96Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xo'jaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
BUG'DOY UNINING SIFAT KO'RSATGICHLARINI BAXOLASH
Jurabek Abzaitovich Nuraliyev
Magistratura talabasi, Toshkent davlat agrar universiteti Samarqand filiali
ANNOTASIYA
O'zbekistonning sug'oriladigan yerlariga mos, yuqori hosildorlikka va sifatli, atrof-muhitning noqulay omillargi chidamli bo'lgan kuzgi bug'doy etishtirish uchun mukammal texnologiyani yaratish lozim. Aholining umumiy ratsionida bug'doy uni katta rol o'ynaydi, uni turlituman ishlatish uchun bug'doy unining navlarini va sifatini tartibga soluvchi Davlat nomenklaturasi lozim. Ko'pgina davlatlarda bug'doy uni sifatiga qo'yilgan talablar standartlarda belgilangan. Ushbu maqolada bug'doy unining qanday sifatlari nazorat qilinishi va ularning me'yorlari haqida ma'lumotlar keltirilgan.
Kalit so'zlar: kuzgi bug'doy, mukammal texnologiya, nav yetishtirish, yuqori hosildorlik, bug'doy uni, navlar nomenklaturasi, bug'doy uni sifati.
АННОТАЦИЯ
Важно выявить и разработать совершенные технологии выращивания сортов озимой пшеницы, подходящих для условий орошаемых земель Узбекистана, обладающих высокой урожайностью и качеством зерна, устойчивых к неблагоприятным факторам окружающей среды. Важная роль пшеничной муки в общем рационе питания населения, разнообразность ее использования обусловливает необходимость Государственного нормирования номенклатуры сортов и качества пшеничной муки. Требования к качеству пшеничной муки во многих странах представлены в стандартах.
Ключевые слова: озимая пшеница, совершенные технологии, выращивания сортов, высокая урожайность, пшеничная мука, номенклатуры сортов, качества пшеничной муки.
ABSTRACT
It is important to identify and develop perfect technologies for growing varieties of winter wheat, suitable for the conditions of irrigated lands in Uzbekistan, with high yields and grain quality, resistant to adverse environmental factors. The important role of wheat flour in the general diet of the population, the diversity of its use necessitates State regulation of the range of varieties and quality of wheat flour. The requirements
May 12-13
692
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xo'jaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
for the quality of wheat flour in many countries are presented in the standards.
Keywords: winter wheat, perfect technology, cultivation of varieties, high yield, wheat flour, variety nomenclature, quality of wheat flour.
Kirish. O'zbekistonda sug'oriladigan yerlar sharoitiga mos, hosildorligi va g'alla sifati yuqori, atrof-muhitning noqulay omillariga chidamli kuzgi bug'doy navlarini yetishtirishning mukammal texnologiyalarini aniqlash va ishlab chiqish muhim ahamiyatga ega. Hosildorlik va g'alla sifatini oshirishda yuqori mahsuldorlikka ega intensiv tipdagi navlarni tanlash muhim o'rin tutadi. Bu, o'z navbatida, navlarni yetishtirish texnologiyasini ishlab chiqishni taqozo etadi [1,4].
Yalpi hosil bo'yicha jahon don ekinlari balansida bug'doy birinchi o'rinni egallaydi. Hozirgi vaqtda jahonda bug'doy yetishtirish 500 million tonnaga yaqin. Non pishirish un ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan yumshoq bug'doyning ulushi 95% ni va makaron ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan qattiq bug'doy ulushi atigi 5% ni tashkil qiladi. Bug'doy unidan tayyorlangan mahsulotlar, asosan, pishirilgan non shaklida, hamma joyda iste'mol qilinadi.
Bug'doy unining aholining umumiy ovqatlanishidagi muhim o'rni, undan foydalanishning xilma-xilligi bug'doy unining navlari va sifati nomenklaturasini davlat tomonidan tartibga solish zarurligini ta'minlaydi. Ko'pgina mamlakatlarda bug'doy unining sifatiga qo'yiladigan talablar standartlarda keltirilgan.
AQSHda birinchi va ikkinchi navli qattiq va yumshoq bug'doy donlaridan yuqori sifatli un ishlab chiqarish rejalashtirilgan. Alohida uchinchi navda ikkinchi navli bug'doy uni ajratiladi (navli maydalash bilan). Un vitaminlar bilan boyitilganligi (oddiy bug'doy uni va vitaminlar bilan boyitilgan) va oqartiruvchi (oqartilmagan va oqartirilgan) bilan boyitilganligiga qarab ikki sinfga va ikki turga bo'linadi[5.2].
Standart unning bug'doy uniga xos bo'lgan rangga, uning o'ziga xos ta'mi va hidiga (eski hid va ta'mga ega bo'lmagan) bo'lishi kerakligini ta'kidlaydi. Unning namligi 13,5% dan oshmasligi kerak. Qattiq bug'doydan olingan unning kul miqdori 0,46 dan, yumshoq bug'doydan - 0,38, ikkinchi nav - 0,75% dan oshmasligi kerak.
Standart namlik miqdori 14,0% bo'lgan minimal protein miqdorini nazarda tutadi: qattiq bug'doy uni uchun - 11,0, yumshoq bug'doy uchun - 6,2-9,2 va ikkinchi nav uchun - 13,0%. Unni quyidagi vitaminlar bilan boyitish mg/kg keng qo'llaniladi: tiamin -5,0-6,25; riboflavin - 30-3,75; niatsin yoki niatsinamid -40-50. Ba'zan qisman yog'sizlanadigan bug'doy urug'ining 5% gacha, askorbin kislotasi, azot oksidi, xlor, nitrozol xlorid, xlor
May 12-13
693
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
dioksidi, benzoil peroksid, aseton peroksid, azodikarbonamid, shuningdek, kaliy bromat 5 mg dan ko'p bo'lmagan miqdorda. Unga / kg ham qo'shiladi. Ikkinchi holda, unga "bromat bilan ishlangan un" nomi beriladi.
Kanadada standart bug'doy unining olti turini belgilaydi. Savdoda non pishirishga ko'ra mos ravishda "Yuqori nav, patent, bahor" va "ikkinchi nav, patent, bahor" deb ataladigan birinchi va ikkinchi turdagi unlar qadr-qimmati Kanadalik unning kamida to'rtta asosiy turi aralashmasidan tashkil topgan benchmarkga teng bo'lishi kerak[2].
Uchinchi turdagi un ikkinchisi bilan bir xil.
To'rtinchi va beshinchi turdagi un shimoliy bahorgi bug'doy donlarini maydalash va elakdan o'tkazish yo'li bilan olinadi. Uchinchi va beshinchi turdagi un tarkibida xamirning fermentatsiya davrini kamaytiradigan kimyoviy moddalar bo'lishi kerak.
Oltinchi tur - qandolatchilik uni, kek, pechene va pechene ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Meksikada amaldagi standartga ko'ra, unning uchta navi ishlab chiqariladi: "A" - yupqa, "B" - yarim mayin va "C" - standart yoki oddiy. Un standartida rang, namlik, kul, oqsil, tola miqdori va boshqalar kabi sifat ko'rsatkichlari uchun tabaqalashtirilgan normalar kiritilgan[6].
Unning barcha turlari uchun umumiy normalar, %: namlik - 14 dan ko'p emas, kleykovina miqdori - 28,8 dan kam emas, oqsil - 9,0 dan kam emas. Avstraliyada un navlari uchun namlik 15% dan oshmaydi. Ba'zi oqartiruvchi vositalar, benzoy kislotasi (quruq moddada 40 mg / kg dan ko'p bo'lmagan), vitaminlar, minerallar, yaxshilovchi va emulsifikatorlarni ma'lum dozalarda qo'llashga ruxsat beriladi. Uning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga olgan bug'doy donlaridan maydalangan un uchun xom tolaning tarkibi uchun normalar mavjud. Un, shuningdek, 90:10 va 50:50 nisbatda to'liq donli bug'doy uni va mayda maydalash aralashmasi bo'lgan un ishlab chiqariladi.
Buyuk Britaniyada besh xil un ishlab chiqariladi: birinchi nav pishirish uchun, ikkinchisi qandolatchilik uchun, uchinchisi bir marta maydalash uchun (butun bug'doy uni), to'rtinchisi yuqori proteinli va beshinchisi bilan. kamaytirilgan kraxmal miqdori. Barcha navlar uchun namlik - 15% dan oshmasligi kerak. Unni sun'iy oqartirish elektr ta'siridan kelib chiqadigan oksidlanish jarayonlari tufayli ta'minlanadi, buning natijasida faqat ozon va azot oksidi hosil bo'ladi, shuningdek,
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
unni xlor, xlor dioksidi va benzol peroksid bilan qayta ishlash hisobiga amalga oshiriladi. Undagi benzoik kislotaning tarkibi quruq moddalar bo'yicha 40 mg/kg dan oshmasligi kerak.
Unni pishirish uchun quyidagi qo'shimchalarga ruxsat beriladi: 0,7% dan ko'p bo'lmagan miqdorda kislotali kaltsiy fosfat; stearol natriy va kaltsiy laktilatlar - quruq moddalar bo'yicha unning og'irligi bo'yicha 4% dan ko'p bo'lmagan; ammoniy xlorid - 600 mg / kg dan oshmasligi kerak; kaliy bromat - 30 mg / kg dan oshmasligi kerak; kaliy yodati - 20 mg/kg dan oshmasligi kerak; askorbin kislotasi; kaltsiy sulfat - 800 mg / kg dan oshmasligi kerak[3].
Hindiston standarti qattiq yoki yumshoq bug'doydan, shuningdek, ularning aralashmasidan un olishdir. U yaxshi oqimga ega bo'lishi kerak, teginish uchun quruq bo'lishi kerak va tort emas. Unning rangi ko'zga ko'rinadigan kepak zarralarisiz qaymoqli bo'lishi kerak, ta'mi va hidi normal bo'lishi kerak (mog'or va achchiq hid
yo'q).
Unning namligi me'yor bilan cheklangan - 13% dan ko'p bo'lmagan, kul miqdori - 0,5% dan ko'p bo'lmagan, HCl da erimaydigan kul miqdori - 0,05% dan ko'p bo'lmagan, kislotalilik (90% spirt ekstrakti bo'yicha, sulfat kislotaga aylantirilgan) - 0,1% dan ko'p bo'lmagan, maltoza miqdori 2-3,5%, infektsiya darajasini tavsiflovchi siydik kislotasi miqdori 100 g un uchun 10 mg dan, oqsil miqdori 11,0% dan ko'p emas. Kleykovina sifati kamida 30 ml bo'lishi kerak bo'lgan sedimentatsiya indeksi bilan nazorat qilinadi. Shuningdek, unning suvni singdirish qobiliyatini (VPS) aniqlashni nazarda tutadi. UPU uchun norma 60% dan kam emas[5].
Polshada standartga muvofiq to'qqiz turdagi un ishlab chiqariladi: Savdo - 450, Dag'al - 500, Broklav - 500, Lyuks - 750, Bug'doy - 800, Non mahsulotlari - 1130, Peeled - 1400, Graham - 1850, Fon rasmi - 2000. Dag'al un uchun namlik normasi 15,3%, boshqa un turlari uchun - 15,0%. Kul tarkibi turiga qarab 0,45-2,0%, HClda erimaydigan kul miqdori barcha turlar uchun 0,1% ni tashkil qiladi. Boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha ratsion un turiga qarab amalga oshiriladi.
Germaniyada TGZ27424 standarti bug'doy unining quyidagi navlarini ko'zda tutadi: yuqori sifatli, yuqori proteinli, past proteinli pishirish, butun don. Barcha navlarning uniga qo'yiladigan umumiy talablar: namlik - 15% dan ko'p bo'lmagan, kremniy dioksidi (qum) miqdori - 0,1% dan ko'p bo'lmagan, metall magnit aralashmalari miqdori - 3 mg / kg dan oshmasligi kerak. To'liq donli bug'doy uni tarkibida aralashmalardan tozalangan don
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
iy
donlarining barcha tarkibiy qismlari, shu jumladan mikrobning kamida 80% bo'lishi kerak.
Turli xil unlar oqlikda (rang o'lchagich tomonidan aks ettirilishi bilan belgilanadi), kislotalilikda va dastlabki uchta nav uchun, shuningdek, xom kleykovina tarkibida farqlanadi. Standart tushgan son ko'rsatkichini nazarda tutadi -unning barcha navlari uchun kamida 200 s.
Bolgariyada bug'doy unining har xil turlari uchun standartlar mavjud: "Bug'doy uni 450", "Bug'doy uni 500", "Bug'doy uni 700", "Bug'doy uni 1150", "Bug'doy uni 1450", " Dag'al bug'doy un navi 1850", "yuqori oqsilli bug'doy uni 650", "proteinli bug'doy uni 800". Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, unning barcha turlariga yagona talab va normalar qo'yiladi. Rang, kul miqdori, kislotalilik (Neumann bo'yicha), xom kleykovina miqdori, kleykovina tarqalishi, shuningdek silliqlashning qo'polligi kabi ko'rsatkichlarga ko'ra talablar sezilarli darajada farq qiladi[4].
Yuqori proteinli bug'doy unining 800 navi standarti kleykovina sifatiga qo'shimcha talablarga ega (u elastik, yopishqoq bo'lmasligi, yirtilmasligi, o'rtacha cho'zilishi kerak). Bundan tashqari, "sinov raqami" ko'rsatkichi (120 dan kam bo'lmagan) mavjud.
Turli mamlakatlarda bug'doy uniga qo'yiladigan talablarni taqqoslash shuni ko'rsatadiki, ularning sifati asosan bir xil ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: organoleptik (rang, hid, ta'm), namlik, zararkunandalar bilan zararlanish, shuningdek, har xil turdagi aralashmalar[4.6].
Ko'pgina mamlakatlarda un quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: kleykovina miqdori va sifati, oqsil miqdori, cho'kindilik indeksi, tushish soni, novvoyxona bahosi, shuningdek, kul miqdori, kislotaliligi, silliqlashning qo'polligi, oqligi va boshqalar. Har bir mamlakat tanlaydi. sanab o'tilganlardan faqat individual ko'rsatkichlar. Ulardan eng keng tarqalgani bug'doy unini baholash uchun ishlatiladigan va Bolgariya, Germaniya, Polsha, shuningdek Hindiston, Meksika, Boliviya va Saudiya Arabistoni hujjatlari bilan tartibga solinadigan xom kleykovina miqdori. Pishirish uchun kleykovina miqdoridan kam bo'lmagan kleykovina sifati ko'rsatkichi turli mamlakatlarda turli usullar bilan aniqlanadi. Kleykovina cho'zilishi va elastikligining og'zaki xususiyatlarini qabul qildi. Shu bilan birga, Bolgariyada kleykovina tarqalishi ham standartlashtirilgan, Chexiyada esa uning shishishi.
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
Hindistonda, kleykovina sifatini bilvosita tavsiflash uchun, bu indeksning qiymati nafaqat sifatga, balki kleykovina miqdoriga ham bog'liq bo'lishiga qaramay, cho'kish indeksi aniqlanadi.
Ba'zi mamlakatlarda (Kanada, AQSh, Hindiston, Buyuk Britaniya, Meksika, Kolumbiya, Belgiya va Boliviya) bug'doy uni Kjeldahl usuli bilan aniqlangan protein tarkibiga ko'ra tasniflanadi. Ash tarkibi ko'pgina mamlakatlar standartlarida standartlashtirilgan. Shu bilan birga, ba'zi mamlakatlarning standartlari qo'shimcha ravishda 10% HCl (Bolgariya, Hindiston) da erimaydigan kulning cheklangan miqdorini ta'minlaydi. Ba'zi mamlakatlarda unning ozuqaviy qiymatini oshirishga ko'proq e'tibor beriladi. Bir qator Evropa mamlakatlarida, shuningdek Avstraliya, Boliviya, Meksika va Kolumbiyada unga kimyoviy moddalar qo'shilishi bilan navli maydalash paytida vitaminlar va boshqa moddalarning yo'qolishi qoplanadi, qo'shimchalarga ruxsat beriladi: konservantlar, antioksidantlar, oqartiruvchi moddalar, yaxshilovchilar, mineral qo'shimchalar va. Emulsifikatorlar[1.2].
Xalqaro komissiya Codex Alimentarius FAO/WHO bug'doy uni uchun standart loyihasini ishlab chiqdi. Ushbu loyihaga kiritilgan ro'yxatga ko'ra, bug'doy unining maqsadiga qarab, quyidagi turdagi bo'lishi mumkin:
issiqlik bilan ishlov berilgan un bo'lib, unda issiqlik bilan ishlov berish natijasida fermentlar to'liq yoki qisman faollashtirilmagan yoki issiqlik bilan ishlangan bug'doydan tayyorlangan un;
oldindan jelatinlangan - bu shunday issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan un bo'lib, buning natijasida kraxmal jelatinlangan va suvda shishish qobiliyati oshdi;
granullangan - bu undir, undan nozik fraktsiya olib tashlangan yoki mayda zarrachalardan granulalar hosil bo'ladi;
pnevmoklassifikatsiyalangan - bu pnevmoseparatsiya jarayoniga duchor bo'lgan un bo'lib, buning natijasida zarrachalar bir yoki bir nechta elakda ajratish natijalariga mos keladigan o'lchamlari bo'yicha fraktsiyalarga bo'linadi. Pnevmoseparatsiyaga uchragan un fraksiyalari zarracha hajmi, oqsil miqdori va boshqa ko'rsatkichlari bo'yicha asl undan farq qiladi;
o'z-o'zidan ko'tarilgan - bu xamirturush ingredientlari kiritilgan un; yuqori proteinli un bo'lib, unda pnevmoseparatsiya natijasida oqsil miqdori ko'payadi;
Qisqartirilgan kraxmal oddiy unga qaraganda ancha past uglevod tarkibiga ega bo'lgan undir.
Normallashtirilgan ko'rsatkichlar ro'yxatiga quyidagilar kiradi: kul miqdori - quruq moddalar massasining 0,9% dan ko'p
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
iy
bo'lmagan; xom tolaning tarkibi - quruq moddalar massasining 0,3% dan ko'p bo'lmagan; kislotalilik - kislota soni un ishlab chiqaruvchi mamlakat qonunida belgilangan darajadan oshmasligi kerak; oqsil miqdori (xx5,7) quruq moddalar massasining kamida 7% bo'lishi kerak; xom kleykovina tarkibi og'irligi bo'yicha 21% dan kam emas. Bu talab pnevmoklassifikatsiyalangan unga taalluqli emas; a-amilaza faolligi - pasayish soni 120 s dan kam emas (5 grammli namunani sinovdan o'tkazishda)[1.4.2].
REFERENCES
1. Belibova Yu.A., Matveeva I.V. Bug'doy unini ferment preparatlari bilan sozlash // Xleboprodukty, 2006. No 3.- P.52-54.
2. Ergasheva X.B., Radzhabova V.E. Proteinli bug'doy unining sifati // Bugun fan va ta'lim// 2017 yil, 6-son (17) ..- 11-18 b.
3. Babaev S.D. O'zbekistonda bug'doyning texnologik salohiyati. Toshkent, Fan, 2009, 156 b.
4. Ergasheva X.B. Bug'doy donining boshlang'ich xususiyatlarining un maydalash xususiyatlariga ta'sirini o'rganish./ "Un, don va ozuqa texnologiyasida don xususiyatlarini nazorat qilish" 2-xalqaro ilmiy konferentsiya. Tezislar.- M., 2000,
5. Ergasheva X.B. Mahalliy nav bug'doyining texnologik xususiyatlari. Texnika fanlari nomzodi tanlovi uchun dissertatsiya ishi. Toshkent, 2002, 110-116-betlar.
6. Iqlim sharoitining bug'doy donining sifatiga ta'siri.// X.B. Ergasheva, S.D. Boboev, R.T. Adizov, A.X. G'afforov / O'zbekistonda qishloq xo'jaligida ta'lim, fan va ishlab chiqarish integratsiyasini chuqurlashtirish. Hisobot int. ilmiy va amaliy. konf.; Toshkent, 2003., b. 296-298.
b. 86.
May 12-13
