CC BY
100
УДК 631.563:635.61
Директор М.Ю. Пучков, зав. отделом Т.А. Санникова, ст. науч. сотрудник В.А. Мачулкина
(ФГБНУ «Всероссийский науч. исслед. ин-т орошаемого овощеводства и бахчеводства») отдел хранения, стандартизации и переработки с.-х. продукции, тел. (85145) 95907 E-mail:tani. [email protected]
Director M.Y. Puchkov, Manager of Department T.A. Sannikova, Senior Research Associate V.A. Machulkina (Federal State Scientific Institution the All-Russian scientific research institute of the irrigated vegetable growing and melon growing) department store, standardization and processing of agricultural product, tel. (85145) 95907 E-mail:tani. [email protected]
Влияние условий хранения на качество арбузов
Influence of storage conditions on the quality of watermelons
Реферат. В современных рыночных условиях вопрос качества является одним из актуальных. Он предусматривает инновационное развитие сельского хозяйства, ускоренный переход к использованию высокопроизводительных, ресурсосберегающих технологий. В Астраханской области одной из главных отраслей сельскохозяйственного производства является бахчеводство. Самая распространенная культура в бахчеводстве - это арбуз. Решение проблемы сохранения качества арбузов при хранении и переработке может быть достигнуто при скоординированной работе производителей, научных и инженерных структур. На сегодняшний день существует много способов продления периода сохранения продукции с хорошим качеством. При хранении арбузов в поле и при комбинированном хранении поле + хранилище было установлено, что хранить плоды арбузов в полевых условиях более 15 сут экономически не выгодно, через 20 сут хранения качество снижается на 7,2 %, после 30 сут - на 17,4 %. При комбинированном хранении в течение 30 сут наибольшие потери 12,4 % были в варианте 20 сут в поле +10 сут в хранилище с естественно сложившимися условиями, что в 2,6 раза больше контроля (30 сут хранения в хранилище с момента уборки). Наибольшая убыль массы плодов отмечена в первые сутки хранения во всех изучаемых вариантах и составила 0,45 % в хранилище и 1,04 % в полевых условиях. Содержание нитратов в мякоти плодов не превышало предельно допустимого уровня и соответствовало медико-биологическим нормам и санитарно-гигиеническим требованиям. Дегустационная оценка плодов арбузов варьировала от 4,1 до 4,6 балла.
Summary. In today's market conditions, the issue of quality is one of the most urgent. It provides innovative development of agriculture, accelerate the transition to the use of high-performance, resource-saving technologies. In Astrakhan region one of the main branches of agricultural production is a melon. The most common culture in the melon is a watermelon. The problem of preserving the quality of watermelon during storage and processing will yield good results, but at the same time taking appropriate
© Пучков М.Ю., Санникова Т.А., Мачулкина B.A., 2015
action in the economy, technology, and on the basis of the coordinated work of producers and consumers of scientific and engineering structures. Today, there are many ways to extend the period of preservation of products with good quality. When storing watermelon in the field and in the field of combined storage vault + was found that watermelon fruits stored in the field more than 15 days is not economically viable after 20 days of storage quality decreased by 7,2 % after 30 days - 17,4 %. When combined storage for 30 days the greatest losses were 12,4 % in the version of 20 days in the + 10 days in the store with natural-existing conditions, which is 2,6 times greater than the control (30 days of storage in the repository since the harvest). Most fruit mass loss marked the first day of storage in all the studied variants and was 0,45 % and 1,04 % storage in the field. The nitrate content in the pulp of the fruit does not exceed the maximum permissible level and in line with medical-biological requirements and sanitary requirements. Watermelon fruit tasting score ranged from 4,1 to 4,6 points.
Ключевые слова: арбуз, плоды, хранение в поле, хранилище, комбинированное хранение, биохимический состав, качество, убыль массы.
Keywords: watermelon, fruits, storage box, storage, combined storage, biochemical composition, quality, mass loss.
В России основными районами возделывания бахчевых культур, в частности арбуза, считаются Астраханская, Волгоградская, Ростовская области, Краснодарский и Ставропольский края, республики Северного Кавказа. Из всей посевной площади, занятой под бахчевыми, 70 % приходится на арбузы. Наиболее высокая урожайность 28,0 т/га получена на орошаемых землях Астраханской области.
Плоды арбузов богаты витаминами, минеральными солями, клетчаткой, легкоусвояемыми сахарами, вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому врачи рекомендуют употреблять от 88 до 100 кг овощей и бахчевых на одного человека в год, в том числе арбузов не менее 5 кг [1].
По данным ряда авторов созревание арбузов связано с изменением морфологических признаков в процессе роста и развития растений. Сам процесс созревания можно разделить на два этапа:
- от образования завязи до появления у семян основных признаков спелости;
- от созревания семян до полной спелости плода.
Первый этап отличается увеличением общей массы плода и накоплением сложных органических веществ в мякоти и семенах. Второй этап характеризуется дальнейшим развитием плода, на этом этапе происходит гидролиз сложных органических веществ на более простые [1,7].
В мякоти завязи и зелёных плодах арбуза содержатся только моносахара, среди которых преобладает глюкоза. При дальнейшем росте плода происходит накопление Сахаров с постепенным преобладанием фруктозы, а при полном созревании плодов появляется сахароза (табл. 1) [6,7].
Таблица 1
Изменение химического состава мякоти плодов арбуза в процессе созревания (сорт Астраханский)
Цвет Сухое Сумма Моно- В том числе Саха- Аскор- Кис- Нит-
мякоти в-во, Сахаров, сахара, глю- фрук- роза, бино- лот- раты,
% % % коза, тоза. % вая ность, мг/кг
% % к-та, %
мг%
Белый 4,43 3,61 3,33 2,39 0,94 0,28 3,79 0,05 300,1
Розовый 7,59 6,01 4,41 1,73 2,68 1,60 3,34 0,08 85,3
Красный 9,63 7,34 5,15 3,48 1,67 2,19 3,01 0,08 13,7
Плоды арбузов способствуют повышению жизненного тонуса, активности работы организма. Поэтому вопрос о сохранении качества плодов длительный период остаётся актуальным. Как показывают многолетние исследования, качество продукции зависит от технологии возделывания, способа уборки урожая, условий хранения и других факторов [3, 8]. Уборку урожая зачастую проводят с нарушением требований стандартов. Убранный урожай не всегда вывозится с поля в день съёма. Поэтому перед сотрудниками отдела хранения, стандартизации и переработки была поставлена задача по выявлению пригодности арбузов для пищевых целей, убранных, но не вывезенных с поля в день сбора и находящихся там в течение разного периода времени. Опыты делали в четырёхкратной повторности. Проводили учёт естественной убыли массы, качества плодов в процессе хранения. Содержание основных химических веществ в плодах арбузов определяла комплексная лаборатория химанализов института до закладки на хранение и после окончания хранения. Дегустационную оценку проводила дегустационная комиссия по пятибалльной шкале.
Арбузы выращивались на аллювиально-луговой суглинистой, слабозасолённой почве. Содержание гумуса в пахотном горизонте 1,6-2,8 %. С увеличением глубины количество гумуса убывает. Тип засоления - сульфатно-хлоридный. Содержание сульфатов - 0,12-0,41 %.
Хранение плодов арбузов в поле и в естественных условиях хранилища проводилось с 30 августа по 28 сентября в зависимости от изучаемого варианта. Температура воздуха в период проведения опытов в поле составляла в августе 38-40 °С днём и 28-30 °С ночью, в сентябре 25-35 °С днём и 18-24 °С ночью. В хранилище температура была 34-37 °С днём, 22-26 °С ночью и 22-30 °С днём и 16-21°С ночью. Во время хранения плодов в поле в утренние часы наблюдался туман разной интенсивности.
По данным результатов исследований отмечено, что качество плодов арбузов, пролежавших в поле в течение 5 сут, оставалось без изменений. После 10 сут качество снизилось на 1,0 %, а после 15 сут - на 2,7 %. При дальнейшем нахождении плодов в поле качество на 30-е сутки снижалось на 17,4 % (табл. 2).
Таблица 2
Хранение плодов в поле после сбора, %
Вариант Качество плодов по ГОСТ 7177
Стандарт Отход
В день уборки 100,0 0
3 сут 100,0 0
5 сут 100,0 0
10 сут 99,0 1,0
15 сут 97,3 2,7
20 сут 92,8 7,2
30 сут 82,6 17,4
При хранении плодов арбузов поле+хранилище было установлено, что плоды, пролежавшие в поле 3-е сут + 27 сут в хранилище, снизили качество на 4,2 %. Наиболее интенсивной порче подверглись плоды, пролежавшие в поле 20 сут + 10 сут в хранилище. Качество их снизилось на 12,4 %, что в 2,6 раза выше контроля (табл. 3).
Таблица 3
Изменение качества плодов при комбинированном хранении, %
Вариант Качество по ГОСТ 7177
Стандарт Отход
30 сут в хранилище (контроль) 95,3 4,7
3 сут в поле + 27 в хранилище 95,8 4,2
5 сут в поле + 25 в хранилище 94,2 5,8
10 сут в поле + 20 в хранилище 92,6 7,4
15 сут в поле + 15 в хранилище 91,7 8,3
20 сут в поле + 10 в хранилище 87,6 12,4
Разница в качестве плодов арбузов, пролежавших в течение 30 сут в поле и в естественных условиях хранилища, составляет 12,7 %.
Наиболее высокая убыль массы плодов 0,45 % в хранилище и 1,04 % в поле наблюдалась в первые сутки. Это объясняется более интенсивным дыханием плодов. При дальнейшем хранении убыль массы стабилизировалась, и после 10 сут составила 0,14-0,18 % в хранилище и 0,62-0,86 % - в поле (в течение суток).
Большое значение в оценке лёжкости и качества плодов играет содержание в них основных химических веществ. При хранении плодов арбузов в поле в первые 10 сут в них происходит увеличение сухих веществ и суммы Сахаров, при дальнейшем хранении эти показатели снижаются. После 30 сут хранения в полевых условиях количество сухого вещества снизилось на 2 %, а сумма Сахаров на 2,02 %. Также отмечено снижение аскорбиновой кислоты и нитратов. Так, к концу хранения количество аскорбиновой кислоты уменьшилось в 1,5 раза, а нитратов -в 2,5 раза (табл. 4).
Таблица 4
Изменение химического состава в плодах арбузов при хранении в поле (на сырое вещество)
Показатели В день сбора (контроль) Хранение в поле, сут
5 10 15 20 30
Сухое вещество, % 10,60 10,73 11,07 10,89 9,73 8,60
Сумма Сахаров, % 8,75 8,93 9,03 8,54 7,21 6,73
Аскорбиновая кислота, мг% 4,21 4,20 4,13 4,01 3,89 2,73
Нитраты, мг/кг 27,40 23,70 20,90 18,30 16,70 10,80
При комбинированном хранении поле + хранилище содержание сухого вещества варьировало в зависимости от варианта. Наименьшее содержание сухого вещества 10,03 % отмечено в варианте 30 сут хранения в хранилище. При хранении 20 сут в поле +10 сут в хранилище содержание сухого вещества в плодах увеличилось на 1,5 % по сравнению с хранением в хранилище и на 0,93 % - по сравнению с контролем. В других изучаемых вариантах содержание сухого вещества варьировало в пределах 10,63-11,46 %. Сумма Сахаров и аскорбиновая кислота в процессе хранения снижались незначительно по отношению к контролю. Значительно снижалось содержание нитратов во всех вариантах - в пределах 12,9-14,7 %, что в 1,92,1 раза меньше исходного. Такая закономерность подтверждает существующее мнение о том, что нитраты являются продуктом метаболизма и используются для построения органических веществ (табл. 5).
Таблица 5
Изменение химического состава плодов арбузов при комбинированном хранении (на сырое вещество)
Вариант Показатели
Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Нитраты, мг/кг
В день сбора (контроль) 10,60 8,75 4,21 27,4
5 сут в поле+25 в хранилище 10,63 8,32 3,64 13,1
10 сут в поле+20 в хранилище 11,32 8,57 3,71 14,1
15 сут в поле+15 в хранилище 11,46 8,73 3,66 12,9
20 сут в поле+10 в хранилище 11,53 8,54 3,81 14,7
30 сут в хранилище 10,03 8,16 3,84 13,30
Плоды арбузов как при хранении в поле, так и при комбинированном способе отвечали медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. Дегустационная оценка плодов арбузов варьировала от 4,1 до 4,6 балла.
На основе вышеизложенного можно сделать вывод, что при невозможности вывоза собранного урожая арбузов в день сбора, убранные плоды можно хранить в поле, но не более 15 сут. Дальнейшее хранение приводит к снижению качества на 17,4 % из-за гнили и поклёва птицами. Химические показатели также претерпевают изменения в результате чего вкусовая оценка снижается.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства [Текст] /под ред. В.И. Филатова. - М.: «Колос», 2004. - С. 680710.
2. Бахчевые культуры [Текст] / под ред. акад. УАЭН А.О. Лымаря. - Киев: Аг-рарна наука, 2000. - 330 с.
3. Иванова, Е.И. Ликвидация потерь - ресурсосбережение [Текст] /Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова / / Ресурсосберегающие основы орошаемого земледелия. - 2003. - № 3. - С. 121-146.
4. Иванова, Е.И. Качество и сокращение потерь овоще-бахчевой продукции [Текст] / Е.И. Иванова, В.В. Коринец, В.А. Мачулкина [и др.]. - Астрахань, 2008. -248 с.
5. Лебедева, А.Т. Секреты тыквенных культур [Текст] / А.Т. Лебедева. - М.: «ЗАО Фатон+», 2000. - 224 с.
6. Санникова, Т.А. Бахчевые культуры - важный источник пектина [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов / / Картофель и овощи. - 2008.
- № 6. - С. 27-28.
7. Санникова, Т.А. Содержание основных химических веществ в плодах арбуза, пригодных для переработки [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Анишко: материалы Межд. науч.-практ. конф. «Аридное землепользование -способы и технологии интенсификации». - М.: Изд-во «Вестник РАСХН», 2009.
- С. 40-42.
8. Таранова, Е.С. Способы снижения потерь и повышения качества арбузов при хранении и транспортировке [Текст] / Е.С. Таранова, Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Пучков: материалы Межд. науч.-практ. конф. «Орошаемое овощеводство и бахчеводство в развитии адаптивно-ландшафтных систем юга России». - Астрахань, 2012. - С. 68-71.
REFERENCES
1. Agrobiological bases of production, storage and processing of plant products [Text] / ed. V.l. Filatova. - Moscow, 2004. - P. 680-710.
2. Gourds . - Kiev, 2000. - 330 p.
3. Ivanova, E.I. Elimination of losses - Resource [Text] / E.I. Ivanova, V.A. Machulkina, T.A. Sannikova / / Resource basics of irrigated agriculture. - 2003. - № 3. - P. 121-146.
4. Ivanova, E.I. Quality and reducing losses vegetable and melon production [Text] / E.I. Ivanova, V.V. Korinets, V.A. Machulkina. - Astrakhan, 2008. - 248 p.
5. Lebedeva, A.T. Secrets of cucurbits [Text] / A.T. Lebedeva. - Moscow, 2000. -224 p.
6. Sannikova, T.A. Gourds - an important source of pectin [Text] / T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, A.P. Ivanov // Potatoes and vegetables. - 2008. -No 6. - P. 27-28.
7. Sannikova, T.A. The content of basic chemicals in fruits watermelon recyclable [Text] /T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, M.Y. Anishko: Proceedings of the Int. scientific and practical. Conf. «Arid land - the methods and technologies of intensification». - Moscow, 2009. - P. 40-42.
8. Taranova, E.S. Ways to reduce losses and improve the quality of watermelon during storage and transport [Text] / E.S. Taranova, T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, M.Y. Puchkov: Materials Int. scientific and practical. Conf. «Irrigated Vegetables and Melons in the development of adaptive-landscape systems of southern Russia». -Astrakhan, 2012. - P. 68-71.
