CC BY
132
Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
Т.В. Савенкова
ГУ НИИ кондитерской промышленности
Кондитерские изделия - это продукты широкого ассортимента, различного состава, технологий, машинно-аппаратурного оформления, потребительских свойств, резко различающиеся по пищевой и биологической ценности.
Проведены исследования по установлению пищевой и энергетической ценности группового ассортимента кондитерских изделий.
Данные по энергетической ценности кондитерских изделий, выпускаемых по унифицированным рецептурам, показали, что калорийность изделий находится в широком диапазоне - от 266 ккал на 100 г продукта (клюква в сахарной пудре) до 586 ккал (вафли с жировой начинкой) (табл. 1).
Анализ показывает отсутствие строгой зависимости энергетической ценности кондитерских изделий при разделении их на мучные и сахарные, т.е. тезис о более высокой калорийности мучных кондитерских изделий, чем сахарных, не подтверждается.
Даже внутри каждой группы мучных или сахарных кондитерских изделий такая зависимость отсутствует. Это объясняется тем, что рецептурный состав изделий отличен как по количеству входящих в него компонентов, так и видам сырья, имеющего различную калорийность. Поэтому оценку кондитерских изделий по энергетической ценности следует осуществлять на основе сравнительных данных как в пределах одной группы, так и в групповом ассортименте кондитерских изделий.
Пищевая ценность кондитерских изделий рассчитывается по содержанию белков, жиров и углеводов.
Фактические результаты расчета пищевой ценности кондитерских изделий приведены в табл. 2.
Анализ данных показывает, что в составе исследованных образцов кондитерских изделий содержится сравнительно небольшое количество белка, как растительного, так и животного происхождения. Например, в карамели леденцовой «Барбарис» белок отсутствует, а максимальное содержание
белка в крекере «Русь» составляет 8,3 %, т. е. пищевая ценность кондитерских изделий по белкам не отвечает
требованиям теории сбалансированного питания.
Одной из составляющих пищевой ценности кондитерских изделий является жир, который по своему жирно-кислотному составу, содержанию насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот значительно различается.
Анализ данных табл. 2 показывает, что содержание жира в исследованных образцах кондитерских изделий находится в широких пределах, например, практически не содержат жир или содержат в пределах десятых долей про-
Таблица 1
Энергетическая ценность кондитерских изделий
Изделие Энергетическая ценность 100 г, ккал
Сахарные кондитерские изделия
Шоколад десертный без добавлений «Золотой ярлык» 527
Шоколад молочный «Аленка» 528
Шоколад пористый «Слава» 526
Ассорти «Ассорти» с тремя начинками: с начинкой пралине 537
с помадно-сливочной начинкой 461
с шоколадной начинкой 481
Пралиновые конфеты «Кара-Кум» 514
Помадные конфеты «Буревестник» 414
Трюфели 575
Курага в шоколаде 301
Чернослив в шоколаде 309
Карамель леденцовая «Барбарис» 389
Карамель с фруктово-ягодной начинкой 430
Карамель с переслоенными начинками «Гусиные лапки» 426
Ирис «Золотой ключик» 397
Ирис «Детский» 394
Нуга 372
Лукум 310
Зефир на пектине «Ванильный» 342
Зефир на агаре «Ванильный» 345
Зефир в шоколаде 391
Мармелад на пектине 312
Мармелад в шоколаде на пектине 370
Мармелад «Дольки» на агаре 318
Пастила на агаре «Ванильная» 364
Клюква в сахарной пудре 266
Безе 393
Мучные кондитерские изделия
Печенье сахарное «К чаю» 428
Печенье сдобное «Глаголики» 455
Крекер «Русь» 403
Овсяное печенье «Овсяное» 431
Вафельный торт «Шоколадно-вафельный» 538
Вафли с жировой начинкой «Сливочные» 586
Вафли с фруктовой начинкой «Лесная быль» 347
Кекс «Столичный» 428
Пряники заварные «Комсомольские» 372
Пряники сырцовые с начинкой 371
QUALITY AND SAFETY
Таблица 2
Пищевая ценность кондитерских изделий
Изделие | Белки, г Жиры, г НЖК, г | ПНЖК, г Холл, г МДС, г | Кр, г Угл., г ПВ, г
Сахарные кондитерские изделия
Шоколад десертный «Золотой ярлык» 4,5 34,3 20,4 0 0 49,8 4,2 54,0 5,5
Шоколад молочный «Алёнка» 8,1 33,0 19,6 0 0 53,0 1,8 54,7 2,3
Шоколад пористый «Слава» 5,9 35,0 20,7 0 0 44,9 5,5 50,5 7,3
Ассорти «Ассорти»: 6,4 36,1 17,7 0 0 49,8 4,4 54,3 4,8
с пралиновой начинкой
с помадно-сливочной начинкой 5,2 25,7 15,3 0 0 55,2 3,9 59,1 4,8
с шоколадной начинкой 5,5 30,8 17,7 0 0 46,6 5,4 52,0 6,0
Пралиновые конфеты «Кара-Кум» 5,6 30,0 16,7 0,2 11,0 53,5 7,2 59,5 4,1
Помадные конфеты «Буревестник» 2,8 10,4 7,3 0 70 74,9 3,4 77,0 1,5
Трюфели 4,1 38,6 27,2 0,6 0 48,5 3,5 50,7 5,3
Курага в шоколаде 4,7 7,7 5,4 30 0 51,6 3,2 53,0 14,5
Чернослив в шоколаде 2,7 8,0 5,4 30 0 58,1 1,4 57,7 7,9
Карамель леденцовая «Барбарис» 0 0,1 0 0 0 84,9 12,1 97,0 0
Карамель с фруктово-ягодной начинкой «Яблоко» 0,1 0,1 0 0 0 80,6 11,3 91,9 0,1
Карамель с пересл. начинками «Гусиные лапки» 1,8 8,6 3,7 0,1 0 76,0 9,2 85,2 4,6
Ирис «Золотой ключик» 3,3 7,5 4,5 0,1 21,0 72,3 10,3 82,6 0
Ирис «Детский» 3,6 7,0 4,3 0,1 18,0 76,0 8,6 84,6 1,4
Нуга 3,2 5,7 0,9 0 0 71,0 12,8 80,0 0
Лукум 0,8 0,3 0,2 0 0 68,2 10,9 75,5 0,9
Зефир на пектине «Ванильный» 0,9 0,1 0 0 0 82,0 5,1 87,0 1,3
Зефир на агаре «Ванильный» 1,0 0,1 0 0 0 83,5 5,0 88,4 1,1
Зефир в шоколаде 2,3 12,4 8,6 0 0 64,9 6,6 71,6 2,9
Мармелад на пектине 0,1 0,1 0 0 0 75,4 5,9 81,3 1,0
Мармелад в шоколаде на пектине 1,4 7,3 5,0 0 0 70,7 5,0 75,7 8,4
Мармелад «Дольки» на агаре 0,1 0,1 0 0 0 74,1 9,3 83,4 1,1
Пастила на агаре «Ванильная» 0,6 0,2 0 0 0 89,3 3,9 93,2 1,2
Клюква в сахарной пудре 0,4 0,2 0 0 0 71,7 1,9 73,6 2,6
Безе 3,7 0 0 0 0 94,8 0 94,8 0
Мучные кондитерские изделия
Печенье сахарное «К чаю» 7,4 12,0 3,0 1,3 32,2 24,2 47 71,4 2,3
Печенье сдобное «Глаголики» 7,1 18,3 10,9 0,5 122,5 32,2 32,0 64,4 1,7
Крекер «Русь» 8,3 16,3 3,9 1,4 4,2 2,8 59,8 55 ,9 3,1
Овсяное печенье «Овсяное» 5,3 14,2 8,6 0,4 29,9 39,6 30,6 70,4 2,7
Вафельный торт «Шоколадно-вафельный» 7,0 31,4 10,0 0 25,3 67,2 11,0 56,1 1,9
Вафли с жировой начинкой «Сливочные» 4,9 39,5 31,1 0 56,9 34,6 18,0 52,2 0,9
Вафли с фруктовой начинкой «Лесная быль» 3,9 1,0 0,2 0,1 15,2 59,1 22,0 80,8 1,6
Кекс «Столичный» 5,7 20,0 12,0 0,5 141,3 36,6 19,3 56,0 3,0
Пряники заварные «Комсомольские» 5,3 5,7 1,2 1,6 0 38,4 36,3 75,0 2,2
Пряники сырцовые с начинкой 5,2 6,1 0,1 0,1 50,5 45,3 28,2 73,7 1,5
Энергетическая ценность 460-590 ккал
Ассорти с помадно-сливочной и шоколадной начинками; пралиновые конфеты «Кара-Кум»; шоколад пористый «Слава»; шоколад десертный без добавлений «Золотой ярлык»; шоколад молочный «Аленка»; ассорти с начинкой пралине; вафельный торт «Шоколадно-вафельный»; трюфели; вафли с жировой начинкой «Сливочные»
Энергетическая ценность 390-455 ккал
Безе; ирис «Детский»; ирис «Золотой ключик»; помадные конфеты Буревестник»; крекер «Русь»; карамель с переслоенными начинками «Гусиные лапки»; печенье сахарное «К чаю»; кекс «Столичный»; карамель с фруктово-ягодной начинкой; овсяное печенье «Овсяное»; печенье сдобное «Глаголики»
ш
Энергетическая ценность 390-260 ккал ^
Курага в шоколаде; чернослив в шоколаде; лукум; мармелад на пектине; мармелад «Дольки» на агаре; зефир на пектине «Ванильный»; вафли с фруктовой начинкой «Лесная быль»; пастила на агаре «Ванильная»; мармелад в шоколаде на пектине; пряники сырцовые с начинкой; пряники заварные «Комсомольские»; карамель леденцовая «Барбарис» зефир в шоколаде ^^
Рис. 1. Ранжирование кондитерских изделий по энергетической ццннооттт
Содержание жира 20-40 г/100 г
Изделия ассорти «Ассорти» с помадно-сливочной начинкой; пралиновые конфеты «Кара-Кум»; ассорти с шоколадной и пралиновой начинками; вафельный торт «Шоколадно-вафельный»; шоколад молочный «Аленка»; шоколад десертный «Золотой ярлык»; шоколад пористый «Слава»; .трюфели; вафли с жировой начинкой «Сливочные»
Содержание жира 10-20 г/100 г
Помадные конфеты «Буревестник»; печенье сахарное «К чаю»; зефир в шоколаде «В шоколаде»; овсяное печенье «Овсяное»; крекер «Русь»; печенье сдобное «Глаголики»; кекс «Столичный»
Содержание жира 5-10 г/100 г
Нуга; пряники заварные «Комсомольские»; пряники сырцовые с
кой; ирис «Детский»; мармелад в шоколаде на пектине; ирис «Золотой ключик»; курага в шоколаде; чернослив в шоколаде; карамель с переслоенными начинками «Гусиные лапки»
Содержание жира 0-5 г/100 г
Безе; мармелад на пектине; мармелад «Дольки» на агаре; карамель леденцовая «Барбарис»; карамель с фруктово-ягодной начинкой «Яблоко»; зефир на пектине «Ванильный»; зефир на агаре «Ванильный»; пастила на агаре «Ванильная»; клюква в сахарной пудре; лукум; афли с фруктовой начинкой «Лесная быль»
Рис. 2. Ранжирование кондитерских изделий по содержанию жира
Содержание углеводов 90 - 100 г Карамель с фруктово ягодной начинкой «Яблоко», пастила на агаре «Ванил безе, карамель леденцовая «Барбарис»
Содержание углеводов 80-90 г 4
Нуга, вафли с фруктовой начинкой «Лесная быль», мармелад на пектине, ирис «Золотой ключик», мармелад «Дольки» на агаре, ирис «Детский», карамель с переслоенными начинками «Гусиные лапки», зефир а пектине «Ванильный», зефир на агаре «Ванильный»
Содержание углеводов 70-80 г
Овсяное печенье «Овсяное», печенье сахарное К чаю», зефир в шоколаде «В шоколаде», клюква сахарной пудре, пряники сырцовые с начинкой, пряники заварные «Комсомольские», лукум, мармелад в шоколаде на пектине, помадные конфеты «Буревестник»
Содержание углеводов 60-70 г
Печенье сдобное «Глаголики»
3
Содержание углеводов 50-60 г
Шоколад пористый «Слава», трюфели, ассорти с шоколадной начинкой, вафли с жировой начинкой «Сливочные», курага в шоколаде, шоколад десертный «Золотой ярлык», ассорти с пралиновой начинкой,
шоколад молочный «Аленка», крекер «Русь», кекс «Столичный», вафельный торт Шоколадно-вафельный», чернослив шоколаде, ассорти с помадно-сливочной ачинкой, пралиновые конфеты «Кара-Кум»
Рис. 3. Ранжирование кондитерских изделий по содержанию углеводов, г на 100 г изделия
центов - карамель леденцовая, карамель с фруктово-ягодными начинками, мармелад «Дольки», мармелад на
пектине, зефир на пектине «Ванильный», зефир на агаре «Ванильный», клюква в сахарной пудре.
Однако значительная часть кондитерских изделий в своем составе имеет высокое содержание жира: шоколад пористый « Сл а ва » -34,97 %; конфеты «Ассорти» с пралиновой начинкой- 36,09 %, вафли с жировой начинкой «Сливочные» -39,5 % и т. д.
Третьей составляющей пищевой ценности кондитерских изделий являются углеводы. Анализ данных табл. 2 по углеводному составу кондитерских изделий показывает, что исследованные образцы изделий по содержанию углеводов превышают 50%-
ный барьер: карамель леденцовая «Барбарис» - 97%, пастила на агаре «Ванильная» - 93,2 % и т. д.
Ранжирование кондитерских изделий наглядно представлено на рисунках: по энергетической ценности - рис. 1, содержанию жиров - рис. 2 и углеводов - рис. 3.
Принципиальная отличительная особенность анализируемого ассортимента кондитерских изделий заключается в том, что пищевая ценность кондитерских изделий формируется за счет количественного и качественного содержания белков, жиров и углеводов используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма. Таким образом, проведенный анализ показал необходимость существенной коррекции химического состава кондитерских изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности.
123056, Москва, пер. Красина, 15 Тел.: +7(495) 784-6744 Факс: +7(495) 254-4677 E-mail: [email protected] www.kv-firma.ru
у ФИР
13
ФИРМА
Высококачественные защитные напольные покрытия для пищевой промышленности, лучшие в мире антикоррозийные и противогрибковые покрытия
Эпоксидные (monepox®) Метил метакрило вые (duracon*) Полиуретан - цементные (Monopur industry®) Акрил - цементные ( monile®)
Трошводство компаний RPM/Belgium 1ЧЛ и Alteco Technik GmbH I квалифицированно укладывают I следующих городах:
Санкт-Петербург
ООрсл С Рязань
\ О Кишинев
OOiWC Саратов О
Нижним Новгород
ОСнмферополь OpeuÖyptO
КрасноярскО
