CC BY
73
жания фракции В при температуре 168°С совпадает с заметной потерей массы по данным термического анализа.
Таким образом, методом парофазного газохроматографического анализа выявлены характерные газообразные фракции, образующиеся при термическом разложении кофе при разных температурах, динамика изменения соотношений которых учтена при оптимизации температурного режима обжарки кофе. Полученные данные существенно дополняют результаты дифференциально-термического анализа, с помощью которого фиксируют динамику потери массы в процессе сушки. Применение пламенно-ионизационного детектора, нечувствительного к парам воды, позволило обнаружить, при каких температурах потери массы зерен
связаны не с выделением влаги, а с разложением и десорбцией органических компонентов.
ЛИТЕРАТУРА ' ‘
1. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 208 с.
2. Витенберг А.Г., Иоффе Б.В. Газовая экстракция в хроматографическом анализе. Парофазный анализ и родственные методы. -Л.: Химия, 1982.
3. Головня Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха//Прикладная хроматография. -М.: Наука, 1984.
4. Розовский А.Я. Кинетика топохимических реакций. -М.: Химия, 1974.-219 с. - << ■■
Кафедра процессов и аппаратов химических и пищевых производств
Поступила 22.0S.02 г.
........ \ 633.88.002.612
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ТКАНЕЙ И ПЛОДОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
С.Н. НИКОНОВИЧ, Л.Н. ХАРЧЕНКО, Т.И. ТИМОФЕЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время большое внимание уделяется проблеме создания пищевых продуктов функционального назначения, способных корректировать различные функциональные расстройства организма человека, включая нарушения пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Известно использование в качестве таких продуктов растительных масел различной природы и растительных фосфолипидов [1, 2], одним из действующих факторов которых является их жирнокислотный состав, оказывающий нормализующее воздействие на организм.
Особенно перспективно использование в качестве липидных добавок к продуктам питания углекислотных экстрактов из лекарственного сырья, способных повысить их физиологическую ценность. К сожалению, жирнокислотный состав липидов углекислотных экстрактов из многих видов лекарственного сырья до настоящего времени практически не изучен. Именно подобное исследование было целью нашей работы.
Объектами изучения были С02-экстракты из вегетативных органов литы перечной, ромашки аптечной и эхинацеи, плодов шиповника и гвоздики, семян укропа. Контролем служили семена льна масличного.
Как известно, большинство запасных липидов генеративных органов растений состоят почти исключительно из триацилглицеринов жирных кислот (ЖК). В природных липидах растений обнаружено более 200 различных ЖК, среди которых в количественном отношении преобладают ЖК с четным числом атомов углерода, преимущественно с 16 и 18 атомами. Это пальми-
тиновая (Ci6:o), стеариновая (Ci8:0), олеиновая (Cig:i), линолевая (Ci 8 2) и линоленовая (С^з) кислоты. При этом суммарное содержание ненасыщенных ЖК с 18 атомами углерода (С]8:ь Ci8:2, С^з) в липидах семян большей части родов из разных семейств астровых, в частности подсолнечника (Helianthus annus L.) и сафлора (Garthamus tinotorius L.), и не родственных им семейств бобовых, кунжутовых, маслинных - арахиса (Arachis hypogaea L ), кунжута (Seamais L.), маслины (Olea L.) - достигает 80-95%.
Этим обусловлено то, что материалом для исследования закономерностей биосинтеза ЖК и динамики накопления их в липидах высших растений чаще всего служат запасающие ткани масличных семян [3-5], а семена высших растений - наиболее распространенный объект при изучении метаболических процессов в созревающих и прорастающих семенах [6-8].
Липиды для исследования, после тщательной гомогенизации тканей вегетативных органов и плодов, извлекали диоксидом углерода по методике [9]. Классы липидов: три-, ди- и моноглицерины, свободные ЖК и другие химические компоненты, перешедшие в углекислотный экстракт, определяли методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) [10]. Массовую долю ЖК исследовали методом газожидкостной хроматографии [11]. Метилирование липидов ЖК проводили в метаноле, в качестве катализатора использовали хлористый ацетил [11]. Идентификацию ЖК осуществляли путем сравнения относительных удерживаемых объемов метиловых эфиров ЖК исследуемых объектов и индивидуальных ЖК известного строения [11].
Как следует из полученных данных, диоксид углерода позволяет хорошо и более полно извлекать липиды и сопутствующие им полярные вещества из растительных тканей как листьев, так и плодов и семян. В
липидах тканей вегетативных органов мяты перечной, ромашки аптечной и семян укропа методом ТСХ установили наличие тех же групп липидов, что и в контроле - липидах семян льна, в частности моно-, ди-, триг-лицеринов, сгеринов и их эфиров, токоферолов, каро-тиноидов, углеводородов. Следует отметить, что более ранние литературные источники [12] в противоположность этому свидетельствовали об отсутствии тригли-церинов в тканях листьев хлопчатника. В липидах плодов гвоздики и шиповника обнаружены и идентифицированы группы липидов, аналогичные липидам из вегетативных тканей мяты, ромашки и семян укропа, одинаковые с контролем, но соотношение групп липидов в них различно (таблица).
Таблица
Жириая кислота Код Содержание. % от суммы ЖК в ТАГ
Шипов- ник Г возди-ка Мята Эхнна- цея
Каприновая 10:0 0,2 1,2 1,7 0,7
Лауриновая 12:0 0,1 - 4,0 -
Миристиновая 14:0 1,5 1,3 4,2 1,2
Пентадекановая 15:0 - 0,3 - 0,2
Пальмитиновая 16:0 4,2 0,6 10,5 17,8
Пальмитолеиновая 16:1 0,2 0,2 - 0,7
Стеариновая 18:0 2,0 0,2 0,6 3,4
Олеиновая 18:1 17,3 91,7 16,0 15,1
Линолевая 18:2 50,7 2,0 33,4 33,3
Линоленовая 18:3 23,8 0,5 29,6 26,6
Эйкозатриеновая 20:3 - - - 0,9
Так, липиды плодов шиповника характеризуются наличием в них моно- , ди- и триненасьпценных ЖК (Сш, С1&2, С]8:з), в количественном отношении преобладает линолевая кислота (С^г); на долю насыщенных КИСЛОТ (С1&0 И С]8:о) приходится чуть более 6%, а минорные ЖК (Скло, С12 0. Сил) присутствуют в небольшом количестве. Липиды плодов гвоздики по соотношению ЖК отличаются от липидов плодов шиповника и вегетативных органов мяты и эхинацеи. По данным газохроматографических анализов, в них преобладает олеиновая кислота - 91,7%. Не исключено, что помимо С181 (А9) в липидах гвоздики присутствует ее изомер С181 (А6). Содержание ди- и триненасьпценных ЖК ли-нолевой и линоленовой составляет соответственно 2 и 0,5%. Наличие в масле гвоздики большого количества олеиновой кислоты и присутствие в нем эвгенола позволяет предполагать его высокую стойкость к окислению.
Липиды вегетативных органов литы и эхинацеи по содержанию ненасыщенных ЖК С^ь С^г, Сш:3 весьма близки, суммарное их содержание соответственно составляет 79 и 75%. Для липидов эхинацеи, что весьма важно, характерно высокое содержание (17,8%) пальмитиновой кислоты.
Следует отметить, что липиды вегетативных тканей мяты и эхинацеи по содержанию моно-, ди- и три-ненасыщенных ЖК близки к жирнокислотному соста-ву других объектов, в частности хлопчатника, но отличаются от них присутствием ароматических веществ.
Существенно и то, то что в липидах вегетативных органов изученных объектов в количественном отношении преобладают свободные ЖК.
В липидах, полученных из углекислотных экстрактов гвоздики, мяты, ромашки, укропа органолептически обнаруживается наличие эфирных масел. Так, в липидах, выделенных из углекислотного экстракта гвоздики, присутствует эвгенол, о чем судили по его специфическому запаху; в липидах мяты перечной -ментол, в липидах ромашки аптечной - хамазулен. Известно, что С02-экстракт ромашки содержит эфирное масло, состоящее из хамазулена, его предшественника
- прохамазулена и других монотерпенов и сесквитер-пенов [9, 13, 14]. Эфирное масло, содержащееся в ромашке, обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием [15] именно благодаря наличию в нем указанных компонентов.
Согласно [16], эфирное масло укропа, содержащее фенилпропаноиды, повышает выработку пищеварительных соков в желудочно-кишечном тракте и ускоряет переваривание мясной пищи. Оно также оказывает желчегонное, спазмолитическое и противовоспалительное действие [15, 17, 18].
Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования углекислотных экстрактов в качестве компонента рецептур пищевых продуктов функционального назначения как благодаря наличию в них эфирных масел, так и за счет специфического жирнокислотного состава липидов.
....... ЛИТЕРАТУРА . ... ...'
1. Фосфолипидные продукты функционального назначения // Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена и др. - Краснодар, 2002,- 210 с.
2. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопр. питания. - 1995. - № 4. - С. 33-34.
3. Ермаков А.И., Магорская О.М. Об изменчивости соотношений жирных кислот в масле семян подсолнечника и льна // Тр. по прикладной ботанике, генетике, селекции. — 1978. —48. - Вып. 3. -С. 171-178.
4. Верещагин Л.Г. Биохимия триглицеридов. — М.: Наука, 1972.
- 306 с.
5. Харченко J1.H. Об обмене липидов в процессе созревания семян сарептской горчицы // Физиология растений. - 1973. - 20. - Вып. 1.-С. 123-129.
6 Givan C.V., Stumpf Р.К. Fat metabolism in higher plants XLV. Some factors regulating fatty acid synthesis by isolated spinach chloroplasts // Plant Physiol. - 1971. -47.-№4. - P. 510-515.
7. Harwood J.L. Fatty acid biosynthesis by avocado pear // Lipids. -1974. - 9. -№ 11. - P. 850-854.
8. Харченко Л.H. О гено- и фенотипическом механизме регуляции биосинтеза жирных кислот в семенах подсолнечника / Физиология растений. - 1979. - 26. - Вып. 6. - С. 1226-1231.
9. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская A.II. СО2 -экстракция. - М., 1992. - 32 с.
10. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях. - М.: Мир, 1965. -507 с.
11. Харченко JI.H. Закономерности накопления липидов и перспективы направленного изменения качества масла семян масличных культур: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук. - М. - Киев, 1981. -43 с.
12. Исхаков И.М, Верещагин А.Г. Липиды вегетативных органов растений хлопчатника // Биохимия. - 1964. - 29. - Вып. 3. - С. 487-496.
13. Исследование содержания жирорастворимых биологически активных веществ в некоторых СОо-эксграктах / Я.С. Мееров, С.А. Попова, В. Я. Сеничи др. // Тр. КНИИПП. Т. VI. - Краснодар, 1973. -С, 150-156,
14. Рослякова Т.К., Кошевой Е.П., Попова С.А. Проазуленсо-держащее сырье для косметических изделий. - М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1976. - 47 с.
15. Фитотерапия в комплексном лечении внутренних органов / А.А. Крылов, В.А. Марченко, Н.П. Максютина и др. - Киев: Здоровье, 1992. - 240 с.
16. Рослякова Т.К., Троицкая Н.С., Шишков Г.З., Попова Н.В. Химический состав СОг-экстракта семян петрушки / Масло-жировая пром-сть. - 1987. - № 5. - С. 23.
17. Бергфилд Г., Сторс Э.В. Газовая хроматография в биохимии // Эфирные масла. - М.: Мир, 1964. - С. 341- 435.
18. Горяев М., Плива И. Методы исследования эфирных масел.
- Алма-Ата: Изд-во АН Каз. ССР. - 1962. - 750 с.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 07.10.02 г.
