CC BY
86
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^0Ha№H0ro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet6801
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 664.3
Виявлення фальсифжацн жировоУ сировини у виробництв1 комбшованих
харчових продукт1в
Стаття присвячена проведенню газохроматографiчного аналiзу жирнокислотного складу рiзних видiв жирiв, яю вико-ристовуються у виробництвi кондитерських i хлiбобулочних виробiв. Визначення фальсифжаци жировоI сировини в борош-няних кондитерських виробах проводили за жирнокислотним складом жиру тсля виткання. Для цього визначали жирноки-слотний склад сировини, яка використовувалась, i його змти уже в готовому продуктi. До^дження проводили з маслом селянським солодко вершковим з вмiстом жиру 73% та маргарином столовим «молочним» жиртстю не менше 82%. Особлива увага присвячена визначенню змт жиру, що вiдбуваються тд час термiчного оброблення. Крiм того, наведено ряд кислот, яю вказують на фальсифжащю сировини. На основi аналiзу було iдентифiковано оли, ят використовувались для приготування жирiв, взятих на до^дження - кокосова, арахiсова, соева та соняшникова. Проведено удосконалення методики вилучення жиру з готового продукту. Основний змiст до^дження складае аналiз змти жирнокислотного складу, що вiдбуваються тсля термiчного оброблення. Результати до^дження висвтлюють, що кожному виду жиру притаманш своI iндивiдуальнi змти жирнокислотного складу Ця проблема мало вивчена i вимагае детальтшого до^дження.
Ключовi слова: газова хроматографiя, жирнокислотний склад, харчовi жири, олп, масло вершкове, маргарин, фальси-фжащя жиру, окислення, термiчна обробка, хлiбобулочнi вироби.
Выявление фальсификации жирового сырья в производстве комбинированных пищевых продуктов
Даная статья посвящена проведению газохроматографического анализа жирнокислотного состава различных видов жиров, используемых в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Определение фальсификации жирового сырья в мучных кондитерских изделиях проводили по жирнокислотному составу жира после выпечки. Для этого определяли жир-нокислотный состав сырья, которае использовалось, и его изменения уже в готовом продукте. Исследования проводили с крестьянским маслом сладко-сливочным с содержанием жира 73% и маргарином столовым «молочным» жирностью не менее 82%. Особое внимание посвящено определению изменений жира, происходящие во время термической обработки. Кроме того, приведен ряд кислот, которые указывают на фальсификацию сырья. На основе анализа было идентифицировано растительные масла, которые использовались для приготовления жиров, взятых на исследование - кокосовое, арахисовое, соевое и подсолнечное. Проведено усовершенствование методики извлечения жира из готового продукта. Основное содержание исследования составляет анализ изменения жирнокислотного состава, которые происходят после термической обработки. Результаты исследования освещают, что каждому виду жира присущи свои индивидуальные изменения жирнокислотного состава. Эта проблема мало изучена и требует более детального исследования.
Citation:
Arsen'eva, L.Y., Melnychenko, V.N. (2016). Determination of fatty acid sladu different fats and changes during heat treatment. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 3-6.
Арсеньева Л.Ю., В.М. Мельниченко [email protected]
Нащональний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украша
Л.Ю. Арсеньева, В.Н. Мельниченко [email protected]
Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Ключевые слова: газовая хроматография, жирнокислотный состав, пищевые жиры, растительные масла, масло сливочное, маргарин, фальсификация жира, окисление, термическая обработка, хлебобулочные изделия.
Determination of fatty acid sladu different fats and changes
during heat treatment
L.Y. Arsen'eva, V.N. Melnychenko [email protected]
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article is sanctified to realization of chromatographic analysis offatty acid composition of different types of fats, that is used in the production of pastry and bakery wares. Determinations of falsification of fatty raw material in flour pastry wares conducted after fatty acid composition offat after baking. For this purpose determined fatty acid composition of raw material that was used, and his change, already in the prepared product. Researches conducted with butter a peasant sweetly creamy with content of fat 73% а margarine is table «milk» an adiposeness not less than 82%. The special attention is sanctified to determination of changes of fat, that take place during heat treatment. A row over of acids that specify on falsification of raw material is brought in addition. On the basis of analysis oils, that was used for preparation of the fats taken on research, were identified -coconut, peanut, soy and sunflower. The improvement of methodology of exception offat is conducted from the prepared product. Basic maintenance of research folds an analysis changes offatty acid composition, that take place after heat treatment. Research results expose, that to every type of fat the individual changes of fatty acid composition are inherent. This problem is small studied and requires more detailed.
Key words: gas chromatography, fatty-acid compound, food fats, oils, butter, margarine, tampering fat, oxidization, heat treatment, bakegoods.
Вступ
Останшм часом гостро постало питания здорового рацюналыного харчування. Оскшыки за останш роки виробники харчових продукпв, до складу яких входять тваринш жири та оли, все часпше замшююты частково або повшстю жир, зазначений у рецептура на бшын дешевий жир шшого складу чи нижчо! якосп (Nechaev, 2002; Kastomyh et al., 2003; Viktorova et al., 2006).
Вживання неяшсних жирiв з 1жею сприяе розвитку серцево-судинних захворюваны, саме тому визначен-ня виду жиру в готовому продукп е актуалыним пи-танням виявлення його фалысифжаци.
Найчастше вщбуваетыся фалысифшащя товарiв, яш в своему складi мютяты вершкове масло. Адже масло характеризуетыся високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенщею, кольором. Зпдно з дшчим ДСТУ на масло вершкове, додавання рослинних жирiв в природному чи пдроге-шзованому виглядi не дозволяетыся.
Найпоширешшим способом фалысифшацп вершкового масла е його часткова або повна замша на маргарин. Маюты мкце i таю фалысифжацп, як додавання кокосового, палымового масла, арахтсово!, со-няшниково! та ш. оли, яш попередныо пройшли пдро-генiзацiю (Jakovlev et al., 2000; Pavlova et al., 2006; Chmilenko et al., 2009).
MaTepia™ i методи досл1джень
Використання сучасних технологiй в масложиро-вому виробництвi ускладнюе виявлення фалысифжа-пв. Класичнi методи аналiзу харчових продукпв вже не дозволяюты точно та достовiрно встановлювати пвдробки та 1х склад. Визначення фалысифшацп жиру в борошняних кондитерсыких виробах проводили,
одним з сучасних методiв капiлярною газовою хрома-тографieю. Для цього визначали жирнокислотний склад сировини, яка використовувалась, i його змiни уже в готовому продукп.
Результата та 1х обговорення
Як контрольний (порiвняльний) зразок використо-вували масло домашне. Дослвдження проводили з маслом селянським солодко вершковим з вмiстом жиру 73% та маргарин столовий «молочний» жиршс-тю не менше 82%. Даш жирнокислотного складу ви-ще зазначених зразшв наведено на рис.1.
З дано! дiаграми видно, що для масла домашнього, крiм основних кислот, характерна наявшсть гептадеце-ново!, ейкозадiеновоl та арахвдоново! кислот. Для натурального масла характерний жирнокислотний склад, наведений для масла домашнього, наявшсть шших кислот сввдчить про внесения рiзноманiтних добавок.
Присутнiсть в ма^ «селянському» солодковерш-ковому таких кислот, як: капринова, ундеканова, бе-генова, - та збшьшений вiдсотковий вмют лауриново!, мiристиновоl, стеариново! кислот сввдчать про вне-сення кокосово! оли.
З жирнокислотного складу маргарину видно до-мшки арахюово! або соево! оли. Про це свiдчить наявшсть арахшово!, гондошово!, еруково! кислот та шдвщений вмiст лшолево! i лшоленово! кислот.
Для визначення фальсифiкацii в готових виробах спо-чатку вилучають жир з продукту. Метод передбачае ви-далення жиру з наважки дослщного продукту (у нашому випадку - печива) способом настоювання з розчинником в колбi з притертою пробкою протягом певного промiжку часу. Розчин фшьтрують, розчинник вадганяють, залишок випарюють i проводять хроматографiчний аиалiз. Результати хроматографiчного аиалiзу наведено на рис. 2.
34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12
1
. 1 ■
■ I 1 1 1 . 1 1 _ .
оооооооо — оо — О — О t о м ö - pi г' 1 t Ö Ö t^ so
uuuuuuuuuuuuuuu
3 О Л О — N с*} О О о — гчоо
VI X X X —■ —■
и и
и и
uRRRRüUUUU и и и и
I масло домашне
масло селянське
маргарин столов ни
Рис. 1. Жирнокислотний склад дослщжуваних ви.ив жиру
34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1
1 1 . II. 1 1-
О
и
о Ö
о о о — о о —
N Г| t t Ö Ö
О «S
ииииииииииии
J i р] О и N Л О О Л О — ГЧ О О С, —1
и и
I масло домашне
масло селянське
и и и и маргарин столовий
Рис. 2. Жирнокислотний склад рiзних ви.ив жиру пiсля термiчноT обробки
З дiаграми видно, що для масла домашнього характерна поява таких кислот як: каприлова, капронова, лiгноцеринова, даказагексаенова та нервонова кисло-ти в зв'язку з iзомеризацiею та окислениям деяких кислот.
Жирнокислотний склад масла «селянського» соло-дковершкового пiсля випiкания також зазнав змш, але не таких значних, як в домашньому маслi. Це пов'яза-но з проведенням певного термiчних обробок за його виготовлення. Утворення арахшово!, ейкозапентено-во!, еруково! кислот спричинене iзомеризацiею iнших кислот.
Змши в жирнокислотному складi маргарину характеризуются деструкцiею капроново!, каприлово!, лауриново! кислот. Поява нервоново! кислоти пов'я-зана з окисленням деяких кислот.
Висновки
Проаиалiзувавши жирнокислотний склад жиру, який вилучили з готових виробiв, i виявивши такi кислоти як: капронова, ундеканова, арахiнова, ейко-запентенова та ерукова, - можна стверджувати, що в даному жирi е домшки кокосово! олп. Наявнiсть ара-
хшово!, гондо!ново!, еруково! кислот та пiдвiщений вмiст лшолево! i лшоленово! кислот сввдчиты про внесення арахюово! або соево! олi!.
Перспективи подальших дослгджень. В подалы-шому плануетыся проводити вивчення жирнокислот-ного складу з частковою замшою жиру. Проводити додатковi методи експрес-оцiнки якосп жиру та роз-робку додаткових критерпв iдентифiкацi!.
Бiблiогpaфiчнi посилання
Nechaev, A.P. (2002). Zhirovye produkty i zdorov'e. Materialy vtoroj mezhdunar. konf. «Maslozhirovoj kompleks Rossii. Novye aspekty razvitija». Mezhdunar. prom. akad., 3-6 ijunja. M.: Pishhepromizdat, 21-23 (in Russian). Viktorova, E.V., Kulakova, S.N., Mihajlov, N.A., Gapparov, M.M. (2006). Jekspress-metod ocenki podlinnosti zhirovyh produktov, razrabotannyj na osnove komp'juternogo informacionnogo
obespechenija. Voprosy pitanija, 75(6), 61-66 (in Russian).
Jakovlev. V.S., Kulikovskaja. T.S., Krapivkin. B.A. (2000). Gazohromatograficheskij analiz zhirno-kislotnogo sostava slivochnogo masla. Molochnaja prom-st'. 1, 39-43 (in Russian).
Chmilenko, F.A., Minaeva, N.P., Sandomirskij, A.V., Sidrrova, L.P. (2009). Ustanovlenie fal'sifikacii molochnoj produkcii metodami gazovoj hromatografii. Metody i objekty himicheskogo analiza. 4(1), 60-66 (in Russian).
Kastornyh, M.S., Kuz'mina, V.A., Puchkova, Ju.S. (2003). Tovarovedenie i ekspertiza pishhevyh zhirov, moloka i molochnyh produktov. M.: Akademija (in Russian).
Pavlova, V.A., Ty'tarenko, L.D., Zalygina, V.D. (2006). Identyfikaciya ta falsyfikaciya prodovolchyx to-variv: NavchaFny'j posibnyk. Ky'yiv: Centr navchalnoyi literatury (in Ukrainian).
Cmammn nadiumm do peda^ii 15.09.2016
