CC BY
17
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.314
Защищая интересы потребителя!
О. А. Хлопонина, начальник отдела по оказанию технологического сервиса маргариновой
продукции
Компания «ЭФКО»
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия - наиболее популярные, традиционные и доступные продукты питания, они являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически каждого человека. Их преимущество в огромном разнообразии: по сырью и технологии приготовления, составу и внешнему виду и поэтому даже самый стойкий противник мучного сможет найти то, что ему понравится.
Важнейшей сырьевой составляющей во многих видах хлебобулочных и кондитерских изделий являются масложировые продукты. Они входят в состав почти всех видов выпечки и оказывают существенное влияние на качество готовой продукции, определяют ее структурные, реологические и вкусовые особенности, а также сроки годности. Поэтому перед производителями готовой продукции стоит сложная задача выбора жирового компонента, который должен отвечать ряду требований:
1) отличные органолептические свойства;
2) необходимые физико-хими-
ческие показатели (температура плавления, содержание ТТГ, массовая доля жира и т. д.);
3) способность повышать потребительскую ценность изделий (цвет, вкус, аромат, качество и структуру мякиша, увеличение сроков годности и др.);
4) высокие показатели качества и безопасности (содержание никеля, показатели порчи жиров, микробиологические показатели и др.);
5) удобство транспортирования и использования;
6) высокая стойкость при хранении.
Эмульсионное состояние, тщательно подобранная жировая основа и эмульгаторы, высококачественные ароматизаторы и антиоксиданты, а также другие рецептурные компоненты объясняют преимущество маргаринов при выборе жирового сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Разработка новых видов жировых продуктов для хлебопекарной и кондитерской отраслей способствует не только расширению ассортимента
выпускаемой продукции, но и производству новых видов изделий.
В целях совершенствования технологий производства и повышения качества продукции компания «ЭФКО» реализует обширную программу научных исследований и технологических разработок, основная задача которой - получение новых знаний в области производства и использования масложировой продукции, а также внедрение инноваций в производство.
В последнее время внимание потребителей сосредоточено на здоровом питании и не удивительно, что в ряде требований, предъявляемых к маргаринам для промышленной переработки, появляется требование к содержанию трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (ТИНЖК). И эти тенденции совпадают с инновационной деятельностью компании «ЭФКО», которая одной из первых в России разработала и внедрила в производство жиры специального назначения с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот еще до вступления в силу (в июле 2013 г.) Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию, который в интересах потребителей вводит в практику совершенно новые требования к содержанию ТИНЖК в промышленных жирах и маргаринах (табл. 1).
Специалистами компании «ЭФКО» разработана линейка маргаринов с минимальным содержанием ТИНЖК (табл. 2, рисунок):
- столовый «Экоуниверсал» 120332 ТР;
- для песочного теста «Экопай» 1304-31 ТР;
- для кремов «Экокрем» 1204-31 ТР;
- для слоеного теста «Экослайс» 1703-41ТР.
«Экоуниверсал» 1203-32ТР - разрабатывался как универсальный маргарин, предназначен для производства большинства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе изделий из песочного теста.
Таблица1
Требования к допустимым уровням содержания ТИНЖК
Наименование продукта Дата вступления ограничения Допустимые уровни от содержания жира в продукте, %, не более
Твердые маргарины 01.01.2015 20,0
Жиры специального назначения 01.01.2018 2,0
Таблица 2
Физико-химические показатели универсальных маргаринов
Содержание твердых тригли-церидов, % Массовая доля жира, %,не менее Температура плавления, °С Содержание
Наименование ТИНЖК, %
10 °С 20 °С 30 °С 35 °С от содержания жира в продукте
«Экоуниверсал» 1203-32 ТР 38-44 17-24 6-10 тах 6 82 27-34 не более 2
«Экопай» 1304-31 ТР 31-36 11-16 2-6 тах 4 82 28-34
«Экокрем» 1204-31ТР 31-36 11-16 2-6 тах 4 84 28-34
«Экослайс» 1703-41 ТР 56-64 39-46 20-26 13-17 82 39-43
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Для придания маргарину универсальных потребительских свойств была подобрана жировая основа с учетом требований к содержанию ТИНЖК и определенных особенностей жиров (кристаллообразующей способности, пластичности), выбрана композиция эмульгаторов, которая придавала бы маргарину способность к аэрированию и улучшала бы текстуру готовых изделий.
Сегодня борьба за внимание потребителя приобрела широкий размах - производителю приходится использовать любые возможности, чтобы получить положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свойства продукта в первую очередь влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют спрос, поэтому мы тщательно подошли к подбору ароматизаторов для наших маргаринов, которые имеют выраженный сладко-сливочный вкус и аромат.
Для производства различных видов изделий из песочного теста, а также кексов мы предлагаем специализированный маргарин для песочного теста «Экопай» 1304-31 ТР.
Применение в производстве песочных изделий специализированного маргарина позволяет получать продукты с улучшенными и заданными потребительскими свойствами. Маргарины «Экопай» (в сравнении с универсальными маргаринами) имеют более высокие аэрационные свойства, обеспечивают лучшую рассыпчатость, пористость, однородную структуру и объем готового изделия, максимальную сохранность вкусоа-роматических показателей готового изделия, сохранение формы отсаженных изделий после выпечки.
Кроме того, использование «Эко-пай» позволяет более эффективно осуществлять замес теста и снижать себестоимость продукции за счет свойств маргарина. Пластичность в широком диапазоне температур и высокие аэрационные свойства позволяют сократить технологический процесс за счет уменьшения продолжительности аэрации и времени, необходимого для «оттепливания» маргарина до рабочей температуры. Использование «Экопай» позволяет скорректировать рецептуру в сторону удешевления, которое происходит за счет введения большего количества воды и муки, возможности вывода из рецептуры яйцепродуктов и уменьшения количества маргарина. «Экопай» удерживает воду и воздух, образует в тесте тонкие пленки, ограничивает набухание клейковины.
Тесто получается мягкое, долго не затягивается, с ним легко работать, особенно в цехах, где используется ручная отсадка печенья, т. е. процесс формования проходит легче. Кроме того, применение маргарина «Экопай» позволяет сократить время выпечки за счет более разрыхленной структуры теста.
Маргарин для слоеного теста «Экослайс» 1703-41ТР применяется для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий, в том числе и замороженных полуфабрикатов, обладает высокой пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста, обеспечивает привлекательный внешний вид, четкое разделение слоев, выраженный сливочный вкус и запах продуктов из слоеного теста.
Благодаря использованию специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс», производители слоеных изделий получают определенные преимущества: возможность выпускать продукцию стабильного качества; расширять ассортимент и создавать новые продукты; выбирать вариант расфасовки маргарина в соответствии с технологией применения его на производстве (пластины по 1-2 кг или блоки по 10, 20 кг).
Когда-то применение масляного крема было нормой. Однако благодаря снижению спроса на тяжелые кремы из сливочного масла, маргарины для кремов позволяют получать полуфабрикаты с более нежной и воздушной структурой. Кроме того, по причине более простого процесса обработки маргарина производство масляного крема стало уступать место крему на основе специализированных продуктов. Не менее важный
аргумент при работе со специализированным маргарином кроется в возможности использования большего ассортимента ингредиентов и добавок. И, наконец, это экономически выгоднее.
Маргарины для кремов «Экокрем» разработаны с учетом традиционных требований к изготовлению отделочных кремовых полуфабрикатов и суфле, выработанных на сливочном масле. «Экокрем» рекомендуется для полной замены сливочного масла в базовых кремах и при разработке собственных рецептур.
Данные продукты обладают универсальными свойствами в том плане, что предназначены для производства любых кремов - для прослойки, украшения, заполнения полостей, а также для работы с различными ингредиентами: жидкими (например, сиропами, сгущенным молоком), сыпучими (сахарной пудрой, какао-порошком) и другими (различными подварками, пюре).
Одним из основных видов сырья для мучных кондитерских изделий являются жировые продукты, и в первую очередь, маргарины с жирностью 82%. При этом технологи-кондитеры большое внимание уделяют выбору маргаринов с определенными физико-химическими и потребительскими свойствами.
Компания «ЭФКО» на сегодняшний день предлагает широкий ассортимент маргариновой продукции, позволяющий удовлетворить запросы всех производителей мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе и тех, которые заботятся о здоровье своих потребителей и уже сегодня готовы внедрить в производство маргарины без трансизомеров.
