CC BY
81
УДК 664.34:66.022.36
Галух Б. I., асистент, к.т.н. (b.halukh@mail.ru), Паска М. 3., доцент, д.вет.н. (maria_pas@mail.ru), Драчук У. Р., ст. викладач, к.т.н. © Льегеський нацгональнийунгверситет ветеринарног медицини та б1отехнолог1й 1мет С. 3. Гжицъкого, м. Льв1в, Украгна
ЗБАГАЧЕННЯ МАЙОНЕ31В I СОУС1В КОМПЛЕКСОМ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТ1В I БЮЛОГ1ЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН
Матер1али статт1 в1дображають технолог1чш параметри еиготоелення майонезгв функцгонального призначення.
Обгрунтовано можлив1сть еикористання череоног палъмоеог олИ як ф1з1олог1чно активного компонента в жироеих продуктах емулъайног природи. Розроблено технолог1ю внесения в майонези, соуси 7 спреди «череоног» палъмоеог олИ / жир1е з комплексом природних каротиногд1в, moкoфepoлiв, токотр1енол1в / коферментом Q10, що дозволило покращити органолептичм показники отриманих функц1ональних жироеих продукт1в емулъайног природи.
Визначено оптималъм д1апазони масоеих часток палъмоеог олИ в майонезах / соусах. Показано, що вар1ювання дози «череоног» палъмоеог олИ в рецептурах емулъайних функц1оналъних продукт1в дозеоляе стеорити р1зну колъороеу гаму, отримуючи продукти з р1зними спожиечими еластиеостями.
Визначенорецептурм фiзioлoгiчнi компоненти (препарати харчоеих волокон, ПНЖК ю-6 / ю-3, фруктоза, череона палъмоеа ол1я) 7 технолог1чм режими (температура, швидюстъ обертання м1шалки, час збиеання) для еиробництеа майонез1в 7 соуав функц1оналъного призначення.
Ключов1 слова: технологгя, майонез, низъкокалоргйнг майонези, антиоксиданти, б1олог1чно активш речоеини, продукти функц1оналъного призначення, органолептичм показники.
УДК 664.34:66.022.36
Галух Б. И., ассистент, к.т.н, Паска М. 3., доцент, д.вет.н., Драчук У. Р., ст. преподаватель, к.т.н.
Львовский националъныйуниверситет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. 3. Гжицъкого, г. Львов, Украина
ОБОГАЩЕНИЕ МАЙОНЕЗОВ И СОУСОВ КОМПЛЕКСОМ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Материалы статьи отражают технологические параметры изготовления майонезов функционального назначения.
Обоснована возможность использования «красного» пальмового масла как физиологически активного компонента в жировых продуктах эмульсионной природы. Разработана технология внесения в майонезы, соусы и спреды «красного» пальмового масла и жиров с комплексом природных каротиноидов, токоферолов, токотриенолов и коферментом Q10, что позволило улучшить органолептические показатели полученных функциональных жировых продуктов эмульсионной природы.
Определены оптимальные диапазоны массовых долей пальмового масла в майонезах и соусах. Показано, что варьирование дозы «красного» пальмового
© Галух Б. I., Паска М. 3., Драчук У. Р., 2015
11
масла в рецептурах эмульсионных функциональных продуктов позволяет создать различную цветовую гамму, получая продукты с различными потребительскими свойствами.
Определены рецептурные физиологические компоненты (препараты пищевых волокон, ПНЖК ю-6 и ю-3, фруктоза, красное пальмовое масло) и технологические режимы (температура, скорость вращения мешалки, время взбивания) для производства майонезов и соусов функционального назначения.
Ключевые слова: технология, майонез, низкокалорийные майонезы, антиоксиданты, биологически активные вещества, продукты функционального назначения, органолептические показатели.
UDC 664.34:66.022.36
Halukh B., Cand.Tech.Sci., Paska M., Associate Professor, Doct of Vet. Sci.
Drachuk U., Cand.Tech.Tci.,
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
ENRICHMENT OF MAYONNAISE AND SAUCES WITH COMPLEX OF NATURAL ANTIOXIDANTS AND BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Materials of article reflect technological parameters of manufacturing mayonnaise with functional purposes.
It has been justify the possibility of using red palm oil, as physiologically active ingredient, in fatty products of emulsion nature. Developed technology of adding «red» palm oil and fat with a complex of natural carotenoids, tocopherols, tocotrienols and coenzyme Q10 into mayonnaise, sauces and spreads, which improved the organoleptic characteristics derivedfatty products of emulsion nature.
Determined the optimal ranges of mass fractions ofpalm oil in the mayonnaise and sauces. It is shown that the variation in the dose of the «red» palm oil in the emulsion formulations of functional foods allows to create products with different colors to obtain with different consumer properties.
Defined the prescriptional physiological components (dietary fibers, PUFA ю-6 and ю-3, fructose, red palm oil) and the technological regimes (temperature, agitator speed, whipping time) for the production of mayonnaise and sauces of functional purposes.
Key words: technology, mayonnaise, low calorie mayonnaise, antioxidants, biologically active substances, products of functional purposes, organoleptic properties.
Вступ. Пальмова ол1я - одна з найдавшших рослинних олш, яка використовуеться людиною для приготування 1жг Неочищена пальмова ол1я, одержана з плод1в олшно! пальми, в основному складаеться з жир1в i cynyraix речовин (каротинощв, токоферол1в, токотр1енол1в, фосфолшщв), яю сприяють шдвищенню стабшьносп о ли при збер1ганш [1].
Залежно вщ культури споживання продукпв харчування в Tie! чи шшо! краши пщ «майонезом» розум1ють pi3Hi продукта - вщ густого i гелепод1бного продукту до рщкого або ж продукту з кремопод1бною консистенщею. У розумшш украшського споживача майонез довг1 роки асощювався з рецептурою, в як1й переважае рослинна ол1я (67 %) [2].
В останш роки проведено досл1дження з розробки композиц1йних склад1в майонез1в з додаванням до !хнього складу спещально п1дготовлених природних рослинних компоненпв, як1 волод1ють п1двищеною харчовою i 61олог1чною
12
цшшстю (комплексе впамшв, амшокислот, харчових волокон, макро- \ мшроелемешгв) - шипшини, сшрулши, фукуса, ехшаце! [3].
Також помпга тенденцп до змш рецептури майонез1в з метою надання продукту корисних властивостей:
- яю забезпечують шдвищення харчово! цшносп: виробництво низькожирного майонезу (мютить до 1 % пектину) [4].
- виробництво майонезу, в рецептур! якого цукор замшено на пщсолоджувач невуглеводно! природи, внаслщок чого майонези можуть використовуватися як хороший зас1б для корекцп рацюну харчування людей хворих на цукровий д1абет
[5];
- виробництво майонезу ¿з закваскою, яка складаеться з бактер1альних культур [6];
- замша яечного порошку на поверхнево-активш речовини (ПАР), до складу яких входять емульгатор, сироватковий бшковий концентрат 1 пдроколощи [7];
- виробництво низько- 1 середньожирних жирнютю, забарвлених природним барвником Р-каротином [8];
- виробництво низькокалоршних майонез1в ¿з застосуванням фосфолшщних 1 бшкових добавок [7];
- розроблено рецептури високо-, середньо- 1 низькокалоршних майонез1в ¿з додаванням селену [9] тощо.
Оскшьки структура майонезу дозволяе збагачувати його жиро- 1 водорозчинними функцюнальними шгред1ентами, це дае додатков1 можливосп для створення комплексних ршень, надання майонезам 1 соусам функцюнальних властивостей на р1вш жирнокислотного складу, складу та вмюту водо- 1 жиророзчинних впамшв, харчових волокон, природних антиоксидант1в, шдтримки певно! консистенцп, трансформування смаку та аромату [10].
Для бшьшосп людей старшого поколшня, за медичними показаниями, слщ обмежувати споживання яечних продукпв, оцту, цукру та шших компонента, яю входять до складу рецептури майонезу [11]. Враховуючи особливосл складу, черв она пальмова ол1я може стати головним джерелом впамшзованого харчування для населения краши, а впчизняна олшно-жирова промисловють одержить нов1 можливосп для полшшення якосп, розширення асортименту, нарощення виробничих потужностей 1 збшьшення обсяпв його випуску.
Тому метою наших дослщжень було збагатити майонези та емульсшш жиров1 продукта природними жиророзчинними антиоксид антами.
Методи дослщжень. Дослщження проводились в лабораторп кафедри технолог!! м'яса, м'ясних та олшно-жирових вироб1в Льв1вського нацюнального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿меш С. 3. Гжицького.
Для приготування сум1ш1 з р1зних вид1в рослинних олш використовували лабораторну пропелерну мшалку. У термостатну емкють подаються олп у сшввщношеннях передбачених рецептурою. Об'ем приготовано! сум1ш1 повинен становити 100 мл. В сорочку термостатно! емкост1 подаеться вода з термостата (1=35 °С). Пюля вливання олш включаеться мшалка (частота обертання -100 об/хв) 1 перемшування здшснюють впродовж 10 хв. Пюля цього мшалку зупиняюмо, отримана сумш переливаеться в склянку.
Одержання майонезу. Сипуч1 \ рщю рецептурш компоненти зважують вщповщно до рецептури. Для приготування майонезно! пасти, при постшному перемшуванш, додають сухе знежирене молоко, фруктозу, ешь I соду. Перемшування здшснюють впродовж 5 хв. Пастеризащю проводять поступово
13
нагр1ваючи сумш до температуря 80-85 °С впродовж 5 хв. Пот1м сум1ш охолоджують до температуря 35 °С. Подальш! технолопчш операцп виготовлення майонезу, визначення в'язкосп емульсп та органолептичну оцшку проводили вщповщно до ДСТУ 4487:2005.
Результати дослщжень. «Червона» пальмова ол1я е природним джерелом каротино!д1в (а- i ß-каротин), вживання яких е бшьш ефективним, пор1вняно i3 вживаниям ¿зольованих каротино1дав; токоферол1в i токотр!енолшв, яю е потужними антиоксидантами; коферменту Q10, який також е сильним антиоксидантом та в 10 раз1в ефектившший вщ впамшу Е. KpiM антиоксиданта пальмов! жири мютить також ф1тостерини, в!тамш К, полшенасичеш жирш кислоти (ПНЖК), мононенасичеш жирш кислоти (МНЖК) i насичеш жирш кислоти (НЖК) у оптимальному збалансованому для плазми кров! та тканин людського оргашзму стввщношенш. Пальмова ол1я не мютить генетично модифшованих компонента, холестеролу i транс-1зомер1в жирних кислот. Таким чином, для збагачення майонез1в i coyciß комплексом природних антиокиснювач1в (табл. 1) i бюлопчно активними речовинами нами було обрано «червону» пальмову ол1ю.
Таблиця 1
Найменування антиоксиданта Масова частка антиоксиданта в пальмовш олп, %
Каротино!ди 53
Токофероли 18,8
Токотр!еноли 75,2
Кофермент Q10 4,3
Адекватний р1вень споживання каротинодав, токоферол1в, токотр1енол1в i коферменту Q10 представлено в табл. 2.
Таблиця 2
Найменування функцюнальних шгред!енпв АРС, мг
Каротино!ди 10
Токофероли, токотр!еноли 15
Кофермент Q10 30
Слщ зазначити, що «червона» пальмова ол1я мае збалансований жирнокислотний склад, тому И вносили в майонези \ соуси на стадп приготування жирово! основи. Даш щодо технолог!! приготування низкожирних майонез1в 1 соус!в викладено у попередшх наших дослщженнях [12]. Жирнокислотний склад рослинних олш передставлено в таблиц! 3.
3 технолопчно! точки зору жирова основа майонез1в 1 соушв з високим вмютом ПНЖК шмейства ю-3 схильна до окиснення, що, в свою чергу, впливае на попршення смаку 1 запаху, а отже, 1 якостг Вочевидь, попршення органонолептичних властивостей харчових жир1в е лише зовшшшм проявом ряду складних х1м1чних перетворень. Широкий аспект окиснених жир1в обумовлений достатньо високою х1м1чною актившстю продукта !х окиснення, ¿, в першу чергу, утвореними в них вшьними радикалами, перекисними 1 карбоншьними сполуками.
На даному еташ досл1дження шдбирали оптимальну кшьюсть нерафшовано! пальмово! олп для включения в рецептуру майонез1в 1 соушв.
Нерафшовану пальмову олпю, багату ф!зюлопчно активними речовинами, вносили в майонези 1 соуси в таких кшькостях: 0,5, 1,0, 2,0, 3,0 1 4,0 %. Дослщження впливу нерафшовано! «червоно!» пальмово! олп на властивост!
14
майонез1в \ соушв, показали, що зразки з 0,5 % мали свпло-жовте забарвлення, 1 % - жовте, 2 % - яскраво-жовте, 3-4 % - темно-жовте забарвлення. Емульсшно! системи мали р1вном1рно розподшене по вюш мае! забарвлення.
Таблиця 3
Жирнокислотний склад рослинних олш_
Склад жирних кислот Позначення Вмют жирних килот, (%)
Соняшникова ол!я Ршакова ол!я Пальмова ол!я
Лауринова 12:1 - 0,02 0,10
М!ристинова 14:0 0,10 0,06 1,00
Палыштинова 16:0 6,68 4,99 40,30
Пальм!тооле!нова 16:1 0,07 0.03 0,10
Стеаринова 18:0 3,34 1,90 4,10
Оле!нова 18:1 9-с 22,59 60,20 42,20
Вакценова 18:1 11-г - 0,80 -
Л!нолева ю-6 18:2 66,45 20,20 10,4
у-лшоленова 18:3 - 0,70 -
а-л!оленова ю-3 18:3 0,08 9,66 0,6
Арах!донова 20:0 0,09 0,84 0,4
Сп!вв!днощення ю-6/ю-3 830:1 2,1:1 17,1
Дослщження в'язкосп функцюнальних майонез1в 1 соус!в показали, що вс1 зразки мали однорщну, р1вном1рно розподшену та стшку консистенщю (99-100 %), слщ вщ шпателя тримався впродовж 20 с. (21-28 Па с). Смаков! якост! вщповщали вимогам ДСТУ 4487:2005.
Вмют бюлопчно активних речовин у майонезах 1 соусах ¿з р1зною масовою часткою «червоно!» пальмово! ол1! представлено в табл. 4.
Таблиця 4
Вмкт 61олог1чно активних речовин в 100 г майонелв 1 соус1в з пальмового ол1ею
Наймеиуваиня функцюнальних шгред!енпв 0,5_4% пальмово! олп в 100 продукту, мг
Каротино!ди 0,26-2,08
Токофероли, 0,376-3,008
токотр1еноли 0,094-0,752
Кофермент Q10 0,022-0,172
Таким чином, додавання до майонез1в \ соуав «червоно!» пальмово! ол!! дозволило збагатити емульс!йн! жиров! продукти комплексом природних антиоксидант!в, частково захистити !х вщ окиснення, надати !м привабливого забарвлення ! зб!льшити поживну ц!нн!сть продукпв.
Перспетиви подальших досл1джень. Подальш! дослщження будуть скерован! на вивчення способ!в одержанння функц!ональних спред!в, збагачених комплексом природних антиоксидант!в ! б!олог!чно активних речовин.
Висновки.
1. Обгрунтовано виб!р рослинних ол!й ! жир!в для отримання жирово! фази !з збалансованим жирнокислотним складом ! сп!вв!дношенням ПНЖК ю-3 до ю-6.
2. Розроблено технолог!ю внесения в майонези, соуси ! спреди «червоно!» пальмово! олп ! жир!в з комплексом природних каротино!д!в, токоферол!в, токотр!енол!в ! коферментом Q10, що дозволило покращити органолептичн! показники отриманих функцюнальних жирових продукт!в емульс!йно! природи.
Лггература
1. Паронян В. X., Восканян О. С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. - № 2. - 2004. - с . 10-11.
15
2. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. - М.: «Колос», 2001.
3. Пчельиикова А. В., Гайдым И. Л., Лосева Л. П., Хоияк Д. А. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. - 2005. - № 5. -с. 40-41.
4. No and low fat mayonnaise compositions. Патент 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24/ Pedersen Hans Christian Ambjerg; Hercules Inc. - №512871, опубликовано 24.06.97, НПК 426/605.
5. Журавко E. В., Грузинов E. В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность. - № 2. - 2004. - с. 41-42.
6. Туменов С. Н., Гавриленкова Н. В., Колмагорова Л. В. Сравнительная характеристика реологических показателей комбинированного продукта типа майонеза / Вторая Всероссийская научно-техническая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с/х сырья для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Углич, 1-4 октября, 1996; тезисы докладов, Ч. 2., Углич, 1996.- С. 627.
7. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D. J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.
8. Утешева С. Ю, Нечаев А. П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3. -с. 2-6.
9. Клюшина Е. А., Грузинов Е. В., Бабенко П. П., Шленская Т. В. Селенсодержащие эмульсионные продукты / Научные труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции», Вып. 12. Т. П. Москва, 2007, с. 100.
10. Быстрова А. Н., Иванова О. И., Юдина Т. П. Консерванты растительного происхождения для майонезов // Масложировая промышленность. - 1999. - № 4. -с. 21.
11. Калашева Н. А., Азнаурьян E. М., Евстратова Н. В. Новые виды майонезов группы «Провансаль» // Масложировая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 26-27.
12. Галух Б. I. Дослщження стшкосп майонезних емульсш виготовлених ¿з використанням харчових волокон / Б. I. Галух, М. 3. Паска, У. Р. Драчук // Науковий вюник ЛНУВМтаБТ ¿меш С.З.Гжицького. Частина 4, Том 16; № 3 (60), 2014, - с. 21-30.
Стаття надшшла до редакци 3.03.2015
УДК 664:661.12].021.3
Драчук У. Р., ст. викладач, к. т. н. © E-mail: u.drachuk@mail.ru
Лъегесъкий нацгоналънийутеерситет ветеринарноХмедицины та ôiomexHonoziù iмет С. 3. Гжицъкого, м. Льв1в, Украгна
ВПЛИВ ПОВЕРХНЕВО-АКТИВНИХ РЕЧОВИН НА К1НЕТИКУ ЕКСТРАГУВАННЯ ГРУПИ ОРГАНОПРЕПАРАТ1В
Mamepimu cmammi в1дображають законом1рност1 шнетики. екстрагуеання opsanonpenapamie та обгрунтовано еплие поеерхнеео-актиених речоеин (ПАР) на 1нтенсиф1кац1ю процесу. Показано змти ф1зико-х1м1чних показнишв eKcmpazenmie
©Драчук У. Р., 2015
16
