CC BY
17
ЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ СЫРЬЯ В ПОВЫШЕНИИ СОХРАНЯЕМОСТИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ Назирова Р.М.1, Усмонов Н.Б.2, Тухташев Ф.Э.3, Тожиев Б.А.4 Email: [email protected]
1Назирова Рахнамохон Мухтаровна - доктор технических наук (PhD); 2Усмонов Нодиржон Ботиралиевич - преподаватель; 3Тухташев Фаррух Эсонали угли - преподаватель; 4Тожиев Бегмурод Абдумалик угли - студент, кафедра технологии первичной переработки сельскохозяйственной продукции, химико-технологический факультет, Ферганский политехнический институт, г. Фергана, Республика Узбекистан
Аннотация: охлаждение с последующим хранением плодов и овощей в охлажденном состоянии является одним из самых распространённых способов консервирования, основанным на применении искусственного холода для поддержания оптимальных значений температуры, относительной влажности воздуха и воздухообмена. Одним из наиболее эффективных технологических приемов снижения потерь плодов и овощей является предварительное охлаждение. Сущность его заключается в максимально быстром охлаждении плодов и овощей сразу после сбора до оптимальной для транспортирования и хранения температуры.
Ключевые слова: хранение, плодоовощная продукция, агропромышленный комплекс, потери при хранении, качество продукции.
THE IMPORTANCE OF THE PROCESS OF PRE-COOLING OF RAW MATERIALS IN INCREASING THE SHELF LIFE OF FRUITS
AND VEGETABLES Nazirova КМ.1, Usmonov N^.2, ^htashev F.E.3, Tojiyev B.A.4
1Nazirova Rahnamohon Muhtarovna - Doctor of Technical Sciences (PhD); 2Usmonov Nodirjon Botiraliyevich - Lecturer; 3Tuhtashev Farruh Esonali ugli - Lecturer; 4Tojiyev Begmurod Abdumalik ugli - Student, DEPARTMENT OF TECHNOLOGY OF PRIMARY PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS, FACULTY OF CHEMICAL TECHNOLOGY, FERGANA POLYTECHNIC INSTITUTE. FERGANA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: moling with subsequent storage of fruits and vegetables in a refrigerated state is one of the most common methods of preservation, based on the use of artificial cold to maintain optimal temperatures, relative humidity and air exchange.
One of the most effective technological methods for reducing the loss of fruits and vegetables is pre-cooling. Its essence is to cool fruits and vegetables as quickly as possible immediately after harvesting to the optimum temperature for transportation and storage. Keywords: storage, fruits and vegetables, agriculture, storage losses, product quality.
УДК 633
Основной целью социально-экономического развития Республики Узбекистан в долгосрочной перспективе является усиление позиций Узбекистана в мире, обеспечение устойчивого развития и высоких темпов экономического роста, рост
уровня благосостояния и обеспечение безопасности граждан. Достижение цели возможно, в том числе, путем обеспечения конкурентоспособности производимой пищевой продукции, а также развития агропромышленного комплекса и повышения эффективности использования ресурсной базы.
Пищевая промышленность Республики Узбекистан до недавнего времени характеризовалось спадом производства, разрывом производственных связей, недостаточным и неэффективным материально-техническим оснащением, но при этом в современных условиях имеет гигантский потенциал, благодаря наличию в регионах значительных сырьевых баз и обилия производимой сельским хозяйством продукции. Стоит отметить, что сфера переработки и хранения сельскохозяйственной продукции наиболее развита из всех отраслей АПК, в том числе за счет активного внедрения инноваций.
Разработанная правительством "Программа развития сельского хозяйства на 20162020 гг." определяет ряд мероприятий по переходу экономики от экспортно-сырьевого к инновационному пути развития, в том числе, за счет снижения энергоемкости, повышения экологичности и модернизации перерабатывающих производств; увеличения глубины переработки сырья, расширения присутствия на мировых рынках и др.
Важным звеном агропромышленного комплекса является система заготовок сельскохозяйственной продукции, призванная своевременно принимать, хранить и доводить сельскохозяйственную продукцию до потребителя. Однако из-за несовершенства системы заготовок ежегодно значительные объемы плодоовощной продукции не доходят до потребителя
Хранение — этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют до 40% валового сбора урожая.
Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы - экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы
Для максимально качественного хранения продовольствия на протяжении года необходимыми являются: наиболее эффективные методы хранения продовольствия; правильно оборудованные хранилища продовольствия [1].
Для разных товаров задача хранения решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
Перспективным способом долгосрочного хранения сельскохозяйственной продукции является их хранение с предварительным охлаждением [2].
Технология предусматривает охлаждение овощей в короткие сроки после сбора в полевых условиях, а также на сырьевых площадках заготовительных и перерабатывающих предприятий, регламентируются режимы предварительного охлаждения и краткосрочного хранения, способы загрузки, штабелирования, выгрузки продукции, контроля качества. Достижение необходимой температуры охлаждения за 12-14 ч дает возможность сохранить свежесобранную продукцию при транспортировке.
При хранении играют существенную роль не только температура, но и период, в течение которого она достигается. Через пять-восемь дней плодоовощная продукция должна достичь температуры хранения. Любая слишком поздняя закладка на хранение или промежуточное хранение при более высоких температурах сокращает
сохранность товара. Основное правило при длительном хранении: день позднего или длительного охлаждения может стоить недели хранения.
Создана универсальная технология поэтапного охлаждения продукции с воздушной системой, позволяющая снизить потери от порчи и убыли массы до 5 раз в период накопления сырья и при его транспортировании, она была успешно испытана в дехкано-фермерских хозяйствах Ферганской области, Республики Узбекистан.
Показатели температуры предварительного охлаждения, установленные для различных культур приведены в таблице № 1.
Таблица 1. Температура, необходимая для предварительного охлаждения плодоовощной
продукции
Показатели
Культуры предварительного охлаждения, °С Сроки хранения
Черешня 2 Продлевает сроки хранения до 26-90 дней
Абрикосы 3-4 Продлевает сроки хранения
Персики 4 на 15 дней
Сливы, яблоки 5-8 -
В результате в 4 раза
Виноград 4 (10-12 ч), затем 2 снижаются потери от порчи и увеличивается выход стандартной продукции (на примере сорта Хусайни)
Предварительное охлаждение плодоовощной продукции может осуществляться различными способами. Способы зависят от специфики дальнейшего использования и объемов сырья. Это могут быть холодильные камеры с низкой плотностью загрузки для краткосрочного хранения перед реализацией. Часто встречаются конвейерные установки и охлаждающие тоннели, оснащенные воздухопродувными устройствами, обеспечивающими скорость потока 0,5-7 м/с. В США применяют охлаждение в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений. Продукция помещается особым способом в камеру с небольшим избыточным давлением. Воздух поступает внутрь штабеля через его нижнюю плоскость. Отбор воздуха производится сверху. Штабель высотой 2-2,5 м полностью занимает объем помещения. Перепад давлений дает возможность для проникновения холодного воздуха непосредственно к плодам даже при наличии прокладочного материала. Расходы на сооружение таких установок больше, чем при методе интенсивной подачи воздуха, но меньше вероятность неравномерного охлаждения. В Европе для охлаждения и некоторого увлажнения воздуха применяют принудительную его вентиляцию через льдосоляную смесь. Охлажденный воздух по специальным воздуховодам подается в камеру хранения или в рефрижераторный вагон для быстрого понижения температуры продукции. При температуре охлаждающего воздуха -2°С груз охлаждается до 4°С за 10-12 ч. Разработаны мобильные устройства, позволяющие охлаждать продукцию методом гидро орошения непосредственно в рефрижераторе за время доставки ее с поля к холодильнику. При этом необходимо добавление антисептиков в воду.
В качестве антисептиков можно использовать растворы сорбиновой кислоты и хлорную воду [3].
Таким образом, применение предварительного охлаждения вкупе с антисептиками для долгосрочного хранения плодоовощной продукции увеличивает срок хранения от 6 до 8 месяцев в зависимости от продукции.
Список литературы /References
1. Максименко Ю.А. Развитие научно-практических основ и совершенствование процессов сушки растительного сырья в диспергированном состоянии. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. Астрахань, 2016. 502 с.
2. Неменущая Л.А., Степанищева Н.М., Соломатин Д.М. "Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции". Научный аналитический обзор. Москва, 2009. 172 с.
3. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Абдурахмонов С.Ж., Бахтиярова Д. "Изменение химического состава некоторых сортов яблок при хранении в регулируемой атмосфере (Ра)". Издательство "Проблемы науки". Научно-методический журнал. "Наука, техника и образование". Москва, 2019. № 3 (56) с .
4. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. "Технология хранения растениеводческой продукции". Москва. "Колос", 2005. 392 с.
