CC BY
145
УДК 631.526.32:635.649:664.8
Ст. науч. сотрудник В.А. Мачулкина, зав. отделом Т.А. Санникова, директор института М.Ю. Пучков
(ФГБНУ ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства) отдел хранения, стандартизации и переработки с.-х. продукции, тел. (85145) 95907
Оценка районированных и перспективных сортов сладкого перда при хранении и переработке
Изучались способы применения разных сортов перца сладкого (Малютка, Золотистая малютка, Д-112, Д-108, Классика, Д-117, Д-105) в консервной промышленности.
Methods of application of different grades of pepper sweet (The Little, the Little Golden, D-112, D-108, Classic, D-117, D-105) in the canning industry were studied.
Ключевые слова: перец сладкий, сорт, хранение, качество, переработка, техническая и биологическая зрелость, размер плода, биохимический состав.
По результатам биометрических исследований у сладкого перца на долю оболочки приходится 62-85 % общей массы плода, планцеты 8-13 %, семян 4-27 % [2].
Ценным качеством плода является сочная, мясистая мякоть своеобразного вкуса с малым содержанием клетчатки и повышенным - Сахаров, витаминов, многих минеральных веществ.
Свежий сладкий перец содержит до 14,4 % сухого вещества, 85,6 % воды. Более 30 % сухого вещества приходится на сумму Сахаров, 29 % на сырую клетчатку. В сочной оболочке накапливается до 49,3 % Сахаров на сухое вещество, в семяносце - 36 % [3].
Максимум содержания сахара наблюдается в плодах биологической зрелости, а при перезревании оно быстро уменьшается.
Обобщенные данные ряда авторов указывают, что зеленые плоды сладкого перца содержат витамина С от 17 до 132 мг %, зрелые 145-480 мг % на 100 г сырого вещества [2, 3].
Эффективность аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии витамина Р (рутина), содержание которого достигает 300-400 мг на 100 г, при суточной дозе для здорового человека 12 мг, а лечебная 150 мг. Содержание рутина возрастает по мере созревания плодов.
За критерий сохраняемости овощей практически принимается срок их хранения. Он зависит от видовых и сортовых признаков, условий выращивания, степени зрелости, режима хранения и других факторов. Различные виды овощей по срокам хранения с учётом оптимальных условий делятся на три группы: овощи с длительным, средним и коротким сроком хранения. Перец сладкий относится к группе овощей со средним сроком хранения [2, 3].
Хранение свежего перца часто связано с большими потерями - 10-20 %, нередко и больше, вызванными инфекционными и физиологическими заболеваниями.
(С)Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Пучков М.Ю., 2014
В целях борьбы с потерями необходимо выращивать устойчивые к болезням сорта с поддержанием иммунных свойств как в период вегетации, так и при хранении.
Величина и степень зрелости плода определяют характер использования перца сладкого. Для фаршированного перца принято использовать плоды технической зрелости среднего размера высотой 4,9-5,8 см с толщиной стенок не менее 3 мм и нежной тонкой кожицей. Для приготовления маринадов, перца натурального, перечной икры, лечо и других видов консервов используют плоды биологической зрелости различных размерных фракций. Для этого пригодны сорта, плоды которых имеют мясистые стенки (толщина не менее 5 мм), нежную ярко-красную, тёмнокрасную или оранжево-красную кожицу [1].
Качество свежих плодов перца определяется совокупностью многих признаков -окраска, форма, масса, толщина стенок, размер плода. Кроме того, учитывается вкус, содержание сухих веществ, Сахаров, витаминов, нитратов, токсичных элементов. Качество продукции в пределах сорта зависит от места произрастания, климата, почвы, применяемых удобрений, орошения. Биохимические свойства плодов изменяются в течение всего периода их роста и развития [2, 4].
Анализируя литературные источники, сотрудники отдела хранения, стандартизации и переработки сельскохозяйственной продукции ВНИИОБ в течение 2006-2013 гг. проводили исследования по изменению качества перспективных сортов перца сладкого селекции института в процессе хранения и переработки. Для этого комплексной лабораторией химических анализов института в день сбора и по окончании хранения в плодах перца технической и биологической зрелости определялось содержание сухого вещества, суммы Сахаров, аскорбиновой кислоты и кислотность.
Продукцию сортировали по группам: механические повреждения, уродливые плоды, плоды с ожогами, поврежденные вредителями и болезнями. Для эксперимента использовали продукцию, выращенную на опытах отдела селекции и биотехнологии овощных культур (зав. Авдеев Ю.И.). На хранение закладывали плоды перца следующих сортов и гибридов: Малютка, Классика, Золотистая малютка, Д-105, Д-108, Д-112, Д-117, выращенные на аллювиально-луговой слабозасоленной суглинистой почве.
По результатам исследований установлено, что изучаемые сорта и образцы различны по размеру, а как известно величина плода определяет способ его использования в консервной промышленности. Для цельноплодного консервирования и фаршировки размер плода не должен превышать 6,0 см по высоте. В наших опытах для этой цели подходят сорта Малютка, Золотистая малютка и образцы Д-108, Д-112, высота плодов которых колеблется от 2,4 до 4,9 см. Плоды сорта Классика и образцов Д-105, Д-117 лучше подходят для приготовления лечо, консервирования и маринования в нарезанном виде, т.к. высота их 6,8-15,2 см (табл. 1).
Таблица 1
Размер плодов перца сладкого
Размер плода, см
Сорт Высота По наиболып. попереч. диам. Индекс
4,1-4,9 2,6-3,9 1,1-1,8
Малютка 4,5 3,3 1,4
6,8-8,6 4,5-6,0 1,3-1,7
Классика 7,7 5,3 1,5
2,4-3,1 3,5-4,4 0,6-0,9
Золотистая малютка 2,8 3,9 0,7
7,3-10,2 4,4-6,6 1,2-2,0
Д-105 8,8 5,5 1,6
2,5-3,1 3,5-4,5 0,6-0,8
Д-108 2,8 4,0 0,7
3,5-4,8 6,6-7,2 0,5-0,7
Д-112 4,2 6,9 0,6
9,7-15,2 4,7-7,0 1,8-3,3
Д-117 12,5 5,9 2,5
Выход стандартной продукции является одним из основных показателей качества овощей как при уборке, так и при хранении. Он зависит от многих факторов: сортовых особенностей, условий выращивания, уборки и хранения. Так, выявлено, что высокая температура 26,7-^28,9 °С и низкая относительная влажность воздуха в период хранения перца сладкого сортов Малютка, Классика, Золотистая малютка и образца Д-105, в естественных условиях хранилища приводили к быстрой потере массы плодов. После 5 сут хранения убыль массы в плодах технической зрелости была 4,86 (сорт Классика) - 5,48 (Д-105), при этом процент увядших составил 14,117,9 %. За этот же период хранения плоды биологической зрелости более интенсивно увядали и в 1,5-1,9 раза превысили плоды технической зрелости. На момент окончания хранения (20 сут) убыль массы была в 3,2-3,4 раза выше, количество увядших плодов составило 83,1-91,9 % в зависимости от степени зрелости (табл. 2).
Таблица 2
Изменение качества плодов перца сладкого в процессе хранения, %
Показатели качества плодов
Сорт Стандарт Увядшие Убыль массы
Продолжительность хранения, сут
5 10 20 5 10 20 5 10 20
Техническая степень зрелости
Малютка 82,1 44,7 12,6 17,9 56,3 87,4 5,20 8,81 17,1
Классика 83,9 47,7 16,9 16,1 52,3 83,1 4,86 8,02 15,6
Золотистая
малютка 84,8 45,3 14,8 15,2 54,7 85,2 5,15 7,73 16,1
Д-105 85,9 48,4 15,8 14,1 51,6 84,2 5,48 7,97 17,9
Биологическая степень зрелости
Малютка 72,9 36,2 10,9 27,1 63,8 89,1 5,65 9,45 18,6
Классика 75,4 38,3 12,3 23,6 61,7 87,7 5,01 8,60 16,9
Золотистая
малютка 74,9 33,4 9,9 25,1 66,6 90,1 5,45 7,85 17,3
Д-105 72,3 32,7 8,1 27,7 67,3 91,9 5,73 8,85 18,7
Содержание основных химических веществ в плодах перца сладкого зависело от сорта, степени зрелости и продолжительности хранения. До закладки на хранение наибольшая аккумуляция сухих веществ, Сахаров и аскорбиновой кислоты отмечена в плодах сорта Классика как в технической, так и биологической степени зрелости. Количество нитратов в плодах технической степени зрелости было выше в 2,0-2,5 раза по сравнению с плодами биологической зрелости не зависимо от сорта. За период хранения 20 сут в плодах технической зрелости содержание сухого вещества, Сахаров и аскорбиновой кислоты увеличивалось в 1,1-1,5 раза за счет дозревания, нитраты снижались в 1,4-1,7 раза по сравнению с исходными данными. В плодах биологической степени зрелости сухие вещества увеличивались незначительно на 0,80 % - у сорта Малютка и 0,51 % - у сорта Классика, сумма Сахаров и нитраты снижались в 1,1-1,4 раза (табл. 3).
Таблица 3
Изменение содержания основных химических веществ в плодах перца сладкого при хранении (на сырое вещество)
Показатели Степень зрелости плодов
техническая биологическая
Продолжительность хранения, сут
в день сбора 5 10 20 в день сбора 5 10 20
Сорт Малютка
Сухое вещество, % 6,89 7,02 7,11 7,32 7,84 7,97 8,21 8,64
Сумма Сахаров, % 3,51 3,62 3,73 3,80 4,70 4,63 4,59 4,45
Аскорбиновая кислота, мг % 55,4 72,8 84,1 92,4 109,1 111,1 120,1 127,1
Нитраты, мг/кг 42,0 39,0 33,0 29,0 21,0 21,0 19,0 16,5
Сорт Классика
Сухое вещество, % 7,14 7,19 7,28 7,34 8,22 8,33 8,57 8,73
Сумма Сахаров, % 3,89 3,84 3,73 3,65 4,81 4,73 4,69 4,43
Аскорбиновая кислота, мг % 67,3 73,2 85,1 94,4 160,0 164,0 169,3 175,8
Нитраты, мг/кг 47,2 39,2 33,2 28,6 19,0 19,0 15,3 13,2
Таким образом, нашими исследованиями установлено, что изучаемые сорта и образцы перца сладкого по способу применения можно разделить на две группы: первая универсальная. К ним относятся сорта Малютка, Золотистая малютка и образцы Д-108, Д-112, пригодные для цельноплодного консервирования, фаршировки и нарезанные дольками; вторая - сорт Классика и образцы Д-105, Д-117 - пригодны для приготовления лечо, маринования и консервирования в нарезанном виде.
При хранении более подвержены снижению товарного качества плоды перца биологической степени зрелости. После 5 сут хранения качество снизилось на 23,627,7 %. В плодах технической степени зрелости оно было в 1,1-1,2 раза выше не зависимо от сорта. Дальнейшее хранение до 20 сут приводило к резкому снижению качества и товарного вида из-за увядания плодов. У сорта Классика не зависимо от степени зрелости плодов отмечено более высокое содержание сухого вещества, суммы Сахаров, аскорбиновой кислоты и более низкое - нитратов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волончук, С.К. Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья [Текст] / С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, Г.П. Филлимончук / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 21.
2. Иванова, Е.И. Температурно-влажностные параметры хранения и транспортировки плодоовощной продукции [Текст] / Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова // Вестник РАСХН. - 2005. - № 6.- С. 81-82.
Качество и сокращение потерь овощебахчевой продукции
3.
Иванова, Е.И.
[Текст] / |Е.И. Иванова|, В.В. Коринец, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов. - Астрахань, 2008. - 247 с.
4. Санникова, Т.А. Солнечная сушка плодов перца сладкого - экономически выгодна и перспективна [Текст] / Т.А. Санникова, Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 12. - С. 34-35.
REFERENCES
1. Volonchuk, S.К. Scientific approaches improve the efficiency of processing of agricultural raw [Text] / S.K. Volonchuk, L.P. Shornikova, G.P. Fillimonchuk // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2005. - № 1. - P. 21.
2. Ivanova, E.I. Temperature and humidity parameters storage and transportation of fruits and vegetables [Text] / E.I. Ivanova, V.A. Machulkina, T.A. Sannikova / / Bulletin of the RAAS. - 2005. - № 6. - P. 81-82.
3. Ivanova, E.I. Quality and reducing losses vegetable and melon production [Text] / E.I. Ivanova, V.V. Korinets, V.A. Machulkina, A.P. Ivanov. - Astrakhan, 2008. - 247 p.
4. Sannikova, T.A. Solar drying of sweet pepper fruit - cost effective and promising [Text] / T.A. Sannikova, E.I. Ivanova, V.A. Machulkina // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2004. - № 12. - P. 34-35.
re (^^o^jiiù^fêr^Hsg^
Наша цель - развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК РФ, создание «прорывных» сквозных аграрно-пищевых технологий, решение проблем продовольственной безопасности, здоровое питание населения и
рациональное природопользование. Стань членом команды профессионалов!
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ИННОВАЦИОННОЙ РОССИИ! i
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, оф. 409 тел./факс: 8(473)255-55-57 e-mail: [email protected] платформа-апк.рф
