CC BY
62
УДК 641.56
Вопросы обеспечения населения Российской Федерации
безопасными и качественными продуктами питания
Ключевые слова: безопасные и качественные продукты питания; нормативная база; технический регламент.
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время проблема обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов и улучшения здоровья населения России получила новое развитие, что нашло отражение в комплексе разработанных и введенных в действие нормативных документов.
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, стратегическая цель продовольственной безопасности России заключается в надежном обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием при государственной гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов питания.
Key words: safe and quality foods; normative base; technical regulations.
Положения Доктрины получили развитие в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденных распоряжением Правительства РФ 25.09.2010 г. № 1873-Р,
в которых показаны основные задачи в области здорового питания:
расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных пищевых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;
разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечение полноценным пи-
танием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до трех лет, в том числе через специальные пункты питания, магазины диетического питания и лечебно-профилактические учреждения;
мониторинг состояния питания населения.
В основах государственной политики определен механизм реализации, в рамках которого намечены мероприятия:
разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;
законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск несоответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;
разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Законодательную базу обеспечения безопасности и качества продуктов питания составляют Федеральные законы: № 29-ФЗ от 23.12.1999 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; № 52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; № 2300-1-ФЗ от 02.06.1993 г. «О защите прав потребителей»; № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании», а также комплекс технических регламентов, касающихся пищевой продукции, принятых в РФ, и технические регламенты, принятые решением Комиссии Таможенного союза.
Кроме того, в Российской Федерации действует система санитарно-эпидемиологического нормирования и надзора в сфере обеспечения безопасности и качества продуктов питания, в первую очередь, это санитарные правила и нормы.
Помимо этого в РФ действует большая группа национальных стандартов, в которых установлены требования к безопасности и качеству продуктов питания и которые до принятия соответствующих технических регламентов на добровольной или обязательной основе используются пищевыми предприятиями и организациями.
Таким образом, в Российской Федерации имеется достаточная нормативная база, позволяющая обеспечить безопасность и качество выпускаемой и реализуемой продукции. Однако, несмотря на это, не снижается количество заболеваний, обусловленных различными токси-коинфекциями, вызванными упот-
реблением некачественных и зараженных продуктов, появлением на рынке новых пищевых продуктов, не прошедших полного цикла эпидемиологических, клинических и лабораторных испытаний и вызывающих ухудшение здоровья, особенно у детей, беременных женщин, пожилых людей.
Несмотря на большие сдвиги в ходе реформы технического регулирования, достаточно высок процент отравлений и заболеваний алиментарной природы, особенно в сфере общественного питания, школьных столовых.
В этой связи уместно рассмотреть международный опыт, в частности Европейского союза, в вопросах обеспечения безопасности и качества продуктов питания. В настоящий момент европейская система считается одной из самых эффективных в мире, а продукция, производимая и сертифицированная в Европейском сообществе, признается другими странами как наиболее безопасная. Ключевым приоритетом нового и глобального подхода стало обеспечение самых высоких стандартов безопасности пищевого продовольствия посредством осуществления контроля на всех этапах жизненного цикла продукции. На обширной правовой основе создана современная структура, регулирующая надлежащее производство продуктов питания и животных кормов. Разработаны процедуры предварительного утверждения на рынке, осуществления инспекций, мониторинга и прослеживаемости, а также положения, которые объясняют необходимость контроля со стороны органов государственной власти.
Европейским Парламентом и Советом 28 января 2002 г. было принято Положение ЕС № 178/2002, более известное как Генеральный продовольственный закон (ГПЗ). В ГПЗ установлены общие принципы, служащие основой для обеспечения высокого уровня защиты человека и интересов потребителей в отношении пищевой продукции, учитывающих все различия в качестве и безопасности продовольствия, а также норм, регулирующих требования к безопасности пищевой продукции на общеевропейском уровне. Кроме того, установлены процедуры по обеспечению безопасности пищевой продукции в чрезвычайных случаях снижения уровня защиты, распространяющихся на все стадии производства, переработки и распределения продуктов питания и кормов.
В законе сформулирована концепция базирования пищевого законо-
дательства на анализе рисков, который состоит из составляющих оценки и управления рисками, а также обеспечения информации о рисках. При этом принятие решений в области безопасности пищевой продукции должно основываться на анализе рисков, а оценка рисков базироваться на объективных и независимых методах.
Обеспечение безопасности продуктов питания основывается на принципе предосторожности. С целью исключения принятия произвольных решений, способствующих возникновению неоправданных барьеров на пути свободного перемещения продуктов питания и кормов, в случаях, когда научная оценка рисков не может однозначно предоставить всю необходимую информацию, на которой основывается управление рисками, могут быть приняты временные меры до получения информации для более полной оценки риска. Эти предварительные меры должны быть пересмотрены через определенное время. Таким образом, если риск для здоровья потребителей продуктов питания существует, но сохраняется неопределенность в научной оценке риска, принцип предосторожности позволяет осуществить комплекс мер, обеспечивающий высокий уровень охраны здоровья, с одной стороны, и исключающий неоправданные барьеры в торговле, с другой. Превентивные меры должны соответствовать уровню защиты потребителей и не носить дискриминационный характер. В
В Российской Федерации имеется достаточная нормативная база, позволяющая обеспечить безопасность и качество выпускаемой и реализуемой продукции.
нормативных документах пищевого законодательства должны быть отражены положения, предотвращающие мошенничество и фальсификацию продуктов питания, а также практику, способствующую введению потребителя в заблуждение. Общественность должна быть информирована о развитии пищевого законодательства, состоянии безопасности продуктов питания и мерах, предпринимаемых по снижению опасностей для потребителей.
В ГПЗ установлены требования к недопустимости размещения на
рынке опасных пищевых продуктов и кормов. Продукция считается небезопасной, если она вредна для здоровья или непригодна для употребления вследствие загрязнения или гниения. Это требование применимо в отношении соответствия требованиям, включая долгосрочные последствия кумулятивного токсического воздействия, чувствительности риск-категорий потребителей. Если участник процесса производства и реализации продуктов питания име-
Возникшие в новом тысячелетии проблемы продовольственной безопасности выявили уязвимость современных систем производства продуктов питания.
ет основание сомневаться в безопасности продукции, то она должна быть изъята. Если продукция достигла потребителей, то необходимо информировать о возможных опасностях и при необходимости осуществить отзыв и информировать власти. В законе определяются требования по прослеживаемости на протяжении жизненного цикла пищевой продукции «от поля до вилки», к наличию надлежащей маркировки, способствующей идентификации продукта, к доступности информации для государственных органов.
ГПЗ регламентирует эффективный всеобъемлющий подход к контролю продовольственной цепи и кормов, включая создание Европейского ведомства по обеспечению безопасности пищевых продуктов ^БА) и систему быстрого реагирования, направленную на уведомление в случае прямого или косвенного риска для здоровья человека, отрицательного воздействия на окружающую среду, с обеспечением немедленной передачи информации для всех участников сети, с тем чтобы органы власти государств-членов ЕС смогли предпринять соответствующие шаги по информированию общественности, если имеются достаточные основания утверждать наличие риска.
Европейское ведомство по обеспечению безопасности пищевых продуктов ^БА)- государственная организация, аккумулирующая и анализирующая информацию в области безопасности продукта питания, включая системы быстрого предупреждения. EFSA — независимый орган в сфере беспристрастной и объективной оценки риска при при-
нятии решений в области управления рисками, представляющий научные рекомендации и обеспечивающий научно-техническую поддержку законодательству и политике ЕС в области продовольственной безопасности и безопасности кормов. Ведомство организует сбор данных, касающихся рисков от потребления небезопасной продукции, заболеваемости и роста биологической опасности, загрязняющих веществ в пищевых продуктах и кормах, устанавливает процедуры мониторинга для систематического сбора информации в целях выявления возможных рисков в соответствующих областях.
Согласно положению системы быстрого обеспечения в производстве продуктов питания и кормов в Европейском союзе (RASFF), все органы власти государств Евросоюза, контролирующие продукты питания, обязаны сообщать обо всех мерах, предпринятых в отношении обеспечения безопасности пищевых продуктов, таких как снятие с продажи продуктов питания и кормов, изъятие импортированных партий товаров, не соответствующих продовольственному законодательству.
Эффективность работы системы RASFF осуществляется благодаря формализации процедур централизованной отчетности и выработке двух типов направленных уведомлений: в форме «тревога» — об обнаруженных опасностях и принятых мерах, касающихся других членов RASFF; в форме «информация» — об обнаруженных опасностях и принятых мерах для продукции, которая не поступает на рынок и не касается членов системы RASFF.
Еженедельная публикация обзоров тревожных и информационных уведомлений, а также ежегодных отчетов привела к усилению предпринимаемых мер по вопросам снижения рисков в отношении безопасности продуктов питания на национальном и европейском уровнях. В системе RASFF имеется реестр уведомлений об опасностях, связанных с продуктами питания и относящихся к несоответствиям в отношении химических и физических веществ, микроорганизмов, паразитов, упаковки, соблюдения режимов гигиены и требований к маркировке, фактов мошенничества.
Возникшие в новом тысячелетии проблемы продовольственной безопасности выявили уязвимость современных систем производства продуктов питания. Процесс принятия решения по рискам связан с анализом, при этом риск определяется как вероятность того, что при опреде-
ленных условиях опасность будет представлять угрозу здоровью человека. Сообщение о риске - составная часть интерактивного обмена информацией и мнениями в рамках процесса анализа риска. Риски в области безопасности продуктов питания могут быть значительно уменьшены, если они фиксируются на ранней стадии и при необходимости осуществляется обмен информацией между сторонами, участвующими в обеспечении безопасности.
В Европейском союзе особое внимание уделяется взаимоотношениям между производителями продуктов питания и торговлей. Федерация розничной торговли Германии приняла стандарт IFS в качестве критерия выбора своих поставщиков пищевой продукции. В дальнейшем к этому стандарту присоединились Федерация розничной и оптовой торговли Франции, объединения розничной торговли Италии и ряда других стран.
Международный стандарт пищевой продукции IFS представляет собой инструмент, позволяющий торговым сетям проводить оценку своих поставщиков, а именно - предприятий и компаний, осуществляющих поставку продуктов питания для реализации в розницу. Стандарт предусматривает требования к производителю продукции, процедуру аудита, требования к органу по сертификации и аудиторам. На основании аудиторского отчета и количества набранных баллов сертификационный орган принимает решение о том, можно ли выдать сертификат предприятию. Баллы присваиваются в зависимости от степени соответствия предприятия конкретному требованию стандарта. В случае несоответствия требованию, касающемуся законодательной базы страны, производства или реализации, а также в случае, если это несоответствие может привести к серьезному риску для здоровья потребителя, оно квалифицируется как «критическое», что приводит к изъятию 15 % от общей суммы набранных баллов. При этом сертификат не может быть выдан, пока предприятием не будет устранено такое несоответствие. Кроме того, 10 требований IFS выделены в особую группу в связи с их значимостью для пищевой безопасности. К этим требованиям относят: мониторинг системы НАССР, внедрение систем прослеживаемости и внутреннего аудита, мероприятия по личной гигиене, процедуры управления инородными телами, инцидентами, отзывами, корректирующими действиями. Особо отмечается ответ-
ственность высшего руководства предприятия. Если обнаруживается несоответствие хотя бы по одному из десяти требований, предприятию отказывают в выдаче сертификата до устранения несоответствия и проведения нового аудита.
Глобальный стандарт по пищевой безопасности (BRC) Британского консорциума ритейлеров, к которому присоединился ряд других стран, построен на базовом принципе, согласно которому пищевой бизнес должен иметь систему, позволяющую идентифицировать и контролировать риски, значимые для безопасности пищи. Стандарт базируется на двух ключевых компонентах: обязательствах высшего руководства и принципах НАССР. Эффективное управление безопасностью пищи распространяется на обязательства в рамках процессов производства, инжиниринга, продаж, закупки сырья, связи с потребителями и обучения персонала. Стандарт требует:
разработку плана НАССР в целях фокусировки назначения продукции и процесса обеспечения безопасности пищевых продуктов с организацией специфического контроля, гарантирующего безопасность каждого производимого продукта и партии;
разработку необходимых программ в области гигиены и санитарии, контроля гигиенических рисков, которые необходимы для производства безопасной продукции;
создание элементов системы менеджмента качества, организационной и управленческой политики и процедур, которые служат основой для достижения требований, поставленных перед организацией.
В третьем разделе стандарта BRC описаны процессы проведения сертификации компаний, включающие выбор органа по сертификации и аудиторов. Определены три уровня несоответствий, определяемых аудиторами:
критический — относящийся к случаю, когда несоответствие сопряжено с потерей безопасности продукта или невыполнением требований законодательства;
основной — относящийся к случаю, когда несоответствие касается невыполнения хотя бы одного из пунктов стандарта;
незначительный — относящийся к случаю неполного соответствия требованиям стандарта, но на основе представленных объективных доказательств показано, что характеристики безопасности и качества продукции обеспечены и не вызывают сомнений.
Решение о выдаче сертификата и класс сертификата зависят от количества и серьезности несоответствий и завершения корректирующих действий в течение указанного срока. Если количество и тип несоответствий превышает определенный уровень, то присваивается класс D и сертификат не выдается. В случае, если сертификация отменена или приостановлена органом по сертификации, компания должна немедленно проинформировать своих клиентов и полностью их осведомить об обстоятельствах, связанных с отменой или приостановкой сертификации.
Как уже было отмечено, в Российской Федерации создана законодательно-нормативная база, позволяющая обеспечить безопасность и качество продуктов питания. Продолжающаяся реформа технического регулирования дает возможность осуществить постепенный переход от обязательных форм подтверждения соответствия к декларированию и добровольной сертификации, при этом увеличивается ответственность производителей и организаций торговли.
Однако статистические данные показывают, что количество пищевых отравлений не уменьшается. Участилось появление на рынке фальсифицированных продуктов питания, наиболее распространенный метод фальсификации — использование дешевых заменителей ингредиентов, входящих в рецептуру продукта питания и имеющих, как правило, пониженную пищевую ценность, и схожих с применяемыми ингредиентами в натуральных продуктах. Обычно при фальсификации происходит полная или частичная замена натурального продукта его заменителем. Наиболее опасна замена продукцией, полученной из генетически модифицированного сырья.
Вода — универсальный разбавитель при фальсификации натуральных продуктов: вина, пива, соков, настоек, молока и молочных продуктов. Увлажняются мясо, колбасные изделия, овощи, фрукты. При незначительном разбавлении довольно сложно обнаружить факт фальсификации. От качества воды зависит степень безопасности фальсифицируемого продукта. Если микробиологический состав добавляемой воды не соответствует нормативным показателям, то фальсифицированный продукт может стать опасным для здоровья человека. В качестве объекта фальсификации выступают также различные имитации, т. е. специально разработанные продукты, служащие заменой натуральных. На-
пример, белковая икра, выдаваемая за натуральную, маргарин, продаваемый как сливочное масло, продажа вместо кофе и чая напитков. Для маскировки фальсификации используют пищевые добавки. Например, разбавление соков водой маскируется введением красителей, ароматизаторов и подсластителей. Причем иногда эти добавки не могут применяться в пищевом производстве, так как являются вредными для здоровья человека. К фальсификации относят также применение пищевых и непищевых добавок, не указанных в рецептуре и не присутствующих в маркировке.
Преднамеренная количественная фальсификация в большинстве случаев встречается при розничной реализации нефасованной продукции. К количественной фальсификации относят также нарушение рецептурного состава, увеличение доли менее дорогих компонентов по сравнению с дорогими.
Часто встречается информационная фальсификация, когда обмен покупателей происходит путем искажения и неточности сведений, указанных в сопроводительной документации и при маркировке. Искажается информация о составе и свойствах пищевой продукции, сроках реализации, присутствии в продуктах различных добавок, возможности использования продукции для групп риска.
Также довольно часто встречается неправомерное применение торговой марки, или ее незаметное искажение, так, чтобы потребитель был уверен, что покупает продукт известного производителя.
Для борьбы с фальсификацией недостаточно законодательно-нор-
Статистические данные показывают, что количество пищевых отравлений не уменьшается. Участилось появление на рынке фальсифицированных продуктов питания.
мативной базы. В ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в ст. 1 закона даны термины и определения фальсифицированных продуктов питания и их идентификации. Однако этот закон не содержит правовых положений о порядке контроля и надзора за фальсификацией пищевых продуктов. В Гражданском кодексе РФ содержится понятие «контрафактная продукция», опре-
делена ответственность за использование товарного знака, но отсутствует определение фальсифицированной продукции. В уголовном кодексе РФ определена ответственность за мошенничество, обман покупателей, незаконное использование товарного знака, продажу контрафактной продукции, но отсутствует ответственность за производство фальсифицированной продукции.
В кодексе РФ по административным правонарушениям определена ответственность за использование чужого товарного знака, но отсутствует понятие фальсифицированной пищевой продукции. В Таможенном кодексе РФ определены правила декларирования товаров, придания товарам вида других, но отсутствует понятие фальсифицированной продукции.
В «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» сказано о законодательном усилении ответственности производителя за выпуск несоответствующей требованиям и фальсифицированной пищевой про-
дукции. В большинстве случаев торговля, принимающая такую продукцию на реализацию, прекрасно осведомлена о ее происхождении и соответствии требованиям нормативов. Поэтому усиление ответственности необходимо распространить не только на производителя, но и на организации, занимающиеся реализацией продукции.
В июле 2013 г. вводится в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. Регламент принят для защиты жизни и (или) здоровья человека; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защиты окружающей среды.
Объекты технического регулирования- пищевая продукция и процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, связанные с требованиями к пищевой продукции.
Технический регламент касается большого круга вопросов, относя-
щихся к требованиям к безопасности продукции, сырью и процессам, организации производственных помещений, технологическому оборудованию. Кроме того, в регламенте приведены формы оценки соответствия пищевой продукции и процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также порядок государственной регистрации пищевой продукции.
В целом требования, установленные в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», будут способствовать повышению безопасности продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Мати-сон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Еделев, Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность. 2009. -№ 12. - С. 14-17.
