CC BY
75РЕГИОНАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ИСТОРИИ ПОВСЕДНЕВНОСТИ
УДК 94(574.3)"1950/1970":642.5
ГРНТИ 03.23.55
З.Г. Сактаганова, К.К. Абдрахманова
Вопросы питания в повседневной жизни горожан Центрального Казахстана в 1950-1970-е гг.
История повседневности - одно из перспективных направлений в современной исторической науке. Важным аспектом её является изучение отношения людей к развитию системы общественного питания, т. е. столовых, ресторанов и кафе. В данной статье на основе анализа впервые вводимых в научный оборот архивных документов, а также материалов интервью анализируется уровень развития системы общественного питания Центрального Казахстана в 1950-1970-е гг. Проведен комплексный анализ культуры питания, а также степень удовлетворенности населения качеством обслуживания в ресторанах, кафе и столовых. Выявлены основные проблемы, с которыми сталкивалось население региона: неполный ассортимент блюд, дороговизна, антисанитария и др.
Ключевые слова: история повседневности, городская повседневность, Центральный Казахстан, уровень питания, общественное питание, потребление, столовые, рестораны, кафе, национальная кухня.
Z.G. Saktaganova, K.G. Abdrakhmanova
Nutrition in the everyday life of the citizens of Central Kazakhstan in 1950-ies - 1970-ies
The history of everyday life is one of the perspective directions in modern historical science. An important aspect of the history of everyday life is the study of people's attitudes to the development of the system of public nutrition, that is, canteens, restaurants and cafes. On the basis of the analysis of archival documents, and interviews (for the first time introduced into scientific circulation), the authors of the article analyze the level of development of public catering of the Central Kazakhstan in 1950-ies - 1970-ies. Comprehensive analysis of the culture of catering was conducted, as well as the degree of public satisfaction with service quality in restaurants, cafes and canteens. The main problems faced by the people of the region were revealed, namely, incomplete range of dishes, expensive, unsanitary conditions.
Key words: history of everyday life, the urban daily life, Central Kazakhstan, the level of nutrition, food, consumption, canteens, restaurants, cafes, national cuisine.
© Сактаганова З.Г., Абдрахманова К.К., 2016 © Saktaganova Z.G., Abdrakhmanova K.G., 2016
43
Изменение общественно-политической ситуации и некоторая экономическая стабилизация со второй половины 1950-х гг. оказали существенное влияние на развитие всей сферы торгового обслуживания, питания горожан в целом и в том числе советского общепита. В 19201940-е гг. в период кризиса снабжения государство принимало меры по регуляции потребления продовольствия на внутреннем рынке путем искусственного или принудительного снижения спроса на продовольственные товары. В условиях общего обеднения населения питание рабочих и колхозных семей было недостаточным как по ценности пищи, так и по количественным параметрам потребления. Из-за дефицита на многие виды продовольствия для населения были введены нормы отпуска некоторых товаров в одни руки, ограничена продажа из торговой сети предприятиям и учреждениям. В 1939 г. была введена закрытая форма торговли для работников некоторых стратегических отраслей (цветной металлургии, угольной и нефтяной промышленности, электроэнергетики, ряда отраслей машиностроения и металлообработки и др.). Поэтому до середины 1950-х гг., до «хрущевской оттепели», обсуждение проблемы питания считалось мещанством, проявлением бездуховности, не свойственной советскому человеку.
Но уже в условиях нарождающегося экономического благополучия жесткое директивное регулирование начало заменяться мягким регламентированием потребления. На смену «синдрому жертвенности» [1], столь характерному для сталинского периода, пришла «оттепель» и в потреблении: советские и партийные органы наконец-то признали советского человека полноценным потребителем, который должен был получать разнообразную, вкусную и обильную пищу. Директивные партийные документы пестрели планами, где предусматривалось увеличение сети общественного питания за пять лет не менее чем на 50 % [2].
Начиная с 1950-х гг. главным принципом организации системы общественного питания стало «активное использование научных теорий». Обращение к науке как основному источнику знаний о «правильном и здоровом» питании можно наблюдать везде: от постановлений ЦК КПСС до кулинарных книг, где цитировались высказывания академика И.П. Павлова, такие как «нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением» [3]. Основным принципом в советском общественном питании становится соблюдение гигиены и санитарии (о чем практически не было речи ранее, в первые советские десятилетия), велась активная пропаганда: «Мыть руки перед едой, есть на белых скатертях, мыть посуду» или «Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи» [4, с. 16]. В целом следует отметить, что именно с 1950-х гг. происходит новое осмысление значений слов «здоровье» и «качество пищи» и озвучиваются их взаимосвязи. Если ранее под здоровьем понимали только от-
сутствие болезни, то теперь делается акцент на то, что это «гармоничное, сбалансированное, правильное развитие организма». Как подчеркивается в книге «Кулинария» за 1955 г., чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития [5, с. 29].
Все сферы жизни человека по-прежнему регламентировались, но в более мягкой форме («оттепель» все-таки!), и с 1950-х гг. в партийных документах стали обозначаться стандарты повседневного общественного питания, рассчитанные на «нового потребителя». Эти тенденции стали отражаться в структуре выпускаемых блюд. В частности, в ресторанах Карагандинской области на первом месте находились мясные блюда - 21 %, затем овощные - 7 % и рыбные - 6 %. Крупяные и мучные изделия составляли 10%, сладкие изделия - 11 %, холодные закуски - 15 % [6. Л. 417-418].
Однако провозглашенные принципы нередко оказывались чрезвычайно далекими от реалий повседневной жизни. Разнообразие питания можно было отследить зачастую только в меню, фактически же выбор был ограничен двумя-тремя стандартными блюдами, неслучайно в общественном мнении в это время закрепились расхожие фразы: «в меню одно, а подают другое...» [7. Л. 230]. Поэтому изменения в советском общепите в конце 1950-х гг. были, скорее, идеологическим проектом, в то время как «новый советский потребитель», во всяком случае казах-станец, в реальной жизни по-прежнему сталкивался как со значительным дефицитом мест общественного питания, так и низким качеством еды и обслуживания.
Питание советских трудящихся возлагалась на разнообразные учреждения общепита: столовые, закусочные, кафе и рестораны. Государство четко регламентировало функции каждого заведения общепита. Столовые и закусочные были призваны «обеспечить нормальную работу социалистической промышленности и сельского хозяйства» [8], предоставляя работникам возможность перекусить в обеденный перерыв, значит, работали эти заведения исключительно в дневное время. Кафе предназначались для отдыха после работы, «чтения газет и журналов, легкого ужина и чашечки кофе», а рестораны - «для дегустации изысканных блюд», а также для «развлечений и празднований знаменательных дат или семейных событий» [5, с. 87-88].
Города Центрального Казахстана не были исключением из общего правила, сеть общественного питания, как и в целом по союзу, находилась в ведении Карагандинского треста столовых и ресторанов. В 1957 г. в системе треста столовых и ресторанов состояло 10 хозрасчетных предприятий, но с конца 1950-х гг. растет сеть общепита в Центральном Казахстане: например, в 1958 г. в Темиртау был открыт ресторан № 4 и столовая на 100 посадочных мест, павильон-пельменная на 24 посадоч-
ных места, столовая на вещевом рынке на 80 посадочных мест [9. Л. 8283]. В целом по городам и рабочим поселкам области было открыто 70 буфетов и 10 павильонов-закусочных, трестом столовых и ресторанов - 4 столовые, в г. Темиртау - 2 столовые, 4 буфета, 2 столовые открыты были в г. Балхаше и 2 столовых в г. Джезказган [10. Л. 105]. В целом, в 1959 г. в городе Караганда функционировало 22 ресторана и столовых, тогда как в конце 1960 г. - 26 на 1494 посадочных мест. Однако такое количество заведений общепита на город численностью более 300 тысяч человек было более чем недостаточным. Естественно, что попасть в праздничные или выходные дни в рестораны было не просто проблемой, а огромной проблемой. Закусочные и буфеты работали при промышленных организациях, и их количество в 1960 г. составило 66 точек на 586 мест. В г. Караганде была всего 1 чайная на 80 мест. С 1959 г. при диетической столовой (единственной на весь город) была организована продажа кондитерских изделий и полуфабрикатов, эта же столовая являлось базовой для школьных буфетов [6. Л. 416-417].
Согласно архивным данным, аналогичная тенденция прироста наблюдалась и по другим городам региона. В частности, в г. Джезказгане в 1959 г. функционировало 25 столовых и ресторанов на 1920 посадочных мест, тогда как в 1961 г. - 35 на 2938 мест (население более 32 тыс. чел.). В городе Темиртау в 1959 г. работали 22 столовые и рестораны на 2078 посадочных мест, в 1961 г. - 41 на 4296 посадочных мест (на 76 тыс. горожан) [11. Л. 160]. Во втором полугодии 1961 г. в городе Караганде было открыто еще 2 столовых: столовая при школе № 53 на 124 посадочных места и столовая при артели «Ткач» на 20 посадочных мест, при шахтах № 42 и № 33 было открыто 2 буфета [12. Л. 71]. Новые объекты системы общественного питания вводились согласно плановому графику, но этот процесс не всегда проходил своевременно. Из докладной записки за 1959 г.: «Из-за плохой работы строительных организаций Совнархоза, такие крупные объекты как диетическая столовая, столовая на 32 квартале и кафе-автомат из года в год срываются строительные работы, а наши неоднократные требования и ходатайства через партийные и советские органы ни к каким результатам не привели» [9. Л. 83].
С 1957 г. некоторые предприятия Карагандинского треста столовых и ресторанов были переведены на самообслуживание, это была первая практика, новинка для карагандинцев [13. Л. 3]. Вспоминает сторожил г. Караганды М.В. Фролова (1943 г.р.): «В столовых было самообслуживание. Брали, что хотели покушать, на кассе оплачивали, потом убирали все за собой. Всегда было чисто, столы были убраны. Вкусно пахло едой, и продавцы были вежливые, и продукты всегда привозили в столовую свежие. Никогда не слышала, чтобы кто-нибудь отравился в столовых. За этим в то время очень строго следили, продукты никогда не были просроченными. В общежитии мы тоже питались в столовых, также
ходили и в пельменные. Помимо пельменей там были и салаты разные и к чаю сладости» [14].
Самыми распространенными и часто посещаемыми учреждениями общепита являлись столовые, которые в основном были закреплены за предприятиями: заводами, учреждениями, совхозами, машинно-тракторными станциями «для обеспечения нормальной работы социалистической промышленности и сельского хозяйства» [15]. Как отмечает респондент Н.А. Потапова, проработавшая всю жизнь на заводе ЖБИ, «где работаешь, там и питаешься» [16]. Выполняя свою основную задачу - накормить трудящихся, они становились механизмами массового воплощения советских идеологем в повседневность. Партийные директивы, да и сама практика пространственного размещения столовых, предельно четко обозначали желаемый социальный состав их посетителей. Рабочие, служащие и учащиеся в директивных документах объявлялись основными клиентами общепита. Таким образом, к рубежу 1950-1960-х гг. и в идеологическом дискурсе, и в повседневной практике закрепилась и усилилась связь общественного питания и производства. Питание вне дома, зачастую приобретает «добровольно-принудительный» характер (на некоторых предприятиях часть зарплаты или соцпособий выдается талонами на питание в «своей» столовой), выступая своего рода производственной необходимостью. Естественно, что столовые, которые располагались при заводах и иных учреждениях, зачастую оказывались недоступными для неработающих на данных предприятиях горожан или приезжих. Ограниченный доступ превращался в «неприступность» части общепита. Таким образом, известный социалистический принцип «кто не работает, тот не ест», из метафоры превращался в неотъемлемую составляющую советской повседневности. Перекусить во внерабочее время или неработающим (помимо дома) в городах региона было весьма непростым делом.
Несмотря на внесение общественного питания в список наиболее значимых направлений социальной политики и тщательный контроль партийных органов различных уровней, положение в городах Центрального Казахстана в конце 1950-х не претерпело значительных изменений. Как отмечал в 1958 г. начальник областного управления торговли А. Головин, «сеть общественного питания недостаточна и развивается крайне медленно. Существующая сеть общепита не справляется с быстрым темпом увеличения численности населения в городах области» [11. Л. 234].
Кроме недостаточного развития самой системы, проблем в общепите было очень много. Достаточно распространенным явлением в повседневной практике была и антисанитария в системе общепита. Были столовые, в которых системно отмечались несоответствия элементарным требованиям санэпидемстанций. Грязь, задымление плит, отсутствие или плохая работа водопроводной системы, отсутствие горячей
воды, отсутствие ремонта, разрушение стен и потолков и т. д. являлись нормой [10. Л. 3].
С общепитом были связаны различные ситуации. В частности, в редакцию газеты «Советская торговля» 30 марта 1958 г. поступила заметка-жалоба от работника вагона-ресторана А. Белова, который находился в командировке в г. Караганде. Жалоба описывала сюжет, достаточно типичный для советской действительности. Позволим себе привести эту жалобу почти полностью, чтобы почувствовать эпоху: «Мы всей бригадой вагона 131 пошли в город и решили пообедать в одной из столовых по центральной улице Караганды. Зашли в три столовые, но они все были закрыты на обеденный перерыв. Кто-то из прохожих нам порекомендовал пройти в центральный ресторан. Мы зашли в ресторан, заняли стол, посмотрели меню, достаточно обширное. Подошла к нам официантка, записала заказ. Наш заказ из 4 блюд был принят, одновременно она предложила купить водки. Мы отказались, так как зашли только пообедать. В ответ она отказала нам в обеде, мол, обеды только с водкой. Мы попросили администратора (Никитина), однако и она отказала нам и еще надерзила. Чтобы мы могли пообедать, нас заставили купить 9 бутылок водки. Хочется отметить, качество обеда было низкое, куда хуже простой столовой. Холодные щи, винегрет из капусты, а на второе блюдо подали вареную печенку вместо жареной. Бесконтрольность и безответственность, принудительно вводят алкоголизм. Прошу редакцию об этом рассказать, чтоб другим неповадно было» [10. Л. 26]. Содержание жалобы позволяет отметить ряд моментов. Во-первых, парадоксально, что столовые, которые были рассчитаны «на обеды» для карагандинцев, в обеденное время закрывались (невозможно попасть в них, они «закрыты на обед» для самих работников)! Во-вторых, в ситуации, когда посетители ограничены в выборе не только блюд, но и «обеденного» места, каждый работник мог диктовать свои условия (например, обязательное приобретение спиртного, причем диктуется не только ассортимент обязательных для приобретения напитков, но и их количество), правила и др. Жаловались люди редко, конкуренция в системе общепита отсутствовала, ситуацию это не меняло.
Были типичны для общепита и комплексные обеды, в них входили рыбные, мясные, овощные, крупяные, молочные и другие блюда. Однако скудность ассортимента и их сомнительное качество нередко являлись объектом обсуждения во многих годовых отчетах. К примеру, из докладной записки Карагандинского облторга за 1959 г.: «на протяжении нескольких дней в столовых при шахтах нет мяса, овощей, сельди. Плохо снабжают птицей, нет творогу, нет фруктов, а народ просит» [17. Л. 230].
Власть ориентировалась в ситуации, поэтому в 1959 г. было принято постановление Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», обозначившее целью организовать
централизованное производство полуфабрикатов для комплексного снабжения столовых, кафе, закусочных и других предприятий общественного питания» [18, с. 34]. Но изменения произошли лишь в худшую сторону: в 1959 г. по сравнению с 1953 г. сократилась доля важнейших продуктов, используемых для приготовления пищи: птицы и мяса - с 35 до 31 %, рыбной продукции - с 16 до 11 %, овощей с 30 до 17 %, картофеля - с 36 до 22 %, растительного масла - с 25 до 12 %. Параллельно возрос удельный вес реализации в системе общественного питания продуктов, не требующих кулинарной обработки: консервов - с 10 до 15 %, алкогольных и безалкогольных напитков - с 12 до 29 %, колбасных изделий с 13 до 31 %, кондитерских изделий - с 10 до 20 % [19]. Начиная с этого периода реализация указанных товаров в буфетах, закусочных и палатках стала основным видом. К началу 1960-х гг. удельный вес продукции собственного производства снизился до 30 %, тогда как удельный вес покупных товаров увеличился до 70 % [12. Л. 25]. Однако, как показывают архивные материалы, эта тенденция дала негативные последствия: в 1975 г. только 10 % предприятий общественного питания системы государственной торговли СССР комплексно снабжались тремя видами полуфабрикатов - мясными, рыбными, очищенным картофелем [18, с. 51].
В 1960-х гг. стала несколько меняться культура общепита в городах Центрального Казахстана. В магазинах и кулинариях, столовых при промышленных предприятиях были организованы столы предварительных заказов от населения [20. Л. 200]. С особой теплотой вспоминают кара-гандинцы свое посещение столовых. М.Ф. Михайлова вспоминает: «Столовая была очень хорошая, большая. Много людей всегда посещало ее, вкусно всегда готовили. А самое главное все всегда свежее было. Я иногда и с детьми ездила, им очень нравилось там обедать. Также покупали и домой что-то. Пироги духовые всегда вкусные были. И с варением, и с повидлом, и с капустой, и с картошкой, и с мясом, и со свеклой, и с морковью. Детям я часто покупала пюре с котлетой, себе брала суп или борщ. Запивали все компотом или киселем... Вся еда уже стояла на прилавках, мы брали подносы, и выбирали, что хотели. Брали обычно первое. На первое были и супы, и борщи, и лапша-суп. На второе мы обычно брали или рыбу, или котлету с пюре. Всегда в столовой были компоты свежие, кисели варили. Можно было или чай, или кофе выбрать. Меню было очень разнообразным. Потом мы подходили на кассу, нам кассир считал все, мы расплачивались. Все это стоило очень дешево. А кушать и находиться в столовой было приятно. Всегда было чисто, убрано, все были вежливые, всегда улыбались» [21].
В меню столовых и ресторанов появились свои фирменные блюда. Например, в столовой № 2 по ул. Джамбула, в кафе «Весна», в ресторане «Караганда» - суп-лапша домашняя, оладьи, курица по-карагандински, салат по-шахтерски, котлеты по-шахтерски, филе по-
карагандински, кофе с мороженым и т. д. [22. Л. 563]. В хороших заведениях фирменные блюда отличались: в кафе «Отдых» рулет «юбилейный», блинчики «аппетитные». В ресторане «Встреча» фирменное блюдо «бризоль», в ресторане «Айгуль» - котлета «Айгуль» [23. Л. 117]. В кафе «Ласточка», «Салтанат», «Отдых» четыре раза в неделю проходили вечера с эстрадной музыкой. В ресторанах «Майкудук», «Казахстан» и «Айгуль» играл «меломан» [23. Л. 118].
С целью «популяризации и расширения ассортимента национальных блюд», а также «повышения культуры обслуживания в ресторанах и кафе» в каждый квартал проходили дни национальных кухонь: русской, казахской, украинской, литовской, белорусской, грузинской, узбекской и т. д. В августе 1968 г., например, в кафе «Ласточка» проходил месячник по украинской национальной кухне, что для Караганды было своеобразным «ноу-хау». Зал был украшен в украинском стиле, на стенах висели шитые украинским орнаментом полотенца (рушники), официантки были одеты в национальную украинскую одежду. У входа на тумбочке были поставлены караваи «хлеб-соль». Меню блюд было только украинское: борщ украинский, вареники с картофелем, капустой, творогом, крученики волынские, пампушки с чесноком, галушки полтавские и т. д. Это мероприятие даже освещалось по телевидению [24. Л. 15-16]. В 1970 г. в честь 50-летия Казахской ССР успешно прошел месячник казахской кухни в ресторанах «Старт», «Майкудук», «Казахстан» и кафе «Салтанат». Залы и форма официантов были оформлены казахским орнаментом. Были приготовлены такие блюда, как: куйрык-баур (печень с курдюком), манты жаренные, баурсаки (круглые шарики из теста, обжаренные в масле), кеспе (лапша), кабырга (ребрышки), балкаймак («медовая сметана» - домашняя подслащенная сметана, доведенная до кипения), куырдак (тушенные вместе мясо, печень, сердце и легкие), чай по-казахски (с молоком) и т. д. [23. Л. 118-119].
Во 1950-1970-е гг. большинство советских людей предпочитало питаться в столовых, это было значительно дешевле. Высказывания респондентов подтверждают это. В частности, сторожил Т.Е. Жунусов: «Мы чаще посещали столовые, реже рестораны, кафе. Столовые были очень доступные, зайти можно было любому человеку, заказать первое второе, третье. Раньше, может быть в то время, мы и критиковали столовые. А сейчас, когда вспоминаешь, сравниваешь с нынешним качеством, все кажется было очень вкусным. Даже у нас в столовой на шахте питались и директора шахты, и даже руководство не стеснялось зайти и покушать в столовых. Были пельменные, пельмени готовились у тебя на виду. Или блинные, тоже сразу при тебе пекли блины и клали на тарелку. Все было очень вкусно. Пирожки стоили 5-10 копеек, газированные автоматы стояли на улице по 3 копейки. Были бочки с холодным квасом, бокал стоил 6 копеек, литр - 12 копеек. Квас был очень вкусный, и люди стояли в очереди за квасом и набирали домой 2-х или 3-х литровые бан-
ки. В ресторан ходили очень редко, только по большим событиям. Но в ресторанах все было гораздо дороже: брали лишь небольшой салатик, а в основном там были в изобилии алкогольные напитки. В ресторанах только отмечали какое-либо событие, ходили, чтобы потанцевать. В ресторан ходили очень редко, обычно собирались дома друг у друга...» [25].
Участник интервьюирования Ш. Кудайбергенов (1940 г.р.): «Посещали мы в основном рабочие столовые, кафе «Весна» и др. Долго там не засиживались, дорогих обедов, изысков не заказывали. Так, слегка поесть, червячка заморить, и это вполне устраивало. В советское время в основном в столовых было самообслуживание: сам берешь поднос, блюда. В ресторанах обслуживали официанты. На 5 рублей можно было хорошо наесться, можно и даже выпить хорошо» [26]. А. Оспанова вспоминает: «А вот когда я работала, мы ходили обедать в столовую завода им. Пархоменко. Там были комплексные обеды, готовили очень вкусно. Там мы могли взять за 50 копеек и первое, и второе полностью. И все было очень дешево. Это было в 1968-1970 гг.» [27].
Несмотря на то, что профессиональные издания объявляли рестораны и кафе местом, где можно «развлечься, встретиться с друзьями, отметить праздник, знаменательную дату», партийные документы убеждали в обратном: общепит был прежде всего местом питания. Советские рестораны подчинялись общему правилу: «работать, чтобы накормить». «Посетитель приходит в ресторан прежде всего потому, что он хочет получить вкусное, изысканное, деликатесное блюдо, такое кулинарное изделие, которое ему нигде в другом месте и, особенно, в домашних условиях, не приготовят» [5, с. 87]. По воспоминаниям карагандинцев «ресторан от столовой внешне ничем не отличался... Единственно, занавески или ширма были посимпатичней, но так, чтобы зайти и почувствовать разницу - нет» [28. Л. 301]. Люди любили посещать рестораны, правда не все могли позволить себе потратиться на такие посещения. Неслучайно в воспоминаниях респонденты так и говорят «могли себе позволить», в частности, А. Оспанова: «В рестораны мы ходили, могли себе позволить. Знакомые, друзья справляли там дни рождения. То есть, в основном по праздникам» [27].
К 1970 г. мы наблюдаем существенное расширение системы общественного питания. В 1979 г. система общепита города Караганды состояла из 312 объектов: среди них столовые (132), рестораны (5), кафе (15), закусочные (12), буфеты (143), 1 пивной бар [14. Л. 194].
Любили горожане посещать и кафе. Как вспоминает респондент А. Оспанова: «Мы с мужем обязательно в воскресенье ходили в кафе при кинотеатрах. В городе были кинотеатры Ленина, Юбилейный, которые только открылись. Мы специально ходили туда пораньше и обязательно сидели в кафе. Там и сладкое, и могли позволить себе пиво взять, мороженное, пирожное, и лимонад попить. А потом начинался
фильм, и мы уходили на него. А вот в кафе мы ходили каждую неделю, когда дети были маленькие, мы ездили в парк обязательно: там было кафе «Парус», их фирменное корейское блюдо «кукси», которое подавалось в горячем виде. Очередь была большая, но мы все равно стояли» [27].
Несмотря на существующую сеть общественного питания, в повседневной практике горожан Центрального Казахстана выбор оставался за домашним питанием. По нашему мнению, причины в первую очередь были связаны с относительной дороговизной общепита для определенной категории людей, а также ориентированностью на массового потребителя при игнорировании индивидуальных вкусов. Домашнее (семейное) питание в Центральном Казахстане имело ряд отличий от общесоюзных тенденций.
Во-первых, в значительной степени на разнообразии блюд сказывалась полиэтничность казахстанского общества, поэтому и ассортимент семейной кухни был достаточно разнообразным. Причем отличия были характерны для семей различных как по уровню жизни, социальной принадлежности и стратификации, материальному достатку, так и этническим признакам. В казахских семьях в структуре питания мясо было не просто частым, а обязательным, ежедневным элементом. Традиционные казахские блюда (бешбармак, куырдак и др.), где основным продуктом питания является мясо (конина или баранина), были достаточно частыми в национальной домашней кухне. Многие семьи казахов-горожан закупали на зиму % или % (более зажиточные семьи) или даже цельную (как правило, казахская партийная, советская элита) тушу лошади в сельской местности (это называлось «согым»); мясо, как правило, зимой хранили целиком замороженным на балконах в деревянных ящиках. Заготовленный «согым» демонстрировал степень достатка в семье, это еще и позволяло решить проблему некоторого дефицита в продаже мяса. Причем казахские блюда стали со временем «визитной карточкой» для неказахов-карагандинцев при приеме гостей. Казахские национальные блюда готовили в русских, немецких и других семьях, так же, как и лепили манты, пельмени, делали узбекский плов, готовили корейские блюда (хе, кукси, пигоди и др.), варили украинские борщи, лепили вареники и т. д.
Во-вторых, заметно отличалось в 1960-1970-е гг. продовольственное снабжение в городах Карагандинской области (Караганда, Темиртау и др.). После событий 1959 г. в Темиртау, когда социально-бытовая неустроенность рабочих казахстанской Магнитки вызвала волнения, подавленные с применением оружия, внимание партийных и советских органов к проблемам быта и снабжения стало более пристальным, резко улучшилось снабжение, прежде всего продовольственными товарами. Как вспоминают опрошенные респонденты (М.Р. Иманкулов, 1939 г.р.) мясо, колбаса в магазинах достаточно регулярно были в свободной про-
даже, ассортимент был небогатым, но в отличие от российских городов имелся. 1 кг баранины стоил 1 руб. 20 коп., говядины - 1,40 руб.; наиболее популярной была чайная колбаса, стоившая за 1 кг - 80 коп. Копченая колбаса была очень дорогая, цена за 1 кг доходила до 5,4 руб. На «колхозных» рынках мясо (говядина) более высокого качества и лучшего ассортимента и продавались 1 кг за 4 рубля. М.Р. Иманкулов вспоминает: «Хорошо помню, как в магазинах стояли бочки с черной икрой, она не была такой популярной. Икра продавалась на вес, 1 баночка грамм в 100-120 стоила 80 копеек. Люди не покупали икру, она не ценилась, считалась дорогой. Вместо нее предпочитали взять 1 кг чайной колбасы. Дефицитными продуктами считались шпроты, печень трески. Еда в семье зависела от зарплат. В первые годы семейной жизни при маленьких зарплатах бедствовали: мясо 1 раз в неделю, иногда и в месяц, жили на картошке, 1 кг картофеля стоил 7-10 копеек, иногда брали банки с тушеной кониной, это было дешевле свежего мяса: 1 банка (200-250 грамм) стоила 27 копеек. Крупы были дефицитом: гречку не продавали вообще в магазинах, на прилавках - рисовая сечка, пшено. Хороший рис также был недоступен. Макаронные изделия низкого качества, серо-коричневого цвета из муки низких сортов. При варке они «расползались», потом их промывали в холодной воде, чтобы смыть крахмал. Пили преимущественно чай, кофе был большой редкостью. Если удавалось достать баночку индийского кофе или цейлонского чая, в семье был праздник. Ассортимент овощей и фруктов в магазинах был небольшой: лук, картофель, морковь, яблоки. Апельсины или мандарины с огромным трудом «доставали» только на Новый год или же привозили из Москвы, Ленинграда. Более разнообразным было меню у дачников: они занимались заготовками, солили огурцы, помидоры, капусту, варили варенье из ягод и др. Основным лакомством и взрослых, и детей было мороженое, достаточно доступное по цене - 7 копеек порция. Очень сильно у горняков отличались «тормозки» (так карагандинские шахтеры называли взятый с собой обед - от слова «тормоз», остановка на обед): если мы ели хлеб, яйца, картошку, чайную колбасу, то у некоторых (чаще всего у много пьющих шахтеров) весь обед ограничивался кожурой от свиного сала, хлебом и парой луковиц. Но в целом мы жили неплохо, шахтеры хорошо зарабатывали, особенно те, кто имел хороший стаж работы и мало пил. Шахтеры пили, из спиртных напитков тоже по-разному: многопьющие работяги пили дешевые портвейны «Солнцедар» и др., их цена была от 70 коп. за 1 бутылку (0,7 л). Водка была недешевой, за 1 бутылку «Московской» отдавали 2 руб. 60 коп. Коньяки пили только очень зажиточные люди (чиновники, торговые работники и др.). Хорошие коньяки (КВ, КВК, армянские 3-х, 4-х и 5-ти «звездочные») были дефицитными, стоили дорого, в 2 и более раз дороже водки - от 5,2 руб. и больше» [29].
Для сравнения материалов интервьюирования горожан сопоставим данные архивных документов. Дефицит продовольственных товаров зачастую объяснялся в материалах отчетов тем, что «многие торгующие организации неумело организуют торговлю, плохо маневрируют имеющимися товарными ресурсами, допускают перебои в торговле достаточными товарами». Государственная инспекция по торговле при Совете Министров Казахской ССР при проверке в декабре 1961 г. установила случаи длительных перебоев в торговле достаточными товарами в городах Караганде, Сарани и Темиртау. Например, зафиксировано, что в филиале № 2 гастронома г. Сарани не было яблочного и виноградного соков, соусов всех наименований, концентратов каш, бараньего жира, советского и голландского сыров, килек соленого и пряного посолов, субпродуктов, детской смеси, соды пищевой, соли, овощных консервов, хотя эти товары имелись на оптовых базах и в подсобных помещениях магазина. В хозрасчетном магазине № 11 Карагандинского горпищеторга не было в продаже мяса фасованного и субпродуктов при наличии их на мясокомбинате; томатов, яблочного сока, свежемороженной рыбы, концентратов каш, пшена, джема и др. товаров, хотя они также имелись в подсобном помещении магазина. Аналогичные факты вскрыты и в других магазинах горпищеторга и ОРСа: в магазине №3 горпищеторга г. Темиртау в декабре не было в продаже макарон, крупы, перца, повидла, джема, жиров животных, хлопкового масла и др. Перебои в торговле выявлены и в магазине № 78 этого же торга. Особенно серьезные недостатки в организации торговли вскрыты в сельской торговой сети» [30. Л. 11].
Данные из конъюнктурных обзоров и сообщений торговых корреспондентов союзглавторга о состоянии розничной торговли по СССР за 1960-1962 гг. позволяют отследить продовольственное снабжение по Караганде: «Постоянно подсолнечное и хлопковое масло. В продаже постоянно широкий ассортимент круп и макаронных изделий. Достаточно картофеля. Мало моркови, чеснока, соленых помидоров и огурцов. Не было фруктов, помимо лимонов. Сахара достаточно, кондитерские изделия в основном местного производства. Мало кондитерских изделий в обертке. Перебои в продаже водки, вина в узком ассортименте» [31].
Питание горожан Центрального Казахстана напрямую было связано с продовольственным снабжением в торговой сети и, как уже отмечалось, было значительно лучше, чем в ряде регионов СССР. Для сопоставления приведем краткие выводы обзоров (по 24 учтенным городам СССР) по отдельным видам продовольственного снабжения. Торговля мясопродуктами в данные годы ухудшилась: нормально торговали мясопродуктами в 7 городах (г. Целинограде, Вильнюсе, Тбилиси, Ереване, Баку, Ташкенте, Ашхабаде), в остальных 17 спрос не удовлетворялся. В большинстве городов не хватало и колбасных изделий, они были в узком ассортименте. Молока и молочных продуктов в большинстве учтен-
ных городов не хватало. Торговля молочными продуктами во многих городах проходила неудовлетворительно: из 24 учтенных городов постоянно в продаже молоко в 11 городах; не удовлетворялся спрос на молочнокислую продукцию и животное масло, было недостаточно маргарина, в ряде городов не было твердого сыра. В 14 городах не хватало сливочного масла. Яиц не было или не хватало почти всюду: спрос на яйца не удовлетворялся в 22 городах, из них в 7 городах яиц вовсе не было в продаже. Постоянно в продаже сельдь и рыбные консервы, но в узком ассортименте. В ряде городов не хватало консервов в масле, рыбных деликатесов и гастрономии, жирных сельдей. Рыбы, особенно свежемороженой и копченой, недостаточно, ассортимент ее был ограничен. Из 24 учтенных городов в 20 масло растительное продавалось постоянно, в остальных городах его не хватало. Макаронные изделия в продаже были бесперебойно, в отдельных городах не хватало макарон высших сортов. Крупы в недостаточном количестве и узком ассортименте. Торговля овощами в основном проходила удовлетворительно (в продаже были лук, свекла, огурцы), но в ряде городов не хватало свежей капусты, моркови, чеснока, овощных консервов. Во многих учтенных городах мало было фруктов и цитрусовых. Спрос на картофель по-прежнему не удовлетворялся в ряде городов, в 6-10 городах не хватало картофеля. Постоянно в продаже сахар в ассортименте. Чая достаточно, но ассортимент его в ряде мест был ограничен. Не хватало кондитерских изделий в расфасовке и коробках, шоколада и шоколадных конфет, карамели в завертке, халвы, пастилы, зефира, вафель и конфет в подарочном оформлении. С перебоями продавалась водка в 8 городах, не хватало шампанского, коньяка, марочные вина в узком ассортименте. В отдельных городах не удовлетворялся спрос на ликеры, настойки, наливки [31].
Некоторые из данных выводов типичны и для Центрального Казахстана, однако в целом ситуация с продовольственным снабжением, а соответственно и с питанием горожан была более благополучной в сравнении с некоторыми регионами СССР. Таким образом, питание горожан и развитие системы общественного питания - это составные части социальной сферы общества, успешное развитие которой являлось органической составной процесса урбанизации. За 1950-1970-е гг. наблюдалось существенное расширение количества столовых, ресторанов и кафе; улучшалось продовольственное снабжение и соответственно качество питания горожан Центрального Казахстана.
Список литературы
1. Сактаганова З.Г. Экономическая модернизация Казахстана. 1946-1970 гг. -Караганда, 2012. - 365 с.
2. О мероприятиях по дальнейшему развитию советской торговли // Правда. -1953. - 23 окт.; О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания // Правда. - 1956. - 13 марта.
3. Правда. - 1957. - 15 сент.
4. О вкусной и здоровой пище. - М.: Пищпромиздат, 1954. - 447 с.
5. Кулинария. - М.: Госторгиздат, 1955. - 564 с.
6. Государственный архив Карагандинской области (ГАКО). Ф. 691 Оп. 1. Д. 1488.
7. ГАКО. Ф. 691. Оп. 1. Д. 1945.
8. Правда. - 1956. - 13 марта.
9. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 202.
10. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 201.
11. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 279.
12. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 343 а.
13. ГАКО. Ф. 613. Оп. 1. Д. 35.
14. Аудиозапись биографической беседы с Фроловой М.В. (1943 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
15. Правда. - 1956. - 13 марта.
16. Аудиозапись биографической беседы с Потаповой Н.А. (1958 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
17. ГАКО. Ф. 691. Оп. 1. Д. 344.
18. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 120 с.
19. Посчитано по: ГАКО, Ф. 596. Оп. 1/10. Д. 20. Л. 139-242; Д. 25. Л. 12-298; Д. 28. Л. 1-157; Д. 31. Л. 1-158; Д. 34. Л. 2-341; Д. 51. Л. 1-216; Д. 56. Л. 1-209.
20. ГАКО. Ф. 613. Оп. 1. Д. 407.
21. Аудиозапись биографической беседы с Михайловой М.Ф. (1948 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
22. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 489.
23. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 997.
24. ГАКО. Ф. 555. Оп. 1. Д. 814.
25. Аудиозапись биографической беседы с Жунусовым Т.Е. (1958 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
26. Аудиозапись биографической беседы с Кудайбергенов Ш.К. (1940 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
27. Аудиозапись биографической беседы с Оспановой А. (1952 г.р.), записано К.К. Абдрахмановой в Караганде в 2016 г.
28. ГАКО. Ф. 691. Оп. 1. Д. 455.
29. Аудиозапись биографической беседы с Иманкуловым М.Р. (1939 г.р.), записано З.Г. Сактагановой в Караганде в 2016 г.
30. Российский государственный архив экономики (РГАЭ). Ф. 81. Оп. 1. Д. 55.
31. РГАЭ. Ф. 81. Оп. 1. Д. 186.
References
1. Saktaganova Z.G. Ekonomicheskaya modernizatsiya Kazakhstana. 1946-1970 gg. [Economic modernization of Kazakhstan. 1946-1970]. - Karaganda, 2012. - 356 p.
2. O meropriyatiyakh po dal'neishemu razvitiyu sovetskoi torgovli [On measures on further development of Soviet trade] // Pravda [Pravda]. - 1953. - October, 23; O meropriyatiyakh po uluchsheniyu raboty predpriyatii obshchestvennogo pitaniya [On measures to improve the operation of public catering enterprises] // Pravda [Pravda]. - 1956. - March, 13.
3. Pravda [Pravda]. - 1957. - September, 15.
4. O vkusnoi i zdorovoi pishche [About tasty and healthy food]. - Moscow: Pish-promizdat, 1954. - 447 p.
5. Kulinariya [Cookery]. - Moscow: Gostorgizdat, 1955. - 564 p.
6. Gosudarstvennyi arkhiv Karagandinskoi oblasti (GAKO) [State archive of the Karaganda Region (SAKR)]. F. 691. Op. 1. D. 1488.
7. SAKR. F. 691. Op. 1. D. 1945.
8. Pravda [Pravda]. - 1956. - March, 13.
9. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 202.
10. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 201.
11. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 279.
12. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 343 a.
13. SAKR. F. 613. Op. 1. D. 35.
14. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Frolovoi M.V. (1943 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Frolova M. V. (1943), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
15. Pravda [Pravda]. - 1956. - March, 13.
16. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Potapovoi N.A. (1958 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Potapova N.A. (1958), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
17. SAKR. F. 691. Op. 1. D. 344.
18. Baskov L.P. Sistemnost' v planirovanii obshchestvennogo pitaniya [Consistency in planning catering]. - Moscow: Ekonomika, 1983. - 120 p.
19. Poschitano po [Calculated on]: SAKR/ F. 596. Op. 1/10. D. 20. L. 139-242; D. 25, L. 12-298; D. 28. L. 1-157; D. 31. L. 1-158; D. 34. L. 2-341; D. 51. L. 1-216; D. 56. L. 1209.
20. SAKR. F. 613. Op. 1. D. 407.
21. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Mikhailovoi M.F. (1948 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Mihailova M. F. (1948), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
22. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 489.
23. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 997.
24. SAKR. F. 555. Op. 1. D. 814.
25. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Zhunusovym T.E. (1958 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Zhunussov T.E. (1958), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
26. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Kudaibergenov Sh.K. (1940 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Kudaibergenov Sh. k. (1940), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
27. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Ospanovoi A. (1952 g.r.), zapisano K.K. Abdrakhmanovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Ospanova A. (1952), recorded by K. K. Abdrakhmanova in 2016 in Karaganda].
28. SAKR. F. 691. Op. 1. D. 455.
29. Audiozapis' biograficheskoi besedy s Imankulovim M.R. (1939 g.r.), zapisano Z.G. Saktaganovoi v Karagande v 2016 g. [An audio recording of biographical interview with Imankulov M.R. (1939), recorded by Z.G. Saktaganova in 2016 in Karaganda].
30. Rossiiskii gosudarstvennyi arkhiv economiki (RGAE). [Russian State Archive of Economy (RSAE)]. F. 81. Op. 1. D. 55.
31. RSAE. F. 81. Op. 1. D. 186.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ
УДК 94(47)"17":358
ГРНТИ 03.23.31
В.Н. Бенда
Материальная часть артиллерии, боеприпасы к ней и средства их производства в последней четверти XVIII в.
В статье анализируется развитие артиллерии и артиллерийской науки, находившейся в 80-е гг. XVIII столетия под начальством Ивана Ивановича Меллера-Закомельского. В работе отмечается, что в указанный период в Российской империи велась большая работа по усовершенствованию материальной части артиллерии, артиллерийских принадлежностей и различного типа боеприпасов. В частности, автор обращает внимание на тот факт, что в конце 70-х - начале 80-х гг. XVIII столетия активно проводились опыты по определению оптимального и лучшего состава металла, предназначенного для изготовления артиллерийских орудий. Отмечается, что большая творческая работа в этом плане была проделана талантливым русским артиллеристом Алексеем Осиповичем Базиным, который длительное время в ходе лабораторных исследований занимался систематизацией артиллерийских боеприпасов - бомб и гранат по весу, отбору зарядов, сортировке пороха и т. д. Активную исследовательскую работу в области определения лучшего состава металла, употребляемого для изготовления стволов артиллерийских орудий опытным путем, проводил директор Артиллерийского и инженерного шляхетного кадетского корпуса (АИШКК) генерал-майор П.И. Меллисино. В статье вводятся в научный оборот ранее не опубликованные архивные и малоизученные другие источники.
Ключевые слова: вторая половина XVIII в., артиллерия, изготовление орудий и пороха, И.И. Меллер-Закомельский, П.И. Меллисино, А.О. Базин.
V.N. Benda
Issues of provision of material part of artillery in the last quarter of the XVIII century
The article deals with the development of artillery and artillery science were in the 80-ies of the XVIII century under the command of Ivan Ivanovich Meller-Sammelklage. In the work it is noted that during the same period, the Russian Empire was carried out great work to improve the material part of artillery, artillery supplies and various types of ammunition. In particular, the author draws attention to the fact that in the late 70's-early 80-ies. The eighteenth century, actively conducted research and experiments to determine the optimum composition and the best composition of the metal intended for the manufacture of artillery shells. It is noted that most of the creative work in this respect was done by talented Russian artillery Alexei Osipovich Bazin, which is a long time in the laboratory studies,
© Бенда В.Н., 2016 © Benda V.N., 2016
