CC BY
73
665.35.66.094.3.002.234
СТАБИЛИЗАЦИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ «ИДЕАЛЬНОГО» СОСТАВА
С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,
Е.В. ДОЛГОПОЛОВА
Кубанский государственный технологический университет
Для торможения процессов порчи липидных продуктов с целью увеличения сроков их гарантийного хранения используют химические антиоксиданты [1], более перспективным в этом отношении является применение СО2-экстрактов из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которые не только замедляют процессы окислительной порчи, но и вносят в масла биологически активные вещества, усиливающие функциональное воздействие растительных масел на организм.
Объектами изучения были СО2-экстракты из плодов шиповника, гвоздики, вегетативных тканей мяты и эхинацеи, а также смесь растительных масел линоле-во-олеиновой, линолево-линоленовой и олео-пальми-тиновой групп «идеального» состава: 46,9% - оливкового рафинированного, 22,6% - льняного нерафинированного, 14,6% - подсолнечного высоколинолевого рафинированного дезодорированного и 15,9% - кукурузного рафинированного дезодорированного масла
При проведении аналитических исследований использовали методики, рекомендуемые ВНИИ жиров, а также современные инструментальные методы физико-химического анализа.
Исследованные СО2-экстракты характеризуются широким ассортиментом биологически активных веществ (БАВ), что позволяет восполнить их недостаток в организме человека (табл. 1).
Некоторые физико-химические характеристики экстрактов приведены в табл. 2.
Для исключения потенциальной возможности синергетического элиминирования физиологического эффекта отдельных БАВ при совместном применении
Таблица 1
БАВ Массовая доля в С02-экстрактах, мг%
мяты эхинацеи гвоздики шиповника
Токоферолы 400 380 140 290
Каротиноиды 30 15 39 10
Витамин К 21 15 9 15
Витамин С Отсутст. 45 10 220
Флавонолы 3,5 12,5 43 10,4
Хамазулен Отсутст. 150 Отсутстствует
Эфирные масла, % 15,8 10,6 7,10 9,3
разных экстрактов каждый экстракт использовали в отдельности.
Оптимальное количество СО2-экстрактов в масле, обеспечивающее высокие потребительские свойства продукта, определяли, варьируя долю их в смеси от 0,5 до 8%. Исследование органолептических характеристик показало, что концентрация экстрактов в пищевых продуктах не должна превышать для шиповника и эхинацеи 6%, для мяты - 4%, гвоздики - 2%.
На следующем этапе исследований модельные образцы смеси с добавлением СО2-экстрактов подвергали ускоренному окислению, изменяя количество СО2-экстрактов из шиповника, эхинацеи и мяты в пределах 0,5-6%, из гвоздики - 0,5-2%. Экспериментально установили оптимальные концентрации СО2-экс-трактов, способные максимально стабилизировать окислительные и гидролитические процессы в смеси: из шиповника и эхинацеи - 6%, мяты - 4%, гвоздики -2%. Повышение устойчивости смеси к окислительным и гидролитическим процессам отмечалось и при пониженной концентрации экстрактов до 1,5; 1 и 0,5% соответственно. При введении экстрактов значительного изменения жирнокислотного состава смеси не происходит, а следовательно, нет необходимости корректировать ее рецептуру.
Таблица 2
С02-экстракт Кислотное число, мг КОН/г Массовая доля влаги, % Показатель преломления при 20°С
1 2 1 2 1 2
Мяты 43,21 70,0 0,62 5,0 1,4820 1,4750-1,5000
Гвоздики 33,11 105,0 1,10 5,0 1,4924 1,4775-1,5070
Эхинацеи 37,61 60,0 0,87 5,0 1,4780 1,4650-1,5120
Шиповника 20,65 30,0 0,62 5,0 1,4780 1,4770-1,4790
Примечание: 1 - экспериментальные данные, 2 - ТУ 9169-033-040801346-95.
Руководствуясь суточными физиологическими потребностями здорового человека в БАВ, влиянием количества СО 2-экстрактов на устойчивость к окислению и органолептическими характеристиками, разработали рецептуры новых биологически активных добавок (БАД) серии «Липобаланс» с оптимальной концентрацией С02-экстрактов: Эхинацея и Шиповник -6%, Мята - 4%, Гвоздика - 2% - и масел серии «Идеальное» для функционального питания с соответствующей концентрацией 1,5; 1 и 0,5%.
Таким образом, БАД и масла сбалансированного жирнокислотного состава при употреблении в количестве 8 г (1 ст. ложка) на 80-100% удовлетворят суточную потребность в линоленовой кислоте, восполнят недостаток БАВ антиоксидантного действия и положительно повлияют на стабилизацию функциональных систем организма.
Свежевыработанные БАД имеют ярко выраженный запах и вкус соответствующего экстракта, цвет - от светло-желтого до светло-коричневого, физико-химические показатели изменяются в пределах: массовая доля влаги и летучих веществ - 0,05-0,06%; кислотное число - 0,95-2,54 мг КОН/г; перекисное число -1,95-2,02 у2 ммоль О/кг. Масла серии «Идеальное» обладают слабовыраженным запахом и вкусом экстрактов, их физико-химические показатели изменяются в пределах: 0,05-0,06%; 0,4-0,6 мг КОН/г; 1,952,02 у2 ммоль О/кг соответственно. Содержание БАВ в новых продуктах приведено в табл. 3.
Создание новых видов продуктов липидной природы на основе смеси растительных масел, сбалансированной по жирнокислотному составу и обогащенной природными антиоксидантными фитокомплексами СО2-экстрактов, позволяет расширить ассортимент
Таблица 3
БАД в липидных продуктах Массовая доля, мг%
Эхинацея Шиповник Гвоздика Мята
БАД «Липобаланс»:
токоферолы 22,8 17,40 2,80 16,0
каротиноиды 0,90 0,60 0,78 1,20
витамин К 0,90 0,90 0,18 0,84
витамин С 2,70 13,20 0,20 отс.
флавонолы 0,75 0,62 0,86 0,14
хамазулен 9,00 Отсутстствует
эфирные масла, % 0,64 0,56 0,14 0,63
Масло «Идеальное»:
токоферолы 5,70 4,35 0,23 4,00
каротиноиды 0,23 0,15 0,06 0,30
витамин К 0,23 0,23 0,02 0,21
витамин С 0,68 3,30 0,02 отс.
флавонолы 0,19 0,16 0,07 0,04
хамазулен 2,25 Отсутствует
эфирные масла, % 0,16 0,34 0,01 0,16
функциональных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые нутриенты и способных оказывать положительное воздействие на обменные процессы в организме.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коршунова А.Ф., Ильдирова С .К. Обогащенное подсолнечное масло // Тез. докл. 2-й Междунар. науч.-техн. конф. « Тех -ника и технология пищевых производств». Могилев, 22-24 ноября 2000 г. - Могилев: Изд-во МТИ, 2000.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 08.02.05 г.
633.854.59.002.611
ЛИНАМАРИНИ ПРОДУКТЫ ЕГО ГИДРОЛИЗА В СЕМЕНАХ МАСЛИЧНОГО ЛЬНА СОВРЕМЕННОЙ СЕЛЕКЦИИ
С.Ю. КСАНДОПУЛО, А.В. БАРБАШОВ
Кубанский государственный технологический университет
Линамарин - специфическое соединение семян льна. По химическому строению это нитрилглюкозид. В неуглеводном комплексе нитрилглюкозинов содержится синильная кислота ИСМ
-остаток сахара
К2 С=М
Сахар почти всегда представлен ^-глюкозой, присоединенной к неуглеводной части молекулы О-Р~£>-глюкозильной связью, Я1 - алифатическая или ароматическая группа, Я.2 - чаще всего водород.
У линамарина источником группы Я является аминокислота валин
н3с.
Н3С'
-глюкоза
С=М
Согласно данным [1], наибольшее количество линамарина содержится в недозрелых семенах, варьируя в зависимости от сорта семян и условий их выращивания.
Гидролиз линамарина в семенах и продуктах их переработки происходит под действием фермента глю-козидазы в присутствии воды при температуре от 30 до 50°С. Такие условия создаются при самосогревании хранящихся семян, а также при их переработке. Перед
