CC BY
15
УДК 636.082.11.001.2
Похил B.I., к. с.-г. н., доцент, Похил О.М., к. с.-г. н., доцент © Днтропетровсъкий державный аграрнийутверситет
ЯК1СТЬ ТА Х1М1ЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ОВЕЦЬ Р13НИХ ГЕНОТИП1В
Приведенi дат з дослгдження MKoemi та xiMinnoso складу м 'яса баранов р1зного походження в основт технолог1чт nepiodu. Досл1дженнями встановлено, що отримат noMici за ол1бсом з використанням маток днтропетровсъкого типу аскатисъко! м'ясо-вовновог породи за калорштстю м'яса переважаютъ свогх чистопородних однолгток в 4 м1сяц1 на 10,6 %, в 6 м1сяц1в - 19,5, а в ргчному вЩ - на 18,6 %, за рахунок быъш високого eMicmy быка та жиру. При цъому м'ясо noMicnux овецъ вгдргзняетъся вищою концентращею незамшних амшокислот i являетъся быъш поеноцшним.
Поняття "якють" включае широкий спектр властивостей, як1 характеризуют харчову i бюлопчну цшшсть м'яса. Яюсть м'яса Tymi в значнш Mipi визначаеться його х1м1чним складом i енергетичною цшшстю -калоршшстю. Х1м1чний склад м'яса тварин з в1ком змшюеться.
Вм1ст окремих речовин у м'яЫ може коливатися в значних межах i кр1м вшу тварин залежить вщ породи, вгодованост1, ступеню вщгод1вл1 та шших фактор1в [1].
Метою дослщжень являлась оцшка якост1 та х1м1чний склад м'яса баранщв р1зного походження в основш технолопчш перюди: у вщ1 4, 6 i 12 мюящв та морфолопчний склад туш.
Матер1ал i методи. Експериментальш дослщження проводилися на 6a3i TOB „Шаролезька в1вця" Новомосковського району Дншропетровсько! область Баранами-плщниками породи ол1бс та дншропетровського типу було здшснено штучне оЫменшня двох груп маток, в кшькоси 300 гол1в у кожнш, i отриманий чистопородний та помкний молодняк. Все шддослщне погол1в'я знаходилося в однакових умовах утримання i год1влг
Х1м1чний склад м'яса вивчався шляхом визначення в м'якот1 туш вмкту вологи, жиру, бшку i золи. Калоршшсть м'яса (в ккал та кДж) визначали за результатами х1м1чного складу м'якот1 розрахунковим методом.
Амшокислотний склад м'яса дослщних груп овець визначали за методом юннообмшно! рщинно-колоночно! хроматографп на автоматичному анал1затор1 амшокислот Т 339 (виробництва "Мжротехшка" Чех1я).
Результата дослщжень. Результати дослщження х1м1чного складу м'яса у овець дослщних груп наведен! в табл. 1.
Слщ вщзначити, що в м'яс1 ягнят 4-м1сячного в1ку кшьккть вологи складае 70,89 i 73,64 %. noMici вщр1зняються нижчим р1внем вологи в м'яс1 у пор1внянш з чистопородним молодняком. 3 в1ком даний показник зменшуеться до р1вня 66,79-70,80 % у м'яЫ 12-м1сячних баранчиюв.
© Похил B.I., Похил О.М., 2013
411
Харчова цшшсть i калоршшсть м'яса залежить вщ таких показник1в як протеш та жир. За кшькктю протешу в м'яс1 спостеркаеться перевага помкей над чистопородними однол1тками дншропетровського типу на 13,2 % у Biu;i 4 мюящв i на 4,5 % у вщ1 12 мкящв.
Таблиця 1
XiiYiiMHutt склад м'яса, n = 3_
BiK, Mic. Група Вм1ст в м'яа, % Калоршшсть 1 кг
вологи протешу жиру золи ккал кДж
4 АМДхАМД 73,64 15,70 9,34 1,32 1512,7 6338,2
ОЛх АМД 70,89 17,77 10,15 1,19 1672,5 7007,8
6 АМДхАМД 72,20 16,23 10,45 1,12 1637,2 6859,8
ОЛх АМД 68,62 16,78 13,65 0,95 1957,4 8201,5
12 АМДхАМД 70,80 16,40 11,91 0,89 1779,6 7456,5
ОЛх АМД 66,79 17,13 15,15 0,93 2111,2 8845,9
3 в1ком штенсивнють обмшних процеав в оргашзм1 овець знижуеться, що приводить до збшьшення кшькост1 жиру. Так при вщлученш noMici мають 10,15 % жиру в м'яс1, а в 12-мкячному вщ1 вмют жиру складае 15,15 %.
За думкою A.M. Ульянова та ш. [2], бшьш високий вмкт жиру i менша кшьюсть води в м'яЫ пом!сних овець пояснюеться тим, що в оргашзм1 помкей проходить бшьш штенсивне накопичення оргашчних речовин.
Жир обумовлюе енергетичну цшшсть м'яса. Однак його надлишок знижуе яюсть м'яса, порушуючи в ньому сшввщношення протешу i жиру, пщвищуе соб1варт1сть виробництва баранини, так як на його утворення затрачуеться значно бшьше eHeprii' корм1в, шж на одиницю приросту м'язово! тканини. Найбшьш оптимальний вмкт жиру в м'якот1 Tymi не повинен перевищувати 23 %, так як його подальше збшьшення, як вказуе Д. Хеммонд [3], значно знижуе смаков1 i харчов1 якост1 баранини.
Проведен! xiMi4Hi дослщження м'яса дослщних груп овець пщтверджуються його калоршшстю. Р1зний р1вень протешу i жиру в м'яс1 впливае на калоршшсть баранини.
Дослщженнями встановлено, що за калоршшстю м'яса noMici переважають cboix чистопородних однол1ток в 4 мюящ на 10,6 %. Р1зниця за цим показником в 6 мкящв складае 19,6 %, а в 12 мкящв - на 18,6 % на користь помкей за ол1бсом. Така законом1ршсть простежуеться i при оцшщ калоршност1 м'яса в кДж, де перевага на сторош помюей. При цьому чистопородний молодняк вщр1зняеться нижчими показниками бшку i жиру в м'яЫ шж ix nomichi однолики.
Найбшьш високу бюлопчну (харчову) цшшсть в м'яс1 представляють бшки. Основна ix частина мютиться в скелетних м'язах. Яюсть бшка м'яз1в в значнш Mipi визначаеться i'x будовою i функцюнальним значениям.
Баранина являеться джерелом бюлопчно необхщних, незамшних речовин. 3 ще! точки зору важливим являеться показник бюлопчно! повноцшност1 бшка. Поняття бюлопчно! цшност1 характеризуе яюсть бшкового компонента м'яса, яка обумовлена ступенем збалансованост1 складу амшокислот, так i р1внем переварювання i асимшяци бшка в оргашзмг
Бшки м'яса пщрозд1ляють за морфолопчними ознаками кл1тин м'язових тканин тварин. Саркоплазматичш, мюф1бршярш бшки i бшки строми
412
забезпечують функцюнальшсть харчово! системи в отриманш м'ясопродукпв, а група ядерних бшюв самостшного технолопчного значения не мае. В склад мюф1бршярних та саркоплазматичних бшюв входять вЫ амшокислоти. Характерною ознакою бшюв строми являеться високий вмкт замшних амшокислот - пролшу, глщину, алашну [2].
Нашими дослщженнями визначена бюлопчна цшшсть бшка баранини, отримано! вщ овець дослщних груп (табл. 2).
Таблиця 2
Амшокислотний склад м'яса дослщних овець, п = 3
Ам1нокислота 6 м1с. 12 м1с.
АМДхАМД ОЛх АМД АМДхАМД ОЛх АМД
г/100 г % вщ суми г/100 г % вщ суми г/100 г % вщ суми г/100 г % вщ суми
Незамшш: 5,979 39,04 6,243 39,34 6,367 41,08 6,685 41,34
вал1н 0,493 3,22 0,527 3,32 0,552 3,56 0,561 3,47
1золейцин 0,619 4,04 0,624 3,93 0,645 4,16 0,624 3,86
лейцин 1,271 8,30 1,382 8,71 1,448 9,34 1,338 8,27
л1зин 2,049 13,38 1,965 12,38 2,089 13,48 2,539 15,70
метюнш 0,366 2,39 0,371 2,34 0,361 2,33 0,391 2,42
треон1н 0,691 4,51 0,744 4,69 0,736 4,75 0,692 4,28
фен1лалан1н 0,490 3,20 0,630 3,97 0,536 3,46 0,540 3,34
Нап1взам1нн1: 2,331 15,22 2,448 15,43 2,332 15,04 2,190 13,54
арг1н1н 1,050 6,86 1,055 6,65 1,149 7,41 0,958 5,92
тирозин 0,521 3,40 0,654 4,12 0,513 3,31 0,54 3,34
пспдш 0,760 4,96 0,739 4,66 0,670 4,32 0,692 4,28
Зам1нн1: 7,005 45,74 7,179 45,23 6,801 43,88 7,299 45,12
аспараг1нова 1,452 9,48 1,500 9,45 1,418 9,15 1,453 8,98
серии 0,654 4,27 0,686 4,32 0,705 4,55 0,686 4,24
глютамшова 3,034 19,81 3,074 19,37 2,558 16,50 3,159 19,53
ирол1и 0,323 2,11 0,338 2,13 0,344 2,22 0,387 2,39
цистин 0,060 0,39 0,063 0,40 0,057 0,37 0,081 0,50
гл1ции 0,582 3,80 0,613 3,86 0,680 4,39 0,624 3,86
алаи1и 0,900 5,88 0,905 5,70 1,039 6,70 0,909 5,62
Сума 15,315 100 15,87 100 15,500 100 16,174 100
Амшокислотний вдекс 64,04 64,85 69,71 70,45
Результата показали наявшсть в м'яЫ основних ессенщальних амшокислот. При цьому !х сума в 6-мюячному вщ1 складала 5,979-6,243, а в 12-мюячному - 6,367-6,685 г на 100 г м'яса в залежност1 вщ походження тварин.
Слщ вщм1тити, що у пом1сей в зв'язку з ¿нтенсивним ростом мускулатури концентрац1я в м'якот1 туш1 повноц1нних ам1нокислот була вищою, н1ж у чистопородних однол1ток. Так, в 6-м1сячному в1ц1 вона складала 6,243, що на 4, 4 % бшьше н1ж у овець дншропетровського типу, а в 12-м1сячному р1зниця на користь пом1сей складала 5,0 %.
При пор1внянш ам1нокислотного складу м'язового б1лку досл1дних тварин 6-мюячного в1ку виявилося, що бшьш високим вм1стом л1зину в1др1зняеться м'ясо чистопородних баранц1в. За вм1стом вс1х ¿нших незам1нних ам1нокислот перевага на бощ пом1сних однол1ток. 1нша законо-м1ршсть спостер1гаеться у склад1 м'яса 12-мкячних овець, де чистопородн1 баранц1 переважають пом1сей за вм1стом ¿золейцину, лейцину та треошну.
413
Одним ¿з показниюв, яю характеризуют поживну цшшсть м'яса, е амшокислотний шдекс. BiH вщображае сшввщношення незамшних амшокислот до нашвзамшних i замшних. Чим вище цей шдекс, тим бшьш повноцшшше м'ясо. Прюритет за цим показником - за помюними в1вцями.
Вищий вм1ст i сшввщношення амшокислот, i як наслщок сшввщношення повноцшних м'язових i неповноцшних сполучнотканинних бшк1в у помкей, на нашу думку, обумовлеш виключно високим темпом приросту м'язових волокон в товщину i довжину, за рахунок штенсивного приросту саркоплазми та мюф1брил i в меншш Mipi за рахунок приросту сарколеми та шших сполучнотканинних елементав скелетно! мускулатури, що характерно для овець м'ясного напряму продуктивности
Висновки.
1. За рахунок бшьш високого вмкту бшка та жиру м'ясо помкних овець за ол1бсом вщр1зняеться вищою калоршшстю, i за цим показником вони переважають cboix чистопородних однол1ток в 4 мкящ на 10,6 %, в 6 мкящв -19,5, а в р1чному Biui - на 18,6 %,.
2. Бшки м'яса дослщних тварин характеризуются високою бюлопчною ц1нн1стю i мають оптимальний яюсний i к1льк1сний склад ам1нокислот. При цьому м'ясо пом!сних овець (особливо 6-мкячного в1ку) в1др1зняеться вищою концентращею незам1нних ам1нокислот i являеться бшьш повноцшним у пор1внян1 з чистопородними однол1тками.
Л1тература
1. Вениаминов А.А. Влияние некоторых генетических факторов на мясную продуктивность овец // Повышение качества продуктивности животных. - М.: Колос, 1980. - С. 231-232.
2. Хэммонд Д. Рост и развитие мясности у овец. - М.: Россельхозиздат, 1937. - 440 с.
3. Ульянов А.Н., Куликова А.Я., Шестаков А.Ю. Рост и развитие чистопородных ягнят северокавказской мясо-шерстной породы и ее помесей с породой тексель // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2001. - № 3. - С. 20-21.
Summary
V.I. Pohyl, H.M. Pohyl THE QUALITI AND CHEMICAL COMPOSITION OF THE MUTTON WHICH HAS DIFFERENT GENOTYPES
Cited data of the quality and chemical composition analysis of the mutton which has different genotypes in the main technological periods.
The analysis established that received crossbreeds on olibs with using ewes of the Dnipropetrovsk type of Ascanianmeat - woolen of breed in calorie content prevail over their thoroughbred sheep of the same age. The four-month-old crossbreeds 10,6%, six-month-old- 19,5% and one year old -18,6% prevail the thoroughbred sheep at the expense of the high protein and fat. The meat of the crossbreed sheep differs in the higher concentration of essential acids and it is considered that this meat of full value.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
414
