CC BY
22
УДК 663.543
Шульга B.C., науковий ствробггник ([email protected]) © 1нститут продоволъчихресурсгв, м. Кигв
ЖИРОВ1 ПРОДУКТИ, ЯК ЕЛЕМЕНТИ ПОВНОЦ1ННОГО ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ
Висвтлено розвиток та сучасний стан молочног галуз1 в розргзг виробництва молочных, та жировых продуктгв в Укра!т. Наведено жирнокислотний склад замтнитв молочного жиру тарослинних жир1в.
Ключов1 слова: масло, спред, рослинш жири, харчова цшшсть, щеальний жир, повноцшне харчування
Вступ. 1сторично так склалося, що практичним визначником «що !сти людиш» стала мережа торпвл1 продуктовими товарами Укра!ни в цшому. Саме вона «виршуе», що буде присутшм на торгових полицях, керуючись виключно власними критер1ями вщбору продукт1в. За нашим анал1зом, головними критер1ями допуску на торгов! полищ е:
- термш збер1гання продукту;
- «лопстичшсть» продукту;
- цшове позицшвання;
- ексклюзившсть товару.
На жаль у цьому перелжу немае критерш корисност1 продукту: на практищ товарознавщ взагал1 не щкавляться цим показником харчового продукту.
Ситуацш ускладнюе загалом негативне сприйняття споживачем будь-якого поеднання тваринних та рослинних складових в одному продукту традицшному для кра!ни. Таке вщношення споживача сформувала сама харчова промисловкть в перехщний перюд вщ традицшних (читай радянських) cnoco6iB виробництва продукцп до сучасних. В той час використання сторонньо!, нехарактерно! для молочно! галуз1 сировини для продукт1в було юридично не врегульовано ¿з-за недостатньо! правово! бази та/або вщсутност1 вщповщного контролю з боку державних оргашв. Деяю виробники вщверто фальсиф1кували продукти молочно! промисловосп, формуючи сучасне негативне ставлення до термшу «рослинне».
Вщдш маслоробства Технолопчного шституту молока i м'яса НААНУ (з кв1тня 2012 року - 1нститут продовольчих pecypciB НААНУ) пщ кер1вництвом Сергш Сергшовича Гуляева-Зайцева (1931-2011) завжди займав принципову позицш використання безпечних, законодавчо дозволених компонент в молочнш промисловост1 взагал1 i в маслоробств1 зокрема. Поряд з безпечшстю основним критер1ем використання ще! сировини у виробництв1 продукта повинна бути харчова цшшсть кшцевого продукту.
Жирнокислотний склад молочного жиру з точки зору науки про харчування не е щеальним, тому рацюнальним е комб1нування жирово! фази на
© Шульга B.C., 2012
375
основ! молочного жиру I натуральних рослинних олш та жир1в, як1 багап на полшенасичеш жирш кислоти. Останш беруть участь у кл1тинному обмм речовин, е факторами росту у д1тей I мають виявлену антисклеротичну дш. Внесениям у склад продукту ненасичених триглщерид1в рослинних олш та жир1в можна досягти необхщного вм1сту жирних кислот та 1х сшввщношення, близького до щеального жиру.
Знаходження можливост1 пщвищення харчово! та бюлопчно! цшност1 жирових сумшей за доиомогою вдосконалювання жирнокислотного складу I ф1зико-х1м1чних властивостей на сьогодш е актуальним I доцшьним. Свщоме використання ушкальних, з точки зору жирнокислотного складу, жир1в/олш (наириклад, льняно!) може бути застосоване для створення д1етичних та л1кувально-профшактичних жирових продукт1в. Потенцшно це дозволить забезпечити виробництво продукт1в з пщвищеною харчовою цшшстю, а також спрямовано регулювати 1х склад.
Матер1али 1 методи.
1з середини 90-х роюв XX стол1ття вщдш проводив мошторинг ринку харчових шгред1ент1в в розр1з1 використання 1х в маслоробств1, виробництв1 спред1в, майонез1в, маргаришв тощо.
Були дослщжеш сотш зразюв:
• нативних рослинних жир1в та олш,
• фракцп жир1в з р1зним р1внем диференщацп триглщерид1в (залежить вщ виробника),
• продукт1в технолопчно! обробки (переетерифжащя, гщрогешзащя тощо) жир1в, олш та 1х фракцш
• складш композицшш сумш1 жир ¿в.
В дослщних зразках визначалися наступи! показники та характеристики:
• технолопчш показники згщно техшчно! документаци
• жирнокислотний склад та вмют транс1зомер1в
• вмют твердо1 фази в технолопчному д1апазош температур
• кшетика плавления триглщерид1в в технолопчному д1апазош температур
• особливост1 збер1гання в характерних для маслоробства умовах
Результати дослщжень.
Проведено дослщження жирнокислотного складу всього спектру рослинних жир1в та олш, яю ¿мпортуються та промислово виробляються в Украшг Нас, маслороб1в, особливо щкавили так зваш замшники молочного жиру (ЗМЖ), як1 являють собою за технолопчними показниками аналоги молочного жиру. Як свщчать даш таблиц! №1 жири за х1м1чним складом не повторюють молочний жир. Деяю ЗМЖ за вмктом ненасичених жирних кислот бшьше вщповщають Г1Ж, але не тотожш йому.
Були проведен! тестов! виробки жирових продукт1в ¿з вмктом жирово! фази вщ 50 до 99,7% з комбшованою жировою фазою ¿з використанням молочного жиру, ЗМЖ та рослинних (рщких) олш як в промислових умовах, так I на обладнанш мало! потужносп у власному молочному цеху шституту.
376
Таблиця 1. Характеристика жирна кислот наго складу жир!в та олш
№ Назва жиру.'олй Ввмст, % за масою Вщношення по.'иненасичених до насичних жирних КИСЛОТ
Лшолева С1за Лшоленова С13;3 Сума ненасжчених С133 Сума насичених
1. Молочний жир 2,80 0,80 3,60 63,20 0,057
2. Оликс 100 АК (ЗЦМ) 22.3 0.00 22.30 34.80 0.641
3. АкоЫепа (ЗЦМ) 13.00 0.00 13.00 31.00 0.419
4. ЕШтк В5 640 (ЗЦМ) 7.00 0.00 7.00 47.50 0.147
5. ишЫеп<1 (ЗЦМ) 14.90 1,20 16.10 36.60 0.440
6. Бко (ЗЦМ) 19.00 2,00 21.00 27.00 0.778
7. Ви1ао 50 (ЗЦМ) 10.74 4.48 15.22 26.15 0.582
8. Уйато то1око (ЗЦМ) 8.30 - 8.30 48.40 0.172
9. Уеко ВИ 303 (ЗЦМ) 7.00 0.00 7.00 34.00 0.206
10 Соеве-31 (ЗЦМ) 2.77 0.00 2,77 26.25 0.106
11. Саломас КМЗ 0.00 0.00 0.00 12.40 -
12. Паль мо в а ОЛ1Я 10.30 0,00 10.30 49.50 0,208
13. Пальмовий олсш 11.20 0.40 11.60 45.90 0.253
14. Кокосова ол!я 1Пл=26с'С 1.54 0.00 1.54 90.11 0.017
15 Рапсова нжзькоерукова ОЛ1Я 22,50 9,90 32,40 6,68 4,850
16 Кукурудзяна о л ¡я 57.00 0.60 57.60 13.30 4.331
17. Соняшннкова о л ¡я 59.80 0.00 59.80 11.30 5.292
18. Соева оли 50.90 10.30 61,20 13.80 4.435
19. Лляна ол1я 16.45 49.45 65.90 9.50 6.937
Склад тестових продукта формувався за результатами випробувань жир1в за вм1стом твердо1 фази та вщповщност1 його показникам ПЖ.
Анал1з отриманих даних дозволив усвщомити основш принципи сшвкнування триглщерид1в р1зно! природи в однш технолопчнш систем!. Отриман! дан! сумюно! кристал!зац!! тригл!церид!в молочного, рослинного жир!в та ол!й в однш структурованш систем! жирового продукту. Вивчено вплив технолог!чних операц!й i !х параметр!в на основн! характеристики жирового продукту.
Створено класифжатор немолочно! сировини для маслоробно! та ол1е-жирово! галузей.
Багатор!чний досв!д роботи з жировою сировиною був використаний для створення науково-техн!чно! документац!!, серед яко! технолог!чн! шструкцп на pi3Hi види масла, комб!нованого масла (в подальшому спред!в).
Створенням ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Техшчш умови», ДСТУ 4445:2005 «Спреди та cyMimi жировш Загальш техшчш умови» та ДСТУ 4599:2006 «Жири рослинш та ix композици для виробництва спред1в i сумшей жирових. Номенклатура та вимоги до показниюв якост1 та безпеки» почався перюд законного, з юридично! точки зору, та упорядкованого використання поряд з традицшною для молочно! промисловост1 сировини немолочного походження, що на фош зниження об'ем1в переробки молока е позитивним фактором.
В процеЫ роботи нам було легко впевнитися, що нескладш арифметичш операци i3 даними про склад сировини (яю надаються постачальниками) для любого молочного продукту, пор1вняння результат1в цих д1й ¿з вимогами науки про харчування до продукту високо! харчово! ц1нност1 дозволить не т1льки створювати та виробляти продукти для отримання прибутку харчовим п1дприемством, а й годувати нац1ю повноц1нними молочними продуктами.
Для цього необх1дна лише воля харчовика та згода держави.
Л1тература
1. Гуляев-Зайцев С.С. Жирнокислотный состав молочного жира // Вкник аграрно! науки.-1999.-№4.
2. Левачев М.М. Роль жира в питании. Современные требования к жировым продуктам: материалы [Первая межд. науч.-практ. конф. Масло со смешанным жировым составом. Сырье, ингредиенты, технология, сертификация, рынок]: Тез. докл. - М: МГУПТ, 2000. - 22-23 с.
3. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / Покровський А.А. // Вопросы питания. - 1975.- №3. -С. 25-39.
4. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; [пер. с англ. 2-го изд. В.Д.Широкова, Д.А.Бабекиной, Н.С. Селивановой и др.] - СПб.: Профессия, 2007 — 752 с.
Summary
Article deals with the development and current state of the dairy industry in terms of production of milk and fat products in Ukraine. Fatty acid composition of milk fat substitutes and vegetable fats are adduced.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
378
