CC BY
63
УДК 663.2.004.12:634.85 (470.61)
РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН ИЗ УСТОЙЧИВОГО СОРТА ВИНОГРАДА БИАНКА В УСЛОВИЯХ ЛЕВОБЕРЕЖЬЯ ДОНА
A.К РАДЖАБОВ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой
Л А ЛЫЧЕВА, старший преподаватель
РГАУ-МСХА тени КА Тимирязева
B.Г. ГЕРЖИКОВА доктор технических наук, зав. отделом ИВиВ «Магарач»
E-mail: [email protected]
Резюме. Проведены исследования по разработке элементов технологии производства качественных вин устойчивого сорта Бианка в условиях промышленного виноградарства Левобережья Дона. Определены оптимальные параметры для получения качественных столовых вин — уровень сахаристости ягод, применения сульфитации, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, рас дрожжей. Ключевые слова: устойчивые сорта, Бианка, уровень сахаристости ягод, сульфитация, аскорбиновая кислота, ферментные препараты, расы дрожжей, ароматобразующий комплекс.
В климатических условиях северных районов промышленного виноградарства России нет возможности получать высокие урожаи классических сортов европейско-азиатского винограда, вследствие повреждения кустов в зимний период. В связи с этим увеличиваются площади, занятые устойчивыми сортами, полученными путем межвидовой гибридизации, которые отличаются как высокой урожайностью, так и адаптивностью к внешним факторам, в первую очередь, к болезням и низким температурам [3...6]. Однако до сих пор не разработаны элементы технологии производства сортовых столовых вин, которые позволили бы максимально реализовать потенциал качества этих сортов [1].
Цель наших исследований —разработка технологий производства качественных столовых вин из винограда сорта Бианка, выращенного в условиях Левобережья Дона. В задачи исследований входило изучение влияния массовой доли сахаров в винограде, режимов сульфитации, экзогенной ферментации мезги/сзсла, приема введения аскорбиновой кислоты в мезгу/сусло, дрожжей различных рас на формирование фенольного и ароматобразующеш комплексов винома-териалов.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2002-2006 гг в ОАО «Янтарное» Ростовской области и на кафедре виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени КАТимирязева.
В работе использовали ферментные препараты и дрожжи различных фирм. Переработку винограда и получение виноматериалов проводили на базе винзавода ОАО «Янтарное» в условиях микровиноделия.
В исследованиях применяли общепринятые в виноделии методы и ГОСТы, а также анализы, изложенные в сборнике «Методы технохимического контроля в виноделии» [2]. Содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу по МВИ РД 10-04-05-31-15-90, свидетельство об аттестации № 15; терпеновых спиртов — колориметрическим методом после их реакции взаимодействия с ванилином; высших спиртов — пара-диметиламинобензальдегидным методом; сложных эфиров — титрометрическим методом; пероксидазы — на фотоэлекторколориметре; полифенолоксидазы — на основе измерения активности фермента по скорости образования сине-фиолетовой окраски окисленного диметил-п-фенилендиамин; оптические характеристики — колориметрическим методом на спектроксшори-метре «Пульсар» и фотоэлектроколориметре КФК-3; склонность виноматериалов к д альнейшему окислению — по разнице значений показателя желтизны виноматериалов до и после принудительного окисления. Полученный экспериментальный материал обрабатывали статистическими методами.
Результаты и обсуждение. Анализ показал, что наибольшая доля терпеновых соед инений характерна для виноматериалов, полученных из сусла с исходной сахаристостью 18 и 20 г/100 см3 (табл. 1). Эго нашло отраже-
ние и в органолептическом описании аромата виноматериалов, в которых преобладали цветочно-плодовые тона.
В виноматериалах, полученных из сусла с различным содержанием сахаров, концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 46,2...67,7 мг/дм3. При этом их вклад в формировании ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из сусла с сахаристостью 18 г/100 см3, был в 1,6-1,9 раза выше, чем при сахаристости 20 и 22,8 г/100 см3. Содержание высших спиртов в аро-матобразующем комплексе виноматериалов не зависело от сахаристости исходного сусла Концентрация альдегидов в виноматериалах колебалась от 45,8 до 104,7 мг/ дм3. По мере повышения сахаристости с>сла, их содер-
Таблица 1. Влияние сахаристости сусла на ароматообразующий комплекс виноматериалов сорта Бианка, мг/дм3
Сахаристость, г/100 см Альде- гиды Высшие спирты Слож- ные эфиры Терпены Сумма терпенов
свободные связанные
18 45,8 130,0 67,7 2,6 0,5 3,1
20 104,7 188,7 32,3 1,7 0,6 2,3
22,8 66,0 159,0 46,2 0,9 0 0,9
НСР05 19,4 17,1 21,5
Таблица 2. Влияние различных доз сульфитации на ароматообразующий комп- кислоРода воздуха' ® наших
леке виноматериалов сорта Бианка (мг/дм3)
Вариант Альде- гиды Высшие спирты Сложные эфиры Терпены свободные Терпены связанные Сумма терпенов
50 мг/дм'3 84,0 148,0 65,5 3,5 0,8 4,26
75 мг/дм3 83,6 177,7 64,6 1,0 0,1 1,02
100 мг/дм3 94,2 155,0 34,5 0,7 0,1 0,84
НСР 05 5,4 12,0 17,1 0,2 0,3
жание увеличивалось. В то же время в виноматериалах из сырья с исходной сахаристостью 22,8 г/см3 оно было в 1,6 раза ниже, чем в приготовленных из су:ла с сахаристостью 20 г/100 см3. Массовая концентрация фенольных веществ варьировала в диапазоне 1948...2521 мг/дм3.
Виноматериалы, при производстве которых сульфитацию сусла проводили из расчета 50 и 75 мг/дм3, были несколько богаче компонентами ароматобразующего комплекса, по сравнению с теми, которые сульфитировали до 100 мг/дм3. Сульфитация сусла из расчета 50 мг/дм3 способствовала наиболее полному сохранению терпеновых соединений (табл. 2). В этом же варианте отмечено самое высокое содержание сложных эфиров (в среднем 65 мг/дм3). При увеличении доз диоксида серы до 75 и 100 мг/дм3, оно снижалось. По количеству высших спиртов можно выделить виноматериал, полученный из сусла сульфитированного из расчета 75 мг/дм3. В этом же варианте была самая высокая дегустационная оценка образцов, которая составила в среднем 7,83 балла
Применение ферментных препаратов Тренолин опта, Тренолин букет и Депектил кларификейшн на этапе осветления сузла из винограда сорта Бианка способствовало увеличению его выхода на 2.. .4 %. Массовая концентрация фенольных компонентов в виноматериалах, полученных с использованием ферментных препаратов, варьировала от 203 до 224 мг/дм3.
Применение ферментных препаратов на стадии осветления сусла не влияло на качественный состав виноматериалов, доля лейкоантоцианов в фенольном комплексе не выходила за пределы значений, установленных для высококачественных белых сухих вин (не более 10 %) и составляла в среднем 7 %, концентрация вани-линреагирующих веществ в опытных образцах составляла 24,5...27,3 мг/дм3 (рекомендуемый диапазон 8... 31 мг/дм3). Такой состав фенольного комплекса предполагает его устойчивость к окислению под действием
исследованиях при индуцированном окислении виноматериалов при температуре 50 ± 2°С в течение 72 ч массовая концентрация фенольных веществ не изменилась. Внесение ферментных препаратов при отстаивании сума не влияло на содержание альдегидов и высших спиртов (рис. 1). При этом концентрация сложных эфиров, по сравнению с контролем, снижалась в среднем в 0,6 раз. Только при использовании препарата Тренолин бланк она увеличилась в 1,3 раза.
Обработка сусла ферментными препаратами Тренолин букет, Тренолин опти и Депектил кларификейшн способствовала повышению содержания терпеновых веществ. При использовании Тренолин опти, Увазим универсал, Увазим экстра и Депектил Аг концентрация свободных форм терпеновых веществ снизилась в среднем в
1.4 раза, что может быть связано с их окислением.
Внесение в сусло из винограда сорта Бианка аскорбиновой кислоты в дозах 50,75 и 100 мг/л способствовало наиболее полному сохранению терпеновых соединений. Их содержание в таких виноматериалах было в 1,8,1,4 и
1.5 раза выше, чем в контроле (рис. 2).
Рис. 1. Влияние ферментных препаратов на содержание сложных эфиров в виноматериалах из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг.)
Рис. 2. Влияние аскорбиновой кислоты на содержание терпеновых веществ в виноматериалах из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг.): - о - - — терпены свободные, —о-терпены связан-
ные, - Д— терпены общие.
Анализ показал, что при использовании аскорбиновой кислоты терпеновый комплекс виноматериалов обогащается свободными формами этих соединений, которые служат основными носителями аромата. В случае обработки сусла аскорбиновой кислоты в дозах 50 и 75 мг/л содержание связанных форм терпеновых веществ увеличивалось, а 100 мг/л — снижалось. При внесении в сусло аскорбиновой кислоты в дозе 100 мг/л концентрация сложных эфиров в виноматериале осталась на уровне контроля и составила 101,4 мг/дм3. В то же время при добавлении 25,50 и 75 мг/л аскорбиновой кислоты содержание этих соединений снизилось до 39,3...45,9 мг/дм3, или в 1,8...2,1 раза. Концентрация фенольных компонентов при внесении аскорбиновой кислоты почти не менялась. Доля лейкоантоцианов составляла 5...7 %. Концентрация ванилинактив-ных компонентов (преимущественно катехины) была равна 26...29 мг/дм3. Введение аскорбиновой кислоты в сусло из винограда сорта Бианка при отстаивании,
не предохраняло фенольные компоненты от окисления. При этом совместное использование сернистого ангидрида и аскорбиновой кислоты способствовало формированию фенольного комплекса с низкой долей лабильных фракций и восстановленных форм, что обусловливает их устойчивость к окислению при контакте с воздухом. При индуцированном окислении таких виноматериалов при температуре 50 + 2°С в течение 72 ч массовая концентрация фенольных компонентов не изменялась.
Влияние различных рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса виноматериалов исследовали, используя сухие дрожжи французского производства (10С-11-9001, 10С-ВЯ-8000 и 10С-18-2007) и из Национальной коллекции ИВиВ «Магарач» (Ленинградская и Артемовская), в качестве контроля брали дрожжи расы 47 К Анализ полученных результатов показал, что суммарная концентрация терпено-вых соединений в виноматериалах колебалась в диапазоне 1,4...2,5 мг/дм3. Брожение на расах 10С-18-2007 и Артемовская привело к некоторому снижению количества альдегидов. Использование при брожении рас дрожжей 10С-11-9001 и 10С-ВК-8000 способствовало увеличению концентрации терпеновых спиртов, по сравнению с контролем, в среднем в 1,2 раза, что благоприятно сказалось на аромате виноматериалов. В случае применения расы 10С-Я-9001 происходило интенсивное эфирообразование. Концентрация сложных эфиров в этом образце была в 6 раз выше, чем в контроле. Произведенный винома-териал обладал ярким тонким ароматом с цветочноплодовыми оттенками.
Экономическая оценка результатов освоения разработанной технологии производства столовых вин из винограда сорта Бианка показала ее эффективность. Выход виноматериалов с 1 га чистосортного виноградника в среднем достиг 317,32 дал. При реализации продукции в ввде бугалированного сортового вина дополнительная прибыль с 1 га составит 36489,34.
Выводы. Таким образом, наибольшая доля терпеновых соединений (0,8...1,2 %) и сложных эфиров (15... 28 %) характерна для ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных при переработке винограда с сахаристостью 18...20 г/100 см3.
Сульфитация сусла из винограда сорта Бианка при отстаивании в дозах 50...75 мг/дм3 диоксида серы способствует развитию яркого сортового аромата сухих виноматериалов, что обусловлено суммарным накоплением компонентов ароматобразующего комплекса при достаточно высокой доле терпеновых соединений.
Применение аскорбиновой кислоты в количестве 50.. .75 мг/дм5 совместно с диоксидом серы (75+10 мг/дм1) при отстаивании сусла винограда Бианка способствует увеличению концентрации терпеновых соединений в виноматериалах в 1,5-1,8 раз, в том числе их связанных форм — в 1,7 раз, что обусловливает пролонгирование развития сортового аромата в вине.
Для улучшения процесса осветления сусла и пролонгированного развития сортового аромата виноматериалов за счет увеличения концентрации в них связанных форм терпеновых соединений (в 4-17 раз) и во избежание обогащения виноматериалов лабильными фенольными компонентами, способными инициировать окисление терпеновых соединений, эффективно использование ферментативного катализа пектолитического и комплексного направления на этапе отстаивания и/или добра-живания сусла. Наилучшие результаты обеспечивает применение препаратов Депектил кларифи-кейшн, Тренолин опта.
Наибольшая доля сложных эфиров и терпеновых соединений в ароматобразующем комплексе виноматериалов из винограда сорта Бианка выявлена при использовании сухих дрожжей 10С-К-9001 и 10С-ВК-9001. Ярко выраженный сортовой аромат винограда с цветоч-но-плодовыми тонами характерен для виноматериалов, полученных с использованием дрожжей расы 47К и французских сухих.
Литература.
1. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю. В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока. //Виноград и вино России. - 2001. - №4. - с. 50-51.
2. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида».- 2002.- с. 32.
3. Гугучкин А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из новых перспективных сортов винограда. //Виноградарство и виноделие,- №3,-
2001,- с. 12-15.
4. Кострикин ИЛ, Лычева Л.А., Майстренко А.Н., Хайду В.И. Технологическая оценка новых сортов винограда. Виноград и вино России, 1992, № 4, с.5-7.
5. Кострикин ИЛ, Лычева ЛЛ., Майстренко А.Н., Арестов В.П. Бианка. Виноград и вино России, 1993, № 5, с.6-8.
6. Майстренко А.Н., Лычева Л.А., Арестов В.П. Рациональное использование урожая устойчивых сортов винограда. Виноград и вино России, 1999, № 4, с.6.
DEVELOPMENT OF ELEMENTS OF TABLE DRY WINES PRODUCTION TECHNOLOGY FROM RESISTANT VARIETY OF GRAPES BIANKA UNDER CONDITIONS OF DON’S LEFT BANK A.K. Radzhabov, L.A. Lycheva
Summary. The research by working up the elements of technology production qualitative wines made of stable variety Bianka under industrial viticulture at the Don, are carry out. Optimal parameters by processing of grape from stable variety Bianka, for getting qualitative table wines — level of sugar content for processing of wine, application of sulfitation, ascorbic acid, enzymatic agent, race of barms are worked up.
Key words: stable variety, Bianka, level of sugar content, sulfitation, ascorbic acid, enzymatic agent, race of barms, aroma making complex of vine.
