60Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Google Scholar indexed
Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Theoretical and Practical Principles of Innovative Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
BUG'DOYNING XALQ XO'JALIGIDA AHAMIYATI VA SIFAT
KO'RSATKICHI
Jurabek Abzaitovich Nuraliyev
Toshkent davlat agrar universiteti Samarqand filiali magistranti
ANNOTATSIYA
Maqolada bug'doy unining xalq xo'jaligida dolzarbligi va ahamiyati va bug'doy unining sifat ko'rsatkichlari. Bug'doy unidan har xil istemol uchun oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarilishi va kleykovinaning o'rni.
Kalit so'zlar: IDK, Xamir, dukkakli, kepak, aminokislotalar, organik, Bagel, kleykovina.
The relevance and importance of wheat flour in the national economy and quality indicators of wheat flour are discussed in the article. Production of food products from wheat flour for various consumption and the role of gluten.
Keywords: IDK, Dough, legumes, Bran, amino acids, organic, Bagel, gluten.
Bug'doy dunyoning aksariyat mamlakatlarida asosiy va eng muhim oziq-ovqat ekinidir. Bug'doy 80 dan ortiq mamlakatlarda yetishtiriladi. Jahon qishloq xo'jaligida bug'doyning ko'p turlaridan asosan yumshoq va qattiq bug'doy yetishtiriladi. Asosan, yetishtirilgan bug'doy unining ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli mahsulotlar tayyorlashda va ijtimoiy hayotimizda istemol qilinadigan sifatli non mahsulotlari ishlab chiqariladi. Un - don donalari yoki dukkaklilar urug'larini kukun holida maydalash natijasida odam oladigan tovar bu un. Undan turli oziq ovqat uchun tayyorlanayotgan mahsulotlar insonning to'g'ri ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. U pazandachilik, non pishirish, makaron va qandolatchilik sanoatida va ko'plab kichik korxonalarda turli mahsulotlar ishlab chiqarishda foydalanadi.
MATERIALLAR VA USULLAR
Bug'doy donini qayta ishlashda eng muhim mahsuloti un bo'lib, u pazandachilik, non pishirish, makaron va oziq-ovqat sanoatining boshqa sohalarida keng qo'llaniladi. Un turi olingan don turiga
ABSTRACT
KIRISH
qarab belgilanadi (masalan, bug'doy uni, javdar uni, makkajo'xori
October 5-6
Samarkand branch of Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Tashkent State Agrarian University Theoretical and Practical Principles of Innovative Google Scholar indexed_Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
uni va boshqalar). Non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan unning asosiy qismi bug'doydan olinadi. Bug'doy un mayda, kepakli, eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlarga bo'linadi. Chunki u suvni sekinroq o'zlashtiradi va plastik xamir hosil qiladi. Kepak (semolina) bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'ichamlari bilan ajralib turadi. Don oldindan tozalashga duchor bo'lmaydi va umuman eziladi, buning natijasida deyarli barcha foydali xususiyatlar saqlanib qoladi. Yuqori sifatli un sof oq rangga ega va boy mahsulotlar uchun ishlatiladi. U donalardan farq qiladi, chunki barmoqlar orasiga surtilganda donlar sezilmaydi. Birinchi navli un (non pishirish uchun asosiy un) yog'siz xamir ovqatlar uchun ishlatiladi, undan non mahsulotlari sekinroq eskiradi. Ikkinchi navli un tarkibida 8% gacha kepak bor, shuning uchun u birinchi navli unga qaraganda ancha quyuqroq. Xalq xo'jaligida bunday undan yog'siz non mahsulotlari va oq non tayyorlanadi, qora non esa javdar uni bilan aralashtiriladi.
Olingan natijalar va ularning ma'nosi: Kleykovina unning miqdori va sifati: Tayyor non mahsulotlarining sifati unning pishirish xususiyatlariga bog'liq. Unning pishirish xususiyatlarini tavsiflovchi asosiy ko'rsatkichlardan biri kleykovina miqdori va sifati . Kleykovina ko'plab ozuqa moddalari va minerallarni bog'lashga qodir va shu bilan hazm qilishga yordam beradi. Unda kleykovina qanchalik ko'p bo'lsa va uning sifati qanchalik yaxshi bo'lsa, unning pishirish xususiyatlari shunchalik yuqori bo'ladi.Non va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun maqbul bo'lgan o'rta (yaxshi) sifatli kleykovina bo'lgan un bo'lib, u IDK qurilmasi (kleykovina deformatsiyasini o'lchagich) ko'rsatkichiga mos keladi. Bunday undan tayyorlangan non mahsulotlari yaxshi hajmga ega, bir xil va ingichka devorli g'ovaklikka ega. Zaif kleykovina zaif elastiklikka ega. Bunday undan xamir tezda ko'tariladi, keyin esa tushadi va asl hajmini tiklamaydi. Mahsulotlar past hajmli, noaniq shaklda, zaif porozlik bilan olinadi. Undan qandolat ishlab chiqarish uchun zaif kleykovinali un ishlatiladi.Haddan tashqari kuchli kleykovina past elastiklikka ega, uni cho'zish qiyin va cho'zilganida u tezda buziladi. Kuchli kleykovina bo'lgan undan tayyorlangan mahsulotlar qo'pol g'ovakli va maydalangan hajmda olinadi. Biroq, kuchli kleykovina bo'lgan un Bagel (aylana doiradagi bulochkalar) mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.
Un sifati standartlashtirilgan va 16 ko'rsatkich bo'yicha baholanadi, ular ikki guruhga bo'lingan:
1. Xarakteristikalari va sonli ifodasi un unumdorligi va naviga bog'liq bo'lmagan ko'rsatkichlar, ya'ni. ushbu ko'rsatkichlarga ko'ra har qanday unga yagona talablar qo'yiladi:
October 5-6
476
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Google Scholar indexed
Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Theoretical and Practical Principles of Innovative Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
hid, ta'm, siqilish, namlik, don zahiralarining zararkunandalari bilan zararlanishi, zararli aralashmalar va metall aralashmalarining mavjudligi - organoleptik ko'rsatkichlar.
2. Turli xil unumdorlik va navli un uchun normalangan ko'rsatkichlar: kulning tarkibi, rangi, silliqlash hajmi, kleykovina miqdori va sifati.
Unning organoleptik xususiyatlarini baholovchi mutaxassislarning ishi murakkab va mas'uliyatli, chunki mutaxassislar ta'm va hidning eng kichik soyalarini olishlari kerak. Unning rangi uning yangiligi va sifatining ko'rsatkichidir. Unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, unchalik engilroq bo'ladi, chunki unda don qobig'i (kepak) kamroq bo'ladi.
Turli navlarning un rangi standartlar talablariga javob berishi kerak: donalar oq yoki sarg'ish tusli rangga ega bo'lishi kerak; eng yuqori nav oq yoki oq kremsi rangga ega; birinchi nav oq yoki sarg'ish tusli krem; ikkinchisi sarg'ish yoki kulrang tusli oq; ikkinchisi - turli xil qattiq bug'doy - sariq rangga ega krem sarg'ish yoki kulrang tusli oq va aniq ko'rinadigan kepak zarralari. Yaxshi sifatli bug'doy uni bir oz aniq ta'mi va hidiga ega Undagi eriydigan uglevodlar, erkin aminokislotalar va organik kislotalar yangi unning aromati va ta'mini shakllantirishda ishtirok etadi.
Bug'doy donidan inson istemoli uchun turli mahsulotlar ishlab chiqarish.Aholi uchun bug'doy unidan yuqori nav(sort) olish uchun yaxshi saqlash va don-kombinatlarining laboratoriyalarida amaliy to'g'ri analizlar olib borish. Respublika standartlariga javob beradigan sifatli unlar ishlab chiqarish. Bug'doyning kleykovinasidan to'g'ri xulosalar chiqarib sifatini to'g'ri belgilash maqsadga muvofiqdir.
REFERENCES
1.X.Buriyev,R Jurayev,O Alimov Dala ekinlari mahsulotlarini saqlash va birlamchi ishlov berish texnologiyasi Toshkent 2022 147 b.
2.Atabayeva X.N Donli ekinlarning biologiyasi va yetishtirish texnologiyasi -Toshkent, 2009, 119 b.
3. R.T.Adizov, A.X.G'afforov Don omborlari va elevatorlar Toshkent 2007 230 b.
4. X Bo'riyev R.Jurayev O.limov Don mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash Toshkent Mehnat 1997
XULOSA
October 5-6
