Вторичные продукты сульфитации виноматериалов Текст научной статьи по специальности «Механика и машиностроение»

663.257.42

В ТОРИЧНЫЕ ПР ОДУКТЫ С УЛЬ ФИТАЦИИ ВИНОМА ТЕРИАЛОВ

Ю.М. ШАПИРО, Л.Ф. ИЛЬИНА, ИИ. ЛУЗАН, А.Ю. КУПИНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: зкар1гауиш 1@гашЫег.ги

Показано, что продукты сульфитации виноматериалов претерпевают последующие превращения, ведущие к сниже -нию качества напитков и накоплению в них веществ, опасных отдаленным результатам действия.

Ключевые слова: вторичные продукты, сернистый ангидрид, сульфитация, виноматериалы, глюкоза.

Проблема конкуренции на внешнем рынке в реализации вин во многом определяется ароматом и вкусовыми показателями продукции. Известно также и лечебное использование этого популярного напитка. Публикации в отечественной и зарубежной литературе [1-3] большое внимание уделяют фенолам, альдегидам, карбоновым кислотам и другим биологически активным веществам алифатического, ароматического, фуранового рядов. Аромат и вкусовой букет напитка определяется сортом винограда, местностью произрастания, погодными условиями и технологией переработки и хранения.

Один из способов сохранения виноматериалов и фруктовых соков - сульфитация - предотвращает развитие нежелательной микрофлоры.

Сернистый ангидрид находится в виноматериалах в связанной и свободной формах. Микробиологическую роль выполняет только свободная форма, в то время как расход на образование связанной формы является вынужденным. Свободный сернистый ангидрид расходуется на взаимодействие с микроорганизмами, на окисление до «безвредного» серного ангидрида, улетучивается из раствора подобно углекислому газу или переходит в связанную форму. Связанная форма значительно превосходит свободную, представляя собой различные продукты взаимодействия с компонентами виноматериала, как показано на рисунке.

Здесь приведены лишь отдельные условные реакции, так как указанные продукты претерпевают последующие превращения. Знак Я - фрагмент молекулы алифатического, бензольного или гетероциклического рядов, который также может подвергаться сульфитации.

На примере глюкозы, как на модельном компоненте виноматериалов, нами было показано [4], что при рН равном 1-3 идет прогрессивное уменьшение содержания свободного 802, тогда как в растворах без глюкозы уменьшение свободного 802 незначительно. Это указывает на то, что продукты сульфитации претерпевают последующие малоисследованные превращения. Нами было показано [5], что для определения общего количества сульфитирующихся веществ необходимо в лабораторных условиях проводить эксперименты с концентрированными растворами бисульфита натрия.

Полученная величина связанного 802 характеризу -ет способность партии виноматериала к максимальному усвоению 802. В присутствии избытка сульфити-рующего агента равновесие в реакции сульфитации наступает значительно быстрее, чем при смешивании эквивалентных количеств. Для виноматериалов, не содержащих красящих веществ, такое равновесие наступает через сутки на 80%, а через две недели - на 100%. Фактически основное количество сернистого ангидрида расходуется на связывание веществ, полезных в биологическом и товарном отношении. Одновременно с обеспечением сохранности виноматериала в процессе сульфитации образуются условно безвредные вторичные продукты серосодержащих соединений. Биологические испытания их безвредности не могут гарантировать отдаленного результата действия на организм. Социологические исследования, между тем, показывают общеизвестное отрицательное действие потребления вина на человека. Одной из причин такого действия могут быть именно продукты сульфитации.

На сегодняшний день химики могут предложить большой арсенал веществ различного спектра действия для сохранения напитков. В системе патентоведения заявлено много новых средств, ожидающих испытаний на применимость в виноделии. Во всех этих случаях необходимы специальные исследования, чтобы обновить способы сохранения продукции взамен древнего способа сульфитации, начатого в свое время с оку-

ривания горящей серой бочек перед их заполнением скоропортящимся продуктом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.

- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 99, 242.

2. Cullere L., Cacho J., Ferreira V. An assessment of the role played by some oxidation-related aldehydes in wine aroma // J. Agr. And Food Chem. - 2007. - V. 55. - J№ 3. - P. 876.

3. Получение качественных вин из новых сортов в услови -ях Анапской зоны Краснодарского края / О.Н. Шелудько, О.П. Пас -

тарнакова, М.И. Панкин и др. // Виноделие и виноградарство. - 2009.

- № 2. - С. 18.

4. Исследование взаимодействия глюкозы с сернистой кислотой при различной кислотности среды / Ю.М. Шапиро, Л.Ф. Ильина, А.А. Какосьян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1982. -№ 3. - С. 139.

5. Шапиро Ю.М. Влияние концентрации сульфитирую-щего агента и рН среды на содержание свободного и связанного сернистого ангидрида в винах // Изв. вузов. Пищевая технология. -1983. - № 4. - С. 128.

Поступила 03.07.09 г.

BY-PRODUCTS OF VINE-PRODUCTS SULPHYTATION

YU.M. SHAPIRO, L.F. ILYINA, II. LUZAN, A.YU. KUPINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: shapiroyum1@rambler. ru

It is shown, that products of vine-products sulphitation undergo the subsequent transformations that conducts to decrease in quality of drinks and accumulation in them of the by-products, dangerous the remote result of action.

Key words: by-products, sulphurous anhydride, sulphytation, vine-product, glucose.

664.72.002

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОДНОНАПРАВЛЕННОГО ДВИЖЕНИЯ ПОТОКА ВОЗДУХА И ЧАСТИЦ РУШАНКИ ПО РАБОЧЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПНЕВМОСЕПАРАТОРА

В.В. ДЕРЕВЕНКО, Г А. ГЛУЩЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ekotechpгoш@шail.ги

Получена математическая модель движения частицы рушанки семян подсолнечника по наклонной рабочей поверхно -сти.

Ключевые слова: движение частицы, пневмосепаратор, математическая модель.

При разработке пневмосепаратора, который используется для контроля перевея в рушально-веечном отделении маслодобывающих предприятий [1], необходимо определить один из важнейших конструктивных элементов - длину наклонной рабочей поверхности (сита) приемной камеры. Особенностью рассмат -риваемого процесса является то, что сила давления воздушного потока направлена сверху вниз, т. е. по ходу движения частиц рушанки в приемной камере пневмосепаратора.

Ранее нами рассмотрен вариант движения частицы подсолнечной рушанки по рабочей поверхности в приемной камере пневмосепаратора, когда угол ее наклона а больше угла трения ф [2].

Рассмотрим наиболее интересный вариант для практики, когда а < ф. Зависимость однонаправленного движения частицы по наклонной плоскости вниз [2] имеет вид

^ = K (и" — U)2 % € dx" ^ ’ н

(1)

Рассмотрим вариант, когда частица рушанки дви -жется вниз с ускорением, тогда Кп (ин — и)2 —|ан | >0.

В этом случае уравнение однонаправленного с по -током воздуха ускоренного движения частицы по наклонной рабочей поверхности

£= K п ( U — U) - —і

или

duf

Kп (u — U) —I

= dx ""

(2)

(З)

Проинтегрируем уравнение (3) по времени от 0 до Т, при этом скорость движения частицы будет изменяться от иН (начальная скорость частицы) до и:

где aH = g (sin a — f cos a) < 0; Kn - коэффициент парусности, м 1; U - скорость воздушного потока, м/с; и - относительная скорость движения частицы, м/с; t - время движения частицы, с.

I

du"

П Kн (u ' —U )2 —|aH I

После интегрирования имеем

= I0 dx "

0

a

H

a

H

x