CC BY
31
УДК 613.268:664
Специализированные маргарины
и жиры «СолПро»
для песочного теста, их технологичность
и функциональность
Технологи сопровождения в мучной кондитерской промышленности
Холдинг «Солнечные продукты»
Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, и, вместе с тем, одним из самых популярных у потребителя. Ни одно чаепитие, кофе-брейк не обходится без песочного печенья, печенья «Курабье», пирожных, кексов, восточных сладостей и других сдобных изделий. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, и соответственно, довольно продолжительный срок реализации.
Одним из основных видов сырья, применяемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности, являются жировые продукты. Содержание жировой фазы в мучных кондитерских изделиях в зависимости от рецептуры может составлять до 30% от общей массы продукта. Следовательно, выбор жира и маргарина играет огромную роль в процессе производства и получении качественного продукта.
При выпуске мучных кондитерских изделий технологи большое внимание уделяют подбору жировой продукции с определенными физикохимическими показателями, которые позволяют достичь высокой технологичности процесса. Жиры также влияют на вкусовые и структурномеханические характеристики готового продукта. Понимание функциональных особенностей масложировых продуктов является основой для создания рецептур с желаемыми свойствами готового продукта.
Физико-механические свойства кондитерского теста также зависят от содержания в нем влаги, сахара, жира, яйцепродуктов и т. д. Значительное отличие в физикохимических свойствах разных видов теста требует соответствующих технологических режимов для его приготовления и разных методов механической обработки и формования.
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного
теста. Тесто замешивается периодически Z-образными лопастями. Печенье может формоваться с помощью различных ротационных формующих машин или вручную. Для процесса формования существуют разнообразные фигурные вырубки.
Песочно-отсадное сдобное печенье также содержит значительное количество жира и сахара. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья приготавливают по консистенции близкой к сметанообразной в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или в сбивальных машинах. Последние позволяют замешивать тесто со значительным насыщением массы воздухом, что увеличивает объем и улучшает качество изделий. Заготовки формуются, как правило, вручную с помощью кондитерских мешков с различными насадками или на отсадочных машинах.
Благодаря содержанию в рецептуре песочного печенья большого количества жира тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие -рассыпчатостью и гигроскопичностью. Наличие в маргарине или жире для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также способствует образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.
Рассмотрим подробнее функциональные особенности специализированной маргариновой продукции (маргаринов и жиров) для песочного теста.
Способность к аэрированию. Свойство удерживать воздух во взбитой массе зависит от пластичности маргарина, способности к эмульгированию, состава жировой основы, технологии производства маргарина, условий его хранения и транспортирования. Воздух вводится в тесто в процессе просеивания, взбивания,
раскатки, разминания, и представляет собой маленькие пузырьки, количество и размер которых определяет структуру мякиша продукта.
Смазывающая способность. Жир в тесте, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие прохождению растворов внутрь частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.
Широкий диапазон пластичности. Пластичность и консистенция зависят от количества, размера, формы частиц и равномерности распределения твердого вещества в маргарине. Эта функция влияет на распределение жировой фазы среди ингредиентов и позволяет процесс аэрации сделать более интенсивным и равномерным, что также положительно сказывается на структуре печенья.
Эмульгирование или влагоудерживающая способность. Она влияет на влажность мучных кондитерских изделий и их изменение при хранении. Позволяет сократить введение в рецептуру яичных продуктов, заменяя их водой, сиропом и другими ингредиентами.
Влияние на ароматизацию изделия. Вкус и аромат маргарина переходит в печенье. Аромат готовых изделий сформирован сложной многокомпонентной смесью вкусоароматических веществ, состав и количество которых зависит от рецептуры, условий технологической обработки продукта, длительности хранения. Изделия, для которых использовались специализированные жировые продукты, приобретают насыщенный вкус и аромат, в том числе и за счет того, что многие составляющие продукта растворимы в жирах, что также усиливает восприятие вкуса.
Длительность сроков хранения. Специально подобранная рецептура жировой основы и наличие в составе специальной композиции эмульгато-
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
I ТЕМА
Продукт Код Массо- Темпера- Массовая доля твер-
про- вая доля тура плав- дых триглицеридов
дукта жира, % ления, % (ТТГ) при 20 °С, %
Маргарин «СолПро» 33820 82
для песочных изделий 32-36 17-22
Маргарин «СолПро» 33821 75
для песочных изделий
Жир специального назначения «СолПро» шортенинг 33991 99,7 33-36 00 1 NJ
для песочных изделий
ров обеспечивают длительные сроки хранения продукции.
На базе производственной площадки маргаринового производства холдинга «Солнечные продукты» были разработаны специализированные масложировые продукты для сдобного печенья и изделий их песочного теста. В настоящий момент в линейке специализированных маргаринов и жиров, широко использующихся российскими и зарубежными производителями, представлены следующие продукты:
• маргарин «СолПро» для песочных изделий 33820, с массовой долей жира 82%;
• маргарин «СолПро» для песочных изделий 33821, с массовой долей жира 75%;
• жир специального назначения «СолПро» шортенингдля песочных изделий 33991, с массовой долей жира 99,7%.
Ниже приведены характеристики этих жиров (см. таблицу и график 1).
Маргарины «СолПро» для песочных изделий 33820 с массовой долей жира 82%, и 33821 с массовой долей жира 75 % предназначены для производства мучных кондитерских изделий из песочного теста, песочного печенья различных видов (в том числе «Курабье»), песочных полуфабрикатов и других
кондитерских изделий, технология которых предусматривает взбивание с сахаром или с сахарной пудрой. Обеспечивают увеличение объема и рассыпчатость готового изделия. Равномерно распределяются в тесте. Специально подобранная рецептура маргаринов позволяет получить хороший внешний вид готового изделия, равномерную мелкодисперсную пористость и придать готовым изделиям приятный вкус, аромат, золотистый цвет. Обеспечивают хорошую отсадку и формовку теста. Отличаются содержанием количества жира в рецептуре, что позволяет производителю сделать выбор при подборе сырья на своем производстве.
Жир специального назначения «СолПро» шортенинг для песочных изделий с массовой долей жира 99,7 % применяется при производстве мучных кондитерских изделий из песочного теста, сахарного печенья и других кондитерских изделий. Обеспечивает рассыпчатость, увеличение объема и дополнительный выход по массе мучных изделий. Стойкость шортенинга в отношении прогор-кания является важным показателем, влияющим на качество изделия и сроки годности. Преимуществами использования специализированного жира являются: меньшее количество складских помещений для хранения жирового сырья; улучшение качества и увеличение сроков годности готовой продукции; удешевление рецептуры и снижение себестоимости продукта; упрощение расчетов рецептур; расширение ассортимента и др. Экономический эффект внедрения новых технологий с использованием шортенинга составляет 20-30%, в зависимости от вида печенья, а увеличенный в 2 и более раз срок годности готовых изделий уменьшает проблемы при реализации.
Основным потребительским показателем маргаринов и шортенинга для песочного теста является взбиваемость (плотность). Взби-ваемость - увеличение первоначального объема маргарина в процессе взбивания, ее определяют по контролю плотности. Чем масса лучше аэрирована, тем меньше показатель плотности (см. график 2). Определение объема при взбивании позволяет оценить способность шортенинга или маргарина захватывать и удерживать воздух в тесте. В большинстве случаев степень аэрирования теста является показателем объема выпеченных изделий, их пористости и текстуры.
Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие части-
цы муки. В этом процессе преимущество имеют маргарины и жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Этот показатель позволяет ограничить набухание и пептизацию белков пшеничной муки (клейковины), что позволяет получить изделие высокого качества с рассыпчатой и хрупкой структурой. Если жировая основа недостаточна мягкая, возможно неравномерное распределение жировой основы среди ингредиентов теста. В таком случае в нем останутся кусочки жира, и при выпечке изделий он будет расплавляться и вытекать из них, образуя пустоты; готовое печенье при этом будет иметь жесткую структуру. Оптимальным значением содержания твердых триглицеридов при 20 °С является 17-25%. При низких значениях ТТГ жир не удерживает воздух до завершения замеса и сбитая масса оседает. При высоких значениях ТТГ жир недостаточно пластичный, что не позволяет достичь хорошей аэрации. Соответственно масса получается тяжелой и неоднородной.
На фото (рис. 1, 2, 3) представлена структура теста, печенья и кекса с использованием маргаринов и жиров «СолПро».
а б в
Рис. 1. Структура песочного теста:
а - жир специального назначения «СолПро» шортенинг для песочных изделий; б - маргарин «СолПро» для песочных изделий 33820 (жирность 82%); в - маргарин «СолПро» для песочных изделий 33821 (жирность 75 %)
Рис. 2. Песочное печенье с использованием шортенинга для песочного теста 33991 (жирность 99,7%)
Рис. 3. Кекс с использованием маргарина «СолПро» для песочного теста 33821 (жирность 75%)
Таким образом, при выборе маргариновой и жировой продукции необходимо ориентироваться на специально разработанную под то или иное изделие, принимать во внимание опыт и знание технологий. Широкая гамма специализированных продуктов позволяет выбрать ассортимент маргаринов и жиров, наиболее полно отвечающих запросам произ-
водителей, и получать наибольшую отдачу при их использовании в кондитерском производстве. Холдинг «Солнечные продукты» всегда рад сотрудничеству с предприятиями, заинтересованными в подборе и разработке специализированных жировых продуктов. Наша компания практикует индивидуальный подход к каждому потребителю.
