CC BY
96TAYYOR
Tashxojayeva Moxinabonu Orifjon qizi, Mirxodjayeva Dilobar Davronbekovna
Maxmudova Dildora Xasanovna
Toshkent kimyo texnologiya instituti
Annotatsiya: Bu maqolaning dolzarbligi shundaki, unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarini foydalanish va ularning sifat ko'rsatkichlari, xavfsizligini nazorat qilish va standart talablariga javob berilishi tahlil qilingan.
Kalit so'zlar: Yarim tayyor mahsulot, uvoqlangan xamir, pechene, mikroelement, FTO, an 'anaviy pishirish.
RESEARCH OF SEMI-FINISHED FLOUR CONFECTIONERY IN THE
CONFECTIONERY INDUSTRY
Tashkhojayeva Mohinabonu Orifjon qizi, Mirkhodjayeva Dilobar Davronbekovna
Mahmudova Dildora Khasanovna
Tashkent institute of chemical technology
Abstract: The relevance of this article is that the use of frozen semi-finished products in the production of flour confectionery products and their quality, safety control and compliance with standard requirements are analyzed.
Key words: Semi-finished product, dough, biscuits, trace elements, FTO, traditional baking.
Jahonda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning zamonaviy rivojlanishining o'ziga xos xususiyati intensiv texnologiyalami an'anaviylarga qaraganda ancha qulay hisoblanmoqda. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlardan qandolat mahsulotlari tayyorlash ana shunday texnologiyalardan biridir. So'nggi yillarda muzlashdan foydalangan holda unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi xorijda ham keng tarqaldi: Kanada, AQSh, Fransiya, Yaponiya, Buyuk Britaniya, Italiya, Gollandiya va O'zbekistonda ham, chunki bu aholini keng assortimentdagi yangi mahsulotlar bilan ta'minlanmoqda.
Muzlatilgan yarim tayyor va tayyor mahsulotlarni tayyorlash bosqichida unli qandolat mahsulotlari sifati va xavfsizligini nazorat qilish, standart talablariga javob berish kerak.
Uvog'li xamir - yog'i ko'p (26%), va shakar (18%), namligi 20% dan ko'p bo'lmagan holatda bo'ladi. Uvog'li xamir tayyorlashda asosiy mahsulot margarin, shakar va un hisoblanadi.
Uvog'li xamirdan bir qancha shirinliklar jumladan pecheniya pirog va tortlar tayyorlash mumkin.
1-jadval
№ Mahsulot nomi Massasi, gr
1 Sariyog' 100
2 Tuxum sarig'i 30
3 Shakar 100
4 Bug'doy uni 180
Tayyorlanish usuli. Yumshatilgan sariyog'ni tuxum sarig'i bilan qaymoqsimon xolatg kelguncha aralashtiriladi. So'ng shakar va un qo'shib, xamir qoriladi.Olingan xamirdan kichik to'plar hosil qilib (taxminan 15 dan 20 tagacha) ularni pishirish qog'ozi bilan qoplangan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Har bir to'p biroz bosiladi va muzlatgichga qoyiladi. Yarim tayyor mahsulotni kerak bo'lgan vaqtida 200 gradusgacha qizdirilgan pechda 20 daqiqa davomida pishiriladi.
2-jadval
Kaloriyasi Oqsillar Yog' miqdori Uglevodlar
467 kkal 6 gramm 24 gramm 59 gramm
Uvog'li xamirdan tayyorlangan mahsulotlar yuqori kaloriyaligi bilan boshqa qandolat mahsulotlaridan ajralib turadi. Shu bilan birgalikda bu turdagi qandolat mahsulotlari vitamin va minéral moddalarga boyligi tufayli inson organizmi uchun foydali hisoblanadi. Muzlatilgan hamir mahsulotlari ishlab chiqarishda hamda ro'zg'or bopligi bilan bir muncha qulaylik yaratadi. Intensiv yoki past haroratda muzlatilgan urvog'li hamir mahsulotlari foydali xususiyatini yani tarkibidagi mikroelementlarni saqlab qoladi.
Muzlatilgan xamirning xususiyatlaridan, korxonaning ishlab chiqarish maydonini ko'paytirishning hojati yo'q, xamir aralashtirgich va boshqa qimmatbaho maxsus jihozlarni sotib olishning hojati yo'q, yarim tayyor mahsulotlar umumiy pishirish vaqtining yarmidan ko'pini tejaydi, maxsus malakaga ega qo'shimcha xodimlarni yollashning hojati yo'q, muzlatilgan xamirlar an'anaviy pishirish uchun xom ashyolardan ko'p marta uzoqroq saqlanishi mumkin, faqat aniq sotiladigan
miqdorni pishirish orqali tayyor mahsulotlarning qoldiqlarini nazorat qilishi mumkin.
Jadval - 27
Muzlatilgan xamirdan unli qandolat mahsulotning hajmiga ta'siri
№ Muzlatilgan xamir Xajm og'iriigi, sm3/gr Nazoratga nisbatan hajmdagi farq, %
1 Nazorat (muzlatilmagan) 6,98 nazorat - -
2 Shakl beгgandan so'ng muzlatilgan 5,61 -19,6 nazorat -
3 Xamir tindirgach muzlatilgan 5,49 -21,3 -2,1 nazorat
4 Texnologiya «FTO» 3,68 -47,3 -34,4 -33,0
Tajribalar shuni ko'rsatdiki, unli qandolat mahsulotlari "FTO" texnologiyasidan foydalangan holda tayyoriangan, shunda hajm me'yoгdan ko'taгilmagan, (o'гtacha 33-47%), balandligi pastroq (o'rtacha 27-38%), zichroq tuzilishga ega, pishirish paytida yog' yo'qotishlariga ega. "FTO" boshqa ma'lum usullar bilan solishtirganda eng qisqa va sodda texnologiya bo'lganligi sababli, undan foydalangan holda mahsulot sifatini oshirish masalasi bo'ldi. Asosiy xom ashyoni tanlashdan tashqari, bu texnologiyaning alohida bosqichlarining parametrlarini optimallashtirishga tegishlidir.
Lekin unli qandolat mahsulotlaгi pishgach sifat ko^satkichlariga ta'siг etmadi. Muzlatilgan m^vog'li xamiгdan tayyoгlagan pecheniya ko'rinishi yaxshi, tami o'ziga xos, hamiri g'ovakli tuzilishda.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1. Н.К.Айходжаева, Г.З.Джахангирова, ^андолатчилик технологияси: Ук;ув кулланма.-Тошкент: Ношир, 2013.-240 бет.
2. Г.З.Джахангирова, D.X.Maxmudova, M.A.G'affoгxonova, Non, makaгon va qandolat mahsulotlari ekspertizasi, Toshkent: "O'zbekiston xalqaгo islom akademiyasi" nashгiyot-manbaa birlashmasi. 2020y-324 bet.
