CC BY
208
УДК 664.144.149: 668.411
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ОБЛЕПИХОВОГО ПЮРЕ И АРАБИНОГАЛАКТАНА
© О.В. Куприна1, А.К. Тюрина2, Е.Н. Медведева3
1,2Иркутский национальный исследовательский технический университет, 664074, Россия, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83. 3Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского СО РАН, 664033, Россия, г. Иркутск, ул. Фаворского, 1.
Приведены результаты научно-исследовательской работы по разработке рецептур функциональных пастильно -мармеладных изделий на основе облепихового пюре и арабиногалактана. Получены образцы фруктово-ягодного мармелада с внесением 30% облепихового пюре и 0,5% арабиногалактана к массе сахара, а также желейного мармелада на основе облепихового пюре и 5% арабиногалактана к массе сахара, удовлетворяющие показателям качества. Установлено, что в составе функционального фруктово-ягодного и желейного мармелада арабино-галактан в процессе производства мармелада полностью остается в готовых изделиях.
Ключевые слова: функциональные пастильно-мармеладные изделия; фруктово-ягодный мармелад; желейный мармелад; облепиховое пюре; арабиногалактан.
FUNCTIONAL PASTILLE-JELLY PRODUCTS BASED ON SEA-BUCKTHORN PUREES AND ARABINOGALACTAN O.V. Kuprina, A.K. Tiurina, E.N. Medvedeva
National Research Irkutsk Technical University, 83 Lermontov St., Irkutsk, 664074, Russia. A.E. Favorsky Irkutsk Institute of Chemistry SB RAS, 1 Favorsky St., Irkutsk, 664033, Russia.
The paper reports on the research results of the development of functional pastille-jelly products based on sea-buckthorn purees and arabinogalactan. The authors have obtained the samples of fruit and berry marmalade with 30% ratio of sea-buckthorn puree and 0.5% ratio of arabinogalactan to sugar that satisfy quality indices. It is determined that arabinogalactan is preserved completely in the finished products as a component of functional fruit and berry and jelly marmalade. Keywords: functional pastille-jelly products; fruit and berry marmalade; fruit jelly; sea-buckthorn purees; arabinogalactan.
Особенностью современного развития пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, является создание функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека в результате регулирующего и нормализующего воздействия на организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Питание современного человека должно быть не только рациональным, но и обладать лечебно-профилактическим действием [5].
Выпускаемые в настоящее время сахарные кондитерские изделия, такие как леденцовая карамель и карамель с различными начинками (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные), ирис, пастила, зефир, мармелад содержат большое количество сахарозы, которая под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на легко и быстро усваивающиеся клетками организма глюкозу и фруктозу. Сахароза способствует усиленной секреции
гормона поджелудочной железы - инсулина, который обусловливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах повышает риск развития сахарного диабета и других алиментарно-зависимых заболеваний (атеросклероз, гипертоническая болезнь, гиперлипидемия, ожирение и др.). Поэтому в последнее время одной из задач нутрициологии является коррекция пищевого рациона с целью сокращения доли легкоусвояемых сахаров и обогащение его пищевыми волокнами [36].
В связи с возрастающей во всем мире популярностью здорового питания производители все большее внимание обращают на функциональные свойства пищевых волокон. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон - не менее 30 г в сутки. Однако фактически ни в одной стране мира население не потребляет такое количество пищевых волокон. По-
1 Куприна Ольга Владимировна, кандидат химических наук, доцент кафедры органической химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной, тел.: 89500889624, e-mail: rudra@mail.ru
Kuprina Olga, Candidate of Chemistry, Associate Professor of the Department of Organic Chemistry and Food Technology named after Professor V.V. Tuturina, tel.: 89500889624, e-mail: rudra@mail.ru
2Тюрина Анна Константиновна, студентка, тел.: 89641179338, e-mail: anna92hardcandy@gmail.com Tiurina Anna, Student, tel.: 89641179338, e-mail: anna92hardcandy@gmail.com
3Медведева Елена Николаевна, кандидат химических наук, старший научный сотрудник лаборатории химии древесины, тел.: 89641254611, e-mail: woodemed@irioch.irk.ru
Medvedeva Elena, Candidate of Chemistry, Senior Researcher of the Laboratory of Wood Chemistry, tel.: 89641254611, e-mail: woodemed@irioch.irk.ru
этому наряду с биологически активными добавками пищевые изделия, обогащенные биологически активными веществами природного происхождения, занимают все большее место в рационе питания населения развитых стран. Все чаще природные пищевые волокна (пектин, инулин, гуммиарабик, хитозан и др.) используют в производстве продуктов для придания им функциональных свойств [11, 31, 37-39].
Перспективным направлением расширения ассортимента и обогащения пищевыми волокнами продуктов питания, в том числе кондитерских изделий, является использование местного дикорастущего плодово-ягодного сырья как в свежем, так и в переработанном виде. Одним из наиболее массовых и доступных функциональных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать фруктово-ягодные кондитерские изделия, обладающие высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, пищевые волокна, минеральные вещества и др. [5].
Российскими учеными разработан ряд функциональных пастильно-мармеладных изделий: мармелад «Лесной», который вырабатывают с использованием пектина и красителя, выделенных из коры лиственницы сибирской (ТУ 9128-011-05152660-09) [13], диетическое «Желе ягодное» (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036) и мармелад пластовый (ТИ ТУ 9128-245-02069036) с внесением пюре красной смородины [23], желейно-ягодный «Мармелад ягодный» (ТУ 9128-051-01597959-06) на основе брусники, клюквы и черники [33]. В работе [14] приведены рецептуры и технология варки желейного мармелада на основе пектина с добавлением пюре облепихового, калины, а также повидла морковного, свекольного, тыквенного и кабачкового.
Одним из наиболее перспективных источников растворимых пищевых волокон является арабинога-лактан (АГ) - полисахарид, выделяемый из древесины лиственницы, составляющий основу камедей покрытосеменных растений, например, акации, а также голосеменных, особенно лиственницы Larix) [8]. Представляя собой водорастворимый полисахарид с молекулярной массой от 3000 до 93000 с преобладанием высокомолекулярных фракций [6, 17], арабино-галактан обладает способностью регулировать функции иммунной системы. АГ используют как источник пищевой клетчатки. Он повышает синтез жирных кислот с короткой цепью, главным образом бутиратов и пропионатов. Эти специфические жирные кислоты имеют важное значение для здоровья кишечника, а их достаточное количество делает клетки толстой кишки более устойчивыми к опухолевому росту и к другим заболеваниям кишечника [9]. Арабиногалактан обладает низкой токсичностью и высокой биологической активностью, проявляя иммуномодулирующие, пре-биотические, гастро- и гепатопротективные, митоген-ные, антимутагенные и другие свойства [18]. АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта, поэтому может рекомендоваться как функциональная добавка к
пище в ежедневной диете. Его регулярный прием может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, которые, в свою очередь, помогают сложной иммунной системе человека функционировать более надежно. Эти свойства в сочетании в высокой мембранотропностью и диспергирующей способностью открывают широкие перспективы использования АГ в медицине, ветеринарии, пищевой и косметической промышленности [7, 9, 18].
Кроме того, арабиногалактан обладает комплексом специфических ценных свойств, обусловливающих его привлекательность для применения в пищевой промышленности. Он не имеет вкуса и запаха, устойчив при температурной обработке, хорошо растворяется в холодной воде, способен связывать жир и удерживать влагу, обладает низкой калорийностью, хорошо совмещается с различными пищевыми продуктами [18]. В пищу рекомендуются готовые изделия, содержащие минимум 60 мг АГ/кг массы тела (~ 4,5 г/день) [43].
В настоящее время АГ широко применяется в качестве основного компонента биологически активных добавок (БАД) к пище, предназначенных для профилактики сердечно-сосудистых, бронхолегочных и инфекционных заболеваний, использующихся для повышения иммунитета при иммунодефицитах, очищения организма, снижения веса, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, а также при диабете и заболеваниях печени, в комплексной терапии онкологических заболеваний [7]. В нашей стране с использованием АГ созданы БАД «Галактар», «Иммуномарин», «Дигидрокверцетин NTG» [28], «Лавитол-арабино-галактан» [16] и др. На его основе разработаны диетические пищевые продукты и напитки [18, 27].
Применение АГ в пищевой промышленности в нашей стране официально разрешено и регламентируется нормативными документами [3, 4].
Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением АГ из лиственницы сибирской [19, 24, 32, 42]. Показано, что использование АГ улучшает качество хлеба (внешний вид, объем, пористость, цвет корочки), а также увеличивает сроки хранения изделий. Авторы работы [32] использовали АГ в качестве функциональной добавки в ржано-пшенич-ные виды хлеба. Исследование влияния АГ на качество полуфабрикатов и готовых изделий при различных соотношениях ржаной и пшеничной муки показало, что кислотность и подъемная сила теста с увеличением дозировки АГ возрастают. Установлено оптимальное соотношение пшеничной и ржаной муки -60:40 при дозировке АГ 3-5%. Разработаны технология, аппаратурно-технологическое оформление и проект технической документации на ржано-пшеничные виды хлеба с АГ «Линия жизни» [32].
Предложены рецептуры мучных кондитерских изделий, обогащенных АГ [22, 26, 34]. Показано, что АГ может использоваться как технологическая и профилактическая добавка, позволяющая снижать долю рецептурных компонентов (сахар-песок, патока, яичные продукты) и, следовательно, калорийность муч-
ных кондитерских изделий [34]. Так, добавление к массе муки 3% АГ при изготовлении сырцовых пряников позволило уменьшить рецептурные доли сахара-песка на 30% и патоки на 5% без ухудшения органо-лептических и физико-химических показателей изделия, при этом калорийность пряников снижается на 32 ккал. В песочном печенье при внесении 3% АГ уменьшена рецептурная доля сахарного песка на 15%, это привело к снижению калорийности на 13 ккал. При внесении 3-4% АГ к массе муки при приготовлении бисквитного полуфабриката увеличивался объем, пористость изделий, их цвет становился более насыщенным [34].
Разработан новый вид мучных кондитерских изделий профилактической направленности - овсяные пряники с арабиногалактаном [26]. Добавка к массе муки 1-5% АГ повышает пищевую ценность изделий, обогащая их водорастворимыми пищевыми волокнами с пребиотическим и иммуностимулирующим действием. При этом снижается энергетическая ценность изделий за счет значительного уменьшения количества вносимого сахара-песка (на 12-44%) без ухудшения органолептических показателей. Кроме того, внесение арабиногалактана увеличивает срок хранения овсяных пряников почти в 2 раза.
В опытах на лабораторных животных установлено, что ржано-пшеничный хлеб и овсяные пряники, содержащие арабиногалактан, способствуют ограничению прироста массы животных, снижают содержание в крови холестерина и липопротеидов низкой плотности [20]. На модели сахарного диабета установлено снижение содержания сахара в крови у животных, получавших пряники с 5% АГ и хлеб с 2% АГ. Кроме того, эти продукты проявляют значительную иммуномоду-лирующую активность на фоне иммунодепрессии, вызванной азатиоприном. Полученные результаты позволили авторам работы [20] рекомендовать указанные продукты в качестве лечебно-профилактических для введения в рацион лицам с повышенной массой тела, больным сахарным диабетом, людям с ослабленным иммунитетом, заболеваниями печени, почек, часто болеющим простудными заболеваниями.
Разработана технология и техническая документация на кисломолочный продукт «Арабинолакт», обогащенный АГ, для придания ему пробиотических и пребиотических свойств (технологический этап внесе-
ния АГ - до тепловой обработки смеси). АГ в количестве 1,5% от массы смеси обеспечивает необходимый стимулирующий эффект для пробиотических микроорганизмов, положительно влияет на качественные показатели и стабильность микрофлоры (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii и Bifidobacterium lactis) в процессе хранения кисломолочного продукта [35].
Цель данного исследования - разработка рецептур для производства функциональных пастильно-мармеладных изделий на основе облепихового пюре и арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской, по технологии, представленной в работе [40]. Ранее АГ в качестве функциональной добавки при приготовлении мармелада не использовался.
Актуальность разработки рецептур функциональных пастильно-мармеладных изделий с АГ связана с тем, что, по данным компании inFOLIO Research Group, проводившей исследования среди жителей Москвы, существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%. Потребители предпочитают покупать мармеладные дольки (26%), желейный формовой мармелад (24%), жевательный мармелад (23%), мармеладные конфеты в шоколаде (20%). На остальные виды мармелада приходится 7% [12].
В данной статье представлены результаты разработки рецептуры фруктово-ягодного и желейного мармелада с внесением облепихового пюре и АГ, а также исследований по выявлению влияния этих компонентов на органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Унифицированная рецептура фруктово-ягодного мармелада «Ароматный», на основе которой проводили варки опытных образцов мармелада, представлена в табл. 1 [25].
Фруктово-ягодный мармелад производили периодическим способом. Сначала готовили смесь фрукто-во-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружали фруктово-ягодное пюре, затем вносили сахар-песок и патоку. Компоненты тщательно перемешивали и уваривали смесь до содержания сухих веществ 70±2%. После уваривания в смесь вносили молочную кислоту, корицу молотую и уваривали до содержания сухих
Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 692,1 691,1
Патока 78 30,9 24,1
Пюре яблочное 10 863 86,3
Кислота молочная 40 5,2 2,1
Корица молотая 100 1,7 1,7
Итого - 1592,9 805,3
Выход 79 1000 790
Таблица 1
Унифицированная рецептура мармелада «Ароматный» (ГОСТ 6442-89)
веществ 70±2%, температура 85±5°С. Мармеладную массу разливали в силиконовые формы и выстаивали при температуре 18±2°С 30-40 мин [10].
При приготовлении фруктово-ягодного мармелада часть яблочного пюре заменяли на облепиховое с учетом содержания сухих веществ (содержание сухих веществ в яблочном пюре - 10%, в облепиховом -9%) в количестве от 10 до 50%. Образцы полученного мармелада оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 6442-89 [2].
Результаты исследований полученного фруктово-
ягодного мармелада с облепиховым пюре в сравнении с контролем представлены на рис. 1-2 и в табл. 2.
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах всех образцов соответствуют ГОСТ 6442-89. Цвет опытных образцов мармелада изменяется от светло-коричнево-оранжевого (рис. 2, а) до янтарно-оранжевого (рис. 2, б-д) по сравнению с контрольным образцом, цвет которого - темно-коричневый (см. рис. 1). Вкус мармелада с увеличением доли облепихового пюре изменяется от кисло-сладкого до кислого (образец с 50% облепихового пюре).
Рис. 1. Мармелад «Ароматный» (контрольный образец)
г д
Рис. 2. Мармелад с добавлением облепихового пюре в количестве: а - 10%; б - 20%; в - 30%; г - 40%; д - 50%
Консистенция всех образцов мармелада студнеобразная и соответствует ГОСТ 6442-89, за исключением образцов с внесением 40 и 50% облепи-хового пюре, в которых студнеобразование при вы-стойке не происходит.
Физико-химические показатели полученных изделий оценивали по влажности, кислотности и содержанию редуцирующих веществ (табл. 2).
Качественные показатели опытных образцов находятся в пределах требований ГОСТ 6442-89, исключение составляет содержание редуцирующих веществ для образцов мармелада с внесением 40 и 50% облепихового пюре (см. табл. 2), что связано с внесением дополнительно в составе облепихового пюре глюкозы и фруктозы 1,27-1,8% и 0,71-2,33% соответственно [21, 29]. Кроме того, облепиховое пюре содержит сухих веществ на 1% меньше (9%), чем яблочное (10%), что приводит в случае образцов мармелада с высоким содержанием облепихового пюре (40 и 50%) к увеличению времени уваривания мармеладной массы до содержания сухих веществ 72% на 8-10 мин [10].
Можно отметить также увеличение кислотности образцов мармелада в связи с увеличением доли облепихового пюре, в составе которого содержание органических кислот (яблочная, винная, щавелевая) выше, чем в яблочном пюре [21, 29].
Таким образом, путем частичной замены (до 30%) в рецептуре мармелада яблочного пюре облепиховым разработан новый вид фруктово-ягодного мармелада, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 6442-89.
Пробные варки фруктово-ягодного мармелада с внесением АГ (0,5-2% к массе сахара) проводили с
заменой 30% яблочного пюре на облепиховое; контрольный образец - фруктово-ягодный мармелад с облепиховым пюре (30% к массе яблочного пюре) без АГ. По органолептическим показателям все образцы соответствуют ГОСТ 6442-89: форма правильная, без деформации, с четким контуром; поверхность сухая, не липкая; консистенция студнеобразная; цвет янтар-но-оранжевый, ровный, однородный; вкус -свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха, кисло-сладкий.
Физико-химические показатели фруктово-ягодного мармелада с 30% облепихового пюре и 0,5-2% АГ (к массе сахара) представлены в табл. 3.
Остаточное содержание АГ в образцах мармелада после уваривания и выстойки мармеладной массы определяли колориметрическим методом [41]. Приведенные в табл. 3 данные свидетельствуют, что в процессе приготовления фруктово-ягодного мармелада АГ в изделиях полностью сохраняется.
Образцы фруктово-ягодного мармелада с различными дозировками АГ имеют аналогичные с контролем показатели влажности и кислотности. Содержание редуцирующих веществ в опытных образцах закономерно возрастает с увеличением дозировки АГ (см. табл. 3). При внесении 1% АГ поверхность мармелада становится липкой, а консистенция - не студнеобразной.
Проведенные исследования позволили определить дозировку АГ в рецептуре фруктово-ягодного мармелада - 0,5%, внесение которой при варке фрук-тово-ягодного мармелада с облепиховым пюре не ухудшает физико-химических и органолептических показателей изделий.
Таблица 2
Физико-химические показатели фруктово-ягодного мармелада с облепиховым пюре
Показатель ГОСТ 6442-89. Мармелад Мармелад «Ароматный» (контроль) Количество яблочного пюре, замененного облепиховым, %
10 20 30 40 50
Влажность, % 9-24 21,6 20,0 19,8 19,2 19,9 20,0
Кислотность, град. 6-22,5 6,6 9,0 11,1 12,6 16,0 20,7
Содержание редуцирующих веществ, % не более 28 23,3 25,1 26,6 27,7 31,1 32,7
Таблица 3
Физико-химические показатели фруктово-ягодного мармелада с облепиховым пюре 30%
и с добавлением АГ
Показатель Мармелад с 30% облепихового пюре (контроль) мармелад с 30% облепихового пюре и АГ к массе сахара, %
0,5 1 1,5 2
Влажность, % 19,2 19,6 19,2 19,3 19,3
Кислотность, град. 12,6 12,5 11,9 12,4 12,5
Содержание редуцирующих веществ, % 27,7 27,8 28,2 28,4 28,8
Остаточное содержание АГ, % 0 0,5 1 1,5 2
Разработка рецептуры желейного мармелада с внесением облепихового пюре и АГ проводилась на основе унифицированной рецептуры желейного мармелада «Клюквенный» [25], которая представлена в табл. 4.
При приготовлении желейного мармелада клюквенное пюре полностью заменяли на облепиховое с учетом содержания сухих веществ (клюквенное пюре - 8%, облепиховое - 9%). Арабиногалактан в
количестве 0,5-6% к массе сахара вводили в состав желейного мармелада на основе облепихового пюре. Физико-химические показатели - в табл. 5.
Фотографии полученных опытных образцов желейного мармелада представлены на рис. 3-5. Анализ по методу, представленному в работе [41], показал, что в желейном мармеладе внесенный Аг полностью сохраняется (см. табл. 5).
Унифицированная рецептура мармелада «Клюквенный» (ГОСТ 6442-89)
Таблица 4
Наименование Содержание сухих Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сырья веществ, % в натуре в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки 99,85 8,66 8,65
Сахар-песок 99,85 51,33 51,25
Патока 78 25,65 20,01
Пюре клюквенное 8 12,5 1
Агар 85 1,18 1
Кислота лимонная 98 0,75 0,74
Итого - 100,7 82,65
Выход 81 100 81
Таблица 5
Физико-химические показатели желейного мармелада_
Показатель Мармелад «Клюквенный» Контрольный образец* Мармелад с облепиховым пюре и АГ к массе сахара, %
0,5 1 1,5 2 3 4 5 6
Влажность, % 20,3 20,0 19,9 20,1 21,7 20,0 19,7 20,1 19,8 21,0
Кислотность, град. 11,4 12,7 12,0 12,6 12,6 11,8 12,0 12,6 12,4 12,2
Содержание редуцирующих веществ, % 23,8 24,1 24,3 24,7 25,1 25,7 26,4 27,0 27,6 28,2
Остаточное содержание АГ, % 0 0 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
*Контроль - мармелад с полной заменой клюквенного пюре на облепиховое.
д е ж з
Рис. 5. Мармелад с полной заменой клюквенного пюре на облепиховое и внесением АГ, % к массе сахара: а - 0,5; б - 1,0; в -1,5; г - 2,0; д - 3,0; е - 4,0; ж - 5,0; з - 6,0
По органолептическим показателям опытные образцы соответствуют ГОСТ 6442-89, за исключением консистенции образцов с внесением 5 и 6% АГ, в которых студнеобразование при выстойке не произошло. Форма образцов правильная, без деформации, с четким контуром; поверхность сухая, не липкая; консистенция студнеобразная; цвет ровный, однородный, светло-оранжевый; вкус - свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха, кисло-сладкий.
По физико-химическим показателям образцы желейного мармелада (контроль и мармелад с облепи-ховым пюре и АГ - 0,5-4% к массе сахара) соответствуют ГОСТ 6442-89. Исключение составляет образец с внесением 6% АГ к массе сахара, в котором содержание редуцирующих веществ превышает 28% (см. табл. 5). Также наблюдается тенденция увеличения содержания редуцирующих веществ при варке мармеладной массы при внесении АГ: до 2% АГ рост
содержания редуцирующих веществ составил 4,1%, до 3% АГ - 2,9%, а далее на каждый внесенный 1% АГ к массе сахара - 2,5%.
Образец желейного мармелада с 5% АГ к массе сахара соответствует ГОСТ 6442-89 по содержанию редуцирующих веществ, но не соответствует по показателю «консистенция» (в процессе выстойки не произошло студнеобразование). Показано также, что АГ в процессе производства мармелада полностью остается в готовых изделиях (см. табл. 5).
Таким образом, разработаны новые виды па-стильно-мармеладных изделий - фруктово-ягодный и желейный мармелад с облепиховым пюре, в состав которых входит функциональная добавка - арабино-галактан лиственницы сибирской и лиственницы Гме-лина. Рекомендуемая дозировка АГ к массе сахара в рецептуре желейного мармелада составляет не более 5%.
Статья поступила 09.10.2015 г.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. М.: Изд-во стандартов, 2005.
2. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия; утв. и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 26.01.1989 г. № 118 [Электронный ресурс] // Бесплатная библиотека стандартов и нормативов. URL: http://docload.ru/standart/Pages_gost/19450.htm (15.09.2015).
3. Методические рекомендации МР 2.3.1.19150-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ; утв. Роспотребна-дзором 02.07.2004 г.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6.11.2001 г. М.: Изд-во стандартов, 2002.
5. Аналитика индустрии здорового питания [Электронный ресурс] // Индустрия здорового питания России 2012-2020 гг.: аналитика, стратегия, практика. URL: www.rospotrebnadzor.ru (17.09.2015).
6. Антонова Г.Ф. Исследование фракционного состава полисахарида арабиногалактана древесины лиственницы сибир-
ской // Химия древесины. 1997. № 4. С. 97-100.
7. Арабиногалактан. Области применения [Электронный ресурс] // Арабиногалактан.ru URL: http://arabinogalac-tan.ru/catalog/oblasti-primeneniya (15.09.2015).
8. 3. Арифходжаев А.О. Галактаны и галактансодержащие полисахариды высших растений // Химия природных соединений. 2000. № 3. С. 185-196.
9. Бабкин В.А. Научные основы технологии комплексной переработки биомассы лиственницы // Химия растительного сырья. 2007. № 3. С. 9-21.
10. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели, 2003. 430 с.
11. Использование пектина при выпечке хлеба / А.А. Васю-тин, А.Д. Гребенкин, Е.А. Кузнецова, А.Л. Лукин, Т.Н. Тер-тычная // Российский пектин: история - настоящее - перспективы: материалы науч.-практ. конф. (Воронеж, 1-3 ноября 2006 г.). Воронеж, 2006. С. 71-73.
12. Исследование inFOLIO Research Group [Электронный ресурс] // Маркетинговые исследования: какой мармелад предпочитают потребители. URL: www.lamzur.ru (17.09.2015).
13. Кондратюк Т.А. Получение и оценка потребительских свойств пищевой продукции из коры лиственницы сибир-
ской: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Кемерово, 2009. 22 с.
14. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. М.: Труд, 2006. 494 с.
15. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. 320 с.
16. Лавитол-арабиногалактан (свойства арабиногалактана, сферы применения) [Электронный ресурс] // Лавитол. URL: http://www.ametis.ru/production/arabinogalactan (17.09.2015).
17. Медведева С.А., Александрова Г.П., Танцырев А.П. Гельпроникающая хроматография арабиногалактана // Известия вузов. Лесной журнал. 2002. № 6. С. 108-114.
18. Медведева Е.Н. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С. 27-37.
19. Медведева Е.Н., Неретина О.В., Давыдова Е.В. Применение арабиногалактана в производстве хлебобулочных изделий // Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания: материалы Всерос. науч.-практ. конф. (Иркутск, 15-17 октября 2008 г.). Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2008. С. 48-49.
20. Медико-биологические свойства хлеба и мучных кондитерских изделий с арабиногалактаном лиственницы / В.А. Бабкин, Е.Н. Медведева, З.Г. Самбуева, В.Б. Хобрако-ва, Н.А. Неверова, Б.О. Суюнчева, А.А. Таций // Химия растительного сырья. 2012. № 2. С. 185-193.
21. Михеев А.М., Деменко В.И. Облепиха. М.: Росагропром-издат, 1990. 48 с.
22. Мулин А.Б. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием арабиногалактана: автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 1998. 25 с.
23. Мясищева Н.В. Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе: автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 2009. 28 с.
24. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий / Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, А.Б. Чемакина, Н.А. Тю-кавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник, Н.А. Козырева // Хлебопечение России. 1997. № 3. C. 23-24.
25. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2000. 232 с.
26. Пат. РФ 2 460 303. Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана / Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин, В.В. Нестерук, В.А. Верещако, Н.В. Лихова. Заявл. 08.04.2011; опубл. 10.09.2012. Бюл. № 25.
27. Пат. РФ 2466540. Состав теста и способ производства выпеченных изделий / Д.П. Сидляров. Заявл. 10.06.2011; опубл. 20.11.2012.
28. Пущино - центр биологической науки России. Продукция. [Электронный ресурс] // Научно-производственная фирма «Флавит». URL: http://flavitax.jimdo.com (25.09.2015).
29. Растительные ресурсы СССР / П.Д. Соколов [и др.]. СПб.: Наука, 1990. 328 с.
30. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства. Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2009. 141 с.
31. Суюнчева Б.О., Гетман А.А., Николаенко И.В. Исследование возможности применения растворимого пищевого волокна при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. 2005. № 1.
32. Разработка технологии ржано-пшеничных видов хлеба с арабиногалактаном / Б.О. Суюнчева, Д.О. Данилова, А.А. Таций, Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: материалы Всерос. науч.-практ. конф., посв. 80-летию ИрГТУ (Иркутск, 28-30 октября 2010). Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. С. 95-99.
33. Табала Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук. Новосибирск, 2007. 145 с.
34. Татарникова Е.А., Куприна О.В., Медведева Е.Н. Применение арабиногалактана в производстве мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2012. № 2. С. 3-4.
35. Уточкина Е.А. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном: автореф. дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 2011. 21 с.
36. Хорошилов И.Е., Панов П.Б. Клиническая нутрициология. СПб.: ЭЛБИ-СПб, 2009. 284 с.
37. Чернецкий В.Н., Нифантьев Н.Э. Хитозан - вещество XXI века. Есть ли у него будущее в России? // Российский химический журнал. 1997. Т. 41. № 1. С. 80-83.
38. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения // Хлебопечение России. 2008. № 5. С. 4-5.
39. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 17-18.
40. An Eco-Friendly Technology for Polysaccharide Production from Logging and Sawing Waste / V.A. Babkin, Yu.A. Malkov, E.N. Medvedeva, N.N. Trofimova, N.V. Ivanova // Russian Journal of General Chemistry. 2012. V. 82. № 5. P. 955-962.
41. Colorimetric method for determination of sugar and related substances / M. Dubous, K.A. Gilles, J.K. Hamilton, P.A. Pebers, F. Smith // Analyt. Chem. 1956. V. 28. №. 3. P. 350-356.
42. Effect of Arabinogalactan Isolated from Siberian Larch on the Baking Value of Soft Wheat Flour and Bread Quality / M.F. Er-makova, A.K. Chistyakova, I.V. Shchukina, T.A. Pshenichnikova, E.N. Medvedeva, N.A. Neverova, L.A. Belovezhets, V.A. Babkin // Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2010. V. 36. № 7. P. 951-956.
43. Ohr L. M. Arabinogalactan Adds More than Health Benefits // Prepared Foods. 2001. V. 170. № 1. P. 55.
