр ИЧЄ С КИ связанная свободная общие редуцирующие сахароза кислот- ность
Краснодарский Г-35 13,8 12,5 33,8 51,4 10 3,2 6,8 0,26 і 7,6
Луганский 12,0 11.0 38.9 53,6 8,8 3,8 5,0 0,2 12,5
Эльдорадо 11,3 10,5 32.2 56,6 11 4,0 7,0 0,2 12,5
Стригуновский 11,9 11.5 35 53.6 8,4 3 5,4 0,3 13,8
