CC BY
210
ЁР
СЫРЬЁ / Функциональные свойства
Жирнокислотный состав
общих липидов шпика свиней различных пород и типов
А. Л. Алексеев, к.с-х.н, В.А. Бараников, канд. с-х. наук, О. Р. Барило, канд. биол. наук ДонГАУ
Липиды в пищевом рационе являются источником ассимилируемой энергии. Известно, что наряду с энергетической функцией они учув-ствуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, влияют на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов.
Ключевые слова: аминокислоты, липиды, шпик, свинина, порода, выход жира.
^ Свинина является не только источником полноценного белка, но и жирных кислот, которые не синтезируются в организме[1], а свиной шпик называют живой пищей, т.к. в нем сохранены биологически ценные свойства. Он содержит все незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, метионин и усваивается на 96-98 %, липидная часть состоит в основном из триглицеридов насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, в его составе имеются незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоле-новая и арахидоновая. По данным исследований, в свином шпике отсутствует холестерин, в то время как в 100 г свинины его содержится 60 мг[2].
Существенным моментом при оценке качества жира является так называемое суммарное отношение ненасыщенных ш6/ш3 жирных кислот, которое составляет более 3,5-4,5 [3].
В настоящее время во многих странах разрабатываются пути и способы корректировки жирнокис-лотного состава свинины путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.
Жирнокислотный состав общих липидов шпика находится в определенной зависимости от уровня содержания жира в туше свиней. По индексу интенсивности обмена липидов можно судить о направлении продуктивности животных. Поэтому в настоящее время особенно актуальным является необходимость объективной и всесторонней оценки не только мышечной, но и жировой тканей свиней различных пород и типов.
Целью исследований явилось определение жир-нокислотного состава мышечной ткани свиней различных пород и типов, районированных в Ростовской области, в условиях учхоза «Донское» ДонГАУ в период с 2008-2010 г. Объект исследования подкожный жир свиней скороспелой мясной породы СМ-1, крупной белой КБ, северокавказской СК и донского мясного типа ДМ-1.
В настоящее время при переработке туш свиней нужно учитывать качество подкожного жира свиней различных пород и типов и осуществлять в достаточной степени его рациональное использование.
В результатах исследований четко прослеживается влияние направления продуктивности животных, со-
держание общих липидов в подкожном жире составляет от 73,76 до 81,13% от нативной ткани.
У свиней СМ-1 наряду с высоким убойным выходом мяса отмечался самый низкий показатель общих липидов в подкожном жире, что может служить одним из лучших показателей оценки качества шпика.
Следовательно, содержание общих липидов в образцах подкожного жира также находится в определенной зависимости от направления продуктивности животных: выхода жира на массу туши. Свиней с содержанием общих липидов в подкожном жире от 73,76 до 74,63%, выходом жира на массу туши до 25% можно характеризовать как породы свиней мясного и беконного направления. У представителей пород СК и КБ повышение выхода жира на массу туши до 31 % также ведет к увеличению уровня общих липидов в подкожном жире до 81,13%.
Анализ жирнокислотного состава общих липидов подкожного жира (табл. 1) указывает на общую взаимосвязь между содержанием общих липидов, выходом жира на массу туши, а также их жирнокислот-ным спектром.
Из группы насыщенных жирных кислот доминирующее положение занимает пальмитиновая кислота, на долю которой у представителей пород СМ-1 и ДМ-1 приходится от 25,52 до 26,28% от общего количества жирных кислот. Свиньи пород СК и КБ по содержанию пальмитиновой кислоты уступают свиньям СМ-1 и ДМ-1.
Из ненасыщенных жирных кислот превалировала олеиновая кислота, содержание которой было несколько выше у свиней СМ-1 и ДМ-1. На долю других ненасыщенных жирных кислот (С18:2 и С 18:3) приходится меньший процент. У свиней СК и КБ содержание линолевой кислоты было значительно выше, чем у свиней мясного и беконного направления. На долю линоленовой кислоты приходится значительно меньший процент и существенных различий по этому показателю не было обнаружено.
Таким образом, по жирнокислотному составу общих липидов подкожного жира можно проследить определенную взаимосвязь между содержанием общих липидов в нем и выходом жира на массу туши и соотношением жирных кислот.
48
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2011
Функциональные свойства / СЫРЬЁ
Порода Жирные кислоты ИИОЛ С16:0/ С18:1
С14: 0 С16 :0 С18 :0 С16 :1 С18 :1 С18 :2 С18 :3
миристиновая пальмитиновая стеариновая пальмито-леиновая Ш-9 олеиновая Ш-6 линолевая Ш-3 альфа-линолевая
КБ 2,30 ± 0,08 25,00 ± 0,14 1,49 ± 0,04 17,02 ± 0,18 45,14 ± 0,13 4,75 ± 0,17 0,87 ± 0,06 0,55
СК 0,74 ± 0,02 24,57 ± 0,27 3,19 ± 0,06 16,34 ± 0,21 49,25 ± 0,22 3,01 ± 0,33 1,67 ± 0,02 0,52
ДМ-1 1,77 ± 0,15 26,28 ± 0,54 0,64 ± 0,05 18,75 ± 0,38 45,62 ± 0,62 5,13 ± 0,07 0,70 ± 0,01 0,58
СМ-1 1,91 ± 0,12 25,52± 0,75 0,22 ± 0,01 17,93 ± 0,53 44,62 ± 0,68 6,49 ± 0,40 0,87 ± 0,07 0,57
Таблица 1. Содержание жирных кислот в подкожном жире свиней различных пород и типов
С увеличением количества общих липидов в образцах подкожного жира до 81,13% и выхода жира на массу туши до 31% возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот группы С18 в основном за счет олеиновой кислоты, что приводит к снижению индекса интенсивности обмена липидов (рис.1).
Рис. 1. Зависимость ИИОЛ подкожного жира у различных пород и типов свиней
Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе должно составлять: насыщенных — 30 %, мононасыщенных — 60%, полиненасыщенных — 10 % (3 : 6 : 1). Соотношение жирных кислот в подкожном жире свиней различных пород и типов представлено в таблице 2.
Результаты исследований свидетельствуют, что к оптимальному соотношению НЖК :МНЖК: ПНЖН приближен состав жирных кислот у СМ-1.
Для пород СМ-1 ДМ-1 характерны содержание общих липидов в подкожном жире соответственно от 73,76 до 74,63% от нативной ткани. С уменьшением содержания общих липидов и выхода жира на массу туши изменяется соотношение жирных кислот, при этом возрастает индекс интенсивности обмена липидов. Таким образом, по жирнокислотному составу общих липидов подкожного жира можно проследить определенную взаимосвязь между содержанием общих липидов в нем и выходом жира на массу туши. —
Литература
1. Лисицын А. Б., Татулов Ю. В. Пути повышения эффективности переработки свинины // Все о мясе. - 2007. - № 4. - с. 34
- 41.
2. Иванкин А. Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - с. 8 - 13.
3. Чернуха И. М., Орлова О. Н., Мкртичян В. С. Оценка функциональных свойств мяса по индексам атерогенности и тром-богенности// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.
- № 1. - с. 35 - 37.
Уменьшение величины последнего, по-видимому, ведет к тому, что у пород данного направления обмен липидов менее интенсивен, т.е. они в меньшей степени вовлекаются в метаболические процессы, а в большей степени депонируются. При уменьшении показателя общих липидов в образцах подкожного жира до 73,76% и выхода жира до 25% на массу туши увеличивается содержание насыщенных жирных кислот в основном за счет пальмитиновой (в большей степени) и стеариновой кислот, что соответственно приводит к повышению индекса интенсивности ли-пидов.
Контакты:
Алексеев Андрей Леонидович, Бараников Владимир Анатольевич, Барило Оксана Ревкотовна Тел.: +7(86360) 3-63-77
Породы и типы Оптимальное соотношение НЖК :МНЖК: ПНЖН Соотношение НЖК :МНЖК: ПНЖН в исследуемых образцах
Крупная белая 3 : 6 : 1 2,9 : 6,2 : 0,6
Северокавказская 2,9 : 6,6 : 0,5
Донской мясной тип 2,9 : 6,4 : 0,6
Скороспелая мясная 2,8 : 6,2 : 0,7
Таблица 2. Соотношение жирных кислот в подкожном жире свиней различных пород и типов
№ 4 август 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ 49
